CN110122844A - 一种复合川椒酱汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种复合川椒酱汁及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述酱汁原料由菜籽油、高汤、洋葱、大葱、青尖椒、红小米椒、青小米椒、芹菜、蒜苗、蒜末、老姜末、香菜、小葱、蚝油、青芥辣、酱油、食用盐、白糖和鸡精组成。本发明所述酱汁通过选用多种新鲜辣椒组合，通过合理的炒制工艺制备得到，将多种新鲜辣椒的风味激发出来，进行有效组合，使鲜辣的层次更加丰富，风味更为独特。将所述酱汁应用到菜肴制作时，能够有效的与食物中产生的油脂进行作用，降低食物的油腻感，增加菜肴口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合川椒酱汁及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对食物口味的追求更为多样化、个性化，以香辣风味为主食品发展迅猛，具有广阔的市场前景，是川菜中不可或缺的一种特色风味。市场上的川椒调味品的种类也很多，而且各具特色，如香辣酱、干锅酱、辣油等，通常具有香味浓郁、辣味适口的特点。川椒酱汁具有的香辣特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能，是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料，是居家旅游的方便佳品。香辣调味料被广泛用于烹制食品中，满足不同地域人们的口味以及不同食材的要求，使得人们可以方便的获得满意的菜肴，使其深受人们的喜爱。
目前市场上的麻辣或者酱香调味料风味调味品较多，通常是使用干辣椒、花椒等原料制作，突出的是炝香。同时现有的一些酱汁类产品多为单纯的辣味或者酱味，并没有很好的将辣椒的香味和鲜味也发挥出来。市场上单纯的麻辣风味调味料或酱香风味调味料，也存在一定问题，如不能解除食物的油腻，有时调味料也容易破坏食物本身的鲜味和风味。因此开发一款香辣可口，鲜味十足的川椒酱汁具有广阔的市场前景。川椒酱汁类的产品主要特征是表现各种新鲜蔬菜，尤其是新鲜辣椒的清香味，并与相应的调味料进行有机结合，从而达到清香、鲜辣的效果。目前市场上此类川椒酱汁较少，主要的技术难点在于：一是各种新鲜食材的选用搭配比例如何选择，二是如何将各种新鲜食材的香味、滋味进行有效激发并恰当融合，从而产生使人愉悦的良好感受，
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种复合川椒酱汁及其制备方法，该调味料具有和谐的香辣复合风味，同时其还能够有效的解除食物带来的油腻感，保留下食物本身的味道，提升食物口感，可被用于餐饮行业，满足不同地区的口味需求。该复合调味料在生产过程中经过合理选料和加工而获得。
为实现本发明的目的，提供下述技术方案：
一种复合川椒酱汁，所述酱汁的原料组成及其重量份数为：菜籽油300～500份，高汤4310～5730份，生鲜料1110～1530份和调味料488～572份；
其中，所述生鲜料为：洋葱100～150份、大葱100～150份、青尖椒200～250份、红小米椒100～150份、青小米椒150～200份、芹菜100～150份、蒜苗100～150份、蒜末70～80份、老姜末80～100份、香菜30～50份和小葱80～100份。
所述调味料为：蚝油300～350份、青芥辣10～12份、酱油110～125份、食用盐10～15份、白糖8～10份和鸡精50～60份。
优选的，所述高汤原料为老鸡100～200份、老鸭100～200份、猪棒子骨30～100份、猪蹄20～50份、干贝5～15份、猪皮50～150份、老姜片5～15份和清水4000～5000份。
优选的，所述酱油为蒸鱼豉油70～75份和美极鲜酱油40～50份。
一种复合川椒酱汁的制备方法，所述方法步骤如下：
(1)预处理：洋葱去除根须、外皮，洗净后切成丝；大葱去根须，洗净后斜切成片；青尖椒洗净去蒂后切成小节；红小米椒和青小米椒洗净后分别切成小节；芹菜、蒜苗、香菜和小葱洗净后分别切成小段；
(2)菜籽油烧至220～280℃后停止加热，降温至120～180℃；
(3)加入洋葱、大葱、蒜末和老姜末，炒制2～4分钟；
(4)加入青尖椒，炒制1～3分钟，表面起小泡；
(5)加入青小米椒、红小米椒、芹菜和蒜苗，炒制2～4分钟；
(6)加入香菜和小葱，炒制2～4分钟；
(7)加入高汤，烧开保持微沸，小火熬煮3～15分钟；
(8)过滤去除残渣，加入调味料搅匀，得到一种复合川椒酱汁。
优选的，步骤(1)中青尖椒洗净去蒂，切成长0.5～2cm的节。
优选的，步骤(1)中红小米椒和青小米椒洗净后分别切成长0.2～1cm的节。
优选的，步骤(1)中芹菜、蒜苗、香菜和小葱洗净后分别切成长0.5～6cm的段。
优选的，步骤(7)中高汤的制备方法为：将老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别剁成块；将猪皮以及块状的老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别放入冷水锅中，烧开后捞出，冲洗干净，得到预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄；汤桶中加入清水，烧开后，加入干贝、老姜片以及预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄，大火烧开，保持沸腾0.5～1.5小时，然后改小火保持微沸，熬制1～3小时，熬制结束后将残渣过滤掉，即得高汤。
本发明通过合理搭配食材，结合现代食品加工技术，制作出了复合川椒酱汁。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明提供了一种复合川椒酱汁，选用多种新鲜辣椒组合，通过合理的炒制工艺，将多种新鲜辣椒的风味激发出来，进行有效组合，使鲜辣的层次更加丰富，风味更为独特，是味的相乘原理的具体表现。
(2)本发明中以菜籽油为加热介质，有别于以往使用的猪油、鸡油、牛油等动物性油脂，或者花生油、大豆油、玉米油等植物性油脂。菜籽油富含的亚油酸等不饱和脂肪酸以及维生素E、磷脂、欧米伽3等营养成分。更为独特的是，新鲜的辣椒在高温菜籽油的爆炒作用下，能够将去除生涩味，激发出鲜辣风味，并且菜籽油的香气与鲜辣椒的香气能够完美融合，相得益彰。
(3)本发明中，为了使鲜辣的独特风味不漂浮、不单调，还以多种富含良好挥发性香味物质的生鲜料为补充，如芹菜、香菜、蒜苗、蒜末、姜末、小葱和大葱等。通过合理的配比和工艺加工，使得这些生鲜料的香气与滋味充分激发并溶出。这些挥发并溶出的香味物质，使独特的鲜辣风味更为厚重，并不仅仅是单纯的辣，变得更为适口。
(4)本发明中，在调味料选用方面也是科学合理的。食用盐作为基础，是该款酱汁的调味基础。白糖起和味作用，使各个单一的香气与滋味进行融合，更加协调，更为适口。蚝油、蒸鱼豉油、美极鲜酱油主要是用于增加酱香，辅助增咸提鲜。鸡精主要是提鲜，辅助增加肉香。高汤主要是作为溶味介质，辅助提鲜和增加骨肉香。
(5)本发明中，青芥辣的使用也有独特之处。青芥辣在传统餐饮技术中，一般用于冷食。而本发明中的青芥辣，是加入热汁中，除了有独特的冲味外，更重要的是使得该款酱汁的滋味更为浓厚，并且起到了解腻的作用。
(6)本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾香气、滋味、口感、色泽等各方面要求，工艺简洁、制得的川椒酱汁香气浓郁、滋味丰富、口感醇厚及绵滑、辣度适中。将所述酱汁应用到菜肴制作时，能够有效的与食物中产生的油脂进行作用，降低食物的油腻感，增加菜肴口感。特点鲜明、风味浓郁，鲜美适口，可满足不同地区口味需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。下述实施例中所使用的实验方法如无特别说明均为常规方法；所使用原料、助剂等如无特别说明，均为可从常规市场购买的商业途径得到。
实施例1：
在该实施例中，按重量份数计，一种复合川椒酱汁的原料组成为：菜籽油300份、生鲜料1110份、调味料488份和高汤4310份。
在该实施例中，按重量份数计，所述生鲜料为：洋葱100份、大葱100份、青尖椒200份、红小米椒100份、青小米椒150份、芹菜100份、蒜苗100份、蒜末70份、老姜末80份、香菜30份和小葱80份。
在该实施例中，按重量份数计，所述调味料为：海天蚝油300份、青芥辣10份、蒸鱼豉油70份、美极鲜酱油40份、食用盐10份、白糖8份和豪吉鸡精50份。
在该实施例中，按重量份数计，所述高汤原料为：老鸡100份、老鸭100份、猪棒子骨30份、猪蹄20份、干贝5份、猪皮50份、老姜末5份和清水4000份。
在该实施例中，所述复合川椒酱汁的制备方法步骤如下：
(1)预处理：洋葱去除根须、外皮，洗净，切成丝；大葱去根须，洗净，斜切成片；
青尖椒洗净去蒂，切成长0.5cm的节；
红小米椒洗净后切成长0.2cm的节，青小米椒洗净后切成长0.2cm的节；
芹菜、蒜苗、香菜和小葱洗净后分别切成长0.5cm的段；
将老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别砍成5厘米见方的块；将猪皮以及块状的老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别放入冷水锅中，烧开后捞出，冲洗干净，得到预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄；汤桶中加入清水，烧开后，加入干贝、老姜片以及预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄，大火烧开，保持沸腾0.5小时，然后改小火保持微沸，熬制1小时，熬制结束后将残渣过滤掉，即得高汤。
(2)菜籽油烧至220℃，停止加热，降温至120℃；
(3)加入洋葱、大葱、蒜末和老姜末，炒制2分钟；
(4)加入青尖椒，炒制1分钟，表面起小泡；
(5)加入青小米椒、红小米椒、芹菜和蒜苗，炒制2分钟；
(6)加入香菜和小葱，炒制2分钟；
(7)加入高汤，烧开保持微沸，小火熬煮3分钟；
(8)过滤去除残渣，加入调味料搅匀，即得成品。
实施例2：
在该实施例中，按重量份数计，一种复合川椒酱汁的原料组成为：菜籽油500份、生鲜料1530份、调味料572份和高汤5730份。
在该实施例中，按重量份数计，所述生鲜料为：洋葱150份、大葱150份、青尖椒250份、红小米椒150份、青小米椒200份、芹菜150份、蒜苗150份、蒜末80份、老姜100份、香菜50份和小葱100份。
在该实施例中，按重量份数计，所述调味料为：蚝油350份、青芥辣12份、蒸鱼豉油75份、美极鲜酱油50份、食用盐15份、白糖10份和鸡精60份。
在该实施例中，按重量份数计，所述高汤原料为：老鸡200份、老鸭200份、猪棒子骨100份、猪蹄50份、干贝15份、猪皮150份、老姜末15份和清水5000份。
在该实施例中，所述复合川椒酱汁的制备方法步骤如下：
(1)预处理：洋葱去除根须、外皮，洗净，切成丝；大葱去根须，洗净，斜切成片；
青尖椒洗净去蒂，切成长2cm的节；
红小米椒洗净后切成长1cm的节，青小米椒洗净后切成长1cm的节；
芹菜、蒜苗、香菜和小葱洗净后分别切成长6cm的段；
将老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别砍成5厘米见方的块；将猪皮以及块状的老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别放入冷水锅中，烧开后捞出，冲洗干净，得到预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄；汤桶中加入清水，烧开后，加入干贝、老姜片以及预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄，大火烧开，保持沸腾1.5小时，然后改小火保持微沸，熬制3小时，熬制结束后将残渣过滤掉，即得高汤。
(2)菜籽油烧至260℃，停止加热，降温至160℃；
(3)加入洋葱、大葱、蒜末和老姜末，炒制4分钟；
(4)加入青尖椒，炒制3分钟，表面起小泡；
(5)加入青小米椒、红小米椒、芹菜和蒜苗，炒制4分钟；
(6)加入香菜和小葱，炒制4分钟；
(7)加入高汤，烧开保持微沸，小火熬煮10分钟；
(8)过滤去除残渣，加入调味料搅匀，即得成品。
实施例3：
在该实施例中，按重量份数计，一种复合川椒酱汁的原料组成为：菜籽油400份、生鲜料1265份、调味料528份和高汤5020份。
在该实施例中，按重量份数计，所述生鲜料为：洋葱125份、大葱125份、青尖椒220份、红小米椒125份、青小米椒125份、芹菜125份、蒜苗125份、蒜末75份、老姜90份、香菜40份和小葱90份。
在该实施例中，按重量份数计，所述调味料为：蚝油325份、青芥辣11份、蒸鱼豉油70份、美极鲜酱油45份、食用盐13份、白糖9份和鸡精55份。
在该实施例中，按重量份数计，所述高汤原料为：老鸡150份、老鸭150份、猪棒子骨65份、猪蹄35份、干贝10份、猪皮100份、老姜片10份和清水4500份。
在该实施例中，所述复合川椒酱汁的制备方法步骤如下：
(1)预处理：洋葱去除根须、外皮，洗净，切成丝；大葱去根须，洗净，斜切成片；
青尖椒洗净去蒂，切成长1cm的节；
红小米椒洗净后切成长0.5cm的节，青小米椒洗净后切成长0.5cm的节；
芹菜、蒜苗、香菜和小葱分别切成长4cm的段；
将老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别砍成5厘米见方的块；将猪皮以及块状的老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别放入冷水锅中，烧开后捞出，冲洗干净，得到预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄；汤桶中加入清水，烧开后，加入干贝、老姜片以及预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄，大火烧开，保持沸腾1小时，然后改小火保持微沸，熬制2小时，熬制结束后将残渣过滤掉，即得高汤。
(2)菜籽油烧至280℃，停止加热，降温至180℃；
(3)加入洋葱、大葱、蒜末和老姜末，炒制2分钟；
(4)加入青尖椒，炒制1分钟，表面起小泡；
(5)加入青小米椒、红小米椒、芹菜和蒜苗，炒制2分钟；
(6)加入香菜和小葱，炒制2分钟；
(7)加入高汤，烧开保持微沸，小火熬煮15分钟；
(8)过滤去除残渣，加入调味料搅匀，即得成品。
采用感官鉴定法，将实施例1～3制作的复合川椒酱汁成品，由5位专业评定人员对辣椒油的感官质量进行评价打分，以100分为满分，感官评价得分为5位感官评价人员评分的平均值。将实施例1～3制作的复合川椒酱汁按表1的评分标准进行感官质量评价，所得评分如表2所示。
表1复合川椒酱汁评分标准
表2复合川椒酱汁感官评价分析得分
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 色泽 | 21 | 25 | 19 |
| 口感 | 20 | 25 | 23 |
| 香味 | 17 | 25 | 22 |
| 稠度 | 24 | 25 | 23 |
| 总计 | 82 | 100 | 87 |
由表2感官评价及色谱-质谱联用仪GC-MS分析，确定了酱汁的风味和其含有较高香辣复合风味物质，本发明各实施例制备得到复合川椒酱汁色泽自然且具有诱惑力，粘度适中，并且本发明制备的复合川椒酱汁的口感醇厚及绵滑、辣度适中，无灼伤感，味道鲜美、回味无穷，而且无明显异味、香气浓郁，各种生鲜的香味与辣味均衡和谐。本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、制得的复合川椒酱汁特点鲜明、风味浓郁，鲜美适口，满足不同地区口味需求，可被用于制作爆款菜品豆花系列，烤鱼系列、青椒毛血旺、各种川式特色小炒等菜品。
综上所述，发明包括但不限于以上实施例，凡是在本发明的精神和原则之下进行的任何等同替换或局部改进，都将视为在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种复合川椒酱汁，其特征在于：所述酱汁的原料组成及其重量份数为：菜籽油300～500份，高汤4310～5730份，生鲜料1110～1530份和调味料488～572份；
其中，所述生鲜料为：洋葱100～150份、大葱100～150份、青尖椒200～250份、红小米椒100～150份、青小米椒150～200份、芹菜100～150份、蒜苗100～150份、蒜末70～80份、老姜末80～100份、香菜30～50份和小葱80～100份；
所述调味料为：蚝油300～350份、青芥辣10～12份、酱油110～125份、食用盐10～15份、白糖8～10份和鸡精50～60份。
2.如权利要求1所述的一种复合川椒酱汁，其特征在于：所述酱油为蒸鱼豉油70～75份和美极鲜酱油40～50份。
3.如权利要求1所述的一种复合川椒酱汁，其特征在于：所述高汤原料为老鸡100～200份、老鸭100～200份、猪棒子骨30～100份、猪蹄20～50份、干贝5～15份、猪皮50～150份、老姜片5～15份和清水4000～5000份。
4.一种如权利要求1～3任意一项所述的复合川椒酱汁的制备方法，其特征在于：所述方法步骤如下：
(1)预处理：洋葱去除根须、外皮，洗净后切成丝；大葱去根须，洗净后斜切成片；青尖椒洗净去蒂后切成小节；红小米椒、青小米椒洗净后分别切成小节；芹菜、蒜苗、香菜、小葱洗净后分别切成小段；
(2)菜籽油烧至220～280℃后停止加热，降温至120～180℃；
(3)加入洋葱、大葱、蒜末、老姜末，炒制2～4分钟；
(4)加入青尖椒，炒制1～3分钟；
(5)加入青小米椒、红小米椒、芹菜、蒜苗，炒制2～4分钟；
(6)加入香菜、小葱，炒制2～4分钟；
(7)加入高汤，烧开保持微沸，小火熬煮3～15分钟；
(8)过滤去除残渣，加入调味料搅匀，得到一种复合川椒酱汁。
5.如权利要求4所述的一种复合川椒酱汁的制备方法，其特征在于：步骤(1)中青尖椒洗净去蒂后切成长0.5～2cm的节。
6.如权利要求4所述的一种复合川椒酱汁的制备方法，其特征在于：步骤(1)中红小米椒、青小米椒洗净后分别切成长0.2～1cm的节。
7.如权利要求4所述的一种复合川椒酱汁的制备方法，其特征在于：步骤(1)中芹菜、蒜苗、香菜、小葱洗净后分别切成长0.5～6cm的段。
8.如权利要求4所述的一种复合川椒酱汁的制备方法，其特征在于：步骤(7)中高汤的制备方法为：将老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别剁成块；将猪皮以及块状的老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别放入冷水锅中，烧开后捞出，冲洗干净，得到预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄；汤桶中加入清水，烧开后，加入干贝、老姜片以及预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄，大火烧开，保持沸腾0.5～1.5小时，然后改小火保持微沸，熬制1～3小时，熬制结束后将残渣过滤掉，即得高汤。
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