CN110055153A - 一种九阡李果醋饮料的制备方法 - Google Patents

一种九阡李果醋饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种九阡李果醋饮料的制备方法。本发明包括以下步骤：(a)原料挑选与清洗、(b)浸碱去皮与漂洗榨汁、(c)酶解、(d)调整糖度酸度、(e)酒精发酵、(f)醋酸发酵、(g)陈酿、(h)调配和过滤、(i)杀菌及装瓶。本发明制备方法简单稳定，制备成本低，制备效率高；制备的九阡李果醋饮料口感好，营养成分含量较高，推动了九阡李产业的发展。本发明制备方法简单稳定，制备成本低，制备效率高；制备的九阡李果醋饮料口感好，香气浓郁，滋味柔和醇厚，营养成分含量较高，推动了九阡李产业的发展。

Description

一种九阡李果醋饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及果醋饮料制备技术，特别是一种九阡李果醋饮料的制备方法。
背景技术
九阡镇为贵州省黔南布依族苗族自治州三都水族自治县下辖的一个镇，地处月亮山腹地，距三都县城65里，公九阡镇九阡镇距荔波县城30公里，是三都通往荔波的交通要道。
九阡李是三都水族自治县独有的特色果品，具有皮薄、肉厚、质脆、汁浓、味甜等特点，维C含量较高，深受消费者的喜爱，1987年被贵州省农业专家鉴定为稀有罕见优良品种，享誉省内外。
九阡李原以自然发展为主，从2002年起，九阡镇在农业产业结构调整中因地制宜，大力发展九阡李种植，通过退耕还林、农业产业科技示范等项目的推动，并不断引进先进种植技术，提高九阡李的种植面积和果品质量。目前，该镇九阡李种植面积已发展到13000多亩，其中挂果4000亩，年产果品60多万公斤。其果实成熟期在每年5月中下旬,正值水果供应的淡季,加上其优良的品质,多年来,市场上供不应求。
因此，发明一种九阡李果醋饮料的制备方法对九阡李产业的发展具有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种九阡李果醋饮料的制备方法。本发明制备方法简单稳定，制备成本低，制备效率高；制备的九阡李果醋饮料口感好，香气浓郁，滋味柔和醇厚，营养成分含量较高，推动了九阡李产业的发展。
本发明的技术方案：一种九阡李果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
(a)原料挑选与清洗：新鲜九阡李，洗净并晾干；
(b)浸碱去皮与漂洗榨汁：将4-10％NaOH溶液升温至90-100℃，浸泡九阡李70-120s，将九阡李冲洗去皮后立即放入0.1-0.5％盐酸溶液中浸泡中和，再放入水中漂洗，将果肉切碎，挤压、过滤即得果汁；
(c)酶解：向果汁中添加果胶酶，添加量为0.02-0.08mg/100mL，并于40-50℃水浴保温1-3h；
(d)调整糖度、酸度：先用酸度计来测果汁酸度，后用果汁：蒸馏水按1：10的量稀释，测定糖度、酸度，加入蔗糖或蜂蜜，边加边测，直至果汁的含糖量为14％-18％，酸度为7.0g/L；
(e)酒精发酵：将活化过的酵母菌液接种到果汁中发酵，接种量为0.05-0.11％、发酵温度为20-30℃、发酵时间为7-8d，每隔1d测定1次发酵液中总糖、总酸及酒精含量，待发酵液中酒精含量为7％-9％vol时，酒化完成；进行瞬间高温灭菌处理，即得酒精发酵液；
(f)醋酸发酵：将经过扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，接种量为12-16％，发酵温度为28-32℃，发酵时间为6-8d，初始酒精度为7-9％vol；每天检测乙酸含量，当乙酸含量不再上升发酵结束，进行瞬间高温灭菌处理，即得果醋发酵液；
(g)陈酿：将果醋发酵液密闭陈酿2-3个月，即得果醋；
(h)调配和过滤：取蔗糖和蜂蜜按1:1的比例混合，每500ml添加6-9g的蔗糖和蜂蜜混合物，调整果醋的风味，再将果汁：蒸馏水按1：10的比例进行稀释，通过醋酸纤维膜过滤；
(i)杀菌及装瓶：采用高温瞬时灭菌机进行灭菌，即95℃灭菌15s；将灭菌后的果醋冷却装瓶，即得。
前述的一种九阡李果醋饮料的制备方法中，所述步骤(a)中挑选的九阡李为果实成熟期大小匀称，无霉变、无腐烂及无病虫害，且接近成熟的新鲜九阡李。
前述的一种九阡李果醋饮料的制备方法中，所述步骤(b)是将8％NaOH溶液升温至95℃，浸泡九阡李90s，将九阡李冲洗去皮后立即放入0.3％盐酸溶液中浸泡中和。
前述的一种九阡李果醋饮料的制备方法中，所述步骤(c)中向果汁中添加果胶酶的添加量为0.05mg/100mL，水浴温度为45℃，时间为2h。
前述的一种九阡李果醋饮料的制备方法中，所述步骤(e)中酵母菌液接种量为0.08％、发酵温度为22℃。
前述的一种九阡李果醋饮料的制备方法中，所述步骤(e)和步骤(f)中瞬间高温灭菌处理为95℃灭菌15s。
前述的一种九阡李果醋饮料的制备方法中，所述步骤(f)是将经过扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，接种量为12％，发酵温度为30℃，发酵时间为8d，初始酒精度为8％vol。
与现有技术相比，本发明通过采用九阡李制备果醋饮料，不仅促进了九阡李产业发展，而且九阡李具有皮薄、肉厚、质脆、汁浓、味甜、维C含量较高的特点，制备的果醋不仅口感独特，而且营养成分含量较高；并且九阡李含糖较高，成酒率较高，本发明的方法提高了效率；具体来说，本发明通过原料挑选与清洗、浸碱去皮与漂洗榨汁、酶解、调整糖度酸度、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、调配和过滤、杀菌及装瓶九个步骤制备九阡李制备果醋饮料，制备方法简单稳定、制备成本低、制备效率高，其中通过浸碱去皮，将4-10％NaOH溶液升温至90-100℃，浸泡九阡李70-120s，将九阡李冲洗去皮后立即放入0.1-0.5％盐酸溶液中浸泡中和，再放入水中漂洗，去除九阡李的果皮，不仅去除果皮部分的酸涩口味，而且便于果肉榨汁；通过酶解，向果汁中添加果胶酶，添加量为0.02-0.08mg/100mL，并于40-50℃水浴保温1-3h，增强澄清效果和提高出汁率；九阡李果汁原汁含糖(质量分数)一般为6％-10％，酸度(以醋酸计)为16g/L，为了使发酵能顺利进行，需调整果汁的含糖量为14％-18％，酸度为7.0g/L左右，先用酸度计来测出其酸度之后，用蒸馏水按1：10的量稀释，加适量的蔗糖和蜂蜜进行调整糖度；将李子果醋密闭陈酿2-3个月，在陈酿过程中醋液内发生一系列物理和化学变化，使李子果醋的色泽变深，香气浓郁，滋味柔和醇厚，浓度增大，质量进一步得到提高；将调配好的果醋通过醋酸纤维膜过滤，除去杂质以提高果醋的稳定性和透明度。
为验证本发明的效果，发明人进行了如下实验：
实验例：
九阡李果醋醋酸发酵L9(34)正交试验水平设计如表1所示
表1九阡李果醋醋酸发酵L9(34)正交试验水平设计
水平 A发酵温度/℃ B接种量/％ C酒精度/°vol D发酵时间/d
1 28 12 7 6
2 30 14 8 7
3 32 16 9 8
表2实验方案表
最佳工艺为：处理4，即发酵温度30℃，接种量为12％，酒精度为8°vol，酸度为5.65g·100ml-1，碳水化合物为15.6％、膳食纤维为0.7％，蛋白质为0.6％，灰分为0.4％.可溶性糖为6.4％。
综上所述，本发明制备方法简单稳定，制备成本低，制备效率高；制备的九阡李果醋饮料口感好，香气浓郁，滋味柔和醇厚，营养成分含量较高，推动了九阡李产业的发展。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
实施例1。九阡李果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
(a)原料挑选与清洗：挑选果实成熟期大小匀称，无霉变、无腐烂及无病虫害，且接近成熟的新鲜九阡李，洗净并晾干；
(b)浸碱去皮与漂洗榨汁：将8％NaOH溶液升温至95℃，浸泡九阡李90s，将九阡李冲洗去皮后立即放入0.3％盐酸溶液中浸泡中和，再放入水中漂洗，将果肉切碎，挤压、过滤即得果汁；
(c)酶解：向果汁中添加果胶酶，添加量为0.05mg/100mL，并于45℃水浴保温2h；
(d)调整糖度、酸度：先用酸度计来测果汁酸度，后用果汁：蒸馏水按1：10的量稀释，测定糖度、酸度，加入蜂蜜，边加边测，直至果汁的含糖量为16％，酸度为7.0g/L；
(e)酒精发酵：将活化过的酵母菌液接种到果汁中发酵，接种量为0.08％、发酵温度为22℃，每隔1d测定1次发酵液中总糖、总酸及酒精含量，待发酵液中酒精含量为8％vol时，酒化完成；进行瞬间高温灭菌处理，即95℃灭菌15s，得酒精发酵液；
(f)醋酸发酵：将经过扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，接种量为12％，发酵温度为30℃，发酵时间为8d，初始酒精度为8％vol；每天检测乙酸含量，当乙酸含量不再上升发酵结束，进行瞬间高温灭菌处理，即95℃灭菌15s，得果醋发酵液；
(g)陈酿：将果醋发酵液密闭陈酿3个月，即得果醋；
(h)调配和过滤：取蔗糖和蜂蜜按1:1的比例混合，每500ml添加7.81g的蔗糖和蜂蜜混合物，调整果醋的风味，再将果汁：蒸馏水按1：10的比例进行稀释，通过醋酸纤维膜过滤；
(i)杀菌及装瓶：采用高温瞬时灭菌机进行灭菌，即95℃灭菌15s；将灭菌后的果醋冷却装瓶，即得。
实施例2。九阡李果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
(a)原料挑选与清洗：挑选果实成熟期大小匀称，无霉变、无腐烂及无病虫害，且接近成熟的新鲜九阡李，洗净并晾干；
(b)浸碱去皮与漂洗榨汁：将4％NaOH溶液升温至98℃，浸泡九阡李120s，将九阡李冲洗去皮后立即放入0.15％盐酸溶液中浸泡中和，再放入水中漂洗，将果肉切碎，挤压、过滤即得果汁；
(c)酶解：向果汁中添加果胶酶，添加量为0.03mg/100mL，并于40℃水浴保温3h；
(d)调整糖度、酸度：先用酸度计来测果汁酸度，后用果汁：蒸馏水按1：10的量稀释，测定糖度、酸度，加入蜂蜜，边加边测，直至果汁的含糖量为14％，酸度为7.0g/L；
(e)酒精发酵：将活化过的酵母菌液接种到果汁中发酵，接种量为0.05％、发酵温度为25℃，每隔1d测定1次发酵液中总糖、总酸及酒精含量，待发酵液中酒精含量为7％vol时，酒化完成；进行瞬间高温灭菌处理，即95℃灭菌15s，得酒精发酵液；
(f)醋酸发酵：将经过扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，接种量为14％，发酵温度为28℃，发酵时间为6d，初始酒精度为7％vol；每天检测乙酸含量，当乙酸含量不再上升发酵结束，进行瞬间高温灭菌处理，即95℃灭菌15s，得果醋发酵液；
(g)陈酿：将果醋发酵液密闭陈酿2个月，即得果醋；
(h)调配和过滤：取蔗糖和蜂蜜按1:1的比例混合，每500ml添加6.5g的蔗糖和蜂蜜混合物，调整果醋的风味，再将果汁：蒸馏水按1：10的比例进行稀释，通过醋酸纤维膜过滤；
(i)杀菌及装瓶：采用高温瞬时灭菌机进行灭菌，即95℃灭菌15s；将灭菌后的果醋冷却装瓶，即得。
实施例3。九阡李果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
(a)原料挑选与清洗：挑选果实成熟期大小匀称，无霉变、无腐烂及无病虫害，且接近成熟的新鲜九阡李，洗净并晾干；
(b)浸碱去皮与漂洗榨汁：将10％NaOH溶液升温至90℃，浸泡九阡李75s，将九阡李冲洗去皮后立即放入0.45％盐酸溶液中浸泡中和，再放入水中漂洗，将果肉切碎，挤压、过滤即得果汁；
(c)酶解：向果汁中添加果胶酶，添加量为0.08mg/100mL，并于50℃水浴保温2h；
(d)调整糖度、酸度：先用酸度计来测果汁酸度，后用果汁：蒸馏水按1：10的量稀释，测定糖度、酸度，加入蜂蜜，边加边测，直至果汁的含糖量为18％，酸度为7.0g/L；
(e)酒精发酵：将活化过的酵母菌液接种到果汁中发酵，接种量为0.11％、发酵温度为30℃，每隔1d测定1次发酵液中总糖、总酸及酒精含量，待发酵液中酒精含量为9％vol时，酒化完成；进行瞬间高温灭菌处理，即95℃灭菌15s，得酒精发酵液；
(f)醋酸发酵：将经过扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，接种量为16％，发酵温度为32℃，发酵时间为8d，初始酒精度为9％vol；每天检测乙酸含量，当乙酸含量不再上升发酵结束，进行瞬间高温灭菌处理，即95℃灭菌15s，得果醋发酵液；
(g)陈酿：将果醋发酵液密闭陈酿3个月，即得果醋；
(h)调配和过滤：取蔗糖和蜂蜜按1:1的比例混合，每500ml添加8.6g的蔗糖和蜂蜜混合物，调整果醋的风味，再将果汁：蒸馏水按1：10的比例进行稀释，通过醋酸纤维膜过滤；
(i)杀菌及装瓶：采用高温瞬时灭菌机进行灭菌，即95℃灭菌15s；将灭菌后的果醋冷却装瓶，即得。

Claims (7)

1.一种九阡李果醋饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(a)原料挑选与清洗：新鲜九阡李，洗净并晾干；
(b)浸碱去皮与漂洗榨汁：将4-10％NaOH溶液升温至90-100℃，浸泡九阡李70-120s，将九阡李冲洗去皮后立即放入0.1-0.5％盐酸溶液中浸泡中和，再放入水中漂洗，将果肉切碎，挤压、过滤即得果汁；
(c)酶解：向果汁中添加果胶酶，添加量为0.02-0.08mg/100mL，并于40-50℃水浴保温1-3h；
(d)调整糖度、酸度：先用酸度计来测果汁酸度，后用果汁：蒸馏水按1：10的量稀释，测定糖度、酸度，加入蔗糖或蜂蜜，边加边测，直至果汁的含糖量为14％-18％，酸度为7.0g/L；
(e)酒精发酵：将活化过的酵母菌液接种到果汁中发酵，接种量为0.05-0.11％、发酵温度为20-30℃、发酵时间为7-8d，每隔1d测定1次发酵液中总糖、总酸及酒精含量，待发酵液中酒精含量为7％-9％vol时，酒化完成；进行瞬间高温灭菌处理，即得酒精发酵液；
(f)醋酸发酵：将经过扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，接种量为12-16％，发酵温度为28-32℃，发酵时间为6-8d，初始酒精度为7-9％vol；每天检测乙酸含量，当乙酸含量不再上升发酵结束，进行瞬间高温灭菌处理，即得果醋发酵液；
(g)陈酿：将果醋发酵液密闭陈酿2-3个月，即得果醋；
(h)调配和过滤：取蔗糖和蜂蜜按1:1的比例混合，每500ml添加6-9g的蔗糖和蜂蜜混合物，调整果醋的风味，再将果汁：蒸馏水按1：10的比例进行稀释，通过醋酸纤维膜过滤；
(i)杀菌及装瓶：采用高温瞬时灭菌机进行灭菌，即95℃灭菌15s；将灭菌后的果醋冷却装瓶，即得。
2.根据权利要求1所述的一种九阡李果醋饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(a)中挑选的九阡李为果实成熟期大小匀称，无霉变、无腐烂及无病虫害，且接近成熟的新鲜九阡李。
3.根据权利要求1所述的一种九阡李果醋饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(b)是将8％NaOH溶液升温至95℃，浸泡九阡李90s，将九阡李冲洗去皮后立即放入0.3％盐酸溶液中浸泡中和。
4.根据权利要求1所述的一种九阡李果醋饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(c)中向果汁中添加果胶酶的添加量为0.05mg/100mL，水浴温度为45℃，时间为2h。
5.根据权利要求1所述的一种九阡李果醋饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(e)中酵母菌液接种量为0.08％、发酵温度为22℃。
6.根据权利要求1所述的一种九阡李果醋饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(e)和步骤(f)中瞬间高温灭菌处理为95℃灭菌15s。
7.根据权利要求1所述的一种九阡李果醋饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(f)是将经过扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，接种量为12％，发酵温度为30℃，发酵时间为8d，初始酒精度为8％vol。
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