CN104171861A - 一种裹粉配方及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种裹粉配方及其应用，该裹粉以咸鸭蛋黄粉、小麦粉、面包粉为主料，加入食用盐、白砂糖、味精、香辛料、复合膨松剂调配而成，其各组分的重量份数分别为咸鸭蛋黄粉15-30份、小麦粉15-30份、面包粉30-40份、食用盐1-3份、味精1-2份、白砂糖1-8份、酵母提取物1-2份、香辛料8-20份、复合膨松剂0.1-1份。与现有裹粉相比，本发明采用咸鸭蛋黄粉、面包粉、中筋粉为主料，咸鸭蛋黄粉营养丰富，赋予油炸产品金黄色外观；面包粉与中筋粉复配保证产品优良的酥脆性，且不会出现油炸产品放置***现象；以碳酸氢钠和焦磷酸氢二钠为复合膨松剂，高温分解为二氧化碳等提高了裹粉高温膨胀性，无铝害。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种裹份配方及其应用。
背景技术
油炸产品香气浓郁，色泽金黄亮丽，口感酥脆，风味诱人，深受国内外人们的喜爱。国内油炸裹粉食品起步较晚，裹粉研究近乎空白，裹粉产业缺乏***的理论研究和完善的工业化生产模式，其成分主要是以小麦粉为原料，添加少许食用盐、香辛料配制而成，油炸产品需要预先腌制或者后调味，使用不方便，且口感单一，无法满足不同人群消费习惯。目前，裹粉一般有面包粉、地瓜粉、太白粉等，面包粉适合吉利炸，现炸现吃，长时间放置会出现回软现象；太白粉主要是淀粉类，颗粒较细，一般适合湿炸，应用范围有限；地瓜粉颗粒则较大，可以提供持久的酥脆性，但其粘性较大，一般适合干炸。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术中的不足，提供一种裹粉配方，油炸后香气浓郁、色泽金黄、酥脆性好，回软现象显著降低。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种裹粉配方，它以咸鸭蛋黄粉、小麦粉、面包粉为主料，加入食用盐、白砂糖、味精、香辛料、复合膨松剂混合而成，其各组分的重量份数分别为咸鸭蛋黄粉15-30份、小麦粉15-30份、面包粉30-40份、食用盐1-3份、白砂糖1-8份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料8-20份、复合膨松剂0.1-1份。
按上述方案，所述咸鸭蛋黄粉是精选优质咸鸭蛋蛋黄经过胶磨、过滤、巴氏杀菌、喷雾干燥等工序制备得到的。
按上述方案，所述小麦粉为中筋粉，蛋白质含量为9％-12％。
按上述方案，所述复合膨松剂为碳酸氢钠和焦磷酸氢二钠的混合物，两者的质量比为(1.1-1.5)：1。
按上述方案，所述香辛料由姜粉、蒜粉、白胡椒粉、五香粉、香辣粉、辣椒粉、麻辣粉、辣椒精粉、麻辣精粉、花椒粉、八角茴香粉、桂皮粉、甘草粉、番茄粉等中的一种或几种按比例混合而成，根据口味不同来调节香辛料的组成和配比。
按上述方案，所述裹粉配方为蛋黄味时，所述裹粉中各组分的重量份数为咸鸭蛋黄粉25-30份、小麦粉20-30份、面包粉35-40份、食用盐1-3份、白砂糖1-3份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料8-15份和复合膨松剂0.1-0.5份，所述香辛料由蒜粉2-4份、姜粉2-3份、白胡椒粉2-4份、五香粉2-4份组成。上述各组分混合，即得到一种蛋黄味裹粉配方。
按上述方案，所述裹粉配方为香辣味时，所述裹粉中各组分的重量份数为咸鸭蛋黄粉20-25份、小麦粉15-30份、面包粉30-35份、食用盐1-2份、白砂糖1-3份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料13-20份和复合膨松剂0.5-1份，所述香辛料由香辣粉4-6份、辣椒粉8-12、辣椒精粉1-2份组成。上述各组分混合，即得到一种香辣味裹粉配方。
按上述方案，所述裹粉配方为麻辣味时，所述裹粉中各组分的重量份数为咸鸭蛋黄粉15-20份、小麦粉20-25份、面包粉30-35份、食用盐1-2份、白砂糖1-2份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料13-20份和复合膨松剂0.3-0.5份，所述香辛料由麻辣精粉6-9份、花椒粉6-9份、白胡椒粉1-2份组成。上述各组分混合，即得到一种麻辣味裹粉配方。
按上述方案，所述裹粉配方为五香味时，所述裹粉中各组分的重量份数为咸鸭蛋黄粉15-20份、小麦粉20-25份、面包粉30-35份、食用盐1-2份、白砂糖1-2份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料8-20份和复合膨松剂0.5-0.8份，所述香辛料由蒜粉1-3份、姜粉1-3份、八角茴香粉4-8份、桂皮粉1-4份、甘草粉1-2份组成。上述各组分混合，即得到一种五香味裹粉配方。
按上述方案，所述裹粉配方为番茄味时，所述裹粉中各组分的重量份数为咸鸭蛋黄粉15-20份、中筋小麦粉15-30份、面包粉30-35份、食用盐1-2份、白砂糖4-8份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料13-20份、复合膨松剂0.2-0.6份；所述香辛料由蒜粉1-2份、姜粉1-2份、白胡椒粉1-2份、番茄粉10-14份组成。上述各组分混合，即得到一种番茄味裹粉配方。
上述裹粉的应用方法为：将所述裹粉直接裹在肉类或蔬菜类表面进行油炸；或者将所述裹粉与水混匀制得裹浆，将所述裹浆直接裹在肉类或蔬菜类表面进行油炸；或者将所述裹浆裹在肉类或蔬菜类表面后，再裹上一层裹粉，进而进行油炸。
按上述方案，所述裹浆中裹粉与水的比例为(0.6-0.9)：1。
上述裹粉应用于炸猪肋排的方法，具体包括如下步骤：
(1)猪肋排的预处理：按照猪肋排、食用盐、味精、料酒为(400-600):(1-3):(1-2):(5-15)比例，将食用盐、味精、料酒与猪肋排混合，冷藏滚揉腌渍0.5-2小时后，于700-1000w微波3-5min；
(2)将经过预处理的猪肋排均匀裹上一层所述裹浆和或裹粉，设定油温110-120℃，预炸1-2min，冷却滤油后再于160-170℃油炸4-6min，即可得到炸猪肋排。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
第一、本发明提供一种裹粉配方，营养丰富，经油炸后香气浓郁，油炸产品色泽金黄、酥脆性好，不会出现油炸冷却后油腻回软的现象，可长时间保持酥脆性，是一种适合快消费节奏产品；
第二，本发明采用咸鸭蛋蛋黄粉、面包粉、小麦粉为主料，小麦粉面筋含量中等，面包粉与中筋粉小麦粉复配，增强产品酥脆度，不会出现裹粉太硬或太软现象；咸鸭蛋蛋黄粉富含蛋白质、矿物质等营养成分，同时赋予油炸产品金黄色外观，解决了传统油炸粉营养价值低的问题；采用碳酸氢钠和焦磷酸氢二钠作为复合膨松剂，其高温可分解为二氧化碳等提高了裹粉高温膨胀性，避免传统油炸产品中添加明矾类含铝害物质；
第三，本发明所述裹粉，无需后调味，直接挂糊、裹粉即可油炸，适合于鸡肉、鱼肉、猪肉、蔬菜等多类材料，口味多样，包含咸味、酸味、辣味、五香味等口味，消费者可根据喜好选择。
附图说明
图1是本发明实施例1中得到的炸制后的猪肋排的照片。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
本发明采用咸鸭蛋黄粉为本公司自产咸鸭蛋黄经过喷雾干燥等工序制备，香气浓郁，冲调复原性好，呈蛋黄色，赋予油炸产品特殊香气和金黄色外观。其他原料均为市售产品。实施例中的小麦粉为中筋粉，蛋白质含量为9％-12％。
实施例1
一种蛋黄味裹粉配方，它以咸鸭蛋蛋黄粉、小麦粉、面包粉为主料，加入食用盐、白砂糖、味精、香辛料、复合膨松剂混合而成，其各组分的重量份数分别为咸鸭蛋蛋黄粉30份、小麦粉20份、面包粉35份、食用盐2份、白砂糖1份、味精2份、酵母提取物1份、香辛料8份、复合膨松剂0.3份；所述香辛料由2份蒜粉、2份姜粉、2份五香粉、2份白胡椒粉混合而成，所述复合膨松剂由碳酸氢钠和焦磷酸氢二钠混合而成，两者的质量比为1.2:1。
按重量份数计，取上述裹粉23份与27份的水混合均匀，得到裹浆。
上述蛋黄味裹粉应用于炸猪肋排的方法，具体包括如下步骤：
(1)猪肋排的预处理：将400重量份猪肋排、2重量份食用盐、2重量份味精、12重量份料酒混合，冷藏滚揉腌渍2小时，900w微波2min；
(2)将经过预处理的猪肋排裹上上述50重量份的裹浆，设定油温120℃，预炸1min，冷却滤油后再于160℃的温度下油炸5min，即可得到炸猪肋排。
图1为本实施例所炸制后的猪肋排图片，外观金黄亮丽、外酥里嫩、口感丰富。常温干燥存放1-2天内，酥脆性无明显变化；家庭常用裹粉油炸后2-6小时内即***。
实施例2
一种香辣味裹粉配方，它以咸鸭蛋蛋黄粉、小麦粉、面包粉为主料，加入食用盐、白砂糖、味精、香辛料、复合膨松剂混合而成，其各组分的重量份数分别为咸鸭蛋蛋黄粉20份、小麦粉25份、面包粉30份、食用盐2份、白砂糖1份、味精1份、酵母提取物1份、香辛料16份、复合膨松剂0.5份；所述香辛料4份香辣粉、10份辣椒粉、2份辣椒精粉混合而成，所述复合膨松剂由碳酸氢钠和焦磷酸氢二钠混合而成，两者的质量比为1.3:1。
按重量份数计，取上述裹粉20份与30份的水混合均匀，得到裹浆。
上述香辣味裹粉应用于炸猪肋排的方法，具体包括如下步骤：
(1)猪肋排的预处理：将400重量份猪肋排、2重量份食用盐、2重量份味精、12重量份料酒混合，冷藏滚揉腌渍2小时，900w微波2min；
(2)将经过预处理的猪肋排裹上上述50重量份的裹浆，均匀裹上一层裹粉，压实，反复3次，确保裹粉完全包裹在表面上，筛除多余裹粉，设定油温110℃，预炸2min，冷却滤油后再于170℃的温度下油炸6min，即可得到炸猪肋排。
实施例3
一种麻辣味裹粉配方，它以咸鸭蛋蛋黄粉、小麦粉、面包粉为主料，加入食用盐、白砂糖、味精、香辛料、复合膨松剂混合而成，其各组分的重量份数分别为咸鸭蛋蛋黄粉15份、小麦粉25份、面包粉30份、食用盐2份、白砂糖2份、味精2份、酵母提取物1份、香辛料15份、复合膨松剂0.5份；所述香辛料由6份麻辣精粉、8份花椒粉、白胡椒粉1份混合而成，所述复合膨松剂由碳酸氢钠和焦磷酸氢二钠混合而成，两者的质量比为1.5：1。
上述麻辣味裹粉应用于炸猪肋排的方法，具体包括如下步骤：
(1)猪肋排的预处理：将400重量份猪肋排、2重量份食用盐、2重量份味精、12重量份料酒混合，冷藏滚揉腌渍2小时，900w微波2min；
(2)将经过预处理的猪肋均匀裹上一层上述裹粉，压实，反复3次，确保裹粉完全包裹在表面上，筛除多余裹粉，设定油温120℃，预炸1min，冷却滤油后再于160℃的温度下油炸5min，即可得到炸猪肋排。
实施例4
一种五香味裹粉配方，它以咸鸭蛋蛋黄粉、小麦粉、面包粉为主料，加入食用盐、白砂糖、味精、香辛料、复合膨松剂混合而成，其各组分的重量份数分别为咸鸭蛋蛋黄粉18份、小麦粉23份、面包粉35份、食用盐2份、白砂糖1份、味精1份、酵母提取物2份、香辛料14份、复合膨松剂0.8份；所述香辛料2份蒜粉、2份姜粉、6份八角茴香粉、3份桂皮粉、1份甘草粉混合而成，所述复合膨松剂由碳酸氢钠和焦磷酸氢二钠混合而成，两者的质量比为1.4:1。
按重量份数计，取上述裹粉23份与27份的水混合均匀，得到裹浆。
上述五香味裹粉应用于炸猪肋排的方法，具体包括如下步骤：
(1)猪肋排的预处理：将400重量份猪肋排、2重量份食用盐、2重量份味精、12重量份料酒混合，冷藏滚揉腌渍2小时，900w微波2min；
(2)将经过预处理的猪肋排裹上上述50重量份的裹浆，均匀裹上一层裹粉，压实，反复3次，确保裹粉完全包裹在表面上，筛除多余裹粉，设定油温120℃，预炸1min，冷却滤油后再于160℃的温度下油炸5min，即可得到炸猪肋排。
实施例5
一种番茄味裹粉配方，它以咸鸭蛋蛋黄粉、小麦粉、面包粉为主料，加入食用盐、白砂糖、味精、香辛料、复合膨松剂混合而成，其各组分的重量份数分别为咸鸭蛋蛋黄粉15份、小麦粉25份、面包粉30份、食用盐1份、白砂糖8份、味精1份、酵母提取物1份、香辛料16份、复合膨松剂0.4份；所述香辛料1份蒜粉、1份姜粉、14份番茄粉混合而成，所述复合膨松剂由碳酸氢钠和焦磷酸氢二钠混合而成，两者的质量比为1.2:1。
按重量份数计，取上述裹粉23份与27份的水混合均匀，得到裹浆。
上述番茄味裹粉应用于炸猪肋排的方法，具体包括如下步骤：
(1)猪肋排的预处理：将400重量份猪肋排、2重量份食用盐、2重量份味精、12重量份料酒混合，冷藏滚揉腌渍2小时，900w微波2min；
(2)将经过预处理的猪肋排裹上上述50重量份的裹浆，均匀裹上一层裹粉，压实，反复3次，确保裹粉完全包裹在表面上，筛除多余裹粉，设定油温120℃，预炸1min，冷却滤油后再于160℃的温度下油炸5min，即可得到炸猪肋排。
实施例6
一种裹粉配方，它以咸鸭蛋蛋黄粉、小麦粉、面包粉为主料，加入食用盐、白砂糖、味精、香辛料、复合膨松剂混合而成，其各组分的重量份数分别为咸鸭蛋蛋黄粉20份、小麦粉25份、面包粉30份、食用盐2份、白砂糖1份、味精1份、酵母提取物1份、香辛料20份、复合膨松剂0.5份；所述香辛料由1份蒜粉、1份姜粉、2份白胡椒粉、4份香辣粉、10份辣椒粉、2份辣椒精粉混合而成，所述复合膨松剂由碳酸氢钠和焦磷酸氢二钠混合而成，两者的质量比为1.3:1。
按重量份数计，取上述裹粉23份与27份的水混合均匀，得到裹浆。
上述裹粉应用于炸猪肋排的方法，具体包括如下步骤：
(1)猪肋排的预处理：将400重量份猪肋排、2重量份食用盐、2重量份味精、12重量份料酒混合，冷藏滚揉腌渍2小时，900w微波2min；
(2)将经过预处理的猪肋排裹上上述50重量份的裹浆，均匀裹上一层裹粉，压实，反复3次，确保裹粉完全包裹在表面上，筛除多余裹粉，设定油温120℃，预炸1min，冷却滤油后再于160℃的温度下油炸5min，即可得到炸猪肋排。
实施例7
一种裹粉配方，它以咸鸭蛋蛋黄粉、小麦粉、面包粉为主料，加入食用盐、白砂糖、味精、香辛料、复合膨松剂混合而成，其各组分的重量份数分别为咸鸭蛋蛋黄粉20份、小麦粉25份、面包粉30份、食用盐2份、白砂糖1份、味精1份、酵母提取物1份、香辛料20份、复合膨松剂0.5份；所述香辛料由1份蒜粉、1份姜粉、2份白胡椒粉、4份香辣粉、10份辣椒粉、2份辣椒精粉混合而成，所述复合膨松剂由碳酸氢钠和焦磷酸氢二钠混合而成，两者的质量比为1.2:1。
按重量份数计，取上述裹粉23份，与27份的水混合均匀，得到裹浆。
上述裹粉应用于炸猪肋排的方法，具体包括如下步骤：
(1)猪肋排的预处理：将400重量份猪肋排、2重量份食用盐、2重量份味精、12重量份料酒混合，冷藏滚揉腌渍2小时，900w微波2min；
(2)将经过预处理的猪肋排裹上上述50重量份的裹浆，均匀裹上一层裹粉，压实，反复3次，确保裹粉完全包裹在表面上，筛除多余裹粉，设定油温120℃，预炸1min，冷却滤油后再于160℃的温度下油炸5min，即可得到炸猪肋排。
上述实施例所炸制后的猪肋排图片，外观金黄亮丽、外酥里嫩、口感丰富；常温干燥存放1-2天内，酥脆性无明显变化，而家庭常用裹粉油炸后2-6小时内即***。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种裹粉配方，其特征在于它以咸鸭蛋黄粉、小麦粉、面包粉为主料，加入食用盐、白砂糖、味精、香辛料、复合膨松剂混合而成，其各组分的重量份数分别为咸鸭蛋黄粉15-30份、小麦粉15-30份、面包粉30-40份、食用盐1-3份、白砂糖1-8份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料8-20份、复合膨松剂0.1-1份。
2.根据权利要求1所述的一种裹粉配方，其特征在于所述复合膨松剂为碳酸氢钠和焦磷酸氢二钠的混合物，两者的质量比为(1.1-1.5)：1。
3.根据权利要求1所述的一种裹粉配方，其特征在于所述香辛料由姜粉、蒜粉、白胡椒粉、五香粉、香辣粉、辣椒粉、麻辣粉、辣椒精粉、麻辣精粉、花椒粉、八角茴香粉、桂皮粉、甘草粉、番茄粉中的一种或几种按比例混合而成。
4.一种蛋黄味裹粉配方，其特征在于所述裹粉中各组分的重量份数为咸鸭蛋黄粉25-30份、小麦粉20-30份、面包粉35-40份、食用盐1-3份、白砂糖1-3份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料8-15份和复合膨松剂0.1-0.5份，所述香辛料由蒜粉2-4份、姜粉2-3份、白胡椒粉2-4份、五香粉2-4份组成。
5.一种香辣味裹粉配方，其特征在于所述裹粉中各组分的重量份数为咸鸭蛋黄粉20-25份、小麦粉15-30份、面包粉30-35份、食用盐1-2份、白砂糖1-3份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料13-20份和复合膨松剂0.5-1份，所述香辛料由香辣粉4-6份、辣椒粉8-12、辣椒精粉1-2份组成。
6.一种麻辣味裹粉配方，其特征在于所述裹粉中各组分的重量份数为咸鸭蛋黄粉15-20份、小麦粉20-25份、面包粉30-35份、食用盐1-2份、白砂糖1-2份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料13-20份和复合膨松剂0.3-0.5份，所述香辛料由麻辣精粉6-9份、花椒粉6-9份、白胡椒粉1-2份组成。
7.一种五香味裹粉配方，其特征在于所述裹粉中各组分的重量份数为咸鸭蛋黄粉15-20份、小麦粉20-25份、面包粉30-35份、食用盐1-2份、白砂糖1-2份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料8-20份和复合膨松剂0.5-0.8份，所述香辛料由蒜粉1-3份、姜粉1-3份、八角茴香粉4-8份、桂皮粉1-4份、甘草粉1-2份组成。上述各组分混合，即得到一种五香味裹粉配方。
8.一种番茄味裹粉配方，其特征在于所述裹粉中各组分的重量份数为咸鸭蛋黄粉15-20份、中筋小麦粉15-30份、面包粉30-35份、食用盐1-2份、白砂糖4-8份、味精1-2份、酵母提取物1-2份、香辛料13-20份、复合膨松剂0.2-0.6份；所述香辛料由蒜粉1-2份、姜粉1-2份、白胡椒粉1-2份、番茄粉10-14份组成。
9.权利要求1-8之一的所述裹粉的应用方法，其特征在于将所述裹粉直接裹在肉类或蔬菜类表面进行油炸；或者将所述裹粉与水混匀制得裹浆，将所述裹浆直接裹在肉类或蔬菜类表面进行油炸；或者将所述裹浆裹在肉类或蔬菜类表面后，再裹上一层裹粉，进而进行油炸。
10.权利要求1-8之一的所述裹粉应用于炸猪肋排的方法，其特征在于具体包括如下步骤：
(1)猪肋排的预处理：按照猪肋排、食用盐、味精、料酒为(400-600):(1-3):(1-2):(5-15)比例，将食用盐、味精、料酒与猪肋排混合，冷藏滚揉腌渍0.5-2小时后，于700-1000w微波3-5min；
(2)将经过预处理的猪肋排均匀裹上一层所述裹浆和或裹粉，设定油温110-120℃，预炸1-2min，冷却滤油后再于160-170℃油炸4-6min，即可得到炸猪肋排。
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