CN102894412A - 一种麻辣蚌肉酥及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻辣蚌肉酥及加工方法，在蚌肉加工工艺中，采用了蛋白酶软化蚌肉，然后蒸煮调味、高压蒸制、搅拌调料、装模和定型工序，在蚌肉加工配料中，除用一般香料外，荷叶粉代替化学防腐剂。本发明生产的蚌肉酥，组织软硬适口，柔软易嚼，入口化渣，麻辣可口，香气浓郁纯正，色泽鲜明，满口溢香，口味绵长，完全克服了蚌肉干质地偏硬，咀嚼困难、腥味浓的缺点，让不同年龄段的人都能享受，且食用方便，丰富了蚌肉作为休闲食品的种类。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种麻辣蚌肉酥及其加工方法。
背景技术
河蚌是我国常见的一种淡水软体动物，其营养丰富，含蛋白质56%，其中必需氨基酸模式相对较合理，可以作为一种优质蛋白源为人类提供营养，含碳水化合物28.2%。河蚌还富含矿物质，蚌肉的钙磷比为1.25:1，能被人体有效吸收。此为，还含有丰富的钾、镁、锰、钠，因此，可将蚌肉开发为多种矿物质和微量元素的膳食补充剂。据记载，河蚌肉有清热解毒，明目利湿，化痰去赤眼，收敛生肌之功效。近十年来，已发现多种海产品贝类中可以分离出具有生物活性的蛋白质、多南瓜叶和水解功能肽，大大促进了海洋生物的开发利用。研究者以海参、牡蛎、扇贝等海产品为主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多南瓜叶、优质蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质等营养成分的海洋保健功能产品。近几年在淡水珠蚌类的研究也取得了一定的进展，已发现河蚌肉具有多种生理功能如：免疫调节及抗肿瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。随着珍珠药用及保健功能的进一步开发，育珠蚌的养殖方兴未艾。
然而，我国大量养殖的河蚌主要用于珍珠的培养，取珍珠后的蚌肉除少部分用于制作饲料外，大部分都作为废弃物用作肥料，浪费十分严重。开发具有生物活性的河蚌产品，减少资源浪费，增加河蚌的附加值，对提取珍珠后的蚌肉的经济效益和扩大淡水资源的开发具有重要的意义。同时，河蚌价位低廉，开发的产品应当具有较高的市场竞争力。
河蚌肉制品加工存在以下问题：（1）河蚌肉的裙边肉质紧密，正常的煮制工艺加工出的河蚌干韧性过高，咀嚼性差；（2）河蚌较强烈的腥味使其作为功能性食品和药物的原料受到了很大的限制，影响了消费者的接受。
发明内容
本发明提供了一种蚌肉酥及其加工方法。本发明方法的加工出的蚌肉酥，颜色金黄，,组织软硬适口,柔软易嚼,入口化渣,甜咸可口,香气浓郁纯正,色泽鲜明,满口溢香,口味绵长,完全克服了蚌肉的质地偏硬,咀嚼困难、腥味浓的缺点,让 老人,小孩都能咀嚼。
本发明采用的技术方案如下：
一种麻辣蚌肉酥的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)蚌肉清洗；
(2)软化：将洗净的河蚌肉放入容器中，加等量的水，同时加入木瓜蛋白酶浸泡软化河蚌肉，木瓜蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为0.08%～0.16%，控制河蚌肉软化温度30—45℃，软化时间20min -40min；
(3)蒸煮调味：以加工河蚌肉100重量份数为基准，调味汁由以下重量份数比的材料制成：生姜0.02-0.03、花椒0.02-0.03、辣椒0.02-0.03、八角0.04-0.06、桂皮0.01-0.012、小茴香0.02-0.03、草果0.05-0.06、熏叶0.03-0.04、豆蔻0.03-0.04、白芷0.03-0.04、香茅草0.01-0.012、蚝油0.01-0.02、老抽0.02-0.03、南瓜叶 10- 20、盐0.4-0.5、红景天0.1-0.2、水100，上述调味汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；
取出软化后的河蚌肉置于配好的调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮20—40min；
(4)高压蒸制：将上述蒸煮好的蚌肉，放入蒸锅或蒸车中，高压汽蒸25～28min；
(5) 拌调味料：将蒸制好的蚌肉拌上调味料，调味料配方为，以100重量份熟蚌肉计算：南瓜叶10～15，味精2-3，食盐3-4，淀粉2-4，β-环糊精10-20，炒芝麻0.1-0.2，橄榄油8-10，荷叶粉0.01-0.02，花椒0.3-0.4 ，桂皮0.2-0.3，八角0.4-0.6，小茴香0.2-0.3，香橼0.3-0.5，水适量，调成浆状；
（6）装模、定型：将拌好调味料的蚌肉置于定制模盒内，用压板挤压，使肉料紧密，压紧成型后，按常规法，切割成状，每块重5-6g；
(7)烤制：将切割成型的肉料及时送入烧烤箱内，温度50-60℃，烘烤7-8小时， 肉料水分保持12%左右；
（8）杀菌：烤制好的肉料再进行微波杀菌处理；
(9)冷却：杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温；
(10)包装：按技术要求进行包装，入库。
所述的麻辣蚌肉酥的加工方法制得麻辣蚌肉酥。
本发明的优点：
1、本发明在加工蚌肉的过程中，采用蛋白酶对河蚌进行软化，同时还增加了高压蒸制工序，对蒸煮调味后的蚌肉进一步软化，所得蚌肉软硬适中，完全克服了蚌肉干质地偏硬,咀嚼困难的缺点；
2、本发明方法配料科学合理，工艺简单，加工出的蚌肉酥，颜色金黄,组织软硬适口,柔软易嚼,入口化渣,麻辣可口,香气浓郁纯正,色泽鲜明,满口溢香,口味绵长,让不同年龄段的人都能享受, 丰富了人们的休闲食品种类。
3、在蚌肉配料中，采用荷叶粉，代替化学防腐剂，在保质期内，不会发生变质现象，人们食用这样的蚌肉酥更健康，同时红景天、南瓜叶具有保健价值。
具体实施方式
一种麻辣蚌肉酥的加工方法，包括以下步骤：
(1)蚌肉清洗；
(2)软化：将洗净的河蚌肉放入容器中，加等量的水，同时加入木瓜蛋白酶浸泡软化河蚌肉，木瓜蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为0.12%，控制河蚌肉软化温度40℃，软化时间30min；
(3)蒸煮调味：以加工河蚌肉100g为基准，调味汁由以下重量的材料制成：生姜0.05、花椒0.025、辣椒0.025、八角0.05、桂皮0.011、小茴香0.025、草果0.055、熏叶0.05、豆蔻0.035、白芷0.035、香茅草0.01、蚝油0.015、老抽0.025、南瓜叶 15、盐0.45、红景天0.15、水100，上述调味汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；
取出软化后的河蚌肉置于配好的调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮35min；
(4)高压蒸制：将上述蒸煮好的蚌肉，放入蒸锅或蒸车中，高压汽蒸26min，蒸汽压力为0.15Mpa；
(5) 拌调味料：将蒸制好的蚌肉拌上调味料，调味料配方为，以100g熟蚌肉计算：南瓜叶12g，味精2g，食盐4g，淀粉3g，β-环糊精15g，炒芝麻0.15g，橄榄油9g，荷叶粉0.015g，花椒0.35 g，桂皮0.2g，八角0.5g，小茴香0.3g，香橼0.4g，水适量，调成浆状；
（6）装模、定型：将拌好调味料的蚌肉置于定制模盒内，用压板挤压，使肉料紧密，压紧成型后，按常规法，切割成状，每块重5 g；
(7)烤制：将切割成型的肉料及时送入烧烤箱内，温度55℃，烘烤7 小时， 肉料水分保持12%左右；
（8）杀菌：烤制好的肉料再进行微波杀菌处理；
(9)冷却：杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温；
(10)包装：按技术要求进行包装，入库。
Claims (2)
1.一种麻辣蚌肉酥的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)蚌肉清洗；
(2)软化：将洗净的河蚌肉放入容器中，加等量的水，同时加入木瓜蛋白酶浸泡软化河蚌肉，木瓜蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为0.08%～0.16%，控制河蚌肉软化温度30—45℃，软化时间20min -40min；
(3)蒸煮调味：以加工河蚌肉100重量份数为基准，调味汁由以下重量份数比的材料制成：生姜0.02-0.03、花椒0.02-0.03、辣椒0.02-0.03、八角0.04-0.06、桂皮0.01-0.012、小茴香0.02-0.03、草果0.05-0.06、熏叶0.03-0.04、豆蔻0.03-0.04、白芷0.03-0.04、香茅草0.01-0.012、蚝油0.01-0.02、老抽0.02-0.03、南瓜叶 10- 20、盐0.4-0.5、红景天0.1-0.2、水100，上述调味汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；
取出软化后的河蚌肉置于配好的调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮20—40min；
(4)高压蒸制：将上述蒸煮好的蚌肉，放入蒸锅或蒸车中，高压汽蒸25～28min，蒸汽压力为（0.1～0.15）Mpa；
(5) 拌调味料：将蒸制好的蚌肉拌上调味料，调味料配方为，以100重量份熟蚌肉计算：南瓜叶10～15，味精2-3，食盐3-4，淀粉2-4，β-环糊精10-20，炒芝麻0.1-0.2，橄榄油8-10，荷叶粉0.01-0.02，花椒0.3-0.4 ，桂皮0.2-0.3，八角0.4-0.6，小茴香0.2-0.3，香橼0.3-0.5，水适量，调成浆状；
（6）装模、定型：将拌好调味料的蚌肉置于定制模盒内，用压板挤压，使肉料紧密，压紧成型后，按常规法，切割成状，每块重5-6g；
(7)烤制：将切割成型的肉料及时送入烧烤箱内，温度50-60℃，烘烤7-8小时， 肉料水分保持12%左右；
（8）杀菌：烤制好的肉料再进行微波杀菌处理；
(9)冷却：杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温；
(10)包装：按技术要求进行包装，入库。
2.如权利要求1所述的麻辣蚌肉酥的加工方法制得的麻辣蚌肉酥。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110477360A (zh) * | 2019-09-25 | 2019-11-22 | 蚌埠学院 | 麻辣蚌肉酱及制作方法 |
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| CN1561833A (zh) * | 2004-04-02 | 2005-01-12 | 贵州新概念食品有限公司 | 牛肉酥及其加工工艺 |
| CN101715983A (zh) * | 2009-12-10 | 2010-06-02 | 宋淼泉 | 醉珍珠蚌肉精深加工工艺 |
| CN102232580A (zh) * | 2011-08-16 | 2011-11-09 | 安徽金富帝食品有限公司 | 一种即食河蚌肉制品的制备方法 |
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