CN101828603B - 一种纯植物发酵酸乳 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纯植物发酵酸乳及其生产方法,以粮、油作物籽实为原料,通过合理配比,采用了热融制浆,植物乳杆菌发酵,不添加稳定剂及动物蛋白,生产的纯植物发酵酸乳,组织细腻,均匀一致,呈稠状流体,无沉淀,不分层,风味独特;酸度:PH3.5-4.0,活菌数:≥100万个/毫升,省去了液化和糖化过程,保持了植物的特有营养成份。不含胆固醇、乳糖、防腐剂,适合所有人群,长期饮用可防治高血压、高血脂、心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症及消化***疾病。
Description
技术领域
本发明属于发酵食品领域,确切地说是一种纯植物发酵酸乳。
背景技术
市场上的乳酸发酵酸乳大多采用牛奶作原料,含有饱和脂肪酸和胆固醇,长期饮用对身体健康不利。
目前谷物乳酸发酵饮料大多是将各种植物性原料(如:豆类、谷物、药用类植物、野生植物、果蔬类)与牛乳相结合生产酸乳,研究其发酵工艺,是一大热点。以谷物为主要原料,采用酶法和发酵相结合的技术,利用酶将谷物中的淀粉转化为乳酸菌可利用的低聚单糖,添加适当的氮源物质(例如:鲜奶、奶粉等),经乳酸菌发酵来制备的一种谷物乳酸菌饮料。该产品既保存了谷物的营养价值,又具有乳酸菌发酵制品的营养保健作用,口感独特,其营养价值和保建功能均高于纯牛乳发酵酸乳,由于利用了植物蛋白,使产品成本低廉,有着很大的市场发展潜力。
通过对国内外谷物乳酸饮料工艺的比较,发现它们都具有相同的主线,即谷物→磨浆→糊化→液化→糖化→添加稳定剂及牛奶或其他氮源→均质→杀菌→发酵剂(驯化与选择)→发酵→后期调配→成品。见《谷物乳酸发酵饮料生产工艺的研究进展》隋春光,2008.2农产品加工
糊化:是将淀粉与加热到一定温度,使淀粉粒溶胀、***、体积膨胀、黏度急剧上升,变成均匀黏稠糊状物。
液化:是用淀粉酶水解淀粉,使其分子量变小、黏度急聚下降,成为液体糊精。
糖化:利用糖化酶的催化作用,使糊精进一步分解为可利用的糖类。
添加稳定剂及牛奶或其它氮源:由于谷物与牛乳是一个复杂的体系,如果不添加合适的稳定剂,这种体系很难达到稳定状态,会出现沉淀、分层现象,影响品质。
发酵剂:大多采用传统的乳酸杆菌(保加利亚乳杆菌或亚种和嗜热链球菌的组合),也有的加入双歧杆菌等共同发酵。
上述的谷物乳酸饮料存在以下缺点:
1、虽然以谷物为主要原料,但必须添加牛奶,一般牛奶占一半以上,含有胆固醇,不适合长期饮用。
2、谷物需要经酶法处理变为可利用的糖。工艺复杂、成本高,且降低了谷物特有营养成份。
3、添加稳定剂量大不利于身体健康。
发明内容
本发明提供了一种含活菌、不含动物胆固醇和乳糖、不含防腐剂、不沉淀、不添加稳定剂的纯植物发酵酸乳的生产方法,它包括以下步骤:
1)、前处理:以去杂质、洗净的粮、油作物籽实中一种或几种与籽粒苋籽实为原料,粮和/或油作物籽实∶籽粒苋籽实,按重量:1-4∶6-9,加开水浸泡4-6小时后,过滤、去杂、洗净;
2)、煮沸:加水至总重量为上述原料干重的8-10倍,煮沸3-5分钟;
3)、制浆:打浆机打浆,过200目筛,此过程中,温度控制在60-80℃,得浆液;
4)、灭菌:高压灭菌,121℃,0.1Mpa,20分钟;
5)、接种:浆液温度降至39℃时,按4-9%加入植物乳杆菌;
6)、分装:在无菌操作的条件下,将接种后的培养基按量分装在包装盒内;
7)、发酵:温度36-39℃,静止发酵15-20小时;
8)、后熟:温度4℃,4-6小时。
所述的粮油作物籽实为:大豆、绿豆、向日葵、花生、芝麻、燕麦、荞麦、籽粒苋、玉米、薏米、高粱或谷子;
在步聚3)制得的浆液中加入白糖6-8%或木糖醇及调味剂(如果味素等),调制成不同口味;
本发明一种纯植物发酵酸乳的生产方法,另一种实施方式为:接种后,先在发酵罐内发酵,再在无菌条件下分装;
步聚1)所述的原料优选为黄豆、玉米、籽粒苋籽实:2∶1∶7;
或绿豆、向日葵仁、荞麦米、籽粒苋种子:2∶1∶1∶6;
或花生仁、小米、薏米、燕麦米、籽粒苋种子:2∶0.5∶0.5∶1∶6;
或向日葵、小米、荞麦、高梁米、籽粒苋籽实:1∶1∶1∶1∶6;
或芝麻、燕麦、籽粒苋籽实:1.5∶0.5∶8。
本发明又一个目的是提供一种纯植物发酵酸乳,它通过上述一种纯植物发酵酸乳的生产方法生产的。
本发明一种纯植物发酵酸乳的生产方法,通过原料的合理配比,采用了热融制浆,植物乳杆菌发酵,不添加稳定剂及牛乳,生产的纯植物发酵酸乳,组织细腻,均匀一致,呈稠状流体,无沉淀,不分层,风味独特;酸度:PH3.5-4.0,活菌数:≥100万个/毫升,省去了液化和糖化过程,保持了植物的特有营养成份。长期饮用可预防高血压、高血脂、肥胖症。
具体实施方式
实施例1
1)、前处理:大豆2kg、玉米1kg、籽粒苋籽实7kg,加开水浸泡4个小时(室温);过滤、去杂、洗净;
2)、煮制:将浸泡好的原料加水至总重量90kg,煮沸3分钟;
3)、制浆:打浆机打浆,过200目筛,得浆液,此过程中温度控制在60℃:
4)、高压灭菌:121℃,0.1Mpa,20分钟;
5)、接种及扩大培养:浆液温度降至39℃时,按4%加入生产菌种;生产菌种是将商品植物乳杆菌(L.plantarum,编号6009,中国工业微生物菌种保藏管理中心提供)按照说明书中的菌种要求,进行活化、扩大培养,得到的;
6)、分装:在无菌操作的条件下,将接种后的培养基按量分装在包装盒内;
7)、发酵:温度36℃,静止发酵15小时;
8)、后熟:温度4℃,4小时。
可根据需要,在步聚3)制得的浆液中加入白糖、调味剂,调制成不同口味,所述的调味剂为:木糖醇、果味素。
本实施例制得的植物酸乳,组织细腻,均匀一致,稠状流体,无沉淀,不分层,具有独特的苋豆香;酸度:PH3.9,活菌数:≥110万个/毫升。
实施例2
1)、前处理:绿豆2kg、向日葵仁1kg、荞麦米1kg、籽粒苋种子6kg,加开水浸泡5个小时(室温);过滤、去杂、洗净;
2)、煮制:将浸泡好的原料加水至总重量80kg,煮沸4分钟;
3)、制浆:打浆机打浆,过200目筛,得浆液,此过程中温度控制在70℃
4)、高压灭菌:121℃,0.1Mpa,20分钟。
5)、接种及扩大培养:浆液温度降至39℃时,按6%加入生产菌种;生产菌种是将商品植物乳杆菌(L.plantarum,编号6073,中国工业微生物菌种保藏管理中心提供)按照说明书中的菌种要求(具体),进行活化、扩大培养,得到的;
6)、分装:在无菌操作的条件下,将接种后的培养基按量分装在包装盒内。
7)、发酵:温度38℃,静止发酵17小时;
8)、后熟:温度4℃,5小时。
可根据需要,在步聚3)制得的浆液中加入白糖、木糖醇、果味素等调味剂,调制成不同口味。
本实施例制得的植物酸乳,组织细腻,均匀一致,稠状流体,无沉淀,不分层,具有独特的苋豆香;酸度:PH3.7,活菌数:≥130万个/毫升。
实施例3
1)、前处理:花生仁2kg、小米0.5kg、薏米0.5kg、燕麦米1kg、籽粒苋种子6kg,加开水浸泡5个小时(室温);过滤、去杂、洗净;
2)、煮制:将浸泡好的原料加水100kg,煮沸5分钟;
3)、制浆:打浆机打浆,过200目筛,得浆液,此过程中温度控制在80℃
4)、高压灭菌:121℃,0.1Mpa,20分钟;
5)、接种及扩大培养:浆液温度降至39℃时,按9%加入生产菌种;生产菌种是将商品植物乳杆菌(L.plantarum,编号20039,中国工业微生物菌种保藏管理中心提供)按照说明书中的菌种要求(具体),进行活化、扩大培养得到的;
6)、分装:在无菌操作的条件下,将接种后的培养基按量分装在包装盒内;
7)、发酵:温度39℃,静止发酵20小时;
8)、后熟:温度4℃,6小时;
可根据需要,在步聚3)制得的浆液中加入白糖、木糖醇、果味素等调味剂,调制成不同口味。
本实施例制得的植物酸乳,组织细腻,均匀一致,稠状流体,无沉淀,不分层,具有独特的苋香花生香;酸度:PH3.8,活菌数:≥120万个/毫升。
实施例4
大豆3kg、籽粒苋籽实7kg,其它同实施例3。
实施例5
向日葵仁1kg、小米1kg、养麦1kg、高梁米1kg、籽粒苋籽实6kg;其它同实施例1。
实施例6
花生3kg、薏米1kg、籽粒苋籽实6kg,其它同实施例1。
实施例7
芝麻1.5kg、燕麦0.5kg、籽粒苋籽实8kg,其它同实施例2。
实施例8
高梁米1kg、籽粒苋籽实9kg,其它同实施例3。
前述的实施例1-8,另一种实施方式是:接种后,先在发酵罐内发酵,再在无菌条件下分装。
Claims (9)
1.一种纯植物发酵酸乳的生产方法,它包括以下步骤:
1)、前处理:以去杂、洗净的粮、油作物籽实中一种或几种和籽粒苋籽实为原料,粮和/或油作物籽实∶籽粒苋籽实,按重量:1-4∶6-9,加开水浸泡4-6小时后,过滤、去杂、洗净;
2)、煮沸:加水至总重量为上述原料干重的8-10倍,煮沸3-5分钟;
3)、制浆:打浆机打浆,胶体磨研磨,过200目筛,此过程中,温度控制在60-80℃,得浆液;
4)、灭菌:高压灭菌;
5)、接种:浆液温度降至39℃时,按4-9%加入植物乳杆菌;
6)、分装:在无菌操作的条件下,将接种后的培养基按量分装在包装盒内;
7)、发酵:温度36-39℃,静止发酵15-20小时;
8)、后熟:温度4℃,4-6小时。
2.根据权利要求1所述的一种纯植物发酵酸乳的生产方法,其特征在于:所述的粮、油作物籽实为黄豆、绿豆、向日葵、花生、芝麻、燕麦、荞麦、玉米、薏米、高粱或谷子。
3.根据权利要求1所述的一种纯植物发酵酸乳的生产方法,其特征在于:接种后采用先在发酵罐内发酵,再分装的方式替代权利要求1中的先分装后发酵的方式。
4.一种纯植物发酵酸乳,它是由权利要求1、2或3所述的一种纯植物发酵酸乳的生产方法生产的。
5.根据权利要求4所述的一种纯植物发酵酸乳,其特征在于:步聚1)所述原料的重量比为黄豆、玉米和籽粒苋籽实,重量比为2∶1∶7。
6.根据权利要求4所述的一种纯植物发酵酸乳,其特征在于:步聚1)所述原料的重量比为绿豆、向日葵仁、荞麦米、籽粒苋籽实:2∶1∶1∶6。
7.根据权利要求4所述的一种纯植物发酵酸乳,其特征在于:步聚1)所述原料的重量比为花生仁、小米、薏米、燕麦米、籽粒苋籽实:2∶0.5∶0.5∶1∶6。
8.根据权利要求4所述的一种纯植物发酵酸乳,其特征在于:步聚1)所述原料的重量比为向日葵、小米、荞麦、高梁米、籽粒苋籽实:1∶1∶1∶1∶6。
9.根据权利要求4所述的一种纯植物发酵酸乳,其特征在于:步聚1)所述原料的重量比为芝麻、燕麦、籽粒苋籽实:1.5∶0.5∶8。
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