CN109645324A - 一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉及其制备工艺 - Google Patents
一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉及其制备工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉及其制备工艺。所述工艺包括以下步骤，步骤一：谷物预处理；步骤二：谷物浸泡熟化；步骤三：灭菌；步骤四：发酵剂制备；步骤五：接种发酵；步骤六：低温干燥；步骤七：粉碎。本发明制备所得的发酵谷物粉是通过曲霉、乳酸菌、酵母菌的复合发酵作用，有效地将谷物降解为多糖和还原糖，谷物经过了良好的糊化预处理，结合冷冻干燥工艺，所得的谷物粉末组织结构中，有较多空隙，在较高的冲调温度下，粉末颗粒较快复水，冲调性较好，发酵后所得的谷物粉在未添加蔗糖、糊精以及其它添加剂的情况下，拥有自然的甜酸风味，营养价值丰富，冲调性良好，具有较佳的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及生物发酵食品技术领域，尤其涉及一种风味营养型发酵谷物冲调粉及其制备工艺。
背景技术
生物发酵食品是人们日常生活中不可或缺的重要食品，生物发酵食品一般具有促进消化、软化血管、降血压、防癌、美容、减肥、延缓衰老等多种保健功效。其中，谷物与水果是人们日常生活中必不可少的两种食品类别，谷物中含有多种营养物质，例如燕麦与青稞中含有丰富的B族维生素与β-葡聚糖，黑米中含有钾和镁等多种矿物质，以及硒和碘等有机微量元素。
用谷物和水果复配进行生物发酵兼有水果和发酵液的营养保健功能，已成为生物发酵行业的发展方向。
目前此类物质的生产工艺多为表面静置发酵、液态深层发酵等。其中菌种优化、多菌共酵、果粮混酿法酿造是目前生物发酵研究的重点。尤其在谷物粉的制作工艺主要是以谷物原粒为原料，粉碎后烘烤或不烘烤，加入糊精、蔗糖后混装成冲调谷物粉，此类谷物粉存在以下缺陷：(1)若产品是原味谷物粉，则风味较为普通，并无明显特点；(2)若产品是风味谷物粉，会加入蔗糖等进行调味，同时该类产品通常添加糊精等，以提高谷物粉的冲调性，该类工艺所得的谷物粉冲调性依旧评价较低，在80-90℃冲调条件下易团块，同时，该类工艺缺乏其本身的天然性并降低了谷物的营养性；(3)目前谷物的的加工制造主要为粗加工，并未更好的利用谷物的天然优势，因此市面谷物产品形式单一且附加值低。
有鉴于此，有必要对现有技术中的发酵谷物冲调粉予以改进，以解决上述问题。
发明内容
本发明的目的在于公开一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉及其制备工艺，用以利用曲霉、酵母菌与乳酸菌等多种食用菌分段式发酵，再低温干燥粉碎或冷冻干燥粉碎所得的发酵谷物冲调粉/代餐粉，具有自然的甜酸风味、醇香风味等，营养活性高，冲调性较好。
为实现上述目的，本发明提供了一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉制备工艺，包括以下步骤：
步骤一：谷物预处理：以谷物仁为原料，去除杂质、瘪粒、坏粒后进行清洗；
步骤二：谷物浸泡蒸制：称量谷物，称量谷物，浸泡2～14小时后用纱布沥水，再蒸30～180分钟；
步骤三：灭菌：将步骤二中熟化后的谷物置于灭菌罐中灭菌，灭菌后冷却至设定温度，再将谷物转移至发酵罐中；
步骤四：发酵剂制备：将曲霉、乳酸菌、酵母菌分别接种于MRS培养基中，在28～37℃温度下静置培养16～24小时进行活化，再以培养基体积分数3～5％的比例接种于MRS中，同样温度下继续培养10～20小时，接着在4℃温度下，离心处理收集菌体，最后用生理盐水洗涤2～3次，配制浓度为107～108cfu/ml的曲霉发酵剂、乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂；
步骤五：接种发酵：将配制好的曲霉发酵剂与酵母菌发酵剂喷入已熟化灭菌的谷物颗粒表面，利用搅拌装备混匀曲霉发酵剂与酵母菌发酵剂，使其均匀分布在谷物颗粒表面，在发酵罐中发酵处理；
步骤六：低温干燥：将发酵后的谷物颗粒置于低温干燥或者冷冻干燥设备中；
步骤七：粉碎：将所得干燥发酵谷物产品继续经过低温粉碎得到发酵谷物粉。
在一些实施方式中，步骤三中：灭菌温度为120-125℃，灭菌时间为15～30分钟，灭菌后需要冷却至25～45℃再将谷物转移至发酵罐中。
在一些实施方式中，步骤四中：离心处理时离心机转速为6000～8000rpm。
在一些实施方式中，步骤五中：以谷物质量计，其中，曲霉接种量为0.1％～10％，酵母菌的接种量为0.05％～10％，接种发酵工艺参数为调节温度为20～45℃，在密封的发酵罐中发酵6～480h。
在一些实施方式中，步骤五中：还包括如下操作即通过无菌喷洒通道将乳酸菌发酵剂喷洒至谷物表面，接种量为0.05％～10％，发酵温度调节为20～38℃，继续发酵6～480h。
在一些实施方式中，步骤一中：谷物是玉米、黄豆、红豆、黑豆、燕麦、黑米、糙米、青稞中的一种或多种。
本发明还提供了一种根据上述用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉制备工艺制得的风味营养型发酵谷物冲调粉。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：(1)本发明制备的发酵谷物粉是目前市场所有的传统谷物粉和谷物酵素的衍生与升级，通过曲霉、酵母菌、乳酸菌、纳豆菌的复合发酵作用，谷物中的淀粉会通过曲霉和酵母菌的作用，有效地降解为多糖和还原糖，脂肪会通过酵母菌的脂肪酶转化为脂肪酸或有机酸，蛋白质通过乳酸菌的作用转化为多肽、氨基酸和乳酸；(2)谷物经过了良好的糊化预处理，结合冷冻干燥工艺，所得的谷物粉末组织结构中，有较多空隙，在较高的冲调温度下，粉末颗粒较快复水，冲调性较好；(3)发酵后所得的谷物粉在未添加蔗糖、糊精以及其它添加剂的情况下，拥有自然的甜酸风味，营养价值丰富，冲调性良好，具有较佳的市场前景。
具体实施方式
下面结合各实施方式对本发明进行详细说明，但应当说明的是，这些实施方式并非对本发明的限制，本领域普通技术人员根据这些实施方式所作的功能、方法、或者结构上的等效变换或替代，均属于本发明的保护范围之内。
实施例一：
本实施例公开了一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉制备工艺，包括以下步骤：
步骤一：谷物预处理：以谷物仁为原料，去除杂质、瘪粒、坏粒后进行清洗；
步骤二：谷物浸泡蒸制：称量谷物，浸泡2小时后用纱布沥水，再蒸30分钟；
步骤三：灭菌：将步骤二中熟化后的谷物置于灭菌罐中灭菌，灭菌后冷却至设定温度，再将谷物转移至发酵罐中；
步骤四：发酵剂制备：将曲霉、乳酸菌、酵母菌分别接种于MRS培养基中，在28℃温度下静置培养16小时进行活化，再以培养基体积分数3％的比例接种于MRS中，同样温度下继续培养10小时，接着在4℃温度下，离心处理收集菌体，最后用生理盐水洗涤2次，配制浓度为107cfu/ml的曲霉发酵剂、乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂；
步骤五：接种发酵：将配制好的曲霉发酵剂与酵母菌发酵剂喷入已灭菌的谷物颗粒表面，利用搅拌装备混匀曲霉发酵剂与酵母菌发酵剂，使其均匀分布在谷物颗粒表面，在发酵罐中发酵处理；
步骤六：低温干燥：将发酵后的谷物颗粒置于低温干燥或者冷冻干燥设备中；
步骤七：粉碎：将所得干燥发酵谷物产品继续经过低温粉碎得到发酵谷物粉。
其中，步骤三中：灭菌温度为120℃，灭菌时间为20分钟，灭菌后需要冷却至26℃再将谷物转移至发酵罐中；步骤四中：离心处理时离心机转速为6000rpm；步骤五中：以谷物质量计，其中，曲霉接种量为0.2％，酵母菌的接种量为0.2％，接种发酵工艺参数为调节温度为25℃，在密封的发酵罐中发酵8h；步骤五中：本实施例公开发工艺还包括如下操作即通过无菌喷洒通道将乳酸菌发酵剂喷洒至谷物表面，接种量为0.2％，发酵温度调节为25℃，继续发酵280h。步骤一中：谷物是玉米、黄豆、红豆、黑豆、燕麦、黑米、糙米、青稞中的一种或多种。
实施例二：
本实施例公开了一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉制备工艺，包括以下步骤：
步骤一：谷物预处理：以谷物仁为原料，去除杂质、瘪粒、坏粒后进行清洗；
步骤二：谷物浸泡蒸制：称量谷物，浸泡2小时后用纱布沥水，再蒸90分钟；
步骤三：灭菌：将步骤二中熟化后的谷物置于灭菌罐中灭菌，灭菌后冷却至设定温度，再将谷物转移至发酵罐中；
步骤四：发酵剂制备：将曲霉、乳酸菌、酵母菌分别接种于MRS培养基中，在37℃温度下静置培养24小时进行活化，再以培养基体积分数5％的比例接种于MRS中，同样温度下继续培养20小时，接着在4℃温度下，离心处理收集菌体，最后用生理盐水洗涤3次，配制浓度为108cfu/ml的曲霉发酵剂、乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂；
步骤五：接种发酵：将配制好的曲霉发酵剂与酵母菌发酵剂喷入已灭菌的谷物颗粒表面，利用搅拌装备混匀曲霉发酵剂与酵母菌发酵剂，使其均匀分布在谷物颗粒表面，在发酵罐中发酵处理；
步骤六：低温干燥：将发酵后的谷物颗粒置于低温干燥或者冷冻干燥设备中；
步骤七：粉碎：将所得干燥发酵谷物产品继续经过低温粉碎得到发酵谷物粉。
其中，步骤三中：灭菌温度为125℃，灭菌时间为30分钟，灭菌后需要冷却至37℃再将谷物转移至发酵罐中；步骤四中：离心处理时离心机转速为8000rpm；步骤五中：以谷物质量计，其中，曲霉接种量为1％，酵母菌的接种量为2％，接种发酵工艺参数为调节温度为37℃，在密封的发酵罐中发酵120h；步骤五中：还包括如下操作即通过无菌喷洒通道将乳酸菌发酵剂喷洒至谷物表面，接种量为2％，发酵温度调节为37℃，继续发酵120h。步骤一中：谷物是玉米、黄豆、红豆、黑豆、燕麦、黑米、糙米、青稞中的一种或多种。
实施例三：
本实施例公开了一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉制备工艺，包括以下步骤：
步骤一：谷物预处理：以谷物仁为原料，去除杂质、瘪粒、坏粒后进行清洗；
步骤二：谷物浸泡蒸制：称量谷物，浸泡2.5小时后用纱布沥水，再蒸60分钟；
步骤三：灭菌：将步骤二中熟化后的谷物置于灭菌罐中灭菌，灭菌后冷却至设定温度，再将谷物转移至发酵罐中；
步骤四：发酵剂制备：将曲霉、乳酸菌、酵母菌分别接种于MRS培养基中，在30℃温度下静置培养20小时进行活化，再以培养基体积分数4％的比例接种于MRS中，同样温度下继续培养15小时，接着在4℃温度下，离心处理收集菌体，最后用生理盐水洗涤3次，配制浓度为107cfu/ml的曲霉发酵剂、乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂；
步骤五：接种发酵：将配制好的曲霉发酵剂与酵母菌发酵剂喷入已熟化灭菌的谷物颗粒表面，利用搅拌装备混匀曲霉发酵剂与酵母菌发酵剂，使其均匀分布在谷物颗粒表面，在发酵罐中发酵处理；
步骤六：低温干燥：将发酵后的谷物颗粒置于低温干燥或者冷冻干燥设备中；
步骤七：粉碎：将所得干燥发酵谷物产品继续经过低温粉碎得到发酵谷物粉。
其中，步骤三中：灭菌温度为121℃，灭菌时间为25分钟，灭菌后需要冷却至30℃再将谷物转移至发酵罐中；步骤四中：离心处理时离心机转速为7000rpm；步骤五中：以谷物质量计，其中，曲霉接种量为0.5％，酵母菌的接种量为1％，接种发酵工艺参数为调节温度为30℃，在密封的发酵罐中发酵10h；步骤五中：还包括如下操作即通过无菌喷洒通道将乳酸菌发酵剂喷洒至谷物表面，接种量为1％，发酵温度调节为30℃，继续发酵72h。步骤一中：谷物是玉米、黄豆、红豆、黑豆、燕麦、黑米、糙米、青稞中的一种或多种。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：谷物预处理：以谷物仁为原料，去除杂质、瘪粒、坏粒后进行清洗；
步骤二：谷物浸泡熟化：称量谷物，浸泡2～14小时后用纱布沥水，再蒸30～180分钟；
步骤三：灭菌：将步骤二中熟化后的谷物置于灭菌罐中灭菌，灭菌后冷却至设定温度，再将谷物转移至发酵罐中；
步骤四：发酵剂制备：将曲霉、乳酸菌、酵母菌分别接种于MRS培养基中，在28～37℃温度下静置培养16～24小时进行活化，再以培养基体积分数3～5％的比例接种于MRS中，同样温度下继续培养10～20小时，接着在4℃温度下，离心处理收集菌体，最后用生理盐水洗涤2～3次，配制浓度为107～108cfu/ml的曲霉发酵剂、乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂；
步骤五：接种发酵：将配制好的曲霉发酵剂与酵母菌发酵剂喷入已灭菌的谷物颗粒表面，利用搅拌装备混匀曲霉发酵剂与酵母菌发酵剂，使其均匀分布在谷物颗粒表面，在发酵罐中发酵处理；
步骤六：低温干燥：将发酵后的谷物颗粒置于低温干燥或者冷冻干燥设备中；
步骤七：粉碎：将所得干燥发酵谷物产品继续经过低温粉碎得到发酵谷物粉。
2.根据权利要求1所述一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉制备工艺，其特征在于，步骤三中：灭菌温度为120-125℃，灭菌时间为15～30分钟，灭菌后需要冷却至25～45℃再将谷物转移至发酵罐中。
3.根据权利要求1所述一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉制备工艺，其特征在于，步骤四中：离心处理时离心机转速为6000～8000rpm。
4.根据权利要求1所述一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉制备工艺，其特征在于，步骤五中：以谷物质量计，其中，曲霉接种量为0.1％～10％，酵母菌的接种量为0.05％～10％，接种发酵工艺参数为调节温度为20～45℃，在密封的发酵罐中发酵6～480h。
5.根据权利要求1所述一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉制备工艺，其特征在于，步骤五中：还包括如下操作即通过无菌喷洒通道将乳酸菌与曲霉发酵剂喷洒至谷物表面，接种量为0.05％～10％，发酵温度调节为20～38℃，继续发酵6～480h。
6.根据权利要求1所述一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉制备工艺，其特征在于，步骤一中：谷物是玉米、黄豆、红豆、黑豆、燕麦、黑米、糙米、青稞中的一种或多种。
7.一种根据权利要求1-6任一项所述的用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉制备工艺制得的风味营养型发酵谷物冲调粉。
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