KR20120124089A - 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로 설명하면, 드레싱 베이스, 오디 과육, 오미자청, 및 마 물성개량제를 포함하는 샐러드 드레싱에 관한 것이다. 본 발명의 샐러드 드레싱은 맛과 향이 좋을 뿐만 아니라, 칼로리가 낮으면서도 강장 효과가 있는 기능성 건강 식품이다.

Description

약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱 및 이의 제조방법{Composition of salad dressing by using fruit of medicinal crop and Method of preparing the same}

본 발명은 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 색소 등의 인공첨가제를 사용하지 않으면서, 칼로리가 낮고, 강장 효과가 있는 샐러드 드레싱에 관한 것이다.

오디는 뽕나무 또는 산뽕나무의 열매로서 즙이 풍부하고, 새콤달콤하고 신선한 향기가 난다. 오디는 포도당과 과당?시트르산?사과산?타닌?펙틴을 비롯하여 비타민(A?B1?B2?D)?칼슘?인?철 등이 들어 있고, 강장제로 알려져 있으며 내장, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 하는 것으로 알려져 있다. 또한, 갈증을 해소하고 관절을 부드럽게 하며 알코올을 분해하고 마음을 편안하게 하여 불면증과 건망증에도 효과가 있고, 그 밖에 머리가 세는 것을 막아 주고 조혈작용이 있어서 류머티즘 치료에도 쓰며, 혈당과 콜레스테롤 저하 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 그리고, 오미자는 오미자나무의 열매로 지름 약 1cm의 짙은 붉은 빛깔로 공 모양이고, 단맛?신맛?쓴맛?짠맛?매운맛의 5가지 맛이 나며 그 중에서도 신맛이 강하다. 오미자는 시잔드린?고미신?시트럴?사과산?시트르산 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주어 강장제로 쓰이며, 폐 기능을 강하게 하고 진해?거담 작용이 있어서 기침이나 갈증 등을 치료하는 데 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 또한, 마는 외떡잎식물 백합목 마과의 덩굴성 여러해살이풀로서, 마뿌리는 한방에서는 산약(山藥)이라고 하며, 뿌리는 강장?강정?지사제 효과가 있는 것으로 알져져 있다.

이와 같이 몸에 유익한 오디, 오미자, 마는 차, 쨈, 술 등의 식품으로만 주로 사용되며, 식품으로서 그 응용 범위가 좁은 편이다.

다양한 요리에 사용되는 드레싱은 짠맛을 부여하여 음식의 간을 조절하기 위한 구이나 조림용 소스와는 달리, 지방질의 부드러운 맛을 기본으로 하는 유화된 맛이나, 사용하는 식품소재와의 부드러운 어우러짐을 위해서 사용되는 것으로서, 각종 샐러드류 및 튀긴 음식들에 더해져 맛의 조화를 위하여 이용되고 있다.

근래에 들어 건강에 대한 관심이 보다 높아지면서, 육류 위주의 식단에 비하여, 야채를 위주로 한 웰빙 식단이 보편화됨에 따라, 야채와 함께 혼합하는 드레싱에 대한 관심과 소비도 증가하고 있다. 따라서, 단순히 맛을 향상시킨 드레싱보다는 맛과 함께 인체에 유익한 성분을 포함하는 드레싱에 대한 연구가 필요한 실정이다.

이에, 본 발명자들은 우리나라 자생 식물자원을 대상으로 활용도를 높이기 위한 방법을 연구하던 중, 새콤달콤한 맛을 지닌 오디 및/또는 오미자를 샐러드 드레싱으로 사용하기에 적합할 뿐만 아니라, 이를 섭취함으로써, 건강 증진에도 도움을 줄 수 있음을 알게 되었고, 또한, 생마즙으로부터 얻은 상등액이 식품의 점도증진제로 사용하기에 적합함을 알게 되어 본 발명을 완성하게 되었다. 따라서, 본 발명은 약용작물 열매를 이용한 기능성 샐러드 드레싱 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명은 드레싱 베이스, 오디 과육, 오미자청, 및 마 물성개량제를 포함하는 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱을 제공하고자 한다.

또한, 본 발명은 드레싱 베이스, 및 마 물성개량제를 혼합한 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물과 오디 과육 및 오미자청을 균질하게 혼합하는 단계;를 포함하는 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 샐러드 드레싱은 새콤달콤하고 향이 좋으며, 색소 등의 인체에 유해한 성분이 첨가되지 않을 뿐만 아니라, 칼로리가 낮고, 혈당 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있기 때문에, 일반인 및 당뇨병 환자 등과 같이 식이요법을 하는 사람들이 섭취하기에 좋다.

또한, 본 발명의 샐러드 드레싱은 옅은 보라색의 색감으로, 드레싱으로는 독특한 색감을 지닐 뿐만 아니라, 우수한 식감을 나타내었다.

이하 본 발명에 대해서 상세하게 설명을 하겠다.

본 발명의 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱(이하, 샐러드 드레싱으로 칭한다.)은 드레싱 베이스 20 ~ 45 중량%; 오디 과육 10 ~ 35 중량%, 오미자청 30 ~ 50 중량% 및 마 물성개량제 5 ~ 20 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 샐러드 드레싱 성분인 상기 드레싱 베이스는 플레인 요거트를 사용할 수 있으며, 상기 드레싱 베이스는 샐러드 드레싱 전체 중량에 대하여, 20 ~ 45 중량%를 사용하는 것이, 바람직하게는 25 ~ 40 중량%를 더욱 바람직하게는 30 ~ 40 중량%를 사용하는 것이 좋으며, 이때, 20 중량% 미만으로 또는 45 중량%를 초과하여 사용하면, 오디 과육 및 오미자청의 사용량이 상대적으로 너무 많아지거나 적어지게 되어 맛이 떨어질 수 있다. 또한, 상기 드레싱 베이스와 상기 마 물성개량제는 4 : 1 ~ 2 중량비로 사용하는 것이 좋으며, 이들의 중량비가 4 : 1 미만이면 마 물성개량제의 사용량이 적어서 샐러드 드레싱의 점성이 떨어지게 되고 4 : 2를 초과하면 드레싱 베이스와 마 물성개량제가 잘 섞이지 않게 된다.

또한, 맛을 풍부하게 하고, 마 물성개량제와 드레싱 베이스가 잘 섞이게 하기 위하여, 플레인 요거트와 함께 마요네즈 및 생크림 중에서 선택된 1종 이상을 추가로 더 사용할 수 있으며, 그 사용량은 상기 마요네즈는 플레인 요거트 100 중량부에 대하여, 5 ~ 25 중량부를, 바람직하게는 5 ~ 15 중량부를 사용하는 것이 좋으며, 마요네즈 사용량이 25 중량부를 초과하면 마요네즈 향이 너무 강해져서 향에 영향을 미칠뿐만 아니라, 샐러드 드레싱의 칼로리가 높아지게 된다. 상기 생크림은 5 ~ 25 중량부를, 바람직하게는 5 ~ 15 중량부를 사용하는 것이 좋으며, 생크림을 25 중량부 초과하여 사용하면 샐러드 드레싱이 맛이 느끼해지고 칼로리가 높아질 수 있다.

한편, 본 발명에서 마 물성 개량제가 첨가되는 시기는 중요한데, 마 물성 개량제는 다른 내용물을 넣기 전에 드레싱 베이스에 첨가되어야 한다. 마 물성 개량제와 드레싱 베이스의 혼합이 완전히 이루어지지 않게되면, 후속 단계에서 마 물성 개량제 분리가 일어나, 샐러드 드레싱이 이루어지지 않게 된다.

또한, 본 발명의 샐러드 드레싱 성분 중 상기 오디 과육은 오디 고형물을 함유하거나 또는 함유하지 않은 것으로서, 본 발명에서 특별히 한정하지는 않으나, 오디가 씹히는 미감을 갖을 수 있도록 오디 고형물을 오디 과육 전체 중량 중 오디 고형물을 30 ~ 60 중량%, 바람직하게는 40 ~ 50 중량% 포함하는 것이 미감면에서 좋다. 이러한 오디 과육은 압착, 분쇄 등의 방법을 통해서 제조할 수 있으며, 본 발명에서 특별하게 한정하지 않는다. 상기 오디 과육을 샐러드 드레싱 성분으로 사용함으로써, 본 발명의 샐러드 드레싱은 독특한 식감, 맛과 향을 가질 뿐만 아니라, 강장효과, 숙취효과 및 혈당과 콜레스테롤 저하 효과를 얻을 수 있다. 그리고, 상기 오디 과육은 샐러드 드레싱 전체 중량 중 10 ~ 35 중량%를, 바람직하게는 15 ~ 30 중량%를, 더욱 바람직하게는 20 ~ 30 중량%를 사용하는 것이 좋으며, 10 중량% 미만으로 사용하면 사용량이 너무 적어서 오디 과육의 첨가로 인해 얻을 수 있는 효과를 얻을 수 없으며, 35 중량%를 초과하여 사용하면 오디향이 너무 강해져서 샐러드 드레싱의 맛을 오히려 떨어뜨릴 수 있다.

또한, 본 발명의 샐러드 드레싱 성분의 하나인 상기 오미자청은 오미자를 설탕과 혼합하여 30일 이상, 바람직하게는 60일 이상, 더욱 바람직하게는 180일 이상 숙성시킨 것으로서, 숙성 정도에 따라 산도가 변하는데, 산도가 7 ~ 9 ㎎/ℓ가 되도록, 바람직하게는 산도가 7.5 ~ 8.5 ㎎/ℓ되도록 숙성시키는 것이 좋다. 그리고, 당도는 80 ~ 95 brix인 것이, 바람직하게는 85 ~ 90 brix인 것이 좋으며, 당도는 오미자청 제조에 첨가되는 설탕양에 의해 영향을 받으며, 상기 당도를 갖도록 하기 위해, 오미자와 설탕을 1 : 0.8 ~ 1.2 중량비로 혼합한 후, 숙성시킨다. 상기 오미자청의 사용량은 샐러드 드레싱 전체 중량에 대하여 30 ~ 50 중량%를, 더욱 바람직하게는 35 ~ 45 중량%를 사용하는 것이 좋으며, 그 사용량이 너무 많으면 샐러드 드레싱이 달게 되어 미감을 떨어뜨릴 수 있으므로 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다. 본 발명은 오미자청을 사용함으로써, 오디 과즙의 맛을 한층 향상시키고, 강장효과를 증진시킬 수 있다.

상기 마 물성개량제는 액체인 오디 과육에 의해 샐러드 드레싱이 너무 묽게 되는 것을 방지하기 위하여 점도 증진 역할을 하며, 생마즙을 원심분리하여 얻은 상등액인 것을 특징으로 한다. 또한, 본 발명의 샐러드 드레싱은 오디 과육과 오미자청을 사용하기 때문에 신맛이 너무 강하거나, 떫은 맛이 날 수 있는데, 점도증진제로서 상기 생마즙으로부터 얻은 상등액을 사용함으로써, 신맛을 적절하게 감소시킬 뿐만 아니라 떫은 맛을 없애는 효과 및 샐러드 드레싱의 점도 증진 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 마 또한 강장효과가 있으므로, 샐러드 드레싱의 강장효과를 증진시킬 수 있다. 상기 마 물성개량제는 샐러드 드레싱 전체 중량 중 5 ~ 20 중량%를, 바람직하게는 5 ~ 15 중량%를, 더욱 바람직하게는 5 ~ 10 중량%를 사용하는 것이 좋으며, 그 사용량이 너무 많으면 마의 독특한 맛과 향 때문에 샐러드 드레싱의 맛이 떨어질 수 있고, 샐러드 드레싱의 점도가 너무 높아질 수 있다. 또한, 앞서 설명한 바와 같이, 상기 드레싱 베이스와 상기 마 물성개량제는 4 : 1 ~ 2 중량비로 사용하는 것이 좋다.

본 발명에서, 드레싱 베이스 : 오디 과육 : 오미자청: 마물성 개량제의 바람직한 중량비는 4 : 4 : 6 : 1 로 확인 된다.

본 발명의 샐러드 드레싱의 맛, 향 및 강장효과에 영향을 주지 않는 범위 내에서 취향에 따라, 시리얼, 젤리, 과일 분쇄물 등을 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 샐러드 드레싱을 제조하는 방법에 대하여 설명을 하면, 드레싱 베이스, 및 마 물성개량제를 혼합한 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물과 오디 과육 및 오미자청을 균질하게 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 혼합물을 제조하는 단계에 있어서, 상기 마 물성개량제를 제조하는 방법은 특별히 한정하지는 않으나, 생마 뿌리를 압착하여 생마즙을 제조한 후, 생마즙을 원심분리하여 고형물을 제거하여 제조하는 것이 바람직하다. 그리고, 상기 샐러드 드레싱과 마 물성개량제를 혼합시, 혼합을 잘 시켜주지 않으면 마 물성개량제가 후속 과정에서 샐러드 드레싱으로부터 일부 분리될 수 있으므로, 마 물성개량제가 보이지 않도록 충분히 혼합시키는 것이 바람직하다.

상기 혼합물과 오디 과육 및 오미자청을 혼합하는 순서는 특별히 한정하지 않으나, 이들 성분이 균질하게 혼합되도록 혼합시키는 것이 좋다. 이와 같이 균질하게 혼합시키면, 드레싱 베이스의 흰색과 오미자청의 빨간색 및 오디 과육의 짙은 보라색이 섞여서, 옅은 보라색 색감을 갖게 된다.

상기 오디 과육은 오디 고형물이 오디 과육 전체 중량 중 30 ~ 60 중량% 갖도록 압착, 분쇄 등의 방법으로 제조할 수 있으며, 그 제조방법에 대해서 특별히 한정하지 않는다.

그리고, 상기 오미자청은 오미자와 설탕을 1 : 0.8 내지 1.2 중량비로 혼합한 후, 30일 이상, 바람직하게는 60일 이상, 더욱 바람직하게는 180일 이상 숙성시켜 숙성물을 제조한 다음, 숙성물로부터 불순물을 여과하여 제조할 수 있다.

이하에서는 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 구체적으로 설명을 하겠다. 그러나, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예

실시예 1

1) 오디 과육의 제조

오디를 잘 세척한 후, 믹서기로 2초간 분쇄하여, 오디 과육 전체 중량에 에 대하여 오디 분쇄물이 45 중량% 함유한 오디 과육을 제조하였다.

2) 오미자청의 제조

오미자와 설탕을 1:1 중량비로 혼합한 후, 35일간 숙성시킨 후, 숙성물을 거즈로 걸러서 액상의 오미자청(산도 8 ㎎/ℓ, 당도 89 brix)을 제조하였다.

3) 마 물성개량제의 제조

생마의 껍질을 벗긴 후, 3㎝× 3㎝ 크기로 자른 후, 이를 압착기(가정용 녹즙기, 170W, 웜기어방식)를 이용하여 압착시켜서 생마즙을 제조한 후, 생마즙을 4℃에서 30분간 원심분리(6,000 rpm)하여 상등액을 얻었으며, 이를 마 물성개량제로 사용하였다. 제조한 마 물성개량제의 점도는 165 cP(Brookfield DVⅡ+pro로 spindle2를 이용하여 25℃, 50rpm 조건에서 측정)였다.

4) 샐러드 드레싱의 제조

드레싱 베이스로서, 플레인 요거트((주)빙그레의 상품명 네이처) 400g과 상기 마 물성개량제 100g를 균질하게 잘 혼합한 후, 상기 오디 과육 400g 및 상기 오미자청 600g을 균질되게 잘 혼합하여 옅은 보락색을 띠는 샐러드 드레싱을 제조하였다.

실시예 2~3

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 조성을 갖는 샐러드 드레싱을 제조하였다.

비교예 1~3

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 샐러드 드레싱을 제조하되, 하기 표 1과 같은 조성을 갖도록 샐러드 드레싱을 제조하였다.

실험예 : 관능평가 실험

10명 이상의 관능검사원이 상기 실시예 및 비교예에서 제조한 샐러드 드레싱을 맛본 후, 맛, 색감, 점도, 풍미(향) 및 기호도 항목에 대한 평가를 한 후, 이의 평균치를 계산하여 관능평가를 하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 하기 표 2의 관능평가는 아주 나쁨(1점) ~ 매우 좋음(10 점)을 기준으로 평가한 것이다.

상기 표 2의 관능평가를 보면, 본 발명인 실시예 1 ~ 4의 샐러드 드레싱은 종합적으로 8 이상의 높은 평가를 받았으나, 비교예 1 ~ 3은 7 미만의 낮은 평가를 받았다.

드레싱 베이스로서 플레인 요거트 외에 마요네즈를 추가 사용한 실시예 2의 경우, 실시예 1에 비하여 풍미감이 조금 증가하였으나, 칼로리가 높아져서 기호도 평가가 낮아졌고, 생크림을 추가 사용한 실시예 3의 경우, 맛과 풍미도가 크게 높아졌으나, 실시예 2와 마찬가지로 칼로리가 높아져서 기호도가 약간 떨어졌다. 그리고, 드레싱 베이스로서, 플레인 요거트, 마요네즈 및 생크림을 사용한 실시예 4 역시 전반적으로 우수한 평가를 받았다.

그러나, 마 물성개량제를 사용하지 않은 비교예 1의 경우, 샐러드 드레싱의 점도가 없고, 오디 과육에 의한 떫은 맛이 강하게 나서 맛과 기호도에 매우 낮은 평가를 받았다. 그리고, 플레인 요거트에 대하여 마요네즈 또는 생크림을 4:2 중량비를 초과하여 제조한 비교예 2 및 비교예 3의 경우, 떫은 맛은 나지 않았지만, 느끼한 맛이 나서, 맛과 기호도 평가를 낮게 받았다.

상기 실시예 및 실험예를 통하여 확인한 바와 같이 본 발명의 약물작용 열매를 이용한 샐러드 드레싱은 맛, 색감, 풍미 등이 우수할 뿐만 아니라, 칼로리가 낮다. 또한, 샐러드 드레싱 성분으로 오디와 오미자 그리고 마를 사용하기 때문에 강장 효과가 우수하여 기능성 식품으로서 각광받을 것으로 기대된다.

Claims (11)

1. 드레싱 베이스, 오디 과육, 오미자청, 및 마 물성개량제를 포함하는 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱
   
2. 제 1 항에 있어서,
   드레싱 베이스 20 ~ 45 중량%; 오디 과육 10 ~ 35 중량%, 오미자청 30 ~ 50 중량% 및 마 물성개량제 5 ~ 20 중량%를 포함하는 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 드레싱 베이스와 상기 마 물성개량제는 4 : 1 ~ 2 중량비로 포함하는 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱.
   
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 드레싱 베이스는 플레인 요거트를 포함하는 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱.
   
5. 제 4 항에 있어서,
   상기 드레싱 베이스는 플레인 요거트 100 중량부에 대하여, 마요네즈 5 ~ 25 중량부 및 생크림 5 ~ 25 중량부 중에서 선택된 1 종 이상을 더 포함하는 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱.
   
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 오디 과육은 오디 과육 전체 중량 중 오디 고형물 30 ~ 60 중량%를 포함하고 있는 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱.
   
7. 제 1 항에 있어서,
   상기 오미자청은 산도가 7 ~ 9 ㎎/ℓ이고, 당도 80 ~ 95 brix인 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱.
   
8. 제 1 항에 있어서,
   상기 마 물성개량제는 생마즙을 원심분리하여 얻은 상등액인 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱.
   
9. 드레싱 베이스, 및 마 물성개량제를 혼합한 혼합물을 제조하는 단계; 및
   상기 혼합물과 오디 과육 및 오미자청을 균질하게 혼합하는 단계;
   를 포함하는 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱의 제조방법.
   
10. 제 9 항에 있어서,
    상기 오미자청은 오미자와 설탕을 1 : 0.8 ~ 1.2 중량비로 혼합한 후, 30일 이상 숙성시켜 숙성물을 제조한 다음, 숙성물로부터 불순물을 여과하여 제조한 것을 특징으로 하는 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱의 제조방법.
    
11. 제 9 항에 있어서,
    상기 마 물성개량제는 생마 뿌리를 압착하여 생마즙을 제조한 후, 생마즙을 원심분리하여 얻은 상등액인 것을 특징으로 하는 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱의 제조방법.