CN103805488A

CN103805488A - 一种李子醋的制备方法

Info

Publication number: CN103805488A
Application number: CN201410071506.1A
Authority: CN
Inventors: 胡楚阳
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-02-28
Filing date: 2014-02-28
Publication date: 2014-05-21

Abstract

本发明公开一种李子醋的制备方法，其步骤为：1）将李子去核打浆、酶解灭酶，过滤，得李子汁；2）调节李子汁的糖分含量为13～17％，酸度至pH3.8～4.2，接种1～10％（w/w）的活性干酵母，于25～30℃条件下厌氧发酵2～3天，得发酵醪液；3）发酵醪液用水勾兑至酒精度为6～10％（v/v），接种1～10％（w/w）的醋酸菌，于32～36℃条件下液态发酵3～5天，得到的醋液调节醋酸含量为4～6％；4）调节好的醋液过滤去除醋酸菌及发酵渣，灌装、杀菌，制得李子醋。该李子醋营养丰富，口感清爽，风味独特，具有李子特有的香气，适用人群较广。

Description

一种李子醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种水果醋，具体涉及一种李子醋的制备方法。

背景技术

李子，又名嘉庆子、李实、嘉应子，果实呈圆形，果皮呈***、青绿或者黄绿色，果肉为绿色或暗黄色，近核部为***，玲珑剔透，形态鲜艳，口味鲜甜，是夏季养生的主要水果之一。李子性平，味甘、酸；入肝，肾经。具有生津止渴、清肝除热、利水等功效。适用于治疗胃阴不足、口渴咽干、大腹水肿、小便不利等症，还可用于内伤痨热、肝病腹水等病症。饭后食李，能增加胃酸，帮助消化；在暑热时食李，有生津止渴、去暑解热的功效。目前，李子除了鲜用外，还被制作成易储藏的罐头、果脯，酿酒等，但是，我国目前利用李子加工果醋的研究还是非常少，于是研制开发出以李子为原料制成果醋，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种李子醋的制备方法，该李子醋营养丰富，口感清爽，风味独特，具有李子特有的香气，适用人群较广。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种李子醋的制备方法，包括以下步骤：

1）将李子去核，加入3～5倍水混合破碎打浆，然后加入浆液重量0.05～0.5％的酶，于35～45℃，-0.05～-0.5MPa真空度条件下处理1～3小时，再加热至90～95℃保温灭菌10～30分钟，过滤，得李子汁；

2）将步骤1）制得的李子汁加入蔗糖和柠檬酸来调节李子汁的糖分含量为13～17％，酸度至pH3.8～4.2，再接种1～10％（w/w）的活性干酵母，于25～30℃条件下厌氧发酵2～3天，得发酵醪液；

3）发酵醪液用水勾兑至酒精度为6～10％（v/v），接种1～10％（w/w）的醋酸菌，于32～36℃条件下液态发酵3～5天，得到的醋液调节醋酸含量为4～6％；

4）调节好的醋液过滤去除醋酸菌及发酵渣，灌装、杀菌，制得李子醋。

步骤4）中，所述杀菌后的醋液还经过陈酿的过程。

步骤1）中，所述酶为果胶酶和纤维素酶的混合物，且所述果胶酶和纤维素酶的混合比例为3：1。

步骤1）中，所述过滤的方式为超滤网膜过滤。且所述超滤膜为孔径0.3～0.5um的超滤膜。

本发明的优点在于：本发明通过两次发酵制得李子果醋，使得李子中的营养成分充分发挥，利于人体吸收；本发明李子醋将发酵醋中丰富的营养成分与李子良好的风味相结合，极大的改善了现有果醋产品的风味、口感，具有发酵醋和李子的双重营养价值，口感清爽，散发出李子特有的香气，具有助于健胃消食、生津止渴、清肝除热、利水等功效；适用人群较广，市场前景良好。

具体实施方式

下面以具体实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。

实施例1

一种李子醋的制备方法，其步骤为：

1）将李子去核，加入4倍水混合破碎打浆，然后加入浆液重量0.25％的果胶酶和纤维素酶，其中果胶酶和纤维素酶的混合比例为3：1，于40℃，-0.3MPa真空度条件下处理2小时，再加热至93℃保温灭菌20分钟，用孔径0.4um的超滤膜过滤取汁，得李子汁；

2）将步骤1）制得的李子汁加入蔗糖和柠檬酸来调节李子汁的糖分含量为15％，酸度至pH4.0，再接种5％（w/w）的活性干酵母，于27℃条件下厌氧发酵3天，得发酵醪液；

3）发酵醪液用水勾兑至酒精度为8％（v/v），接种5％（w/w）的醋酸菌，于4℃条件下液态发酵4天，得到的醋液调节醋酸含量为5％；

4）调节好的醋液过滤去除醋酸菌及发酵渣，灌装，杀菌，陈酿3个月，制得李子醋。

实施例2

一种李子醋的制备方法，其步骤为：

1）将李子去核，加入5倍水混合破碎打浆，然后加入浆液重量0.5％的果胶酶和纤维素酶，其中果胶酶和纤维素酶的混合比例为3：1，于40℃，-0.5MPa真空度条件下处理3小时，再加热至90℃保温灭菌30分钟，用孔径0.3um的超滤膜过滤取汁，得李子汁；

2）调节李子汁的糖分含量为17％，酸度至pH4.2，接种10％（w/w）的活性干酵母，于25℃条件下厌氧发酵3天，得发酵醪液；

3）发酵醪液用水勾兑至酒精度为6％（v/v），接种1％（w/w）的醋酸菌，于36℃条件下液态发酵5天，得到的醋液调节醋酸含量为6％；

4）调节好的醋液过滤去除醋酸菌及发酵渣，灌装，杀菌，陈酿6个月，制得李子醋。

实施例3

一种李子醋的制备方法，其步骤为：

1）取李子去核，加入3倍水混合破碎打浆，然后加入浆液重量0.05％的果胶酶和纤维素酶，其中果胶酶和纤维素酶的混合比例为3：1，于35℃，-0.05MPa真空度条件下处理1小时，再加热至95℃保温灭菌10分钟，用孔径0.5um的超滤膜过滤取汁，得李子汁；

2）调节李子汁的糖分含量为13％，酸度至pH3.8，接种1％（w/w）的活性干酵母，于30℃条件下厌氧发酵2天，得发酵醪液；

3）发酵醪液用水勾兑至酒精度为10％（v/v），接种10％（w/w）的醋酸菌，于32℃条件下液态发酵3天，得到的醋液调节醋酸含量为4％；

4）调节好的醋液过滤去除醋酸菌及发酵渣，灌装，杀菌，陈酿1个月，制得李子醋。

实施例4

一种李子醋的制备方法，其步骤为：

1）将李子去核，加入4倍水混合破碎打浆，然后加入浆液重量0.1％的果胶酶和纤维素酶，其中果胶酶和纤维素酶的混合比例为3：1，于42℃，-0.2MPa真空度条件下处理2小时，再加热至95℃保温灭菌22分钟，用孔径0.4um的超滤膜过滤取汁，得李子汁；

2）调节李子汁的糖分含量为16％，酸度至pH4.1，接种6％（w/w）的活性干酵母，于28℃条件下厌氧发酵2天，得发酵醪液；

3）发酵醪液用水勾兑至酒精度为8％（v/v），接种6％（w/w）的醋酸菌，于34℃条件下液态发酵3天，得到的醋液调节醋酸含量为5％；

4）调节好的醋液过滤去除醋酸菌及发酵渣，灌装，杀菌，陈酿4个月，制得李子醋。

Claims

1.一种李子醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）将李子去核，加入3～5倍水混合破碎打浆，然后加入浆液总重量0.05～0.5％的酶，于35～45℃，-0.05～-0.5MPa真空度条件下处理1～3小时，再加热至90～95℃保温灭菌10～30分钟，过滤，得李子汁；

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述杀菌后的醋液还经过陈酿的过程。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述酶为果胶酶和纤维素酶的混合物。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述果胶酶和纤维素酶的混合比例为3：1。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述过滤的方式为超滤网膜过滤。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述超滤膜为孔径0.3～0.5um的超滤膜。