CN107259331A - 一种醇香改性玉米粉的制备方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种醇香改性玉米粉的制备方法及其应用，所述的制备方法包括：a、菌种制备步骤：b、固态发酵步骤，所述的改性玉米粉在面包中的应用。本发明与现有技术相比，采用固态发酵，不仅能较好的保留玉米粉原有的营养物质，同时还可以保留添加发酵菌种的菌体和所有的代谢产物，以对纯玉米细粒发酵为例：粗脂肪含量从3.68％降低至2.59％，粗蛋白含量从8.99％升高至14.24％、可溶性总糖含量从19.14％升高至27.88％、氨基酸态氮含量从1.10％升高至2.36％、还原糖含量从2.37％升高至6.74％。经过发酵的玉米粉不但营养价值提升，口味独特，而且其加工品质也有较大的改善，适合作为主食加工的原料。
Description
技术领域
本发明属于食品的制备方法及应用，特别属于玉米粉的制备方法及应用。
背景技术
玉米在我国有广泛的种植，但长期以来，人们对玉米的利用不够充分，主要在于玉米粉具有口感粗糙、口味辛辣、蛋白质的品质较差，赖氨酸、色氨酸含量低的特点，并且保水和吸水膨胀性能较差，导致玉米粉面团的可塑性差，不适合加工面包、面条、饺子，为了合理利用玉米粉，改变玉米粉的加工品质和营养品质是现阶段需要解决的首要问题。
发明内容
本发明所要解决第1个技术问题的是提供一种营养丰富的醇香改性玉米粉的制备方法。
本发明所要解决的第2个技术问题是上述改性玉米粉的应用。
本发明解决技术问题的技术方案为：一种改性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：
a、菌种制备步骤：
a1:斜面菌种的制备：将金针菇(Flammulina velutipes)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)接种在斜面培养基进行培养，所述的斜面培养基为PDA培养基，培养条件为：25-28℃，用于活化菌种；
a2:液体菌种的制备：
金针菇液体菌种：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5d，即可；
所述的液体培养基包括以下物质：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO4·7H2O 0.05％、CaCl2 0.01％、KH2PO4 0.05％、其余为水；
酿酒酵母液体菌种：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养18h，即可；
酿酒酵母液体菌种培养基：麦芽汁液体培养基。
b、固态发酵步骤：将含水量40-42％的固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min、冷却后，以接种量为5-6％接入金针菇液体菌种，5-6％酿酒酵母，置于28℃恒温培养箱中培养7-10d，直至菌丝体长满培养基，将含有菌丝体的固体培养基于105℃干燥至恒重，粉碎至粒度小于100目，即可；
所述的固体培养基包括玉米细粒、豆渣和/或蔗糖，玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比为80：10-15：0-15。
所述的玉米细粒的直径小于3mm,
所述的豆渣为将新鲜豆渣烘干至恒重、磨碎，过100目筛；
还可以在固体培养基中加入氯化钠。
所述的改性玉米粉在面包中的应用。
所述的改性玉米粉在面包面粉中的重量浓度为6-8％。
以玉米粉作为食品原料注定了在玉米粉的改性过程中不能大量的使用食品添加剂，因为食品添加剂难免会对人体的健康产生一定的副作用。同时，使用化学法对玉米粉进行改性，原料的安全性也难以得到保证。
物理法只能改变玉米粉的加工性能，难以改变玉米粉的营养品质，且物理法所需的生产设备较为复杂，前期投入相对较大。
本发明与现在技术相比：本发明采用固态发酵，不仅能较好的保留玉米粉原有的营养物质，同时还可以保留添加发酵菌种的菌体和所有的代谢产物，使菌种的价值得到体现，以对纯玉米细粒发酵为例：粗脂肪含量下降，从3.68％降低至2.59％，粗蛋白含量从8.99％升高至14.24％、可溶性总糖含量从19.14％升高至27.88％、氨基酸态氮含量从1.10％升高至2.36％、还原糖含量从2.37％升高至6.74％。
经过发酵的玉米粉不但营养价值提升，口味独特，而且其加工品质也有较大的改善，适合作为主食加工的原料。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作详细的说明
实施例1：
一种改性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：
a、菌种制备步骤：
a1:斜面菌种的制备：将金针菇(Flammulina velutipes)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)接种在斜面培养基进行培养，所述的斜面培养基为PDA培养基，培养条件为：25-28℃，用于活化菌种；
a2:液体菌种的制备：
金针菇液体菌种：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5d，即可；
所述的液体培养基包括以下物质：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO4·7H2O 0.05％、CaCl2 0.01％、KH2PO4 0.05％、其余为水；
酿酒酵母液体菌种：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养18h，即可；
酿酒酵母液体菌种培养基：麦芽汁液体培养基。
b、固态发酵步骤：将含水量40-42％的固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min、冷却后，以接种量为5-6％接入金针菇液体菌种，5-6％酿酒酵母，置于28℃恒温培养箱中培养7-10d，直至菌丝体长满培养基，将含有菌丝体的固体培养基于105℃干燥至恒重，粉碎至粒度小于100目，即可；
所述的固体培养基为包括玉米细粒、豆渣和/或蔗糖，玉米细粒、豆渣、蔗糖的重量比为100：0：0；
所述的玉米细粒的直径小于3mm。
实施例2：
一种改性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：
a1:斜面菌种的制备：将金针菇(Flammulina velutipes)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)接种在斜面培养基进行培养，所述的斜面培养基为PDA培养基，培养条件为：25-28℃，用于活化菌种；
a2:液体菌种的制备：
金针菇液体菌种：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5d，即可；
所述的液体培养基包括以下物质：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO4·7H2O 0.05％、CaCl2 0.01％、KH2PO4 0.05％、其余为水；
酿酒酵母液体菌种：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养18h，即可；
酿酒酵母液体菌种培养基：麦芽汁液体培养基；
b、固态发酵步骤：将含水量40-42％的固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min、冷却后，以接种量为5-6％接入金针菇液体菌种，5-6％酿酒酵母，置于28℃恒温培养箱中培养7-10d，直至菌丝体长满培养基，将含有菌丝体的固体培养基于105℃干燥至恒重，粉碎至粒度小于100目，即可；
所述的固体培养基包括玉米细粒、豆渣和/或蔗糖，玉米细粒、豆渣、蔗糖的重量比为85：15：0；
所述的玉米细粒的直径小于3mm。
实施例3：
一种改性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：
a1:斜面菌种的制备：将金针菇(Flammulina velutipes)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)接种在斜面培养基进行培养，所述的斜面培养基为PDA培养基，培养条件为：25-28℃，用于活化菌种；
a2:液体菌种的制备：
金针菇液体菌种：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5d，即可；
所述的液体培养基包括以下物质：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO4·7H2O 0.05％、CaCl2 0.01％、KH2PO4 0.05％、其余为水；
酿酒酵母液体菌种：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养18h，即可；
酿酒酵母液体菌种培养基：麦芽汁液体培养基。
b、固态发酵步骤：将含水量40-42％的固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min、冷却后，以接种量为5-6％接入金针菇液体菌种，5-6％酿酒酵母，置于28℃恒温培养箱中培养7-10d，直至菌丝体长满培养基，将含有菌丝体的固体培养基于105℃干燥至恒重，粉碎至粒度小于100目，即可；
所述的固体培养基包括玉米细粒、豆渣和/或蔗糖，玉米细粒、豆渣、蔗糖的重量比为85：0：15；
所述的玉米细粒的直径小于3mm。
实施例4：
一种改性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：
a1:斜面菌种的制备：将金针菇(Flammulina velutipes)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)接种在斜面培养基进行培养，所述的斜面培养基为PDA培养基，培养条件为：25-28℃，用于活化菌种；
a2:液体菌种的制备：
金针菇液体菌种：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5d，即可；
所述的液体培养基包括以下物质：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO4·7H2O 0.05％、CaCl2 0.01％、KH2PO4 0.05％、其余为水；
酿酒酵母液体菌种：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养18h，即可；
酿酒酵母液体菌种培养基：麦芽汁液体培养基。
b、固态发酵步骤：将含水量40-42％的固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min、冷却后，以接种量为5-6％接入金针菇液体菌种，5-6％酿酒酵母，置于28℃恒温培养箱中培养7-10d，直至菌丝体长满培养基，将含有菌丝体的固体培养基于105℃干燥至恒重，粉碎至粒度小于100目，即可；
所述的固体培养基包括玉米细粒、豆渣和/或蔗糖，玉米细粒、豆渣、蔗糖的重量比为80：10：10；
所述的玉米细粒的直径小于3mm。
实施例5：
除在固体培养基中加入1％的氯化钠外，其余与实施例2相同。
实施例6：
除在固体培养基中加入1％的氯化钠外，其余与实施例4相同。
实施例7：
实施例1-6的粗脂肪的测定：索氏提取法，单位：％；
粗蛋白的测定：凯氏定氮法，单位：％；
可溶性总糖的测定：蒽酮比色法，单位：％；
氨基酸态氮的测定：甲醛滴定法，单位：％；
还原糖的测定：3,5-二硝基水杨酸法，单位：％。
每种处理均设3个重复。实验数据采用SPSS19.0软件进行单因素方差分析，结果取平均值±标准误。
其结果如下所示：
表1：
实施例8：
将未发酵的固体培养基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比为100：0：0；作为实施例1的对比：对比1，
将未发酵的固体培养基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比为80：15：0；作为实施例2的对比：对比2，
将未发酵的固体培养基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比为80：0：15；作为实施例3的对比：对比3
将未发酵的固体培养基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比为80：10：10；作为实施例4的对比：对比4
将未发酵的固体培养基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比为80：15：0，含有1％氯化钠；作为实施例5的对比：对比5，
将未发酵的固体培养基：玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比为80：10：10，含有1％氯化钠；作为实施例6的对比：对比6，
其结果如下所示：
表2：
实施例9
含改性玉米粉面包的制备：
本发明的面包是用美的面包机制备。
表3面包的基本配方
改性玉米粉为经过金针菇(Flammulina velutipes)、酿酒酵母发酵的固体培养基，烘干至恒重，粉碎过100目筛。
所述的面粉为实施例2所制的改性玉米粉与高筋面粉的混合物，改性面粉与高筋面粉的重量比为6：94；
实施例10：
除改性玉米粉与高筋面粉的重量比为8：92；外，其余与实施例9相同。
实施例11：
除不加改性玉米粉外，其它与实施例9相同。
将实施例9-11从面包的外观形态结构、弹性、色泽、黏性及风味口感等五个方面进行产品品质的感官评定，最后取其平均值，
表4表面包感官评价标准
其结果如表5所示
表5面包口感
Claims (7)
1.一种醇香改性玉米粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
a、菌种制备步骤：
a1:斜面菌种的制备：将金针菇(Flammulina velutipes)、酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)接种在斜面培养基进行培养，所述的斜面培养基为PDA培养基，培养条件为：25-28℃，用于活化菌种；
a2:液体菌种的制备：
金针菇液体菌种：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养5d，即可；
所述的液体培养基包括以下物质：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO4·7H2O 0.05％、CaCl2 0.01％、KH2PO4 0.05％、其余为水；
酿酒酵母液体菌种：在三角烧瓶(500mL)中加入200mL液体培养基，将斜面菌种接种到液体培养基中，于25℃、130r/min振荡培养18h，即可；
酿酒酵母液体菌种培养基：麦芽汁液体培养基；
b、固态发酵步骤：将含水量40-42％的固体培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌20min、冷却后，同时接入5-6％(V/W)的金针菇和5-6％(V/W)酿酒酵母液体菌种，置于28℃恒温培养箱中培养7-10d，直至菌丝体长满培养基，将含有菌丝体的固体培养基于105℃干燥至恒重，粉碎至粒度小于100目，即可。
2.根据权利要求1所述的一种醇香改性玉米粉的制备方法，其特征在于：
所述的固体培养基包括玉米细粒、豆渣和/或蔗糖，玉米粉、豆渣、蔗糖的重量比为80：10-15：0-15。
3.根据权利要求2所述的一种醇香改性玉米粉的制备方法，其特征在于：所述的玉米细粒的直径小于3mm。
4.根据权利要求2所述的一种醇香改性玉米粉的制备方法，其特征在于：所述的豆渣为将新鲜豆渣烘干至恒重、磨碎，过100目筛。
5.根据权利要求1所述的一种醇香改性玉米粉的制备方法，其特征在于：在固体培养基中加入氯化钠。
6.权利要求1所制的醇香改性玉米粉在面包中的应用。
7.根据权利要求6所述的醇香改性玉米粉在面包中的应用，其特征在于：所述的改性玉米粉在面包面粉中的重量浓度为6-8％。
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN109275894A (zh) * | 2018-10-27 | 2019-01-29 | 安徽师范大学 | 一种平菇、醇香味玉米粉及其制备方法和应用 |
| CN109588437A (zh) * | 2018-12-13 | 2019-04-09 | 无锡赞匠生物科技有限公司 | 一种利用发酵谷物粉制作面包的方法及制得的面包 |
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| CN106071867A (zh) * | 2016-06-14 | 2016-11-09 | 安徽师范大学 | 一种金针菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法 |
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2017
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