CN110226712A - 一种麻辣鸭胗及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种麻辣鸭胗及其制备工艺。麻辣鸭胗由包含以下重量的原料制成：鸭胗90～115份、水17～25份、食用盐0.5～1.2份、白砂糖0.8～1.5份、D‑异抗坏血酸钠0.2～0.4份、复合磷酸盐0.2～0.4份、味精0.4～0.8份和麻辣调味料5～11份；其具有麻辣味厚、咸鲜而香、有嚼劲、口感鲜嫩、风味好、辣而愉悦、减少烧灼感和无异味的优点。其制备方法为包括浸泡、绰水、清洗、处理和腌制等步骤；制备方法具有工艺简单，操作方便，易于实施的优点，且各步骤相互配合，可杀菌，去除鸭胗上的异味、保持鸭胗原本的脆嫩，改善了鸭胗的风味和口感。

Description

一种麻辣鸭胗及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种麻辣鸭胗及其制备工艺。

背景技术

鸭胗即鸭胃、鸭肫，鸭的肌胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品。鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素和钙、镁等矿物质，其所含烟酸是构成人体内两种重要的辅酶成分之一，对心脏疾病患者有保护作用。此外鸭胗还有促进消化，增强脾胃的功效，一般人皆可食用，贫血病患者、上腹饱胀、消化不良者尤其适合食用。

虽然目前市面上鸭胗有在售卖，例如熟食(卤鸭胗、炒鸭胗)和火锅菜(腌制的鸭胗)等，但是绝大部分是做成卤鸭胗在售卖，例如授权公告号为CN103404894B的专利公开了一种风味鸭胗加工工艺，主要包括如下步骤：选材、去腥、腌制、成形、卤制、炒拌、包装、杀菌、质检和入库。其中，腌制料由食盐、料酒、陈醋、白砂糖、香叶、普洱茶和水混合制成。

鸭胗生食在数量和品种上都偏少，且目前已成形的鸭胗产业化制作技术略于简单，鸭胗的口感和风味不是很好，亟待需要一种优质的火锅菜鸭胗。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种麻辣鸭胗，其具有口感鲜嫩、风味好、麻辣味厚、咸鲜而香、有嚼劲、辣而愉悦、减少烧灼感和无异味的优点。

本发明的第二个目的在于提供一种麻辣鸭胗的制备工艺，其具有原料易得，成本较低，制备工艺简单，操作方便，易于实施的优点，且各步骤相互配合，可杀菌，去除鸭胗上的异味、保持鸭胗原本的脆嫩，改善了鸭胗的风味和口感。

本发明的第三个目的在于提供一种麻辣鸭胗片，其具有改善鸭胗的风味和口感的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：

一种麻辣鸭胗，所述麻辣鸭胗由包含以下重量的原料制成：

鸭胗90～115份、水17～25份、食用盐0.5～1.2份、白砂糖0.8～1.5份、D-异抗坏血酸钠0.2～0.4份、复合磷酸盐0.2～0.4份、味精0.4～0.8份和麻辣调味料5～11份；

所述麻辣调味料包括：辣椒、豆瓣酱、藤椒、花椒粉、葱、姜、蒜、料酒、酱油、五香粉和植物油。

通过采用上述技术方案，本发明中，各原料组分相互配合，可制得口感鲜嫩、风味好的一种麻辣鸭胗；特制得的麻辣调味料使得鸭胗具有独特而鲜美的麻辣的口味，且麻辣味厚、咸鲜而香，开胃健脾，一定程度上还能促进食欲。

D-异抗坏血酸钠又名赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠和焦磷酸二氢二钠等，复合磷酸盐就是在食品加工中应用的两种或两种以上的磷酸盐的统称。本发明中，在鸭胗加工用一定含量的D-异抗坏血酸钠和复合磷酸盐处理鸭胗，二者相互配合，能减少鸭胗腌制品中致癌物质--亚硝胺的形成；减少甚至阻止鸭胗出现变色、异味和混浊等不良现象；有助于改善其色、香、味和形，保持食品的新鲜度和质量。

本发明中，麻辣调味料包括辣椒、豆瓣酱、藤椒、花椒粉、葱、姜、蒜、料酒、酱油、五香粉和植物油。

本发明中，麻辣调味料的各原料均可在市面上购买得到。辣椒选择比较辣的种类，例如朝天椒、小米辣、鸡心椒和涮涮辣等中的一种或多种，使用时要用干辣椒。藤椒的香味清香不刺激，麻辣调味料的麻味主要来自花椒粉，本发明中，藤椒和花椒粉相互配合，使得麻辣调味料的口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长。葱、姜、蒜可提鲜，去腥；料酒可去腥，杀菌；植物油作为溶剂，将麻辣调味料中的各原料相互融合；五香粉是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起的一种调味料，因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，本发明中，五香粉包括肉桂、八角、丁香、小茴香籽、干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮、山柰、大料和花椒中的至少五种，或直接在市面上购买调制好的五香粉。

本发明中，麻辣调味料还包括过氧化酶；进一步地，所述过氧化酶包括过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、多酚氧化酶(PPO)和超氧化物岐化酶(SOD)中的任意一种或几种；再进一步地，所述过氧化酶为过氧化物酶，且优选为碱性过氧化酶同工酶B6。

通过采用上述技术方案，辣椒的辣主要来自辣椒素和辣椒碱，其中，辣椒素是由香草基胺和支链脂肪酸两部分组成，能够与感觉神经元的香草素受体亚型VR1结合，由于VR1受激活后所传递的是灼热感(它在受到热刺激时也会被激活)，所以吃辣椒的时候，感受到的是一种烧灼的感觉。而辣椒的辛辣的口感主要来自于辣椒碱。辣椒素合成酶是辣椒素合成的关键酶，位于辣椒果实胎座表皮细胞的细胞膜上，辣椒素的降解主要是通过辣椒果实中过氧化酶氧化完成的，辣椒素在过氧化酶的作用下，转化为其他次生物质，降低辣椒果实中的辣椒素的含量。本发明中，在辣椒调味料中加入氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、多酚氧化酶(PPO)和超氧化物岐化酶(SOD)中的任意一种或几种，可在一定程度上降解辣椒素，从而可减少食用过程中的烧灼感。碱性过氧化酶同工酶B6可强烈的氧化辣椒素，降解辣椒素的效果就好。本发明中，在麻辣调味料中加入过氧化酶，可在保持麻辣调味料辣味的同时减少食用时引起的灼烧感，口感更佳。

进一步地，所述麻辣调味料包括辣椒1.49～1.95份、过氧化酶0.01～0.05份、豆瓣酱0.5～1.0份、藤椒0.7～1.0份、花椒粉0.7～1.0份、葱0.1～0.5份、姜0.1～0.5份、蒜0.1～0.5份、料酒0.1～0.5份、酱油0.1～0.5份、五香粉0.1～0.5份和植物油1.0～3.0份。

通过采用上述技术方案，麻辣调味中各原料组分按特定的比例配合，可制得麻辣味厚、咸鲜而香的麻辣调味料。

进一步地，所述麻辣调味料还包括椰浆和干酪素；所述椰浆和干酪素分别占鸭胗的0.2wt％～0.4wt％和0.1wt％～0.3wt％。

通过采用上述技术方案，椰浆是椰子内的一种白色液体。干酪素，又称酪蛋白，是一种从牛乳及其制品中提取的酪蛋白制品。在麻辣调味中加入椰浆和干酪素，椰浆和干酪素相互作用，可有效调节鸭胗的辣度，缓解辣味带来的刺激感，使食用的感觉更舒适、更愉悦。

为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：

一种麻辣鸭胗的制备工艺，所述制备工艺包括如下步骤：

处理：鸭胗自横面剖开，除去胗里的杂质，再将鸭胗内部胗皮刮净,外部油筋撕掉；

清洗：用清水冲洗处理后的鸭胗，然后加入占鸭胗5wt％～8wt％的面粉，揉搓5min～10min，用清水清洗1～3次；

绰水：将清洗后的鸭胗放入50～65℃的热水中3min～5min，捞出，用清水清洗，去除表面杂质；

浸泡：将绰水后的鸭胗用浸泡液浸泡1h～2h，捞出，用清水漂洗1～3次，洗去浸泡液，沥干水分；所述浸泡液包括饮用水、白酒、陈醋和柠檬汁；

腌制：将浸泡后的鸭胗、食用盐、白砂糖、D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、味精和麻辣调味料混合均匀，然后将水按2～4次分批次加入鸭胗内，搅拌均匀；加入占鸭胗1wt％～5wt％的食用油，搅拌均匀，腌制2h～4h,去除多余的腌制液，即可制得麻辣鸭胗。

通过采用上述技术方案，在制备麻辣鸭胗的时候，先处理干净鸭胗内的杂质、胗皮和油筋等，干净卫生，去除胗皮和油筋等，有利于改善口感；加入面粉揉搓，可去除内脏上的腥味，也能在一定程度上利于清洗的干净；用水绰，可去除鸭胗上的血腥味等其它异味；用含有饮用水、白酒、陈醋和柠檬汁的浸泡液浸泡鸭胗，可杀菌消毒，去除鸭胗上的异味，还能在一定程度上保持鸭胗的脆嫩；最后腌制鸭胗，即可制得麻辣味的鸭胗。制备步骤中，各个步骤相互配合，可去除鸭胗的腥味、异味，还能保持鸭胗鲜嫩的脆感，风味和口感更佳。在腌制鸭胗时加入占鸭胗1wt％～5wt％的食用油，对鸭胗进行油封处理，食用油具有一定的润滑作用，可避免相邻鸭胗之间相互粘接，影响食用。

进一步地，所述浸泡液的制备包括如下步骤：

将饮用水133～175份、白酒2～5份、陈醋1～3份和柠檬汁2～5份混合均匀，即可制得浸泡液。

通过采用上述技术方案，浸泡液包括饮用水133～175份、白酒2～5份、陈醋1～3份和柠檬汁2～5份，各组相互配合，能对鸭胗进行杀菌、去除腥味、且能保持鸭胗特有的脆嫩的口感。用含有饮用水、白酒、陈醋和柠檬汁的浸泡液浸泡鸭胗，便于改善鸭胗的风味和口感。浸泡液的原料成分皆可在市面上购买得到，材料简单易得，成本较低；本发明中，优先选择度数较高的白酒(至少35度)，灭菌效果更佳；将几种成分搅拌均匀，即可制得浸泡液，浸泡液的制备简单，操作方便，易于实施。在漂洗浸泡后的鸭胗时，漂洗所用的水选择凉开水，避免生水中的细菌等影响鸭胗的风味、口感，或影响鸭胗的新鲜程度。

进一步地，所述麻辣调味料的制备包括如下步骤：

将植物油烧开，然后将麻辣调味料中的其它原料放入烧开后的热油中炒香，过滤，除去滤渣，得到麻辣调料。将其它调料炒香的过程中，先将辣椒段炸至褐色，再下藤椒炒香，煸葱、姜、蒜之后下其它调料。

通过采用上述技术方案，麻辣调味料的制备简单，操作方便，易于实施；且麻辣调味料的原料能从市面上购买得到，简单易得，成本较低。在制备的过程中，先将植物油烧开，然后将麻辣调味料中的其它原料放入烧开后的热油中炒香，可尽可能的使得其它调料的香味出来，便于制备麻辣味厚、咸鲜而香的麻辣调味料。调制时，先将干辣椒段炸至褐色，再下藤椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料(油炸花椒起香，麻味来自花椒粉)，可制得麻辣味厚、咸鲜而香的麻辣调味料，风味独特的麻辣调味料可改善鸭胗的风味和口感。

为实现上述第三个目的，本发明提供了如下技术方案：

一种麻辣鸭胗片，所述鸭胗片的厚度为0.5mm～3mm。

通过采用上述技术方案，将鸭胗切成厚度为0.5mm～3mm的鸭胗片，厚度适宜，不会因太厚而嚼不动，或太薄而没有嚼劲，而有利于改善口感。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

第一、本发明中，各成分和步骤相互配合，可制得一种麻辣味的鸭胗火锅菜，丰富和拓宽了鸭胗产业；

第二、本发明中，各步骤相互配合，得到一种麻辣味的鸭胗，腌制的鸭胗干净卫生，无腥味、无异味，且口感脆嫩，风味佳；

第三、麻辣鸭胗中的各成分相互作用，麻辣鸭胗在具有独特的麻辣味的同时，可有效调节鸭胗的辣度，缓解辣味带来的刺激感，使得食用的感觉更舒适、更愉悦；第四、材料简单易得，成本较低，制作工艺简单，易于实施；

第五、可制得一种厚度为0.5mm～3mm的鸭胗片，鲜嫩有嚼劲，口感上佳。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

制备例

制备例1

麻辣调味料的制备如下：

将1kg植物油烧开，将1.49kg干辣椒段炸至褐色，加入700g藤椒油炸，加入100g葱、100g姜和100g蒜煸炒；然后加500g豆瓣酱翻炒；加入100g料酒、100g酱油、700g花椒粉和100g五香粉，停止加热，3mi后加入10g碱性过氧化酶同工酶B6、200g椰浆和200g干酪素，搅拌均匀，过滤，除去滤渣，得到麻辣调料。

制备例2

麻辣调味料的制备如下：

将3kg植物油烧开，将1.99kg干辣椒段炸至褐色，加入1.0kg藤椒油炸，加入500g葱、500g姜和500g蒜煸炒；然后加1kg豆瓣酱翻炒；加入500g料酒、500g酱油、1kg花椒粉和500g五香粉，停止加热，5mi后加入50g碱性过氧化酶同工酶B6、300g椰浆和100g干酪素，搅拌均匀，过滤，除去滤渣，得到麻辣调料。

制备例3

麻辣调味料的制备如下：

将2kg植物油烧开，将1.7kg干辣椒段炸至褐色，加入1kg藤椒油炸，加入100g葱、300g姜和100g蒜煸炒；然后加800g豆瓣酱翻炒；加入300g料酒、300g酱油、800g花椒粉和300g五香粉，停止加热，4mi后加入30g碱性过氧化酶同工酶B6、200g椰浆和300g干酪素，搅拌均匀，过滤，除去滤渣，得到麻辣调料。

制备例4

麻辣调味料的制备如下：

将2kg植物油烧开，将1.7kg干辣椒段炸至褐色，加入1kg藤椒油炸，加入100g葱、300g姜和100g蒜煸炒；然后加800g豆瓣酱翻炒；加入300g料酒、300g酱油、800g花椒粉和300g五香粉，搅拌均匀，过滤，除去滤渣，得到麻辣调料。

制备例5

麻辣调味料的制备如下：

将2kg植物油烧开，将1.7kg干辣椒段炸至褐色，加入1kg藤椒油炸，加入100g葱、300g姜和100g蒜煸炒；然后加800g豆瓣酱翻炒；加入300g料酒、300g酱油、800g花椒粉和300g五香粉，停止加热，4mi后加入30g碱性过氧化酶同工酶B6、搅拌均匀，过滤，除去滤渣，得到麻辣调料。

制备例6

麻辣调味料的制备如下：

将2kg植物油烧开，将1.7kg干辣椒段炸至褐色，加入1kg藤椒油炸，加入100g葱、300g姜和100g蒜煸炒；然后加800g豆瓣酱翻炒；加入300g料酒、300g酱油、800g花椒粉和300g五香粉，停止加热，4mi200g椰浆和300g干酪素，搅拌均匀，过滤，除去滤渣，得到麻辣调料。

实施例

实施例1

一种麻辣鸭胗的制备工艺包括如下步骤：

处理：鸭胗自横面剖开，除去胗里的杂质，再将鸭胗内部胗皮刮净,外部油筋撕掉,将鸭胗切成厚度为0.5mm的鸭胗片,称取90kg处理后的鸭胗；

清洗：用清水冲洗处理后的鸭胗，然后加入7.2kg面粉，揉搓5min，用清水清洗1次；

绰水：将清洗后的鸭胗放入50℃的热水中3min，捞出，用清水清洗，去除表面杂质；

浸泡：将133kg饮用水、2kg白酒、1kg陈醋和2kg柠檬汁混合均匀，即可制得浸泡液；将绰水后的鸭胗用浸泡液浸泡1h，捞出，用凉开水漂洗1次，洗去浸泡液，沥干水分；

腌制：将浸泡后的鸭胗、500g食用盐、800g白砂糖、D-异抗坏血酸钠300g、200g复合磷酸盐、400g味精和5kg麻辣调味料(制备例3中制得的)混合均匀，然后将25kg水按2次分批次加入鸭胗内，搅拌均匀；加入1.17kg食用油，搅拌均匀，腌制3h,将鸭胗从腌制液内夹出，即可制得麻辣鸭胗。

实施例2

一种麻辣鸭胗的制备工艺包括如下步骤：

处理：鸭胗自横面剖开，除去胗里的杂质，再将鸭胗内部胗皮刮净,外部油筋撕掉,将鸭胗切成厚度为1mm的鸭胗片,称取100kg处理后的鸭胗；

清洗：用清水冲洗处理后的鸭胗，然后加入7kg面粉，揉搓8min，用清水清洗2次；

绰水：将清洗后的鸭胗放入60℃的热水中5min，捞出，用清水清洗，去除表面杂质；

浸泡：将154kg饮用水、3kg白酒、2kg陈醋和4kg柠檬汁混合均匀，即可制得浸泡液；将绰水后的鸭胗用浸泡液浸泡1.5h，捞出，用凉开水漂洗2次，洗去浸泡液，沥干水分；

腌制：将浸泡后的鸭胗、1.2kg食用盐、1kg白砂糖、D-异抗坏血酸钠200g、300g复合磷酸盐、800g味精和8kg麻辣调味料(制备例3中制得的)混合均匀，然后将17kg水按4次分批次加入鸭胗内，搅拌均匀；加入1.5kg食用油，搅拌均匀，腌制2h,将鸭胗从腌制液内夹出，即可制得麻辣鸭胗。

实施例3

一种麻辣鸭胗的制备工艺包括如下步骤：

处理：鸭胗自横面剖开，除去胗里的杂质，再将鸭胗内部胗皮刮净,外部油筋撕掉,将鸭胗切成厚度为3mm的鸭胗片,称取115kg处理后的鸭胗；

清洗：用清水冲洗处理后的鸭胗，然后加入10kg面粉，揉搓10min，用清水清洗3次；

绰水：将清洗后的鸭胗放入65℃的热水中4min，捞出，用清水清洗，去除表面杂质；

浸泡：将174kg饮用水、5kg白酒、3kg陈醋和5kg柠檬汁混合均匀，即可制得浸泡液；将绰水后的鸭胗用浸泡液浸泡2h，捞出，用凉开水漂洗3次，洗去浸泡液，沥干水分；

腌制：将浸泡后的鸭胗、800g食用盐、1.5kg白砂糖、D-异抗坏血酸钠400g、400g复合磷酸盐、600g味精和11kg麻辣调味料(制备例3中制得的)混合均匀，然后将20kg水按3次分批次加入鸭胗内，搅拌均匀；加入1.15kg食用油，搅拌均匀，腌制4h,将鸭胗从腌制液内夹出，即可制得麻辣鸭胗。

实施例4

一种麻辣鸭胗的制备工艺包括如下步骤：

处理：鸭胗自横面剖开，除去胗里的杂质，再将鸭胗内部胗皮刮净,外部油筋撕掉,将鸭胗切成厚度为1mm的鸭胗片,称取100kg处理后的鸭胗；

清洗：用清水冲洗处理后的鸭胗，然后加入7kg面粉，揉搓8min，用清水清洗3次；

绰水：将清洗后的鸭胗放入60℃的热水中4min，捞出，用清水清洗，去除表面杂质；

浸泡：将154kg饮用水、3kg白酒、2kg陈醋和4kg柠檬汁混合均匀，即可制得浸泡液；将绰水后的鸭胗用浸泡液浸泡1.5h，捞出，用凉开水漂洗3次，洗去浸泡液，沥干水分；

腌制：将浸泡后的鸭胗、800g食用盐、1kg白砂糖、D-异抗坏血酸钠300g、300g复合磷酸盐、500g味精和6kg麻辣调味料(制备例3中制得的)混合均匀，然后将20kg水按3次分批次加入鸭胗内，搅拌均匀；加入1.15kg食用油，搅拌均匀，腌制3h,将鸭胗从腌制液内夹出，即可制得麻辣鸭胗。

实施例5

实施例5与实施例4的区别在于，实施例5中添加了5kg制备例1中制得的麻辣调味料，其它均与实施例4中的保持一致。

实施例6

实施例6与实施例4的区别在于，实施例6中添加了8kg制备例2中制得的麻辣调味料，其它均与实施例4中的保持一致。

实施例7

实施例7与实施例4的区别在于，实施例7中添加了8kg制备例4中制得的麻辣调味料，其它均与实施例4中的保持一致。

实施例8

实施例8与实施例4的区别在于，实施例8中添加了8kg制备例5中制得的麻辣调味料，其它均与实施例4中的保持一致。

实施例9

实施例9与实施例4的区别在于，实施例9中添加了8kg制备例6中制得的麻辣调味料，其它均与实施例4中的保持一致。

对比例

以实施例4作为参照组

对比例1

对比例1与实施4的区别在于对比例1中，处理后的鸭胗用清水清洗3次后，直接腌制，没有面粉揉搓清洗、绰水和浸泡的步骤，其它均与实施例4保持一致。

对比例2

对比例2与实施4的区别在于对比例2中，没有浸泡的步骤，其它均与实施例4保持一致。

对比例3

对比例3选择市面上售卖的鸭胗火锅菜。

性能检测试验

检测和观察本发明实施例1～9和对比例1～3制得的鸭胗样品色泽、状态和气味等感官。

1、感官检测--分别取适量的实施例1～9和对比例1～3制得的鸭胗样品于洁净的白色盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。

2、分别取适量的实施例1～9和对比例1～3制得的鸭胗样品用同样的火锅底料和同样的方法分别煮熟，将36个工作人员随即分成12个小组，品产试吃后按评价标准表(表1)给出分数，统计评价的平均值。

表1试吃评价标准表

表2样品检测记录表

从表2可以看出，本发明中，各成分相互配合，各步骤相互配合，得到一种麻辣味的鸭胗，且鸭胗干净卫生，无腥味、无异味，口感脆嫩，风味佳；具有独特的麻辣味的同时，可有效调节鸭胗的辣度，缓解辣味带来的刺激感，使得食用的感觉更舒适、更愉悦。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种麻辣鸭胗，其特征在于，所述麻辣鸭胗由包含以下重量的原料制成：

鸭胗90～115份、水17～25份、食用盐0.5～1.2份、白砂糖0.8～1.5份、D-异抗坏血酸钠0.2～0.4份、复合磷酸盐0.2～0.4份、味精0.4～0.8份和麻辣调味料5～11份；

所述麻辣调味料包括：辣椒、豆瓣酱、藤椒、花椒粉、葱、姜、蒜、料酒、酱油、五香粉和植物油。

2.根据权利要求1所述的一种麻辣鸭胗，其特征在于，所述麻辣调味料还包括过氧化酶。

3.根据权利要求2所述的一种麻辣鸭胗，其特征在于，所述过氧化酶包括过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、多酚氧化酶(PPO)和超氧化物岐化酶(SOD)中的任意一种或几种。

4.根据权利要求3所述的一种麻辣鸭胗，其特征在于，所述过氧化酶为过氧化物酶。

5.根据权利要求2所述的一种麻辣鸭胗，其特征在于，所述麻辣调味料包括辣椒1.49～1.95份、过氧化酶0.01～0.05份、豆瓣酱0.5～1.0份、藤椒0.7～1.0份、花椒粉0.7～1.0份、葱0.1～0.5份、姜0.1～0.5份、蒜0.1～0.5份、料酒0.1～0.5份、酱油0.1～0.5份、五香粉0.1～0.5份和植物油1.0～3.0份。

6.根据权利要求1所述的一种麻辣鸭胗，其特征在于，所述麻辣调味料还包括椰浆和干酪素。

7.根据权利要求1～6任一项所述的一种麻辣鸭胗的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括如下步骤：

处理：鸭胗自横面剖开，除去胗里的杂质，再将鸭胗内部胗皮刮净,外部油筋撕掉；

清洗：用清水冲洗处理后的鸭胗，然后加入占鸭胗5wt%～8wt%的面粉，揉搓5min～10min，用清水清洗1～3次；

绰水：将清洗后的鸭胗放入50～65℃的热水中3min～5min，捞出，用清水清洗，去除表面杂质；

浸泡：将绰水后的鸭胗用浸泡液浸泡1h～2h，捞出，用清水漂洗1～3次，洗去浸泡液，沥干水分；所述浸泡液包括饮用水、白酒、陈醋和柠檬汁；

腌制：将浸泡后的鸭胗、食用盐、白砂糖、D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、味精和麻辣调味料混合均匀，然后将水按2～4次分批次加入鸭胗内，搅拌均匀；加入占鸭胗1wt%～5wt%的食用油，搅拌均匀，腌制2h～4h,去除多余的腌制液，即可制得麻辣鸭胗。

8.根据权利要求7所述的一种麻辣鸭胗的制备工艺，其特征在于，所述浸泡液的制备包括如下步骤：

将饮用水133～175份、白酒2～5份、陈醋1～3份和柠檬汁2～5份混合均匀，即可制得浸泡液。

9.根据权利要求7所述的一种麻辣鸭胗的制备工艺，其特征在于，所述麻辣调味料的制备包括如下步骤：

将植物油烧开，然后将麻辣调味料中的其它原料放入烧开后的热油中炒香，过滤，除去滤渣，得到麻辣调料。

10.根据权利要求1～9任一项所述的一种麻辣鸭胗片，其特征在于，所述鸭胗片的厚度为0.5mm～3mm。