CN105077131A - 一种川味红烧调味料及其制备方法和应用 - Google Patents
一种川味红烧调味料及其制备方法和应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种川味红烧调味料及其制备方法和应用，所述川味红烧调味料由包括以下重量份组分的原料制得：植物油22～32份、动物油2～5份、豆瓣17～23份、味精2～5份、糖3.5～5.5份、生姜5～8份、蒜4～7份、泡姜3～5份、泡椒1.4～2.4份、青花椒0.15～0.4份、枯茗粉0.25～0.4份、白胡椒粉0.6～1份、复合香料粉1～1.5份、红花椒0.1～0.6份、5ˊ-呈味核苷酸二钠0.05～0.2份、辣椒8～11份、食用盐8～11.5份、鸡精1～1.5份和酵母提取物0.1～0.2份。与现有技术相比，本发明提供的川味红烧调味料通过对配方及各成分配比进行优化，使产品烹饪的川味红烧牛羊兔菜品色泽酱红、香辣风味浓且整体风味正宗，深受消费者好评。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味品技术领域，更具体地说，是涉及一种川味红烧调味料及其制备方法和应用。
背景技术
红烧菜品具有色泽红润，酥软柔嫩，鲜美醇厚等特点，深受广大消费者喜爱，传统的红烧菜品的烹饪方法为：将经过初步熟处理的原料加入适量的汤汁和调料，以酱油或呈酱红色的调料增色，大火烧沸后入料，中火加热成熟，再用旺火勾芡成菜的烹调方法。随着人们对红烧菜品风味的要求越来越高，川味红烧菜品由于具有鲜、香、麻、辣等特色，让很多人难于抵抗其诱惑，在西南地区甚至于全国食用普遍、量大面广，其中以川味红烧牛肉、川味红烧羊肉和川味红烧兔肉最为出名。但由于传统川味红烧牛羊兔菜品烹饪制作复杂、所用调味料很难准备齐全，因此普通家庭难以轻松享受这一美味营养的传统美食。
目前，为满足消费者对川味红烧牛羊兔菜品传统美食的需求，市场上出现了很多川味红烧调味料，川味红烧调味料是经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的川味红烧调味产品。这一产品的出现，使得普通家庭能够无需准备各种调味料，在烹饪制作过程中加入此调味料即可轻松享受高品质川味菜品。
但是，采用目前市场上的川味红烧调味料制作的川味红烧牛羊兔菜品存在风味单薄、色泽较差且整体风味低劣等缺点。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种川味红烧调味料及其制备方法和应用，采用本发明提供的川味红烧调味料制作的川味红烧牛羊兔菜品色泽酱红、香辣风味浓且整体风味正宗。
本发明提供了一种川味红烧调味料，由包括以下重量份组分的原料制得：
植物油22～32份、动物油2～5份、豆瓣17～23份、味精2～5份、糖3.5～5.5份、生姜5～8份、蒜4～7份、泡姜3～5份、泡椒1.4～2.4份、青花椒0.15～0.4份、枯茗粉0.25～0.4份、白胡椒粉0.6～1份、复合香料粉1～1.5份、红花椒0.1～0.6份、5'-呈味核苷酸二钠0.05～0.2份、辣椒8～11份、食用盐8～11.5份、鸡精1～1.5份和酵母提取物0.1～0.2份。
优选的，以重量份计，包括：
植物油23～25份、动物油3～4.5份、豆瓣17.2～18.5份、味精2.8～3.2份、糖3.6～4份、生姜5.5～6份、蒜4.6～5份、泡姜3.8～4.3份、泡椒1.9～2份、青花椒0.2～0.24份、枯茗粉0.28～0.3份、白胡椒粉0.65～0.76份、复合香料粉1.2～1.3份、红花椒0.2～0.48份、5'-呈味核苷酸二钠0.1～0.14份、辣椒8.3～8.6份、食用盐8.2～9.2份、鸡精1.1～1.3份和酵母提取物0.135～0.16份。
优选的，所述植物油为一级菜籽油。
优选的，所述复合香料粉由包括八角、桂皮、山奈和小茴香的混合物制成。
本发明还提供了上述技术方案所述的川味红烧调味料在制作川味红烧牛肉菜品、川味红烧羊肉菜品和川味红烧兔肉菜品中的应用。
本发明还提供了一种上述技术方案所述的川味红烧调味料的制备方法，包括以下步骤：
a)将植物油和动物油混合后进行加热，得到热油；
b)在所述热油中依次加入豆瓣、青花椒、泡椒、泡姜、生姜、蒜、辣椒、枯茗粉、白胡椒粉、红花椒、糖、复合香料粉、食用盐、味精、鸡精、5'-呈味核苷酸二钠和酵母提取物，进行炒制，得到川味红烧调味料。
优选的，步骤a)中所述加热的温度为150℃～170℃，时间为6min～8min。
优选的，步骤b)中所述炒制的过程具体为：
在搅拌的条件下进行翻炒；
所述搅拌的速度为15r/min～25r/min。
优选的，所述步骤b)具体包括以下步骤：
首先在所述热油中加入豆瓣在185℃～195℃下炒制4min～5min，再加入青花椒在95℃～105℃下炒制0.5min～1.5min，接着加入泡椒和泡姜在95℃～105℃下炒制7min～8min，随后加入生姜和蒜在90℃～100℃下炒制5min～6min，然后加入辣椒在90℃～100℃下炒制2min～3min，再加入枯茗粉、白胡椒粉、红花椒和糖在85℃～95℃下炒制0.5min～1.5min，接着加入复合香料粉在85℃～95℃下炒制0.5min～1.5min，随后加入食用盐、味精和鸡精在80℃～90℃下炒制0.5min～1.5min，最后加入5'-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物在80℃～90℃下炒制0.5min～1.5min，得到川味红烧调味料。
优选的，所述加入辣椒进行炒制前，还包括：
对所述辣椒进行预处理；
所述预处理具体包括以下步骤：
将辣椒依次进行粉碎和热油处理，得到烫辣椒。
本发明提供了一种川味红烧调味料及其制备方法和应用，所述川味红烧调味料由包括以下重量份组分的原料制得：植物油22～32份、动物油2～5份、豆瓣17～23份、味精2～5份、糖3.5～5.5份、生姜5～8份、蒜4～7份、泡姜3～5份、泡椒1.4～2.4份、青花椒0.15～0.4份、枯茗粉0.25～0.4份、白胡椒粉0.6～1份、复合香料粉1～1.5份、红花椒0.1～0.6份、5'-呈味核苷酸二钠0.05～0.2份、辣椒8～11份、食用盐8～11.5份、鸡精1～1.5份和酵母提取物0.1～0.2份。与现有技术相比，本发明提供的川味红烧调味料通过对配方及各成分配比进行优化，使产品烹饪的川味红烧牛羊兔菜品色泽酱红、香辣风味浓且整体风味正宗，深受消费者好评。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例1～3制备的川味红烧调味料风味市场调研柱形图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了一种川味红烧调味料，由包括以下重量份组分的原料制得：
植物油22～32份、动物油2～5份、豆瓣17～23份、味精2～5份、糖3.5～5.5份、生姜5～8份、蒜4～7份、泡姜3～5份、泡椒1.4～2.4份、青花椒0.15～0.4份、枯茗粉0.25～0.4份、白胡椒粉0.6～1份、复合香料粉1～1.5份、红花椒0.1～0.6份、5'-呈味核苷酸二钠0.05～0.2份、辣椒8～11份、食用盐8～11.5份、鸡精1～1.5份和酵母提取物0.1～0.2份。
在本发明中，所述植物油优选为一级菜籽油。本发明对所述植物油的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的上述一级菜籽油的市售商品即可。在本发明中，所述植物油执行标准GB1536，具有油色亮黄、散发自然清香味、口感好的特点，能够使川味红烧调味料整体风味正宗、清爽，同时还能够使产品色泽更加红润，其烹饪菜品色泽红亮，有利于增进食欲。在本发明中，所述川味红烧调味料包括植物油22重量份～32重量份，优选为23重量份～25重量份。
在本发明中，所述动物油优选为鸡脂油。本发明对所述动物油的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的上述鸡脂油的市售商品即可。在本发明中，所述动物油标准要求为：水份≤0.2g/100g，酸价≤2mg/g，过氧化值≤10meq/kg，细菌总数≤200个/g，肠菌群≤30个/100g，酵母和霉菌≤50个/g，沙门氏菌不得检出。在本发明中，所述川味红烧调味料将动物油与植物油相结合，产品烹饪后的川味红烧牛羊兔菜品味香肉烂、肥而不腻、瘦而不硬。在本发明中，所述川味红烧调味料包括动物油2重量份～5重量份，优选为3重量份～4.5重量份。
在本发明中，所述豆瓣优选为郫县豆瓣。本发明对所述豆瓣的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的上述郫县豆瓣的市售商品即可。郫县豆瓣香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点。在本发明中，所述豆瓣能够使川味红烧调味料鲜甜辣香，鲜香味浓。在本发明中，所述川味红烧调味料包括豆瓣17重量份～23重量份，优选为17.2重量份～18.5重量份。
在本发明中，所述味精具有增加食品的鲜味的作用，本发明对此没有特殊限制。在本发明中，所述川味红烧调味料包括味精2重量份～5重量份，优选为2.8重量份～3.2重量份。
在本发明中，所述糖具有增加食品的甜味的作用，本发明对此没有特殊限制，如可采用本领域技术人员熟知的白砂糖或冰糖的市售商品。在本发明中，所述川味红烧调味料包括糖3.5重量份～5.5重量份，优选为3.6重量份～4重量份。
在本发明中，所述生姜优选为生姜粒；所述生姜粒优选采用生姜经φ2mm～5mm筛网粉碎制备得到，本发明对此没有特殊限制；生姜具有调味作用，将生姜粉碎后得到的生姜粒使其味道更加浓烈。在本发明中，所述川味红烧调味料包括生姜5重量份～8重量份，优选为5.5重量份～6重量份。
在本发明中，所述蒜优选为蒜粒；所述蒜粒优选采用大蒜经φ2mm～5mm筛网粉碎制备得到，本发明对此没有特殊限制；大蒜为本领域技术人员常用的调味品，将大蒜粉碎后得到蒜粒使其味道更加浓烈。在本发明中，所述川味红烧调味料包括蒜4重量份～7重量份，优选为4.6重量份～5重量份。
在本发明中，所述泡姜优选为泡姜粒；所述泡姜粒优选采用泡姜经φ2mm～5mm筛网粉碎制备得到；本发明对所述泡姜的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的市售商品即可。泡姜为四川风味泡菜，其制作方法一般为：首先将密封容器洗净，然后加入水和盐，完全溶解后，再加入去皮洗净并晾干表面水分的生姜，最后加入蒜、红辣椒、白酒密封容器，一周后即得泡姜；所述泡姜色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜，将泡姜粉碎后得到的泡姜粒使其味道更加浓烈。在本发明中，所述川味红烧调味料包括泡姜3重量份～5重量份，优选为3.8重量份～4.3重量份。
在本发明中，所述泡椒优选为泡椒粒；所述泡椒粒优选采用泡椒经φ2mm～5mm筛网粉碎制备得到；本发明对所述泡椒的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的市售商品即可。泡椒为川菜中特有的调味料，其制作方法一般为：首先将密封容器洗净，然后加入洗净并晾干表面水分的红辣椒，再加入八角、桂皮、盐、冰糖和大曲后密封容器，7～10天后即得泡椒；所述泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，将泡椒粉碎后得到的泡椒粒使其味道更加浓烈。在本发明中，所述川味红烧调味料包括泡椒1.4重量份～2.4重量份，优选为1.9重量份～2重量份。
在本发明中，所述青花椒优选为青花椒粒，具有除腥去异味的作用，同时青花椒含有较多的椒油，能够进一步提高菜品的香气和麻味；本发明对此没有特殊限制。本发明对所述青花椒的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的上述青花椒粒的市售商品即可。在本发明中，所述川味红烧调味料包括青花椒0.15重量份～0.4重量份，优选为0.2重量份～0.24重量份。
在本发明中，所述枯茗粉优选采用φ1mm筛网粉碎；本发明对所述枯茗粉的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的市售商品即可。枯茗粉俗称孜然粉，具有祛除肉制品腥味、令肉质更加鲜美的作用，其口感风味独特，富有油性，气味芳香而浓烈，用于肉制品调味能使肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲；同时与食用盐和白胡椒粉结合，适当提高枯茗粉、白胡椒粉和食用盐的含量能够起到防腐作用。在本发明中，所述川味红烧调味料包括枯茗粉0.25重量份～0.4重量份，优选为0.628重量份～0.3重量份。
在本发明中，所述白胡椒粉优选采用φ1mm筛网粉碎；本发明对所述白胡椒粉的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的市售商品即可。白胡椒粉具有去腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲，同时与食用盐和枯茗粉结合，适当提高白胡椒粉、枯茗粉和食用盐的含量能够起到防腐作用。在本发明中，所述川味红烧调味料包括白胡椒粉0.6重量份～1重量份，优选为0.65重量份～0.76重量份。
在本发明中，所述复合香料粉由包括八角、桂皮、山奈和小茴香的混合物制成。在本发明中，所述八角味甘甜，具有强烈而特殊的香气，能够使肉味更加醇香；所述桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增；所述山奈具有祛除肉类腥味的作用；所述小茴香味微甜、辛，有特殊香气，具有除腥去异的作用。在本发明中，所述八角、桂皮、山奈和小茴香的质量比优选为(40～42)：(8～11)：(16～19)：(5～8)，更优选为41：9：18：6。在本发明一个优选的实施例中，所述复合香料粉为市售商品06#香料粉。在本发明中，所述川味红烧调味料包括复合香料粉1重量份～1.5重量份，更优选为1.2重量份～1.3重量份。
在本发明中，所述红花椒优选为红花椒粉；所述红花椒粉优选采用红花椒经φ1mm～2mm筛网粉碎制备得到，本发明对此没有特殊限制；红花椒具有除各种肉类腥气的作用，同时能够促进唾液分泌，增加食欲。本发明对所述红花椒的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的上述红花椒粉的市售商品即可。在本发明中，所述川味红烧调味料包括红花椒0.1重量份～0.6重量份，优选为0.2重量份～0.48重量份。
在本发明中，所述5'-呈味核苷酸二钠是一种增味剂，能够增加川味红烧调味料的鲜味；本发明对所述5'-呈味核苷酸二钠的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的市售商品即可，产品质量达到标准QB2845。在本发明中，使用量执行标准GB2760，所述川味红烧调味料包括5'-呈味核苷酸二钠0.05重量份～0.2重量份，优选为0.1重量份～0.14重量份。
在本发明中，所述辣椒优选为烫辣椒；所述烫辣椒优选采用辣椒经φ2mm～3mm筛网粉碎后，再经热油处理制备得到。在本发明中，所述热油处理优选具体为：
将食用油进行加热后，倒入辣椒中，得到烫辣椒。烫辣椒能够使辣椒的香味充分溢出，使其香辣味道更加浓烈。在本发明中，所述辣椒优选为三樱8号辣椒；所述三樱8号辣椒辣味强且浓郁，制备得到的烫辣椒香辣味浓。在本发明中，所述食用油优选包括植物油和动物油中的一种或两种，更优选为植物油和动物油。在本发明一个优选的实施例中，所述食用油为植物油和动物油，所述植物油和动物油的质量比优选为(22～32)：(2～5)，更优选为(23～25)：(3～4.5)。在本发明中，所述加热的温度优选为150℃～170℃，更优选为156℃～165℃；所述加热的时间优选为6min～8min，更优选为6.5min～7.5min。在本发明中，所述食用油和辣椒的质量比优选为(0.9～1.5)：1，更优选为1：1。
在本发明中，所述川味红烧调味料包括辣椒8重量份～11重量份，优选为8.3重量份～8.6重量份。
在本发明中，所述食用盐具有增加食品的咸味的作用，本发明对此没有特殊限制。在本发明中，将食用盐与枯茗粉、白胡椒粉结合，适当提高食用盐、枯茗粉和白胡椒粉的含量能够起到防腐作用。在本发明中，所述川味红烧调味料包括食用盐8重量份～11.5重量份，优选为8.2重量份～9.2重量份。
在本发明中，所述鸡精优选采用φ2mm筛网粉碎，使得所述鸡精更容易溶解入味；鸡精具有增加食品的鲜味的作用，本发明对此没有特殊限制。在本发明中，所述川味红烧调味料包括鸡精1重量份～1.5重量份，优选为1.1重量份～1.3重量份。
在本发明中，所述酵母提取物是一种优良的天然调味料，是根据中华药典的规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用自溶、酶解、分离、浓缩等技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种粉状纯天然制品，其主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。在本发明中，所述酵母提取物能够使川味红烧调味料鲜而不腻、回味悠长；本发明对所述酵母提取物的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的市售商品即可，产品质量达到标准GB23530。在本发明中，使用量执行标准GB2760，所述川味红烧调味料包括酵母提取物0.1重量份～0.2重量份，优选为0.135重量份～0.16重量份。
本发明还提供了上述技术方案所述的川味红烧调味料在制作川味红烧牛肉菜品、川味红烧羊肉菜品和川味红烧兔肉菜品中的应用。在本发明中，所述川味红烧牛肉的制作方法优选具体为：
取牛肉洗净切块，用清水煮至三成熟捞出，再用食用油炒至五成熟后，加入本发明提供的川味红烧调味料翻炒，然后加水至盖过肉，最后微火烧熟，得到川味红烧牛肉菜品。在本发明中，所述牛肉和川味红烧调味料的加入量的质量比优选为(15～40)：3，更优选为(20～30)：3。在本发明中，所述川味红烧羊肉和川味红烧兔肉的制作方法与上述技术方案中的方法相同，区别在于分别采用羊肉和兔肉代替牛肉，在此不再赘述。
在本发明中，所述川味红烧调味料中的19种配料及配料配比经过科学合理的风味设计、控制和优化，使川味红烧调味料烹饪后的川味红烧牛羊兔菜品色泽酱红，味香肉烂，咸甜酸辣，鲜香味浓，肥而不腻，瘦而不硬，滋味咸中带鲜，回味无穷，同时满足口味和健康的双重要求。
本发明还提供了一种上述技术方案所述的川味红烧调味料的制备方法，包括以下步骤：
a)将植物油和动物油混合后进行加热，得到热油；
b)在所述热油中依次加入豆瓣、青花椒、泡椒、泡姜、生姜、蒜、辣椒、枯茗粉、白胡椒粉、红花椒、糖、复合香料粉、食用盐、味精、鸡精、5'-呈味核苷酸二钠和酵母提取物，进行炒制，得到川味红烧调味料。
在本发明中，将植物油和动物油混合后进行加热，得到热油。在本发明中，所述植物油和动物油与上述技术方案中所述的相同，在此不再赘述。在本发明中，所述加热的温度优选为150℃～170℃，更优选为156℃～165℃；所述加热的时间优选为6min～8min，更优选为6.5min～7.5min。在本发明中，所述植物油和动物油混合后进行加热，得到的热油明亮；本发明对所述加热的设备没有特殊限制，优选为TFSP-50型自动炒锅。
在本发明中，在所述热油中依次加入豆瓣、青花椒、泡椒、泡姜、生姜、蒜、辣椒、枯茗粉、白胡椒粉、红花椒、糖、复合香料粉、食用盐、味精、鸡精、5'-呈味核苷酸二钠和酵母提取物，进行炒制，得到川味红烧调味料。在本发明中，所述炒制的设备与加热的设备相同，优选为TFSP-50型自动炒锅，本发明将植物油进行加热，得到热油后，直接在上述热油中依次加入各配料进行炒制即可得到川味红烧调味料。在本发明中，所述豆瓣、青花椒、泡椒、泡姜、生姜、蒜、辣椒、枯茗粉、白胡椒粉、红花椒、糖、复合香料粉、食用盐、味精、鸡精、5'-呈味核苷酸二钠和酵母提取物与上述技术方案中的相同，在此不再赘述。
在本发明中，所述炒制的过程优选具体为：
在搅拌的条件下进行翻炒。在本发明中，所述搅拌的速度优选为15r/min～25r/min，更优选为20r/min。本发明对所述搅拌的方法没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的炒锅搅拌的方法即可。
在本发明中，所述炒制的过程优选具体包括以下步骤：
首先在所述热油中加入豆瓣在185℃～195℃下炒制4min～5min，再加入青花椒在95℃～105℃下炒制0.5min～1.5min，接着加入泡椒和泡姜在95℃～105℃下炒制7min～8min，随后加入生姜和蒜在90℃～100℃下炒制5min～6min，然后加入辣椒在90℃～100℃下炒制2min～3min，再加入枯茗粉、白胡椒粉、红花椒和糖在85℃～95℃下炒制0.5min～1.5min，接着加入复合香料粉在85℃～95℃下炒制0.5min～1.5min，随后加入食用盐、味精和鸡精在80℃～90℃下炒制0.5min～1.5min，最后加入5'-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物在80℃～90℃下炒制0.5min～1.5min，得到川味红烧调味料。
在本发明中，在所述热油中加入豆瓣在185℃～195℃下炒制4min～5min。在本发明中，所述加入豆瓣炒制的温度优选为185℃～195℃，更优选为187℃～194℃，时间优选为4min～5min，更优选为4.5min。在本发明中，加入豆瓣炒制的过程豆瓣散籽、无结团，有香味溢出且无焦糊味，且物料有均匀气泡快速吐出。
在本发明中，加入豆瓣炒制后，加入青花椒在95℃～105℃下炒制0.5min～1.5min。在本发明中，所述加入青花椒炒制的温度优选为95℃～105℃，更优选为98℃～102℃，时间优选为0.5min～1.5min，更优选为1min。在本发明中，加入青花椒炒制的过程有香味溢出，且青花椒表皮颜色变浅。
在本发明中，加入青花椒炒制后，加入泡椒和泡姜在95℃～105℃下炒制7min～8min。在本发明中，所述加入泡椒和泡姜炒制的温度优选为95℃～105℃，更优选为98℃～102℃，时间优选为7min～8min，更优选为7.5min。在本发明中，加入泡椒和泡姜炒制的过程物料搅拌均匀、香味浓郁，泡椒表皮收缩、红亮，泡姜呈金黄色和浅黄色。
在本发明中，加入泡椒和泡姜炒制后，加入生姜和蒜在90℃～100℃下炒制5min～6min。在本发明中，所述加入生姜和蒜炒制的温度优选为90℃～100℃，更优选为93℃～97℃，时间优选为5min～6min，更优选为5.5min。在本发明中，加入生姜和蒜炒制的过程有香味溢出、无结团，生姜和蒜表面呈金黄色和浅黄色，物料有均匀气泡吐出。
在本发明中，加入生姜和蒜炒制后，加入辣椒在90℃～100℃下炒制2min～3min。在本发明中，所述加入辣椒炒制的温度优选为90℃～100℃，更优选为94℃～98℃，时间优选为2min～3min，更优选为2.5min。在本发明中，加入辣椒炒制的过程有香味溢出、物料搅拌均匀、无结团。
在本发明中，加入辣椒炒制后，加入枯茗粉、白胡椒粉、红花椒和糖在85℃～95℃下炒制0.5min～1.5min。在本发明中，所述加入枯茗粉、白胡椒粉、红花椒和糖炒制的温度优选为85℃～95℃，更优选为89℃～92℃，时间优选为0.5min～1.5min，更优选为1min。在本发明中，加入枯茗粉、白胡椒粉、红花椒和糖炒制的过程有香味溢出、物料搅拌均匀、无结团。
在本发明中，加入枯茗粉、白胡椒粉、红花椒和糖炒制后，加入复合香料粉在85℃～95℃下炒制0.5min～1.5min。在本发明中，所述加入食用盐、味精和鸡粉炒制的温度优选为85℃～95℃，更优选为88℃～91℃，时间优选为0.5min～1.5min，更优选为1min。在本发明中，加入复合香料粉炒制的过程物料搅拌均匀。
在本发明中，加入复合香料粉炒制后，加入食用盐、味精和鸡精在80℃～90℃下炒制0.5min～1.5min。在本发明中，所述加入食用盐、味精和鸡精炒制的温度优选为80℃～90℃，更优选为83℃～86℃，时间优选为0.5min～1.5min，更优选为1min。在本发明中，加入食用盐、味精和鸡精炒制的过程物料搅拌均匀、无结团。
在本发明中，加入食用盐、味精和鸡精炒制后，加入5'-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物在80℃～90℃下炒制0.5min～1.5min，得到川味红烧调味料。在本发明中，所述加入5'-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物炒制的温度优选为80℃～90℃，更优选为83℃～86℃，时间优选为0.5min～1.5min，更优选为1min。在本发明中，加入白酒、5'-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物炒制的过程有香味溢出、物料搅拌均匀，得到川味红烧调味料。
在本发明中，所述加入辣椒进行炒制前，优选还包括：
对所述辣椒进行预处理。在本发明中，所述预处理能够使辣椒的香味充分溢出，使其香辣味道更加浓烈。在本发明中，所述预处理优选具体包括以下步骤：
将辣椒依次进行粉碎和热油处理，得到烫辣椒。在本发明中，所述辣椒优选为三樱8号辣椒；所述三樱8号辣椒辣味强且浓郁，本发明对此没有特殊限制。在本发明中，所述粉碎优选采用φ2mm～3mm筛网进行粉碎，得到辣椒粉；得到所述辣椒粉后，再经热油处理，得到烫辣椒。在本发明中，所述热油处理优选具体为：
将食用油进行加热后，倒入辣椒中混合，得到烫辣椒。在本发明中，所述食用油优选包括植物油和动物油中的一种或两种，更优选为植物油和动物油。在本发明一个优选的实施例中，所述食用油为植物油和动物油，所述植物油和动物油的质量比优选为(22～32)：(2～5)，更优选为(23～25)：(3～4.5)。在本发明中，所述加热的温度优选为150℃～170℃，更优选为156℃～165℃；所述加热的时间优选为6min～8min，更优选为6.5min～7.5min。在本发明中，所述食用油和辣椒的质量比优选为(0.9～1.5)：1，更优选为1：1。在本发明中，所述混合的过程优选在搅拌的条件下进行，目的是防止辣椒烫糊；本发明对所述搅拌的方法没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的人工搅拌或机械搅拌均可。
得到川味红烧调味料后，本发明进行灌装。本发明对所述灌装的设备没有特殊限制，优选为JW-JG3300AIIQ-M型立式包装机。
本发明提供了一种川味红烧调味料及其制备方法，所述川味红烧调味料由包括以下重量份组分的原料制得：植物油22～32份、动物油2～5份、豆瓣17～23份、味精2～5份、糖3.5～5.5份、生姜5～8份、蒜4～7份、泡姜3～5份、泡椒1.4～2.4份、青花椒0.15～0.4份、枯茗粉0.25～0.4份、白胡椒粉0.6～1份、复合香料粉1～1.5份、红花椒0.1～0.6份、5'-呈味核苷酸二钠0.05～0.2份、辣椒8～11份、食用盐8～11.5份、鸡精1～1.5份和酵母提取物0.1～0.2份。与现有技术相比，本发明提供的川味红烧调味料通过对配方及各成分配比进行优化，使产品烹饪的川味红烧牛羊兔菜品色泽酱红、香辣风味浓且整体风味正宗，深受消费者好评。
此外，本发明采用较高含量的食用盐、枯茗粉和白胡椒粉结合防腐，不使用防腐剂，产品安全、健康。
为了进一步说明本发明，下面通过以下实施例进行详细说明。
实施例1
(1)向TFSP-50型自动炒锅中加入24kg市售的一级菜籽油和3.5kg市售鸡脂油，设置自动炒锅的搅拌速度为20r/min并保持搅拌速度全程不变，在大火下加热7min至油明亮，得到热油，此时热油温度为160℃。
(2)原料预处理：将红花椒采用φ1mm～2mm的筛网粉碎，得到红花椒粉；枯茗粉和白胡椒粉分别采用φ1mm的筛网粉碎；鸡精采用φ2mm的筛网粉碎；泡椒采用φ2mm～5mm的筛网粉碎，得到泡椒粒；泡姜采用φ2mm～5mm的筛网粉碎，得到泡姜粒；生姜采用φ2mm～5mm的筛网粉碎，得到生姜粒；大蒜采用φ2mm～5mm的筛网粉碎，得到蒜粒；三樱8号辣椒采用φ2mm～3mm的筛网粉碎后，倒入等质量份的步骤(1)得到的热油，在搅拌的条件下进行热油处理，得到烫辣椒。
(3)首先在热油中加入17.5kg郫县豆瓣，在190℃下翻炒4.5min至豆瓣散籽、无结团，有香味溢出且无焦糊味，且物料有均匀气泡快速吐出；再加入0.24kg青花椒粒，在100℃下翻炒1min至有香味溢出，且青花椒表皮颜色变浅；接着加入2kg泡椒粒和3.8kg泡姜粒，在100℃下翻炒7.5min至物料搅拌均匀、香味浓郁，泡椒表皮收缩、红亮，泡姜呈金黄色和浅黄色；随后加入5.8kg生姜粒和5kg蒜粒，在95℃下翻炒5.5min至有香味溢出、无结团，生姜和蒜表面呈金黄色和浅黄色，物料有均匀气泡吐出；然后加入17.2kg烫辣椒，在95℃翻炒3min至有香味溢出、物料搅拌均匀、无结团；再加入0.3kg枯茗粉、0.76kg白胡椒粉、0.48kg红花椒粉和4kg白砂糖，在90℃下翻炒1min至香味溢出、物料搅拌均匀、无结团；接着加入1.2kg复合香料粉，在90℃下翻炒1min至物料搅拌均匀；随后加入8.5kg食用盐、3.2kg味精和1.2kg鸡精，在85℃下翻炒1min至物料搅拌均匀、无结团；最后加入0.14kg5'-呈味核苷酸二钠和0.135kg酵母抽提物，在85℃下翻炒1min至有香味溢出、物料搅拌均匀，得到川味红烧调味料。
(4)采用JW-JG3300AIIQ-M型立式包装机进行灌装，得到产品。
实施例2
(1)向TFSP-50型自动炒锅中加入23kg市售的一级菜籽油和4.5kg市售鸡脂油，设置自动炒锅的搅拌速度为20r/min并保持搅拌速度全程不变，在大火下加热6.5min至油明亮，得到热油，此时热油温度为156℃。
(2)原料预处理：将红花椒采用φ1mm～2mm的筛网粉碎，得到红花椒粉；枯茗粉和白胡椒粉分别采用φ1mm的筛网粉碎；鸡精采用φ2mm的筛网粉碎；泡椒采用φ2mm～5mm的筛网粉碎，得到泡椒粒；泡姜采用φ2mm～5mm的筛网粉碎，得到泡姜粒；生姜采用φ2mm～5mm的筛网粉碎，得到生姜粒；大蒜采用φ2mm～5mm的筛网粉碎，得到蒜粒；三樱8号辣椒采用φ2mm～3mm的筛网粉碎后，倒入等质量份的步骤(1)得到的热油，在搅拌的条件下进行热油处理，得到烫辣椒。
(3)首先在热油中加入17.2kg郫县豆瓣，在187℃下翻炒4min至豆瓣散籽、无结团，有香味溢出且无焦糊味，且物料有均匀气泡快速吐出；再加入0.2kg青花椒粒，在98℃下翻炒1min至有香味溢出，且青花椒表皮颜色变浅；接着加入1.9kg泡椒粒和4.3kg泡姜粒，在98℃下翻炒7min至物料搅拌均匀、香味浓郁，泡椒表皮收缩、红亮，泡姜呈金黄色和浅黄色；随后加入6kg生姜粒和4.7kg蒜粒，在93℃下翻炒5min至有香味溢出、无结团，生姜和蒜表面呈金黄色和浅黄色，物料有均匀气泡吐出；然后加入16.6kg烫辣椒，在94℃翻炒2min至有香味溢出、物料搅拌均匀、无结团；再加入0.28kg枯茗粉、0.68kg白胡椒粉、0.2kg红花椒粉和3.8kg白砂糖，在89℃下翻炒1min至香味溢出、物料搅拌均匀、无结团；接着加入1.2kg复合香料粉，在88℃下翻炒1min至物料搅拌均匀；随后加入9.2kg食用盐、3kg味精和1.3kg鸡精，在83℃下翻炒1min至物料搅拌均匀、无结团；最后加入0.12kg5'-呈味核苷酸二钠和0.15kg酵母抽提物，在83℃下翻炒1min至有香味溢出、物料搅拌均匀，得到川味红烧调味料。
(4)采用JW-JG3300AIIQ-M型立式包装机进行灌装，得到产品。
实施例3
(1)向TFSP-50型自动炒锅中加入25kg市售的一级菜籽油和3kg市售鸡脂油，设置自动炒锅的搅拌速度为20r/min并保持搅拌速度全程不变，在大火下加热7.5min至油明亮，得到热油，此时热油温度为165℃。
(2)原料预处理：将红花椒采用φ1mm～2mm的筛网粉碎，得到红花椒粉；枯茗粉和白胡椒粉分别采用φ1mm的筛网粉碎；鸡精采用φ2mm的筛网粉碎；泡椒采用φ2mm～5mm的筛网粉碎，得到泡椒粒；泡姜采用φ2mm～5mm的筛网粉碎，得到泡姜粒；生姜采用φ2mm～5mm的筛网粉碎，得到生姜粒；大蒜采用φ2mm～5mm的筛网粉碎，得到蒜粒；三樱8号辣椒采用φ2mm～3mm的筛网粉碎后，倒入等质量份的步骤(1)得到的热油，在搅拌的条件下进行热油处理，得到烫辣椒。
(3)首先在热油中加入18.5kg郫县豆瓣，在194℃下翻炒5min至豆瓣散籽、无结团，有香味溢出且无焦糊味，且物料有均匀气泡快速吐出；再加入0.2kg青花椒粒，在102℃下翻炒1min至有香味溢出，且青花椒表皮颜色变浅；接着加入2kg泡椒粒和4kg泡姜粒，在102℃下翻炒8min至物料搅拌均匀、香味浓郁，泡椒表皮收缩、红亮，泡姜呈金黄色和浅黄色；随后加入5.5kg生姜粒和4.6kg蒜粒，在97℃下翻炒6min至有香味溢出、无结团，生姜和蒜表面呈金黄色和浅黄色，物料有均匀气泡吐出；然后加入16.8kg烫辣椒，在98℃翻炒2.5min至有香味溢出、物料搅拌均匀、无结团；再加入0.28kg枯茗粉、0.65kg白胡椒粉、0.2kg红花椒粉和3.6kg白砂糖，在92℃下翻炒1min至香味溢出、物料搅拌均匀、无结团；接着加入1.3kg复合香料粉，在91℃下翻炒1min至物料搅拌均匀；随后加入8.2kg食用盐、2.8kg味精和1.1kg鸡精，在86℃下翻炒1min至物料搅拌均匀、无结团；最后加入0.1kg5'-呈味核苷酸二钠和0.16kg酵母抽提物，在86℃下翻炒1min至有香味溢出、物料搅拌均匀，得到川味红烧调味料。
(4)采用JW-JG3300AIIQ-M型立式包装机进行灌装，得到产品。
实施例4：理化指标
对实施例1～3提供的川味红烧调味料进行理化性质检测，检测指标包括：水分、食用盐(以NaCl计)、总酸(以乳酸计)、酸价、过氧化值等，检测标准参照国标，结果见表1：
1、水分
川味红烧调味料水分按照GB/T5009.3规定的方法测定。
2、食用盐含量
川味红烧调味料食用盐含量按GB/T12457规定的方法进行检测。
3、总酸
川味红烧调味料总酸按GB12456规定的方法进行检测。
4、酸价
川味红烧调味料酸价按GB/T5009.37规定的方法测定。
5、过氧化值
川味红烧调味料过氧化值按GB/T5009.37规定的方法测定。
表1川味红烧调味料指标确定及检测数据统计
| 项目 | 指标 | 样品批次 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 水分/(g/100g) | ≤45.0 | 100 | 31.6 | 33.2 | 29.8 |
| 食用盐/(g/100g) | ≤25.0 | 100 | 15.5 | 16.2 | 15.2 |
| 总酸/(g/100g) | ≤2.0 | 100 | 0.51 | 0.57 | 0.42 |
| 酸价/(mg/g) | ≤5.0 | 100 | 0.96 | 0.93 | 1.21 |
| 过氧化值/(g/100g) | ≤0.25 | 100 | 0.045 | 0.052 | 0.048 |
由表1可知，本发明提供的川味红烧调味料的理化指标符合四川省关于《半固态复合调味料技术要求》的地方标准DB51/T394-2006，产品质量较高。
实施例5：川味红烧调味料风味调查
取本发明实施例1～3制备的川味红烧调味料，在西安、郑州、贵州、山东、重庆等多个省市进行市场调研。采用本发明所述川味红烧调味料烹制川味红烧牛羊兔菜品，制作方法具体为：取牛、羊或兔肉1kg洗净切块，用清水煮至三成熟捞出，在用食用油150克炒制五成熟后，加入本发明提供的川味红烧调味料150g翻炒，然后加水至盖过肉，最后微火烧熟，得到川味红烧牛羊兔菜品。随机请300名群众对其色泽、香味、辣味、整体风味等四个品质指标进行口味测评，调研测评结果见图1。
通过图1可知，300名参加调查群众中，在色泽、香味、辣味均有较高评价，对整体风味也持肯定意见，喜欢率达到96.3％，说明本发明提供的川味红烧调味料能够受到广大消费者接受及喜爱。
所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种川味红烧调味料，其特征在于，由包括以下重量份组分的原料制得：
植物油22～32份、动物油2～5份、豆瓣17～23份、味精2～5份、糖3.5～5.5份、生姜5～8份、蒜4～7份、泡姜3～5份、泡椒1.4～2.4份、青花椒0.15～0.4份、枯茗粉0.25～0.4份、白胡椒粉0.6～1份、复合香料粉1～1.5份、红花椒0.1～0.6份、5'-呈味核苷酸二钠0.05～0.2份、辣椒8～11份、食用盐8～11.5份、鸡精1～1.5份和酵母提取物0.1～0.2份。
2.根据权利要求1所述的川味红烧调味料，其特征在于，以重量份计，包括：
植物油23～25份、动物油3～4.5份、豆瓣17.2～18.5份、味精2.8～3.2份、糖3.6～4份、生姜5.5～6份、蒜4.6～5份、泡姜3.8～4.3份、泡椒1.9～2份、青花椒0.2～0.24份、枯茗粉0.28～0.3份、白胡椒粉0.65～0.76份、复合香料粉1.2～1.3份、红花椒0.2～0.48份、5'-呈味核苷酸二钠0.1～0.14份、辣椒8.3～8.6份、食用盐8.2～9.2份、鸡精1.1～1.3份和酵母提取物0.135～0.16份。
3.根据权利要求1～2任一项所述的川味红烧调味料，其特征在于，所述植物油为一级菜籽油。
4.根据权利要求1～2任一项所述的川味红烧调味料，其特征在于，所述复合香料粉由包括八角、桂皮、山奈和小茴香的混合物制成。
5.权利要求1～4任一项所述的川味红烧调味料在制作川味红烧牛肉菜品、川味红烧羊肉菜品和川味红烧兔肉菜品中的应用。
6.一种权利要求1～2任一项所述的川味红烧调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a)将植物油和动物油混合后进行加热，得到热油；
b)在所述热油中依次加入豆瓣、青花椒、泡椒、泡姜、生姜、蒜、辣椒、枯茗粉、白胡椒粉、红花椒、糖、复合香料粉、食用盐、味精、鸡精、5'-呈味核苷酸二钠和酵母提取物，进行炒制，得到川味红烧调味料。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤a)中所述加热的温度为150℃～170℃，时间为6min～8min。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤b)中所述炒制的过程具体为：
在搅拌的条件下进行翻炒；
所述搅拌的速度为15r/min～25r/min。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b)具体包括以下步骤：
首先在所述热油中加入豆瓣在185℃～195℃下炒制4min～5min，再加入青花椒在95℃～105℃下炒制0.5min～1.5min，接着加入泡椒和泡姜在95℃～105℃下炒制7min～8min，随后加入生姜和蒜在90℃～100℃下炒制5min～6min，然后加入辣椒在90℃～100℃下炒制2min～3min，再加入枯茗粉、白胡椒粉、红花椒和糖在85℃～95℃下炒制0.5min～1.5min，接着加入复合香料粉在85℃～95℃下炒制0.5min～1.5min，随后加入食用盐、味精和鸡精在80℃～90℃下炒制0.5min～1.5min，最后加入5'-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物在80℃～90℃下炒制0.5min～1.5min，得到川味红烧调味料。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述加入辣椒进行炒制前，还包括：
对所述辣椒进行预处理；
所述预处理具体包括以下步骤：
将辣椒依次进行粉碎和热油处理，得到烫辣椒。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20151125 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |