CN102511521A

CN102511521A - 一种提高冷冻糯麦面团中蛋白质抗冻稳定性的方法

Info

Publication number: CN102511521A
Application number: CN2011104231586A
Authority: CN
Inventors: 黄卫宁; 贾春利; 吴超; 张慜; 邹奇波; 王凤; 姚远; 郑建仙; 刘海燕
Original assignee: WUXI MAIJIBEIKE BIOLOGICAL FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Current assignee: WUXI MAIJIBEIKE BIOLOGICAL FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Priority date: 2011-12-16
Filing date: 2011-12-16
Publication date: 2012-06-27

Abstract

本发明涉及一种提高冷冻糯麦面团中蛋白质抗冻稳定性的方法，属于食品加工技术领域。其主要将糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、奶粉、起酥油、冰结构蛋白放在搅拌机中搅打均匀，加入冰水，揉和，再加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液，经混合搅拌至面团形成，静置松弛、称量、分割、搓圆、再静置松弛、整型，然后冷冻贮藏，随用随取烘焙。本发明应用戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏；并应用冰结构蛋白减小冷冻面团中冰的重结晶，防止冰核长大，减小冰核对冷冻面团中面筋网络结构和酵母的破坏，能更好的提高冷冻面团的储藏稳定性，使制成的面包比容显著增加，且使面包芯结构细腻、均匀。

Description

一种提高冷冻糯麦面团中蛋白质抗冻稳定性的方法

技术领域

本发明涉及一种提高冷冻糯麦面团中蛋白质抗冻稳定性的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

糯麦粉是近几年开发出的新型烘焙配料，由于其几乎不含直链淀粉，使制作出的面团具有独特的理化特性，糯麦烘焙产品具有特殊的纹理结构和烘焙特性。糯麦粉冻融稳定性好，适宜于冷藏及速冻食品的生产，延长速冻食品的货架寿命。

冷冻面团由于其方便性、规模化、标准化、安全性，采用冷冻面团技术生产以面包为主的烘焙食品发展迅速。冷冻糯麦面团即应用冷冻贮藏技术，以高筋粉、糯麦粉为主要原料，加入酵母、砂糖、盐、起酥油、奶粉等辅料，加水搅拌形成面团后，经冷冻，然后冻藏保存；在使用时只需解冻醒发，入炉烘焙即得到新鲜的烘焙食品。由于糯麦粉中蛋白质质量较差，面筋含量低，且冷冻糯麦面团在冷冻过程中形成的冰晶会破坏面团面筋网络结构，使面团持气性降低、面包比容减小、品质降低；同时冷冻也会使酵母细胞损伤、破裂，在解冻后释放还原物质谷胱甘肽，弱化面筋结构。到目前为止，提高冷冻糯麦面团中蛋白质抗冻稳定性的方法还未见报道。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，从而利用一种生物酶制剂-戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶来催化蛋白质之间交联，形成更加稳固的面筋网络结构，抵抗冷冻面团中冰晶对面筋网络结构的破坏；并应用冰结构蛋白来减小冷冻糯麦面团中冰的重结晶，防止冰核长大，减小冰核对冷冻面团中面筋网络结构和酵母的破坏，提高冷冻糯麦面团的冻藏稳定性，使制成的面包比容明显增大，且使其面包芯结构更加均匀的提高冷冻糯麦面团中蛋白质抗冻稳定性的方法。

本发明的主要解决方案是这样实现的：

本发明提高冷冻糯麦面团中蛋白质抗冻稳定性的生产工艺步骤如下：其组分配比按重量份数计：

1.分别取戊聚糖酶为：0.0015～0.0025重量％和葡萄糖氧化酶为：0.0010～0.0030重量％溶于冰水中配制成戊聚糖酶溶液和葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液浓度为：3～5重量％，置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为：5～15分钟，活化培养温度为：28～32℃；

2.取酵母为：0.8～1.5重量％溶于冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液浓度为：2～3重量％，置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为：3～6分钟，活化培养温度为：28～32℃；

3.取糯麦粉为：2～21重量％；高筋粉为：30～51重量％；起酥油为：4～6重量％；砂糖为：5～7重量％；盐为：0.5～0.9重量％；奶粉为：1.5～2.5重量％；冰结构蛋白为：0.4～0.7重量％放在搅拌机中搅打均匀，加入冰水为：31～33重量％的剩余部分，首先在慢速下100～140转/分搅拌至面粉充分水合，搅拌时间为：3～5分钟；继续在快速下240～280转/分搅拌2～4分钟；

4.在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液；继续在慢速下100～140转/分搅拌3～5分钟，再用快速240～280转/分搅拌至面团形成，搅拌时间为：2～4分钟；

5.将面团在温度20～25℃下静置松弛10～15分钟，分割、搓圆、静置松弛10～15分钟，成型；

6.将上述成型面团置于-34～-38℃下高速冷冻至面团中心温度达到-16～-20℃，之后置于-16～-20℃下冻藏，随用随取烘焙。

7.取出冷冻贮藏的糯麦面团，先在20～28℃解冻50～70分钟，再置于温度为35～38℃，相对湿度75～85％条件下醒发90～120分钟，入炉于上火温度为：160～180℃、下火温度为：200～220℃条件下烘焙20～25分钟，即烘焙出质量较好的糯麦面包。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

本发明应用了新型功能配料-糯麦粉、生物酶制剂-戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶和冰结构蛋白。其中糯麦粉由于其直链淀粉含量较普通小麦粉大大降低，使得面团具有独特的理化特性，可延长食品的货架寿命；戊聚糖酶能将小麦粉中的戊聚糖，特别是能将不溶性***木聚糖裂解为可溶性***木聚糖；葡萄糖氧化酶在氧气存在的条件下将葡萄糖氧化成葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将蛋白分子中的巯基氧化为二硫键从而增强面筋的强度，这种作用恰好抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络结构的破坏，因而提高了冷冻面团中的品质；冰结构蛋白是一类抑制冰晶生长的蛋白质，能抑制冰核生长，即抑制重结晶的能力，能够特异性的与冰晶结合，阻止冰晶长大，减少冰晶对冷冻面团中面筋蛋白质网络结构和酵母的破坏。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明的实施方式做进一步描述：

实施例一：

本发明实施例中取糯麦粉2.6重量％、高筋粉49.9重量％、砂糖6.0重量％、盐0.5重量％、奶粉1.5重量％、起酥油6.0重量％、酵母0.8重量％、冰结构蛋白0.7重量％、葡萄糖氧化酶0.0011重量％、戊聚糖酶0.0016重量％、水31.9973重量％。

先分别取葡萄糖氧化酶0.0011重量％和戊聚糖酶0.0016重量％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：4重量％，冰水温度为：0℃～2℃，置于30℃恒温培养箱中活化待用；取活性酵母0.8重量％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：2重量％，置于28℃的恒温培养箱中活化待用。先取糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、奶粉、起酥油、冰结构蛋白混合均匀，加入剩余冰水，慢速搅拌至面粉充分水合，搅拌4分钟，快速搅拌2分钟，再加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液及酵母溶液，慢速搅拌3分钟；快速搅拌3分钟至面团形成，在25℃下静置松弛10分钟，称量分割、搓圆、静置松弛10分钟，成型；然后将面团置于-36℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-18℃，之后置于-18℃下冷冻贮藏为成品。随用随取烘焙。取出面团在25℃解冻60分钟，然后在38℃，相对湿度80％条件下醒发100分钟，烘焙条件一般为：传统烤箱上火160℃，下火200℃条件下烘烤25分钟，即为成品。

实施例二：

本发明实施例中取糯麦粉10.4重量％、高筋粉41.6重量％、砂糖5.0重量％、盐0.9重量％、奶粉2.0重量％、起酥油5.0重量％、酵母1.1重量％、冰结构蛋白0.55重量％、葡萄糖氧化酶0.0020重量％、戊聚糖酶0.0025重量％、水32.9455重量％。

先分别取葡萄糖氧化酶0.0020重量％和戊聚糖酶0.0025重量％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：3重量％，冰水温度为：0℃～2℃，置于28℃恒温培养箱中活化待用；取活性酵母1.1重量％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：3重量％，置于30℃的恒温培养箱中活化待用。先取糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、奶粉、起酥油、冰结构蛋白混合均匀，加入剩余冰水，慢速搅拌至面粉充分水合，搅拌3分钟，快速搅拌4分钟，再加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液及酵母溶液，慢速搅拌4分钟；快速搅拌4分钟至面团形成，在20℃下静置松弛15分钟，称量分割、搓圆、静置松弛10分钟，成形；然后将面团置于-34℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-18℃，之后置于-18℃下冷冻贮藏为成品。随用随取烘焙。取出面团在23℃解冻70分钟，然后在35℃，相对湿度80％条件下醒发110分钟，烘焙条件一般为：传统烤箱上火170℃，下火210℃条件下烘烤22分钟，即为成品

实施例三：

本发明实施例中取糯麦粉20.7重量％、高筋粉31.0重量％、砂糖7.0重量％、盐0.7重量％、奶粉2.5重量％、起酥油5.0重量％、酵母1.5重量％、冰结构蛋白0.4重量％、葡萄糖氧化酶0.0025重量％、戊聚糖酶0.0020重量％、水31.1955重量％。

先分别取葡萄糖氧化酶0.0025重量％和戊聚糖酶0.0020重量％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：5重量％，冰水温度为：0～2℃，置于32℃恒温培养箱中活化待用；取活性酵母1.5重量％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：2.5重量％，置于32℃的恒温培养箱中活化待用。先取糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、奶粉、起酥油、冰结构蛋白混合均匀，加入剩余冰水，慢速搅拌至面粉充分水合，搅拌5分钟，快速搅拌2分钟，再加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液及酵母溶液，慢速搅拌3分钟；快速搅拌2分钟至面团形成，在23℃下静置松弛12分钟，称量分割、搓圆、静置松弛15分钟，成形；然后将面团置于-38℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-16℃，之后置于-16℃下冷冻贮藏为成品。随用随取烘焙。取出面团在28℃解冻50分钟，然后在38℃，相对湿度85％条件下醒发120分钟，烘焙条件一般为：传统烤箱上火180℃，下火220℃条件下烘烤20分钟，即为成品。

按上述三个实施例配方及生产工艺制作的冷冻糯麦面团，经烘焙制成的新型糯麦面包表面颜色金黄，面包芯结构更加均匀、细腻，面包比容明显增加。

本发明三个实施例中原材料为市场所购，设备采用常规设备。

本发明三个实施例中的搅打速度：慢速为：100-140转/分钟，快速为：240-280转/分钟。

Claims

1.一种提高冷冻糯麦面团中蛋白质抗冻稳定性的方法，其特征是其组分配比按重量份数计：

(1)分别取戊聚糖酶为：0.0015～0.0025重量％和葡萄糖氧化酶为：0.0010～0.0030重量％溶于冰水中配制成戊聚糖酶溶液和葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液浓度为：3～5重量％，置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为：5～15分钟，活化培养温度为：28～32℃；

(2)取酵母为：0.8～1.5重量％溶于冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液浓度为：2～3重量％，置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为：3～6分钟，活化培养温度为：28～32℃；

(3)取糯麦粉为：2～21重量％；高筋粉为：30～51重量％；起酥油为：4～6重量％；砂糖为：5～7重量％；盐为：0.5～0.9重量％；奶粉为：1.5～2.5重量％；冰结构蛋白为：0.4-0.7重量％放在搅拌机中搅拌均匀，加入冰水为：31～33重量％的剩余部分，首先在慢速下100～140转/分搅拌至面粉充分水合，搅拌时间为3～5分钟；继续在快速下240～280转/分搅拌2～4分钟；

(4)在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液；继续在中速下100～140转/分搅拌3～5分钟，再用高速240～280转/分搅拌至面团形成，搅拌时间为：2～4分钟；

(5)将面团在温20～25℃下静置松弛10～15分钟，分割、搓圆、静置松弛10～15分钟，整型；

(6)将上述成型面团置于-34～-38℃下快速冷冻至面团中心温度达到-16～-20℃，之后置于-16～-20℃下冻藏，随用随取烘焙；

本发明的冰水温度为：0～2℃。