CN110477360A - 麻辣蚌肉酱及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明给出了一种麻辣蚌肉酱的制作方法，包括以下步骤：将蚌肉、百里香粉、料酒与蚌肉混合搅拌腌制；将腌制后的蚌肉和食用油放入锅内翻炒，翻炒后冷却至室温；将辣椒粉、豆豉、花椒粉、食用油、生姜粉、百里香粉、盐、清水加入锅内，均匀搅拌翻炒，冷却至室温；取花生芝麻混合放入锅内翻炒，将翻炒后的花生和芝麻撒入混合酱料中，得到麻辣蚌肉酱。本麻辣蚌肉酱中河蚌肉采用料酒和香味料进行腌制，保持原有鲜味，有效降低蚌肉的咀嚼难度和腥味，延长了储存时间。本发明还给出了一种麻辣蚌肉酱，采用上述的麻辣蚌肉酱的制作方法制备的麻辣蚌肉酱。本麻辣蚌肉酱具有风味独特、健康美味等优点，各个原料达到最佳配比，口味独特更适合消费者。
Description
技术领域
本发明涉及一种麻辣蚌肉酱。
本发明还涉及一种麻辣蚌肉酱的制作方法。
背景技术
酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱，而不用其它植物作原料呢？这是因为，大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说，汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。现原酱分豆瓣酱和甜面酱两大类，以小麦粉做成的称甜面酱；以黄豆、蚕豆等制成的称豆瓣酱。但当今市面上的肉酱多为牛肉酱、猪肉酱或鸡肉酱，像书中记载的蚌肉酱在目前的肉酱市场则是空白的。
河蚌具有很高的营养与药用价值，河蚌富含各种营养成分，有蛋白质，脂肪，糖类，钙，磷，铁，维生素A、B1、B2等。河蚌中的蛋白质，能够维持钾钠微量元素平衡，消除水肿，提高身体免疫力，降低血压，对身体发育有帮助。河蚌中的磷，能促进骨骼生长，修复身体组织器官，提供能量和活力。河蚌中的钙物质，直接可以促进身体新陈代谢，调节激素分泌，降低心血管的通透性。河蚌，能够治疗烦热、消渴、雪崩、目赤、湿疹等疾病，具有明显的清热解毒、滋阴明目功效。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种风味独特、健康美味的麻辣蚌肉酱。
本发明所要解决的技术问题是还提供一种麻辣蚌肉酱的制作方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种麻辣蚌肉酱的制作方法，包括以下步骤：
a)将300～500重量份蚌肉洗净、切碎，再将1～2重量份的百里香粉、3～5重量份料酒与蚌肉混合搅拌，腌制10～20分钟；
b)将步骤a)中腌制后的蚌肉和50～80重量份的食用油放入锅内翻炒，翻炒时加热温度为100～120°，持续5～8分钟，冷却至室温；
c)将30～50重量份辣椒粉、300～600重量份豆豉、30～50重量份花椒粉、50～80重量份食用油、3～5重量份生姜粉、2～4重量份百里香粉、1～2重量份盐、50～80重量份清水加入步骤b)中锅内，均匀搅拌翻炒，加热100～120°，持续2～3小时，冷却至室温；
d)取7～9重量份的花生和3～5重量份的芝麻混合放入锅内翻炒，翻炒时加热温度为100～120°，持续5～8分钟，将翻炒后的花生和芝麻撒入步骤c)中得到的混合酱料中，得到麻辣蚌肉酱。
采用这样的加工工艺相比较其他河蚌产品，本麻辣蚌肉酱中河蚌肉采用料酒和香味料进行腌制，制作时小火慢炖，保持原有鲜味，有效降低蚌肉的咀嚼难度和腥味，延长了储存时间。
其中，百里香味道辛香，不但具有助消化、抑菌、抗氧化等作用，还对于蚌肉的膻腥味去除具有良好的效果。百里香与传统调味品制作而成百里香复合调味剂，添加到蚌肉酱中，既掩盖了河蚌的腥味，提高了酱的整体口味，又用百里香中和了河蚌的凉性，相得益彰。
本麻辣蚌肉酱的制作方法具有工艺操作较易，对生产设备无特殊要求，易于推广，一般食品企业均可生产的有益效果。
作为本发明的优选，本麻辣蚌肉酱的制作方法的步骤a)中用清水反复洗涤蚌肉，洗净后，用刀背敲打蚌肉的硬部分，直至蚌肉变得松弛。
作为本发明的优选，本麻辣蚌肉酱的制作方法的步骤c)中加入的百里香粉重量是步骤a)中加入的百里香粉重量的2倍。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种麻辣蚌肉酱，采用上述的麻辣蚌肉酱的制作方法制备的麻辣蚌肉酱。
本麻辣蚌肉酱具有风味独特、健康美味等优点，各个原料达到最佳配比，口味独特更适合消费者。
具体实施方式
以下结合具体实施例介绍本麻辣蚌肉酱的制作方法及麻辣蚌肉酱。
实施例一
本麻辣蚌肉酱的制作方法，包括以下步骤：
a)挑选400重量份蚌肉，清水反复洗涤蚌肉，洗净后，用刀背敲打蚌肉硬的部分，直至蚌肉变得松弛，增加口感，将洗净后的蚌肉切碎，再将1重量份的百里香粉、4重量份料酒与上述蚌肉混合搅拌，腌制15分钟；
b)将步骤a)中腌制后的蚌肉和70重量份的食用油放入锅内翻炒，翻炒时加热温度为110°，持续7分钟，冷却至室温；
c)将40重量份辣椒粉、400重量份豆豉、40重量份花椒粉、70重量份食用油、4重量份生姜粉、2重量份百里香粉、1重量份盐、70重量份清水加入步骤b)中锅内，此步骤中加入的百里香粉重量是步骤a)中加入百里香粉重量的两倍，均匀搅拌翻炒，加热110°，持续2.5小时，冷却至室温；
d)取8重量份的花生和4重量份的芝麻混合放入另一个锅内单独翻炒，翻炒时加热温度为110°，持续7分钟，将翻炒后的花生和芝麻撒入步骤c)中得到的混合酱料中，得到麻辣蚌肉酱。
采用上述麻辣蚌肉酱的制作方法制备的麻辣蚌肉酱具有风味独特、健康美味等优点。
实施例二
本麻辣蚌肉酱的制作方法，包括以下步骤：
a)挑选300重量份蚌肉，清水反复洗涤蚌肉，洗净后，用刀背敲打蚌肉硬的部分，直至蚌肉变得松弛，增加口感，将洗净后的蚌肉切碎，再将1重量份的百里香粉、3重量份料酒与上述蚌肉混合搅拌，腌制10分钟；
b)将步骤a)中腌制后的蚌肉和50重量份的食用油放入锅内翻炒，翻炒时加热温度为100°，持续8分钟，冷却至室温；
c)将30重量份辣椒粉、300重量份豆豉、30重量份花椒粉、50重量份食用油、3重量份生姜粉、2重量份百里香粉、1重量份盐、50重量份清水加入步骤b)中锅内，此步骤中加入的百里香粉重量是步骤a)中加入百里香粉重量的两倍，均匀搅拌翻炒，加热100°，持续3小时，冷却至室温；
d)取7重量份的花生和3重量份的芝麻混合放入另一个锅内单独翻炒，翻炒时加热温度为100°，持续8分钟，将翻炒后的花生和芝麻撒入步骤c)中得到的混合酱料中，得到麻辣蚌肉酱。
采用上述麻辣蚌肉酱的制作方法制备的麻辣蚌肉酱具有风味独特、健康美味等优点。
实施例三
本麻辣蚌肉酱的制作方法，包括以下步骤：
a)挑选500重量份蚌肉，清水反复洗涤蚌肉，洗净后，用刀背敲打蚌肉硬的部分，直至蚌肉变得松弛，增加口感，将洗净后的蚌肉切碎，再将2重量份的百里香粉、5重量份料酒与上述蚌肉混合搅拌，腌制20分钟；
b)将步骤a)中腌制后的蚌肉和80重量份的食用油放入锅内翻炒，翻炒时加热温度为120°，持续5分钟，冷却至室温；
c)将50重量份辣椒粉、600重量份豆豉、50重量份花椒粉、80重量份食用油、5重量份生姜粉、4重量份百里香粉、2重量份盐、80重量份清水加入步骤b)中锅内，此步骤中加入的百里香粉重量是步骤a)中加入百里香粉重量的两倍，均匀搅拌翻炒，加热120°，持续2小时，冷却至室温；
d)取9重量份的花生和5重量份的芝麻混合放入另一个锅内单独翻炒，翻炒时加热温度为120°，持续5分钟，将翻炒后的花生和芝麻撒入步骤c)中得到的混合酱料中，得到麻辣蚌肉酱。
采用上述麻辣蚌肉酱的制作方法制备的麻辣蚌肉酱具有风味独特、健康美味等优点。
为了印证本麻辣蚌肉酱的口感，实验人员通过以下实验证明上述论证。
本麻辣蚌肉酱配方成分较多，以蚌肉酱的蚌肉含量、豆豉量、百里香调味料三个因素为主，进行单因素实验。
1)以实施例一为例，在操作稳定情况下，调整蚌肉含量为100重量份、200重量份、300重量份、400重量份、500重量份，制作不同蚌肉含量的酱，通过外观和口感进行感官品评打分，结果如下：
| 蚌肉含量 | 100重量份 | 200重量份 | 300重量份 | 400重量份 | 500重量份 |
| 感官分数 | 50 | 60 | 80 | 90 | 80 |
以上可知，蚌肉含量为400重量份时，麻辣蚌肉酱外观口感最好，酱香适中，有浓郁河蚌肉香。
2)测试豆豉含量对麻辣蚌肉酱口感的影响，以实施例一为例，在操作稳定情况下，调整豆豉含量200重量份、300重量份、400重量份、500重量份、600重量份，制作不同豆豉含量的酱，通过外观和口感进行感官品评打分，结果如下：
| 豆豉含量 | 200重量份 | 300重量份 | 400重量份 | 500重量份 | 600重量份 |
| 感官分数 | 50 | 60 | 90 | 80 | 70 |
以上可知，豆豉含量在400重量份口味最佳，因此选择豆豉添加量400重量份为宜。
3)测试百里香粉含量对麻辣蚌肉酱口感的影响，以实施例一为例，在操作稳定情况下，调整百里香粉总用量2重量份、3重量份、4重量份、5重量份、6重量份，制作不同百里香粉含量的酱，通过外观和口感进行感官品评打分，结果如下：
| 百里香粉 | 2重量份 | 3重量份 | 4重量份 | 5重量份 | 6重量份 |
| 感官分数 | 50 | 90 | 80 | 70 | 70 |
正交实验，根据单因素实验结果，以蚌肉酱的蚌肉含量、豆豉量、百里香粉为三因素，以感官评定分数为指标，进行三因素三水平正交实验，结果如下表：
正交优化表如下：
根据正交实验可知，蚌肉的添加量对麻辣蚌肉酱的影响最大，其次是豆豉添加量，百里香复合调味剂添加量对蚌肉酱影响最小。得到最优化组合方案为蚌肉量400重量份，豆豉量400重量份，百里香调味剂3重量份。在此配方上得到的麻辣蚌肉酱口感最好，色泽油润鲜亮，酱香适中，有浓郁河蚌肉香，独特的风味。
其中评分使用麻辣蚌肉酱感官品评记录表，如下：
上述三个实施例及证明例子中每一份重量份为10g。
以上所述的仅是本发明的三种实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种麻辣蚌肉酱的制作方法，包括以下步骤：
a)将300～500重量份蚌肉洗净、切碎，再将1～2重量份的百里香粉、3～5重量份料酒与蚌肉混合搅拌，腌制10～20分钟；
b)将步骤a)中腌制后的蚌肉和50～80重量份的食用油放入锅内翻炒，翻炒时加热温度为100～120°，持续5～8分钟，冷却至室温；
c)将30～50重量份辣椒粉、300～600重量份豆豉、30～50重量份花椒粉、50～80重量份食用油、3～5重量份生姜粉、2～4重量份百里香粉、1～2重量份盐、50～80重量份清水加入步骤b)中锅内，均匀搅拌翻炒，加热100～120°，持续2～3小时，冷却至室温；
d)取7～9重量份的花生和3～5重量份的芝麻混合放入锅内单独翻炒，翻炒时加热温度为100～120°，持续5～8分钟，将翻炒后的花生和芝麻撒入步骤c)中得到的混合酱料中，得到麻辣蚌肉酱。
2.根据权利要求1所述的麻辣蚌肉酱的制作方法，其特征是：
所述步骤a)中用清水反复洗涤蚌肉，洗净后，用刀背敲打蚌肉的硬部分，直至蚌肉变得松弛。
3.根据权利要求1所述的麻辣蚌肉酱的制作方法，其特征是：
所述步骤c)中加入的百里香粉重量是步骤a)中加入的百里香粉重量的2倍。
4.一种麻辣蚌肉酱，其特征是：采用如权利要求1至3中任一项所述的麻辣蚌肉酱的制作方法制备的麻辣蚌肉酱。
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| CN112753997A (zh) * | 2021-01-14 | 2021-05-07 | 蚌埠学院 | 一种基于超高压处理的蚌肉香菇酱及其加工方法 |
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2019
- 2019-09-25 CN CN201910913476.7A patent/CN110477360A/zh active Pending
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