CN109619180B - 一种活菌型常温发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种活菌型常温发酵乳及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：将无抗奶预杀菌后与稀奶油、甜味剂、淀粉和稳定剂均匀混合，得到混合液；将混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，发酵至终点，得到酸奶基料；将酸奶基料破乳后杀菌，冷却，灌装并以10⁷～10⁹cfu/ml的益生菌浓度添加益生菌发酵液，即得所述的活菌型常温发酵乳。该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品益生菌数量稳定、风味良好。所制得到产品常温下可放置3～4个月。

Description

一种活菌型常温发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵食品技术领域，具体涉及一种活菌型常温发酵乳及其制备方法。

背景技术

益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，定殖于人体肠道、生殖道内，能产生健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用。人体、动物体内最重要的益生菌多为乳酸菌，服用足够数量的益生菌，能够帮助消化，促进肠道健康，同时对宿主产生特定的有益的功能。

发酵乳是益生菌的良好的载体，目前市场已有纯益生菌发酵的酸奶和乳酸菌饮品在售，该类产品通常需要冷藏，保质期为一个月左右，冷藏可以抑制益生菌的进一步增殖，避免产品过酸，pH太低也同时会影响益生菌的数量。近年来，常温发酵乳在中国乳品市场风靡，2009年，光明乳业上市国内第一款“莫斯利安巴氏杀菌热处理风味乳”，国内各大乳品企业纷纷上市该类产品，初上市阶段，产品风味多为原味，随后各家分别上市了果蔬风味、花香风味以及果蔬粒系列等产品。至今，常温酸奶产品国内销售额约为290亿元，如何进行产品的创新，抢占市场先机，是各大乳品企业一直致力的问题。鉴于消费者对于益生菌健康性的认可，开发还有活菌性的常温酸奶具有较好的市场前景，且能够在常温发酵乳的红海中，开辟出新的蓝海。

发明内容

本发明的目的是提供一种活菌型常温发酵乳及其制备方法，针对目前常温酸奶产品同质化严重，而又没有活性益生菌存在等缺点，从发酵剂选择、原料和工艺优化等方面进行研究和大量实验，生产出益生菌数量稳定、风味良好的常温酸奶产品。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一种活菌型常温发酵乳的制备方法，该制备方法包括下述原料：稀奶油1.3～2％、甜味剂0.005～8％、淀粉1.3～2.2％、稳定剂0.3～0.67％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的无抗奶，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

该制备方法包括以下步骤：

S1：将无抗奶预杀菌后与稀奶油、甜味剂、淀粉和稳定剂均匀混合，得到混合液；S2：将步骤S1中得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，发酵至终点，得到酸奶基料；S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后杀菌，冷却，灌装并以10⁷～10⁹cfu/ml的益生菌浓度添加益生菌发酵液，即得所述的活菌型常温发酵乳。

对上述制备方法的进一步改进：无抗奶中蛋白含量≥2.8wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T，上述百分比含量均指各成分占无抗奶的质量百分比。

对上述制备方法的进一步改进：所述稀奶油的脂肪含量为35～40％。

所用甜味剂是指赋予食品以甜味的添加剂，较佳的为蔗糖和/或糖替代物。糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远低于蔗糖的物质，较佳的为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇的一种或者多种。其中蔗糖的添加量为4～8％，糖替代物的添加量为0.005～0.015％并另外添加4～8％的纯净水稀释，或组合添加。

对上述制备方法的进一步改进：稳定剂为低脂果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低脂果胶0.07～0.1％、琼脂0.13～0.17％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1～0.4％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。

对上述制备方法的进一步改进：步骤S3益生菌发酵液中的益生菌为植物乳杆菌。添加后益生菌浓度为10⁷～10⁹cfu/ml。

对上述制备方法的进一步改进：步骤S1中的预杀菌的杀菌温度为135～137℃，杀菌时间为3～5s。均匀混合的操作温度为55～65℃，真空循环时间为30～40min。

对上述制备方法的进一步改进：步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。

对上述制备方法的进一步改进：步骤S2中杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为93～97℃，时间为3～7min。冷却至温度为42～45℃。

对上述制备方法的进一步改进：步骤S2中发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

进一步地，发酵时间为4～7h，发酵终点的混合液酸度为70～90°T。

对上述制备方法的进一步改进：步骤S3中杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s。

冷却为冷却至20～30℃。

步骤S3中采用无菌在线添加益生菌发酵液的方式，确保单位包装内益生菌的数量为10⁷～10⁹cfu/ml，最后进行无菌包装即可。

本发明提供的一种利用上述的任一制备方法制得的活菌型常温发酵乳。

该常温活菌型酸奶中蛋白质含量为2.46～2.88％，脂肪含量为3.10～3.30％，碳水化合物的含量为2.77～3.51％，粘度为150～200cP，滴定酸度为70～90°T，益生菌活菌数量10⁶～10⁷cfu/ml。

该产品常温放置后粘度为150～200cP，且常温放置3～4个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，产品状态良好，保质期内产品风味良好，产品内益生菌活菌数量不低于10⁶cfu/ml。

与现有技术比较，本发明具有以下有益效果：

该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品益生菌数量稳定、风味良好。所制得到产品常温下可放置3～4个月，且在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象。

具体实施方式

为使得本发明实施例的目的、技术方案和优点更清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种活菌型常温发酵乳的制备方法，该制备方法包括下述原料：稀奶油1.3～2％、甜味剂0.005～8％、淀粉1.3～2.2％、稳定剂0.3～0.67％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的无抗奶，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

该制备方法包括以下步骤：

S1：将无抗奶预杀菌后与稀奶油、甜味剂、淀粉和稳定剂均匀混合，得到混合液；S2：将步骤S1得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，发酵至终点，得到酸奶基料；S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后杀菌，冷却，灌装并以10⁷～10⁹cfu/ml的益生菌浓度添加益生菌发酵液，即得所述的活菌型常温发酵乳。

优选地，无抗乳为牛奶、羊奶、或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中要求混合后的无抗奶中蛋白含量≥2.8wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T，上述百分比含量均指各成分占无抗奶的质量百分比。

优选地，稀奶油为新鲜稀奶油，稀奶油的脂肪含量为35～40％。

优选地，所用甜味剂是指赋予食品以甜味的添加剂，较佳的为蔗糖、白砂糖和/或糖替代物。糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远低于蔗糖的物质，较佳的为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇的一种或者多种。其中蔗糖的添加量为4～8％，糖替代物的添加量为0.005～0.015％并另外添加4～8％的纯净水稀释，或组合添加。甜味剂的添加量均不超过国家标准所规定的范围。

优选地，稳定剂为低脂果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低脂果胶0.07～0.1％、琼脂0.13～0.17％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1～0.4％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。

所用淀粉为物理或者化学变性淀粉，淀粉来源为木薯、玉米、蜡质玉米、马铃薯等。

优选地，步骤S1中所述预杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为135～137℃，时间为3～5s。

优选地，步骤S1中，均匀混合的操作温度为55～65℃，真空循环时间为20～30min。

优选地，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。

优选地，步骤S2中杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为90～95℃，时间为3～7min。

优选地，步骤S2中冷却至混合液温度为42～45℃。

优选地，步骤S2中发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。发酵时间为4～7h，发酵终点的混合液酸度为70～90°T。

优选地，步骤S3中杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s。

优选地，步骤S3益生菌发酵液中的益生菌为植物乳杆菌。添加益生菌发酵液采用无菌在线添加益生菌发酵液的方式，添加后益生菌浓度为10⁷～10⁹cfu/ml，确保单位包装内益生菌的数量为10⁷～10⁹cfu/ml，最后进行无菌包装即可。

步骤S3中冷却为冷却至20～30℃。冷却后无菌灌装。

本发明提供的一种利用上述的任一制备方法制得的活菌型常温发酵乳。

该常温活菌型酸奶中蛋白质含量为2.46～2.88％，脂肪含量为3.10～3.30％，碳水化合物的含量为2.77～3.51％，粘度为150～200cP，滴定酸度为70～90°T，益生菌活菌数量10⁶～10⁷cfu/ml。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料如无特殊说明均市售可得。

本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。

实施例1

一种活菌型常温发酵乳的制备方法，该制备方法具体包括下述质量百分比的原料：稀奶油1.3％、甜味剂(白砂糖)8％、淀粉(玉米淀粉)2.2％、低酯果胶0.1％、琼脂0.17％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.4％、发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)0.003％、食用香精0.1％，其余由无抗奶补足至100％。

其中，无抗奶的蛋白含量为2.8wt％，脂肪为3.1wt％，乳糖含量为4.0wt％，非脂乳固体含量8.1wt％，滴定酸度≤18°T。稀奶油脂肪含量为35％

该制备方法包括以下步骤：

S1：将温度135℃、时间5s杀菌后的无抗奶与稀奶油、甜味剂、淀粉、低酯果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯均匀混合，混合温度为55℃，真空循环时间为30min，得到混合液。

S2：将步骤S1得到的混合液在55℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为200bar和30bar；巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为3min；冷却至42℃后，接种发酵剂进行发酵，7小时候达到发酵终点70°T，得到酸奶基料。

S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后，通过正向移动泵泵入杀菌器，采用板式杀菌器进行巴氏杀菌，杀菌温度为70℃，杀菌时间40s；杀菌后冷却至20℃，在线添加植物乳杆菌发酵液，单位包装内植物乳杆菌的活菌数为10⁷cfu/ml，灌装即得本发明的活菌型常温发酵乳。

所制成的产品的指标如下表1：

表1

指标	数值
		蛋白质wt％	2.46
脂肪wt％	3.11
		碳水化合物wt％	3.51
总固形物wt％	9.07

常温放置一段时间后粘度为200cP，且在常温下放置3个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出、后酸等现象，3个月后植物乳杆菌的活菌数为10⁶cfu/ml。

实施例2

一种活菌型常温发酵乳的制备方法，该制备方法具体包括下述质量百分比的原料：稀奶油1.5％、甜味剂(蔗糖)4％、淀粉(木薯淀粉)1.3％、低酯果胶0.07％、琼脂0.13％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1％、发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)0.003％，其余由无抗奶补足至100％。

其中，无抗奶的蛋白含量为3.1wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，非脂乳固体含量8.1wt％，滴定酸度≤18°T。稀奶油脂肪含量为40％。

该制备方法包括以下步骤：

S1：将温度137℃、时间3s杀菌后的无抗奶与稀奶油、甜味剂、淀粉、低酯果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯均匀混合，混合温度为65℃，真空循环时间为40min，得到混合液。

S2：将步骤S1得到的混合液在70℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为250bar和80bar；巴氏杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为7min；冷却至45℃后，接种发酵剂进行发酵，4小时候达到发酵终点90°T，得到酸奶基料。

S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后，通过正向移动泵泵入杀菌器，采用板式杀菌器进行巴氏杀菌，杀菌温度为80℃，杀菌时间10s；杀菌后冷却至30℃在线添加植物乳杆菌发酵液，单位包装内植物乳杆菌的活菌数为10⁹cfu/ml，灌装即得本发明的活菌型常温发酵乳。

所制成的产品的指标如下表2：

表2

指标	数值
		蛋白质wt％	2.88
脂肪wt％	3.05
		碳水化合物wt％	2.79
总固形物wt％	8.72

常温放置一段时间后粘度为150cP，且在常温下放置5个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出、后酸等现象，5个月后植物乳杆菌的活菌数为10⁸cfu/ml。

实施例3

一种活菌型常温发酵乳的制备方法，该制备方法具体包括下述质量百分比的原料：稀奶油2％、甜味剂(安赛蜜)0.005％、淀粉(马铃薯淀粉)1.3％、低酯果胶0.07％、琼脂0.13％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1％、发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)0.009％，其余由无抗奶补足至100％。

其中，无抗奶的蛋白含量为3.0wt％，脂肪为3.0wt％，乳糖含量为3.5wt％，滴定酸度≤18°T。稀奶油脂肪含量为38％。

该制备方法包括以下步骤：

S1：将温度137℃、时间3s杀菌后的无抗奶与稀奶油、甜味剂、淀粉、低酯果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯均匀混合，混合温度为60℃，真空循环时间为35min，得到混合液。

S2：将步骤S1得到的混合液在65℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为220bar和30bar；巴氏杀菌，杀菌温度为93℃，杀菌时间为5min；冷却至43℃后，接种发酵剂进行发酵，6.5小时候达到发酵终点80°T，得到酸奶基料。

S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后，通过正向移动泵入杀菌器，采用板式杀菌器进行巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，杀菌时间20s；杀菌后冷却至20℃，在线添加植物乳杆菌发酵液，单位包装内植物乳杆菌的活菌数为10⁸cfu/ml，即得本发明的活菌型常温发酵乳。

所制成的产品的指标如下表3：

表3

指标	数值
		蛋白质wt％	2.50
脂肪wt％	3.12
		碳水化合物wt％	3.02
总固形物wt％	15.10

常温放置一段时间后粘度为180cP，且在常温下放置4个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出、后酸等现象，4个月后植物乳杆菌的活菌数为10⁸cfu/ml。

实施例4

一种活菌型常温发酵乳的制备方法，该制备方法具体包括下述质量百分比的原料：稀奶油1.5％、甜味剂(三氯蔗糖)0.01％、淀粉1.7％、低酯果胶0.09％、琼脂0.15％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2％、发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)0.006％，其余由无抗奶补足至100％。

其中，无抗奶的蛋白含量为2.8wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，非脂乳固体含量8.1wt％，滴定酸度≤18°T。

该制备方法包括以下步骤：

S1：将温度135℃、时间3s杀菌后的无抗奶与甜味剂、淀粉、低酯果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯均匀混合，混合温度为55℃，真空循环时间为30min，得到混合液。

S2：将步骤S1得到的混合液在68℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为220bar和80bar；巴氏杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为3min；冷却至42℃后，接种发酵剂进行发酵，5小时候达到发酵终点90°T，得到酸奶基料。

S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后，通过正向移动泵泵入杀菌器，采用板式杀菌器进行巴氏杀菌，杀菌温度为72℃，杀菌时间30s；杀菌后冷却至23℃在线添加植物乳杆菌发酵液，单位包装内植物乳杆菌的活菌数为10⁹cfu/ml，即得本发明的活菌型常温发酵乳。

所制成的产品的指标如下表4：

表4

指标	数值
		蛋白质wt％	2.82
脂肪wt％	3.22
		碳水化合物wt％	3.51
总固形物wt％	16.10

常温放置一段时间后粘度为170cP，且在常温下放置5个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出、后酸等现象，5个月后植物乳杆菌的活菌数为10⁸cfu/ml。

对比例1

同实施例1，仅是原料中玉米淀粉的添加量为1.0％，其它同实施例1。

对比例2

同实施例1，仅是原料中稀奶油的添加量为4％，其它同实施例1。

对比例3

同实施例2，仅是原料中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的添加量，增加至0.012％，其余同实施例2。

对比例4

同实施例3，仅是发酵时间延长至10h，其余同实施例3。

效果实施例1

酸奶成品进行保温试验，即25℃和37℃各放置1个月，每次开包3包样品，观察酸奶的状态。酸奶的状态从底部和顶部分别剪开，观察是否有乳清析出现象，并测定粘度(测定温度为25℃)。同时滴定酸度，并测定植物乳杆菌的活菌数量。

保温1个月试验结果如下表5：

表5

由上表结果可知，25℃和37℃分别放置1个月后，实施例产品的粘度、酸度变化较小，且植物乳杆菌的活菌数量保持在10⁷～10⁹cfu/ml；对比例1中产品的粘度较低，且后酸严重；对比例2中虽然活菌数达到10¹⁰～10¹¹cfu/ml，但是产品后酸严重，质地和口感都不佳；对比例3和4中产品中植物乳杆菌活菌数较少。

本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (7)

1.一种活菌型常温发酵乳的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：稀奶油1.3~2％、甜味剂0.005~8%、淀粉1.3~2.2%、稳定剂0.3~0.67%、发酵剂0.003~0.009%、食用香精0~0.1%以及补足至100%的无抗奶，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述稳定剂为低脂果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低脂果胶0.07~0.1％、琼脂0.13~0.17％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1~0.4％，所述百分比为占原料总量的质量百分比；

该制备方法包括以下步骤：

S1：将无抗奶预杀菌后与稀奶油、甜味剂、淀粉和稳定剂均匀混合，得到混合液；

S2：将步骤S1得到的混合液均质，杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，发酵至终点，得到酸奶基料；

S3：将步骤S2得到的酸奶基料破乳后杀菌，冷却，灌装并以10⁷~10⁹cfu/ml的益生菌浓度添加益生菌发酵液，益生菌发酵液中的益生菌为植物乳杆菌，即得所述的活菌型常温发酵乳；

所述稀奶油的脂肪含量为35~40%；

步骤S2中发酵时间为4~7h，发酵终点的混合液酸度为70~90°T。

2.根据权利要求1所述的活菌型常温发酵乳的制备方法，其特征在于，所述无抗奶中蛋白含量≥2.8 wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体含量≥8.1 wt％，滴定酸度≤18°T，上述百分比含量均指各成分占无抗奶的质量百分比。

3.根据权利要求1所述的活菌型常温发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为65~70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200~250bar，二级均质压力为30~80bar。

4.根据权利要求1所述的活菌型常温发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤S2中杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为90~95℃，时间为3~7min；和/或，冷却至温度为42~45℃。

5.根据权利要求1所述的活菌型常温发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤S2中发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

6.根据权利要求1所述的活菌型常温发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤S3中杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70~80℃，时间为10~40s。

7.一种利用权利要求1~6任一所述的制备方法制得的活菌型常温发酵乳。