CN109699703A - 冷冻面团及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供冷冻面团及其制备方法，按质量份计，冷冻面团包括：面粉50‑60份，酵母5‑8份，水10‑20份，甘油4‑8份，甘露醇2‑6份，木聚糖酶1‑5份；制备方法包括：在面粉内加入水，搅拌加入酵母菌，常温下放置，得到种面；将种面依次添加甘油，甘露醇和木聚糖酶，揉成面筋团；将面筋团分割，成型，然后置于冷冻室内快速冷冻至‑20摄氏度，得到冷冻面筋团；将冷冻面筋团置于‑20摄氏度的冷藏室内冷藏，得到冷藏面团；把冷藏面团从冷藏室内取出，解冻0.5h，得到冷冻面团。本发明提供的冷冻面团，解决现有的冷冻面团在制备过程中，因酵母在冷冻及冷藏的过程中受到损伤甚至细胞破裂，导致酵母的发酵活力大大降低的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，具体涉及冷冻面团及其制备方法。
背景技术
冷冻面团技术，是指在面包，馒头，包子等面制主食生产加工过程中，运用冷冻技术来处理产品面胚，使其在半成品阶段被冷冻冷藏，待需用时经解冻处理，接后续工序和生产流程，直至成为成品；在20世纪50、60年代最先由欧美国家应用此技术，它的出现使焙烤及其其它面制食品的生产分成了面团制作和焙烤或熟制两个独立的环节，即加工厂只需生产出面团并冷冻即可，快餐店，连锁店，面包房等终端只需解冻烘烤熟制，到了20世纪90年代，运用冷冻面团技术生产销售的面包已占生产销售总数的80％以上。综合其优势，兼有鲜明，省时，方便，快捷等特点，也满足了现代人对食品的营养及新鲜度的要求，因而深受广大消费者喜爱，具有广泛的应用场景。
现有的冷冻面团的原料主要包括面粉，酵母和水，冷冻工艺主要包括冷冻，冻藏及解冻，酵母在冷冻及冷藏的过程中就会受到损伤甚至细胞破裂，导致酵母的发酵活力大大降低。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明提供一种冷冻面团，解决现有的冷冻面团在制备过程中，因酵母在冷冻及冷藏的过程中受到损伤甚至细胞破裂，导致酵母的发酵活力大大降低的问题。
本发明的冷冻面团，按质量份计，包括如下组份：面粉50-60份，酵母5-8份，水10-20份，甘油4-8份，甘露醇2-6份，木聚糖酶1-5份。
优选的，按质量份计，面粉55-58份，酵母6-7份，水15-17份，甘油5-7份，甘露醇3-5份，木聚糖酶2-4份。
优选的，按质量份计，面粉56份，酵母6份，水16份，甘油6份，甘露醇4份，木聚糖酶3份。
进一步的，按质量份计，所述冷冻面团还包括，复合糖类1-3份，所述复合糖类包括海藻糖和果糖，按质量比，海藻糖：果糖为1-5:1。
优选的，按质量比，海藻糖：果糖为3:1。
进一步的，所述面粉选用高筋面粉。
进一步的，所述冷冻面团还包括复合油脂2-4份，所述复合油脂包括起酥油和花生油，按质量比，起酥油：花生油为2-6:3。
针对所述的冷冻面团，提供与其对应的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)按上述配比准备各原料组份；
(2)在面粉内加入水，搅拌5-10min后加入酵母菌，混合均匀后常温下放置5-10h，得到种面；
(3)将所述种面依次添加甘油，甘露醇和木聚糖酶，揉成面筋团；
(4)将所述面筋团依次分割，成型，然后置于-40至-45摄氏度的冷冻室内快速冷冻至-20摄氏度，得到冷冻面筋团；
(5)将冷冻面筋团置于-20摄氏度的冷藏室内冷藏20-30天，得到冷藏面团；
(6)把冷藏面团从冷藏室内取出，在30-33摄氏度，相对湿度80-85％下解冻0.5h，得到冷冻面团。
进一步的，所述步骤(3)中，在面筋团的揉制过程中，添加所述质量份的复合糖类，然后继续揉制，直至得到面筋团；
所述复合糖类包括海藻糖和果糖，按质量比，海藻糖：果糖为1-5:1。
进一步的，所述步骤(4)中，将所述面筋团进行分割前，在面筋团表面涂抹复合油脂，所述复合油脂包括起酥油和花生油，按质量比，起酥油：花生油为2-6:3。
和最接近的现有技术比，本发明的技术方案具备如下有益效果：
本发明提供的冷冻面团，在现有冷冻面团原料面粉，水和酵母的基础上，进一步添加甘油，甘露醇及木聚糖酶，能够协同作用渗透进入酵母细胞内，使进入酵母细胞内的电解质的含量减少，减轻酵母细胞在冷冻及冷藏过程中酵母细胞渗透性肿胀，进而降低酵母细胞的破裂状况，从而提高活性酵母细胞的数量，提高酵母细胞的发酵活力。
本发明提供的冷冻面团，还包括海藻糖和果糖在内的复合糖类，一方面为酵母菌的成长提供食料，另一方面可以提高酵母细胞***的渗透压，使得酵母细胞内的自由水向细胞外渗出，减少酵母细胞内自由水的含量，降低酵母细胞在冷冻及冷藏过程中胞内生成冰晶的数量，从而减少酵母细胞的损伤数量，提高酵母细胞的发酵活力，且因木聚糖酶的存在，使得冰晶颗粒更加细小均匀，进一步降低对酵母菌的损伤作用。
本发明提供的冷冻面团，还包括起酥油和花生油在内的复合油脂，油脂的疏水性能，阻碍面团内的蛋白质吸水，降低内聚性，缓解面团的老化性能，提高面团的存储期限及保鲜性能。
本发明提供的冷冻面团，面粉优选为高筋面粉，高筋粉的折裂力高，降低酵母细胞在冷冻及冷藏过程中产生的谷胱甘肽对面筋的破坏。
具体实施方式
下面将结合本发明的具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例的冷冻面团，按质量份计，包括如下组份：高筋面粉50份，酵母5份，水10份，甘油4份，甘露醇2份，木聚糖酶1份。
本实施例的冷冻面团的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)按上述配比准备各原料组份；
(2)在面粉内加入水，搅拌5-10min(优选6min)后加入酵母菌，混合均匀后常温下放置5-10h(优选8h)，得到种面；
(3)将所述种面依次添加甘油，甘露醇和木聚糖酶，揉成面筋团；
(4)将所述面筋团依次分割，成型，然后置于-40至-45摄氏度(优选-42摄氏度)的冷冻室内快速冷冻至-20摄氏度，得到冷冻面筋团；
(5)将冷冻面筋团置于-20摄氏度的冷藏室内冷藏20-30天(优选25天)，得到冷藏面团；
(6)把冷藏面团从冷藏室内取出，在30-33摄氏度(优选32摄氏度)，相对湿度80-85％(优选80％)下解冻0.5h，得到冷冻面团。
实施例2
本实施例的冷冻面团，按质量份计，包括如下组份：高筋面粉60份，酵母8份，水20份，甘油8份，甘露醇6份，木聚糖酶5份。
本实施例的冷冻面团的制备方法同实施例1。
实施例3
本实施例的冷冻面团，按质量份计，包括如下组份：高筋面粉55份，酵母6份，水15份，甘油5份，甘露醇3份，木聚糖酶2份。
本实施例的冷冻面团的制备方法同实施例1。
实施例4
本实施例的冷冻面团，按质量份计，包括如下组份：高筋面粉58份，酵母7份，水17份，甘油7份，甘露醇5份，木聚糖酶4份。
本实施例的冷冻面团的制备方法同实施例1。
实施例5
本实施例的冷冻面团，按质量份计，包括如下组份：高筋面粉56份，酵母6份，水16份，甘油6份，甘露醇4份，木聚糖酶3份。
本实施例的冷冻面团的制备方法同实施例1。
实施例6
本实施例在实施例1的基础上，按质量份计，冷冻面团还包括，复合糖类1-3份，复合糖类包括海藻糖和果糖，按质量比，海藻糖：果糖为1-5:1，优选的，海藻糖：果糖为3:1。
本实施例的冷冻面团的制备方法，在实施例1的基础上，具体包括如下步骤：
(1)按上述配比准备各原料组份；
(2)在面粉内加入水，搅拌5-10min(优选6min)后加入酵母菌，混合均匀后常温下放置5-10h(优选8h)，得到种面；
(3)将所述种面依次添加甘油，甘露醇和木聚糖酶，揉成面筋团，在面筋团的揉制过程中，添加上述质量份的复合糖类，然后继续揉制，直至得到面筋团；
(4)将所述面筋团依次分割，成型，然后置于-40至-45摄氏度(优选-42摄氏度)的冷冻室内快速冷冻至-20摄氏度，得到冷冻面筋团；
(5)将冷冻面筋团置于-20摄氏度的冷藏室内冷藏20-30天(优选25天)，得到冷藏面团；
(6)把冷藏面团从冷藏室内取出，在30-33摄氏度(优选32摄氏度)，相对湿度80-85％(优选80％)下解冻0.5h，得到冷冻面团。
实施例7
本实施例在实施例6的基础上，冷冻面团还包括复合油脂2-4份，复合油脂包括起酥油和花生油，按质量比，起酥油：花生油为2-6:3；
本实施例的冷冻面团的制备方法，在实施例6的基础上，具体包括如下步骤：
(1)按上述配比准备各原料组份；
(2)在面粉内加入水，搅拌5-10min(优选6min)后加入酵母菌，混合均匀后常温下放置5-10h(优选8h)，得到种面；
(3)将所述种面依次添加甘油，甘露醇和木聚糖酶，揉成面筋团，在面筋团的揉制过程中，添加上述质量份的复合糖类，然后继续揉制，直至得到面筋团；
(4)将所述面筋团表面涂抹上述组份的复合油脂，然后依次分割，成型，再置于-40至-45摄氏度(优选-42摄氏度)的冷冻室内快速冷冻至-20摄氏度，得到冷冻面筋团；
(5)将冷冻面筋团置于-20摄氏度的冷藏室内冷藏20-30天(优选25天)，得到冷藏面团；
(6)把冷藏面团从冷藏室内取出，在30-33摄氏度(优选32摄氏度)，相对湿度80-85％(优选80％)下解冻0.5h，得到冷冻面团。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.冷冻面团，其特征在于，按质量份计，包括如下组份：面粉50-60份，酵母5-8份，水10-20份，甘油4-8份，甘露醇2-6份，木聚糖酶1-5份。
2.根据权利要求1所述的冷冻面团，其特征在于，按质量份计，面粉55-58份，酵母6-7份，水15-17份，甘油5-7份，甘露醇3-5份，木聚糖酶2-4份。
3.根据权利要求1所述的冷冻面团，其特征在于，按质量份计，面粉56份，酵母6份，水16份，甘油6份，甘露醇4份，木聚糖酶3份。
4.根据权利要求1所述的冷冻面团，其特征在于，按质量份计，还包括，复合糖类1-3份，所述复合糖类包括海藻糖和果糖，按质量比，海藻糖：果糖为1-5:1。
5.根据权利要求4所述的冷冻面团，其特征在于，按质量比，海藻糖：果糖为3:1。
6.根据权利要求1所述的冷冻面团，其特征在于，所述面粉选用高筋面粉。
7.根据权利要求1所述的冷冻面团，其特征在于，还包括复合油脂2-4份，所述复合油脂包括起酥油和花生油，按质量比，起酥油：花生油为2-6:3。
8.根据权利要求1-3任一项所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)按上述配比准备各原料组份；
(2)在面粉内加入水，搅拌5-10min后加入酵母菌，混合均匀后常温下放置5-10h，得到种面；
(3)将所述种面依次添加甘油，甘露醇和木聚糖酶，揉成面筋团；
(4)将所述面筋团依次分割，成型，然后置于-40至-45摄氏度的冷冻室内快速冷冻至-20摄氏度，得到冷冻面筋团；
(5)将冷冻面筋团置于-20摄氏度的冷藏室内冷藏20-30天，得到冷藏面团；
(6)把冷藏面团从冷藏室内取出，在30-33摄氏度，相对湿度80-85％下解冻0.5h，得到冷冻面团。
9.根据权利要求8所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，在面筋团的揉制过程中，添加所述质量份的复合糖类，然后继续揉制，直至得到面筋团；
所述复合糖类包括海藻糖和果糖，按质量比，海藻糖：果糖为1-5:1。
10.根据权利要求8所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，将所述面筋团进行分割前，在面筋团表面涂抹复合油脂，所述复合油脂包括起酥油和花生油，按质量比，起酥油：花生油为2-6:3。
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