CN109793199A

CN109793199A - 一种皮蛋瘦肉风味膏及其制备方法

Info

Publication number: CN109793199A
Application number: CN201910187852.9A
Authority: CN
Inventors: 杜婷; 李秉业; 李洪久; 张伟伟
Original assignee: Shandong Tianbo Food Ingredients Co Ltd
Current assignee: Shandong Tianbo Food Ingredients Co Ltd
Priority date: 2019-03-13
Filing date: 2019-03-13
Publication date: 2019-05-24

Abstract

本发明涉及一种皮蛋瘦肉风味膏，其组成成分及重量份数如下：皮蛋瘦肉酶解液60‑80份，醋3‑8份，酱油2‑5份，食盐2‑4份，葡萄糖2‑6份，白砂糖2‑4份，味精4‑8份，氨基酸1‑3份，酵母提取物2‑3份，玉米淀粉5‑10份。本风味膏肉感突出，瘦肉风味丝丝入味，纤维感分明，兼有皮蛋的香腻感，特征突出，口感醇香绵长，在口中久久萦绕不散，整体香气纯正、协调，可以适量在方便食品、休闲膨化食品以及餐饮等领域使用。

Description

一种皮蛋瘦肉风味膏及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种皮蛋瘦肉风味膏及其制备方法。

背景技术

皮蛋中含有大量的蛋白质、磷脂以及碳水化合物，在制作过程中蛋白质分解的最终产物氨和硫化氢使其具有独特风味。有的人认为皮蛋味道鲜美、富有营养、入口爽滑、口感醇香，颇为喜爱；而有的人则认为皮蛋通体发黑，气味刺鼻，口味怪异，就好像“魔鬼生的蛋”。总之，喜欢皮蛋的人，会非常喜欢那种萦绕舌尖的香味，而不喜欢的人，则完全接受不了。

皮蛋里含铅，这很多人都知道，目前市面上有了无铅松花蛋。其实，无铅松花蛋同样含铅。加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，市售“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

皮蛋味道独特，常见的吃法是切开凉拌，佐以醋、香油和姜末，或者是做成皮蛋瘦肉粥。皮蛋瘦肉粥是一道传统名馔，因其原料荤素搭配合理，咸香适口、营养丰富等特点深受人们的喜爱，目前市面上出现了速食皮蛋瘦肉粥，但是皮蛋瘦肉风味的结合仅限于粥品，应用领域受限，不适合应用于膨化、休闲等食品领域。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种皮蛋瘦肉风味膏及其制备方法，该风味膏肉感突出，瘦肉风味丝丝入味，纤维感分明，兼有皮蛋的香腻感，特征突出，口感醇香绵长，在口中久久萦绕不散，整体香气纯正、协调，可以适量在方便食品、休闲膨化食品以及餐饮等领域使用。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种皮蛋瘦肉风味膏，其组成成分及重量份数如下：

皮蛋瘦肉酶解液60-80份，醋3-8份，酱油2-5份，食盐2-4份，葡萄糖2-6份，白砂糖2-4份，味精4-8份，氨基酸1-3份，酵母提取物2-3份，玉米淀粉5-10份。

而且，所述氨基酸包括DL-蛋氨酸、L-脯氨酸，L-赖氨酸的组合物，三者的质量比为2:2:1，还包括甘氨酸、L-丙氨酸、L-半胱氨酸中的两种或两种以上。

而且，所述皮蛋瘦肉酶解液的制备步骤如下：

⑴原料预处理：选取合格自制无铅皮蛋，将新鲜皮蛋去壳，以鸡蛋皮蛋：鸭蛋皮蛋：鹅蛋皮蛋重量比为2:4:1的比例混合，加入6-10倍质量的水，放入胶体磨磨成浆，所得皮蛋浆备用；咸瘦肉用绞肉机绞碎，备用；

⑵酶解：将皮蛋浆与咸瘦肉按照质量比1:1混合均匀，添加混合物质量0.1-1％的酶制剂，50-60℃，酶解1-3h，升温至95-100℃，保持10-15min，即得酶解液。

而且，所述酶制剂为胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶的混合物，质量比为1:1:2。

而且，所述自制无铅皮蛋的制备步骤如下：

⑴选取新鲜、干净、无水湿和无粪污的鹅蛋、鸭蛋、鸡蛋，对其进行照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除各种次劣蛋，对选择的蛋要进行清洗，以去除蛋壳上的附着物，减少细菌总数，同时，用皮蛋分级机进行分级，以便按级进行投料加工，保证每缸成熟期一致；

⑵皮蛋腌制：用纱布袋装好红茶末投入缸中加开水泡1-2h，茶叶：水的质量比为2-3：100，茶水泡好后，在100重量份茶水中加入6-8重量份氢氧化钠，且使其充分溶解，注意氢氧化钠遇水会产生大量热量，要避免烫伤，然后加入4-6重量份食盐，0.2-0.4重量份硫酸锌，0.04-0.1重量份硫酸铜；待腌制液冷却至40℃以下时倒入缸或坛中，随后便加入与料液等重量的鲜蛋，然后用陶制器皿压住鲜蛋，防止其浮出水面，并密封缸口；

⑶皮蛋成熟出缸：浸泡时间为20-25天，鸡蛋和鸭蛋皮蛋即可出缸；鹅蛋皮蛋30-35天即成熟。

而且，所述次劣蛋为破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋或贴皮蛋。

如上所述的皮蛋瘦肉风味膏的制备方法，步骤如下：将除玉米淀粉外的各原料加入反应釜中，搅拌混匀，控制温度为90-100℃，保温1-3h，反应结束后，用冷水降温至80℃，加入玉米淀粉，搅拌均匀，并保温15-30min后，冷却至60℃以下，过胶体磨，即得皮蛋瘦肉风味膏。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明皮蛋瘦肉风味膏肉感突出，瘦肉风味丝丝入味，纤维感分明，兼有皮蛋的香腻感，特征突出，口感醇香绵长，在口中久久萦绕不散，整体香气纯正、协调，可以适量在方便食品、休闲膨化食品以及餐饮等领域使用。

2、本发明所使用的皮蛋中含有大量的蛋白质、磷脂以及碳水化合物，在制作过程中蛋白质分解的最终产物氨和硫化氢使其具有独特风味。且皮蛋呈碱性，更有利于美拉德反应的进行。与瘦肉酶解之后产生的小分子肽和氨基酸等风味物质共同进行美拉德反应，有助于肉味的呈现，同时能贡献皮蛋特殊的风味，两者相得益彰。

3、传统皮蛋加工中使用氧化铅的主要目的是与蛋内蛋白质分解产生的S^2-结合，生成难溶的硫化物而堵塞蛋壳孔，阻碍氢氧化钠向蛋内渗透，防止后期皮蛋碱伤。本发明以锌盐为主，铜盐为辅替代氧化铅加工皮蛋，铜锌之间存在协同效应，混合后加强了对碱渗透的限制作用，在抗碱伤能力及感官质量方面均达到合格皮蛋的要求，从而加工出无铅富锌皮蛋。

4、本发明用浸泡法自制无铅皮蛋，未使用氧化铅，所得皮蛋表面无黑点、无铅，腌制方便，而且腌制液还可循环利用。使用无铅皮蛋制得的皮蛋瘦肉风味膏能赋予食品逼真的皮蛋瘦肉风味，满足人们饮食享受的同时避免摄入铅，在食品工业中应用广泛。

5、鸡蛋中的蛋白质含量非常高，而且鸡蛋的蛋白质属于优质蛋白，氨基酸的比例也最适合人体的需求，但鸡蛋的含铁量在各类蛋中偏少，且鸡蛋中的脂肪含量比其他蛋都要少一些；鸭蛋维生素含量比鸡蛋高，特别是维生素B12的含量更高，且鸭蛋的脂肪含量是所有蛋中偏高的，每100克鸭蛋中会含有14克左右的脂肪，但鸭蛋腥气较大；鹅蛋蛋白质含量比鸡蛋高，每100克鹅蛋中蛋白质含量大概是14克左右，且鹅蛋中的卵磷脂含量比其他蛋类更多，但鹅蛋草腥味较重。本发明将三种禽蛋制成皮蛋，以鸡蛋皮蛋：鸭蛋皮蛋：鹅蛋皮蛋重量比2:4:1做成混合皮蛋浆，不仅营养丰富，且风味独特。

6、本发明将皮蛋与瘦肉混合酶解，通过美拉德反应制得的皮蛋瘦肉风味膏能赋予产品逼真的皮蛋瘦肉风味，使皮蛋的刺鼻气味和口感得到了更好的融合，且加入食醋和酱油，中和了皮蛋的碱涩味口感，使更多的人可以享受到这种中国传统风味。

附图说明

图1为本发明的感官评价结果图。

具体实施方式

下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种皮蛋瘦肉风味膏，其组成成分及重量份数如下：

皮蛋瘦肉酶解液70份，醋5份，酱油3份，食盐2份，葡萄糖5份，白砂糖4份，味精4份，氨基酸3份，酵母提取物2份，玉米淀粉5份。

其中，所述的氨基酸包括DL-蛋氨酸、L-脯氨酸，L-赖氨酸、甘氨酸、L-丙氨酸、L-半胱氨酸的组合，质量比例为2:2:1：0.5:1:1。

其中，所述的皮蛋瘦肉酶解液的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：选取合格自制无铅皮蛋，将新鲜皮蛋去壳，以鸡蛋皮蛋：鸭蛋皮蛋：鹅蛋皮蛋重量比为2:4:1的比例混合，加入10倍质量的水，放入胶体磨磨成浆，所得皮蛋浆备用；市售咸瘦肉用绞肉机绞碎，备用；

(2)酶解：将皮蛋浆与咸瘦肉按照质量比1:1混合均匀，添加其质量0.5％的酶制剂，58℃，酶解1h，升温至95℃，保持10-15min，即得酶解液；

其中，所述的酶制剂为胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶的混合物，质量比为1:1:2。

其中，所述的自制无铅皮蛋的制备方法，包括以下步骤：

(1)选取新鲜、干净、无水湿和无粪污的鹅蛋、鸭蛋、鸡蛋，对其进行照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋和贴皮蛋等各种次劣蛋。对选择的蛋要进行清洗，以去除蛋壳上的附着物，减少细菌总数。同时，用皮蛋分级机进行分级，以便按级进行投料加工，保证每缸成熟期一致。

(2)皮蛋腌制：用纱布袋装好红茶末(2.5重量份)投入缸中加开水(100重量份)泡2h，茶水泡好后，在茶水(100重量份)中加入氢氧化钠(7重量份)，且使其充分溶解(注意氢氧化钠遇水会产生大量热量，要避免烫伤，然后加入食盐(5重量份))，硫酸锌(0.3重量份)，硫酸铜(0.05重量份)。待腌制液冷却至40℃以下时倒入缸或坛中，随后便加入与料液等量的鲜蛋，然后用陶制器皿压住鲜蛋，防止其浮出水面，并密封缸口。

(3)皮蛋成熟出缸：浸泡时间为25天，鸡蛋和鸭蛋皮蛋即可出缸。鹅蛋皮蛋35天即成熟。

上述皮蛋瘦肉风味膏的制备方法是：将上述重量份数的原料(除玉米淀粉外)加入反应釜中，搅拌混匀，控制温度为95℃，保温2h，反应结束后，用冷水降温至80℃，加入玉米淀粉，搅拌均匀，并保温15min后，冷却至60℃以下，过胶体磨，即得皮蛋瘦肉风味膏。

实施例2

一种皮蛋瘦肉风味膏，其组成成分及重量份数如下：

较优地，所述氨基酸包括DL-蛋氨酸、L-脯氨酸，L-赖氨酸的组合物，三者的质量比为2:2:1，还包括甘氨酸、L-丙氨酸、L-半胱氨酸中的两种或两种以上。

较优地，所述皮蛋瘦肉酶解液的制备步骤如下：

较优地，所述酶制剂为胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶的混合物，质量比为1:1:2。

较优地，所述自制无铅皮蛋的制备步骤如下：

⑵皮蛋腌制：用纱布袋装好红茶末(2-3重量份)投入缸中加开水(100重量份)泡1-2h，茶水泡好后，在100重量份茶水中加入6-8重量份氢氧化钠，且使其充分溶解，注意氢氧化钠遇水会产生大量热量，要避免烫伤，然后加入4-6重量份食盐，0.2-0.4重量份硫酸锌，0.04-0.1重量份硫酸铜；待腌制液冷却至40℃以下时倒入缸或坛中，随后便加入与料液等重量的鲜蛋，然后用陶制器皿压住鲜蛋，防止其浮出水面，并密封缸口；

较优地，所述次劣蛋为破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋或贴皮蛋。

对比例1：

一种皮蛋瘦肉风味膏，其组成成分及重量份数如下：

皮蛋瘦肉酶解液70份，酱油3份，食盐2份，葡萄糖5份，白砂糖4份，味精4份，氨基酸3份，酵母提取物2份，玉米淀粉5份。

其中，所述的氨基酸包括DL-蛋氨酸、L-脯氨酸，L-赖氨酸、甘氨酸、L-丙氨酸、L-半胱氨酸的组合，比例为2:2:1：0.5:1:1。

其中，所述的皮蛋瘦肉酶解液的制备方法，包括以下步骤：

其中，所述的自制无铅皮蛋的制备方法，包括以下步骤：

(2)皮蛋腌制：用纱布袋装好红茶末(2.5重量份)投入缸中加开水(100重量份)泡2h，茶水泡好后，在茶水(100重量份)中加入氢氧化钠(7重量份)，且使其充分溶解(注意氢氧化钠遇水会产生大量热量，要避免烫伤，然后加入食盐(5重量份))，硫酸锌(0.3重量份)，硫酸铜(0.05重量份)，待腌制液冷却至40℃以下时倒入缸或坛中，随后便加入与料液等质量的鲜蛋，然后用陶制器皿压住鲜蛋，防止其浮出水面，并密封缸口。

对比例2：

一种皮蛋瘦肉风味膏，其组成成分及重量份数如下：

其中，所述的氨基酸包括L-赖氨酸、甘氨酸、L-丙氨酸、L-半胱氨酸的组合，质量比例为1：0.5:1:1。

其中，所述的皮蛋瘦肉酶解液的制备方法，包括以下步骤：

其中，所述的自制无铅皮蛋的制备方法，包括以下步骤：

(2)皮蛋腌制：用纱布袋装好红茶末(2.5重量份)投入缸中加开水(100重量份)泡2h，茶水泡好后，在茶水(100重量份)中加入氢氧化钠(7重量份)，且使其充分溶解(注意氢氧化钠遇水会产生大量热量，要避免烫伤，然后加入食盐(5重量份))，硫酸锌(0.3重量份)，硫酸铜(0.05重量份)。待腌制液冷却至40℃以下时倒入缸或坛中，随后便加入与料液等质量的鲜蛋，然后用陶制器皿压住鲜蛋，防止其浮出水面，并密封缸口。

对比例3：

一种皮蛋瘦肉风味膏，其组成成分及重量份数如下：

皮蛋瘦肉酶解液40份，醋5份，酱油3份，食盐2份，葡萄糖5份，白砂糖4份，味精4份，氨基酸3份，酵母提取物2份，玉米淀粉5份。

其中，所述的皮蛋瘦肉酶解液的制备方法，包括以下步骤：

其中，所述的自制无铅皮蛋的制备方法，包括以下步骤：

本发明相关产品检测：

感官评价：

由15名技术熟练的感官评价人员对本发明和对比例1-3制得的皮蛋瘦肉风味膏进行感官评价，从风味特征性、肉感饱满度、风味协调性、口感醇香度、口感愉悦度、口感后延性方面进行评价打分，满分为10分。结果见图1：

与本发明风味膏相比，对比例1制得的皮蛋瘦肉风味膏未加食醋调节其碱涩味；对比例2制得的皮蛋瘦肉风味膏缺少关键呈味氨基酸DL-蛋氨酸和L-脯氨酸；对比例3制得的皮蛋瘦肉风味膏使用的皮蛋瘦肉酶解液重量份数少。

通过图1可以看出：本发明皮蛋瘦肉风味膏风味特征强，协调性好，口感碱涩味少，愉悦度高，口感醇香绵长，在所有感官指标上的得分都高于对比例。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例和附图，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。

Claims

1.一种皮蛋瘦肉风味膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

2.根据权利要求1所述的皮蛋瘦肉风味膏，其特征在于：所述氨基酸包括DL-蛋氨酸、L-脯氨酸，L-赖氨酸的组合物，三者的质量比为2:2:1，还包括甘氨酸、L-丙氨酸、L-半胱氨酸中的两种或两种以上。

3.根据权利要求1或2所述的皮蛋瘦肉风味膏，其特征在于：所述皮蛋瘦肉酶解液的制备步骤如下：

4.根据权利要求3所述的皮蛋瘦肉风味膏，其特征在于：所述酶制剂为胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶的混合物，质量比为1:1:2。

5.根据权利要求3所述的皮蛋瘦肉风味膏，其特征在于：所述自制无铅皮蛋的制备步骤如下：

6.根据权利要求5所述的皮蛋瘦肉风味膏，其特征在于：所述次劣蛋为破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋或贴皮蛋。

7.如权利要求1至6任一项所述的皮蛋瘦肉风味膏的制备方法，其特征在于：步骤如下：将除玉米淀粉外的各原料加入反应釜中，搅拌混匀，控制温度为90-100℃，保温1-3h，反应结束后，用冷水降温至80℃，加入玉米淀粉，搅拌均匀，并保温15-30min后，冷却至60℃以下，过胶体磨，即得皮蛋瘦肉风味膏。