CN103320297B - 一种馥郁香工艺芝麻香型白酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种馥郁香工艺芝麻香型白酒的生产方法，属于酿酒工艺领域。本发明的馥郁香工艺芝麻香型白酒的生产方法，以高粱、玉米、大米、小麦和糯米为原料，并采用二次泡粮、50℃低温泡粮、大曲续糟泥池60-120天发酵、采用芝麻香白酒用大曲粉发酵特色工艺。从而使本发明的馥郁香工艺芝麻香型白酒高度不上头；而且大大降低了原料中的农药残留、单宁等有害物质，及丁酸乙酯和部分高级醇的含量；同时增加了芝麻香型白酒独有的风味特征物质3—甲硫基丙醇达到1mg/L以上。
Description
技术领域
本发明涉及一种馥郁香工艺芝麻香型白酒的生产方法，属于酿酒工艺领域。
背景技术
食用酒是一种保健饮料，能促进血液循环，通经活络，祛风湿，我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史，在中国数千年的文化发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。
传统的酿酒工艺主要生产具有明显特色的酱香、浓香、清香、米香四大香型白酒。随着现代酿酒技术的发展和工艺的创新，近几十年来又陆续研制出了不少其他香型白酒，如芝麻香型白酒、浓芝兼香型白酒、馥郁香型白酒。其中，馥郁香型白酒以其“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长”的特点受到广大消费者的欢迎；但是馥郁香型白酒仍然存在高度酒暴辣及上头的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高度不暴辣、上头，口感绵甜醇和的馥郁香工艺芝麻香型白酒的生产方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种馥郁香工艺芝麻香型白酒的生产方法，以高粱、玉米、大米、小麦和糯米为原料，高粱、玉米、大米、小麦和糯米的重量配比为50:15:15:10:10；
包括如下步骤：
（1）将玉米粉碎为4-6瓣，与其他原料一同用50℃水进行一次泡粮，待原料吸水透心后沥干；
（2）沥干后的原料圆汽清蒸，至90％以上颗粒破口；然后用80℃的水进行二次泡粮，至粮心吸水均匀的程度后快速沥干；
（3）将经二次泡粮、沥干后的原料圆汽清蒸，至80％以上颗粒开花，然后晾至35℃，得熟粮；
（4）将熟粮接种根霉曲、用45℃糟醅保温，糖化24h，得粮食培菌；根曲霉与熟粮的重量比2-3‰；
（5）向粮食培菌撒入20%-22%的芝麻香白酒用大曲粉，16-19℃入泥窖发酵60-120天；得酒醅；
（6）酒醅用高温大曲工艺清蒸蒸馏取酒；得原酒和糟醅。
所述糟醅是指上轮发酵工艺中酒醅取酒之后的酒渣。
上述生产方法，泡粮的具体步骤为：顺序为先水后粮，中间要翻拌一次，水位要超过粮面30公分，用水量要一定。
上述生产方法，步骤（2）圆汽清蒸时间为30min；步骤（3）圆汽清蒸50-60min。
上述生产方法，步骤（4）优选通过下述操作完成：
将晾堂打扫干净，并撒少量稻壳，用糟醅均匀铺在晾堂底部约6-7cm；然后将熟粮均匀倒在糟醅上，厚度为20-30cm；翻拌降温至36-40℃；再均匀撒上根霉曲，翻拌均匀打凉至28-29℃或 25-26℃；最后用糟醅均匀铺在接种后的熟粮，培菌糖化24h。更优选的，所述摊晾品温度均匀，疏松，堆面要平；所述28-29℃为在春冬季的收堆温度；所述25-26℃为在夏秋季的收堆温度；培菌糖化要求：清香味甜，不流汁，无霉变和异杂味。
上述生产方法，步骤（5）中的发酵，优选的：
入泥窖后起火，然后用两周的时间缓慢升温至45℃、维持一周，再用30天的时间缓慢落火。
上述生产方法，步骤（5）所用芝麻香白酒用大曲粉的踩曲温度优选为62-65℃。
上述生产方法，步骤（6）所得原酒入活泉山洞低温高湿环境储存备用；部分糟醅配合原料进入下一轮发酵。
本发明的馥郁香工艺芝麻香型白酒的生产方法是在馥郁香型白酒生产方法的基础上进行改进而成的。其最主要的区别在于：1.本发明采用两次泡粮，而馥郁香型白酒采用一次泡粮、清蒸时喷水；2.本发明采用50℃低温泡粮，而馥郁香型白酒为73-74℃高温泡粮；3.本发明的大曲续糟泥池发酵时间为60-120天，而馥郁香型白酒的发酵时间为50天；4.本发明采用芝麻香白酒用大曲粉；而馥郁香型白酒采用小曲酒酒曲。因此，本发明的馥郁香工艺芝麻香型白酒高度不上头。本发明方法通过多次泡粮和闷料大大降低了原料中的农药残留、单宁等有害物质；降低了所制备的馥郁香工艺芝麻香型白酒中丁酸乙酯和部分高级醇的含量；同时增加了芝麻香型白酒独有的风味特征物质3—甲硫基丙醇达到1mg/L以上。
有益效果
采用本发明的方法所制备的馥郁香工艺芝麻香型白酒，具备高度不上头的特点。同时具备芝麻香型酒的幽雅纯正、醇和细腻、香气谐调、余味悠长、风格典雅，符合当前白酒幽雅、爽净的消费趋势优点。
本发明的方法，工艺简单、出酒率高、酒体口感独特。
具体实施方式
实施例1
1、按照50:15:15:10:10的重量配比准备高粱、玉米、大米、小麦和糯米。原料的处理：高粱、大米、小麦和糯米颗粒经振动筛去掉碎石、杂物后整粒使用，玉米粉碎为4-6瓣。
2、泡粮：将原料用50℃温水浸泡5h，快速把水分沥干。泡粮顺序为先水后粮，中间要翻拌一次，水位要超过粮面30公分，用水量要一定，泡粮后原料透心、均匀，每100kg增重至170kg。
3、原料清蒸：沥干水的原料，圆汽清蒸20min， 90%以上破口。
4、闷水：按照步骤2的泡粮程序用80℃温水再次浸泡清蒸后的原料。
5、复蒸：将步骤4所得经过二次泡粮后的原料圆汽清蒸50min，得熟粮；熟粮：80%以上颗粒开花，柔熟、干爽，熟而不粘，内无生心，水分适当，含水量为60%。
6、摊晾降温：熟粮摊晾降温至35℃。
7、接种小曲培菌糖化：将晾堂打扫干净，并撒少量稻壳，用糟醅均匀铺在晾堂底部6-7cm；然后将熟粮均匀倒在粮醅上，厚度为20cm，翻拌降温至36℃（要求摊晾品温均匀，堆要疏松，堆面要平）；再均匀撒上2-3‰根霉曲，翻拌均匀打凉到28-29℃；最后用糟醅均匀铺在接种后的熟粮上帮助保温，培菌糖化24h；得粮食培菌。培菌糖化要求：清香味甜，不流汁，无霉变和异杂味。
8、大曲续糟泥池发酵：在粮食培菌糖化符合要求后，撒入20-22%的芝麻香型白酒专用大曲粉翻拌均匀；16℃入泥窖，起火后用两周的时间缓慢升温至45℃、维持一周、然后用30天的时间缓慢落火；延长发酵期至60天。大曲粉的踩曲工艺：在踩曲时采用高温大曲生产工艺，使踩曲温度达到62℃，同时辅以各种微生物功能菌，为产生大量的香味物质提供前提物质。
9、贮存：采取传统的陶瓷缸贮存，储存条件要求为低温高湿的天然活泉山洞，其贮存时间都在三年以上。
10、勾兑：采用先进的计算机勾兑分析***，对每个酒的强化指标和微量成份通过先进的液相色谱仪进行分析，分析数字通过电脑整合，制订出合理的配方，从而使产品质量和风格特点得到长期的稳定。
实施例2
1、按照50:15:15:10:10的重量配比准备高粱、玉米、大米、小麦和糯米。原料的处理：高粱颗粒经振动筛去掉碎石、杂物后整粒使用。
2、泡粮：将原料用50℃温水浸泡5h，快速把水分沥干。泡粮顺序为先水后粮，中间要翻拌一次，水位要超过粮面30公分，用水量要一定，泡粮后原料透心、均匀，每100kg增重至168kg。
3、原料清蒸：沥干水的原料，圆汽清蒸20min， 90%以上破口。
4、闷水：按照步骤2的泡粮程序用80℃温水再次浸泡清蒸后的原料。
5、复蒸：将步骤4所得经过二次泡粮后的原料圆汽清蒸60min，得熟粮；熟粮：80%以上颗粒开花，柔熟、干爽，熟而不粘，内无生心，水分适当，含水量为65%。
6、摊晾降温：熟粮摊晾降温至35℃。
7、接种小曲培菌糖化：将晾堂打扫干净，并撒少量稻壳，用糟醅均匀铺在晾堂底部6-7cm；然后将熟粮均匀倒在粮醅上，厚度为30cm，翻拌降温至40℃（要求摊晾品温均匀，堆要疏松，堆面要平）；再均匀撒上2-3‰根霉曲，翻拌均匀打凉到25-26℃；最后用糟醅均匀铺在接种后的熟粮上帮助保温，培菌糖化24h；得粮食培菌。培菌糖化要求：清香味甜，不流汁，无霉变和异杂味。
8、大曲续糟泥池发酵：在粮食培菌糖化符合要求后，撒入22%的芝麻香白酒用大曲粉翻拌均匀；19℃入泥窖，起火后用两周的时间缓慢升温至45℃、维持一周、然后用30天的时间缓慢落火；延长发酵期至120天。大曲粉踩曲工艺：在踩曲时采用高温大曲生产工艺，使踩曲温度达到65℃，同时辅以各种微生物功能菌，为产生大量的香味物质提供前提物质。
9、贮存：采取传统的陶瓷缸贮存，其贮存时间都在三年以上。
10、勾兑：采用先进的计算机勾兑分析***，对每个酒的强化指标和微量成份通过先进的液相色谱仪进行分析，分析数字通过电脑整合，制订出合理的配方，从而使产品质量和风格特点得到长期的稳定。
Claims (1)
1.一种馥郁香工艺芝麻香型白酒的生产方法，其特征在于，以高粱、玉米、大米、小麦和糯米为原料，高粱、玉米、大米、小麦和糯米的重量配比为50:15:15:10:10；
包括如下步骤：
（1）将玉米粉碎为4-6瓣，与其他原料一同用50℃水进行一次泡粮，待原料吸水透心后沥干；
（2）沥干后的原料圆汽清蒸，至90％以上颗粒破口；然后用80℃的水进行二次泡粮，至粮心吸水均匀的程度后快速沥干；
（3）将经二次泡粮、沥干后的原料圆汽清蒸，至80％以上颗粒开花，然后晾至35℃，得熟粮；
（4）将熟粮接种根霉曲、用45℃糟醅保温，糖化24h，得粮食培菌；根霉曲与熟粮的重量比2-3‰；
（5）向粮食培菌撒入20%-22%的芝麻香白酒用大曲粉，16～19℃入泥窖发酵60-120天；得酒醅；
（6）酒醅用高温大曲工艺清蒸蒸馏取酒；得原酒和糟醅；
泡粮的具体步骤为：顺序为先水后粮，中间要翻拌一次，水位要超过粮面30公分，用水量要一定；
步骤（2）圆汽清蒸时间为30min；
步骤（3）圆汽清蒸50-60min；
步骤（4）通过下述操作完成：将晾堂打扫干净，并撒少量稻壳，用糟醅均匀铺在晾堂底部6-7cm；然后将熟粮均匀倒在糟醅上帮助保温，厚度为20-30cm；翻拌降温至36-40℃；再均匀撒上根霉曲，翻拌均匀打凉至28-29℃或25-26℃；最后用糟醅均匀铺在接种后的熟粮，培菌糖化24h；所述摊晾品温度均匀，疏松，堆面要平；所述28-29℃为在春冬季的收堆温度；所述25-26℃为在夏秋季的收堆温度；培菌糖化要求：清香味甜，不流汁，无霉变和异杂味；
步骤（5）通过下述操作完成：入泥窖后起火，然后用两周的时间缓慢升温至45℃、维持一周，再用30天的时间缓慢落火；所用芝麻香白酒用大曲粉的踩曲温度为62-65℃；
步骤（6）所得原酒入活泉山洞低温高湿环境储存备用；部分糟醅配合原料进入下一轮发酵。
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