CN103168853A

CN103168853A - 一种发酵乳制品及其制备方法

Info

Publication number: CN103168853A
Application number: CN2011104332356A
Authority: CN
Inventors: 廖文艳; 苏米亚; 周杰; 徐致远; 沈玲; 王豪; 韩梅; 应杰
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd; Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2011-12-21
Filing date: 2011-12-21
Publication date: 2013-06-26
Anticipated expiration: 2031-12-21
Also published as: CN103168853B

Abstract

本发明公开了一种发酵乳制品以及其制备方法，该方法包含：(1)将乳原料中的各成分混合，均质，杀菌，冷却；其中，所述的乳原料包含动物乳和增稠剂；(2)在无菌条件下添加嗜温乳酸菌，通过无菌灌装的方式进行灌装，放置于20～37℃发酵库中进行发酵；(3)将步骤(2)发酵好的乳制品先预热至50～70℃，再经过60-120℃，4s-10min杀菌，保存，即可。本发明的方法可以有效的减少发酵产品占用缸的时间，且能避免假胀包的现象；产品保质期长，口感好。

Description

一种发酵乳制品及其制备方法

技术领域

本发明具体的涉及一种发酵乳制品及其制备方法。

背景技术

乳是营养最全面的天然食品，是哺乳动物出生后最初使用的食物，包含婴幼儿生长发育的蛋白质，脂肪，碳水化合物和矿物质等。酸乳是在乳的基础上添加乳酸菌发酵制成的食品，包含原料乳所有的营养价值，且在发酵过程中蛋白质被分解成小分子物质脂肪被分解成小分子脂肪酸，各种营养素的利用率得以提高。

虽然乳制品的种类丰富，但是产品的工艺却基本相同，主要步骤如下：

1.原料的验收，净化

2.配料

A.将牛奶升温与糖、甜味剂、增稠剂或乳化剂充分溶解

B.添加营养物质：如果汁，矿物质，维生素或其他辅料，将营养素或辅料充分溶解后加入a中，与产品充分混合。

3.均质：15-22Mpa，温度为50-70℃。

4.杀菌：巴氏杀菌90-95℃，5-10min

5.发酵：添加乳酸菌等益生菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等嗜热菌)，活添加风物物质，40-44℃发酵5-6小时。

6.灌装，冷藏

从上面的工艺中我们可以看出，目前采用的嗜热乳酸菌在实际生产中的发酵时间一般需要6小时左右，如果发酵一批次的酸奶需要占用发酵罐6个小时。而嗜温乳酸菌是最适发酵温度在22-30℃的一类乳酸菌，经过长时间发酵后才能完全释放其风味物质，发酵时间一般在16-24个小时之间。如果为了使用嗜温菌发酵，发酵一批产品需要占用发酵罐的时间是采用嗜热菌所用时间的四倍左右。工厂的资源是有限的，因为这个原因嗜温菌在实际生产中应用得很少。但是嗜温菌产生的风味又是嗜热乳酸菌所不能代替的。

嗜温乳酸菌除了发酵时间比较长之外，在发酵过程中以及后期保存中会产生微量的气体，在后期保存中容易因为产生的气体出现假胀包的现象。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对嗜温乳酸菌发酵时间长，占用发酵罐时间长，以及发酵过程中以及后期储藏中产气出现假胀包的缺陷，提供一种发酵乳制品及其制备方法，本发明的方法可以有效的减少发酵产品占用缸的时间，且能避免假胀包的现象；产品保质期长，口感好。

因此，本发明提供了一种发酵乳制品的制备方法，其包含下列步骤：

(1)将乳原料中的各成分混合，均质，杀菌，冷却；其中，所述的乳原料包含动物乳和增稠剂；

(2)在无菌条件下添加嗜温乳酸菌，再通过无菌灌装的方式进行灌装，放置于22～37℃(优选25-28℃)发酵库中进行发酵；

(3)将步骤(2)发酵好的乳制品先预热至50～70℃(优选55-60℃)，再经过60-120℃(优选70-75℃)，4s-10min(优选15s-1min)杀菌，保存，即可。

步骤(1)中，所述的将乳原料中的各成分混合中，可通过搅拌混合，搅拌温度较佳的为40～50℃；所述搅拌时间较佳的为15～20min。所述的均质的条件可为本领域均质操作常规选择的条件，均质温度较佳的为55～75℃；均质的压力较佳的为17～25MPa；所述均质较佳的为二级均质。所述的杀菌可采用本领域发酵乳制品的常规杀菌方式，杀菌温度较佳的为90～95℃；杀菌时间较佳的为5～10分钟。所述的冷却的温度较佳的为22～37℃。所述的冷却较佳地通过管道板片或夹层缸进行。

步骤(1)中，所述的动物乳可以是新鲜乳或新鲜乳和奶粉配成的复原乳；其中，所述的新鲜乳为哺乳动物的乳汁，较佳的为牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳中的一种或多种。所述的动物乳可为全脂乳或脱脂乳。所述的动物乳在乳原料中的重量百分比含量为本领域此类物质的常规含量，较佳的为80～90％。

所述的增稠剂可选用本领域常规的各种增稠剂，如结冷胶、***胶、瓜尔胶、果胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、变性淀粉和羧甲基纤维素钠中的一种或多种，更佳的为果胶、明胶和变性淀粉中的一种或多种。所述的增稠剂在乳原料中的重量百分比含量为本领域此类物质的常规含量，较佳的为0.1～1％，更佳的为0.5～0.8％。

所述的乳原料较佳的还包含果蔬汁，果蔬汁的添加有助于进一步丰富产品，改善产品风味。所述的果蔬汁是指一种或多种水果或蔬菜为主要原料，经果蔬汁领域常规工艺制成的具有水果或蔬菜风味的果蔬汁。所述的果蔬汁可选自风味、口感、营养功能良好的，与发酵乳制品风味融合较好的水果汁或蔬菜汁。所述的果蔬汁可以为果蔬原汁或果蔬浓缩汁。所述的果蔬汁中的果蔬较佳的为西红柿、黄瓜、苹果、猕猴桃、橙子、蓝莓和草莓中的一种或多种。所述的果蔬汁可含有果蔬汁领域中常规添加的食品添加剂。所述的果蔬汁在原料乳中的重量百分比含量较佳的为2～10％。

所述的乳原料中还可含有甜味物质，所述的甜味物质指能带来甜味的可作为食品添加剂的物质，可选用本领域乳制品中常规添加的各种甜味物质，如蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜和果糖等中的一种或多种，较佳的为蔗糖。所述的甜味物质在乳原料中的重量百分比含量为本领域此类物质的常规含量，较佳的为0.01～10％，更佳的为7％。

所述的乳原料中还可含有发酵乳制品领域中常规使用的其他添加剂，如风味物质、色素和果酱等中的一种或多种。其中，风味物质是指调节食品风味和口感的物质，如香精、香料和口感改良剂等。其他添加剂的含量(以乳原料重量为计)根据常规用量添加，较佳的为0.15～1％。

步骤(2)中，所述的通过无菌灌装的方式进行灌装中，所用的灌装包材较佳的为铝罐，如传热性能较好的，耐高温的铝制易拉罐。所述的无菌灌装，较佳的为对灌装包材进行85～95℃，5-10min的蒸煮杀菌。所述的易拉罐罐体直径可为4-14cm，较佳的为6-9cm。一般的包材很难经受高温处理，传热慢，而由于发酵乳独特的质构特点及较高的粘度，其达到所需要的杀菌温度需要较长的时间，因此容易出现乳清析出以及质地粗糙的问题。另外直径太大的易拉罐传热也较慢，也容易出现上述的问题。本发明优选的灌装包材能很好的解决上述的杀菌过程中出现的问题。所述的发酵的时间较佳的为16～24小时。较佳的控制发酵酸度为70～80°T。

步骤(3)中，所述的保存可为常温保存，如冷却至0～37℃保存，更佳的冷却至4-10℃冷藏。所述的杀菌较佳地通过杀菌釜或隧道式杀菌机进行。由于发酵乳制品的质构和风味对热敏感，使用本领域常规的杀菌处理后，产品风味改变，质地粗糙，乳清析出。因此本发明采用先预热至50～70℃(优选55-60℃)，再经过60-120℃(优选70-75℃)，4s-10min(优选15s-1min)杀菌。

本发明的上述制备方法，解决了嗜温乳酸菌在发酵乳制品时占用发酵罐发酵时间长，不能够广泛使用，以及风味物质不能够充分释放的技术难点。同时本发明通过在发酵完成后进行杀菌，避免了嗜温乳酸菌在发酵过程以及发酵后产生气体出现假胀包的现象。

本发明进一步提供了由上述发酵乳制品的制备方法制得的发酵乳制品。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明的发酵乳制品的制备方法，解决了需长时间发酵的嗜温乳酸菌在发酵乳制品中不能广泛应用的问题。

2、本发明的发酵乳制品的制备方法，避免了嗜温乳酸菌在发酵过程以及发酵后产生气体而假胀包的现象。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

发酵乳制品原料组合物(乳原料)：新鲜全脂牛乳80％；番茄汁10％；白砂糖8.994％；果胶0.2％；变性淀粉0.5％；明胶0.3％；乳酸菌发酵剂0.006％。

发酵乳的制备方法：将新鲜全脂牛乳加热至40℃，与白砂糖、果胶、变性淀粉混合，搅拌20min；预热到55℃，25MPa均质；95℃下杀菌5min；冷却到22℃，无菌条件下添加嗜温乳酸菌，灌装(易拉罐内直径为14cm(6-9cm)并经过85℃，10min杀菌)，至22℃库中保温发酵20小时控制发酵酸度终点为70°T；将发酵好的发酵乳(带包装)于隧道式杀菌机中先将发酵乳预热至50℃，然后再加热至60℃，杀菌10min，冷却至37℃以下，常温保存，保质期为90天。不需要占用罐发酵。

实施例2

发酵乳制品原料组合物(乳原料)：新鲜全脂牛乳90％，蓝莓汁2％；白砂糖7％；果胶0.2％；变性淀粉0.5％，明胶0.294％；乳酸菌发酵剂0.006％。

发酵乳的制备方法：将新鲜全脂牛乳加热至50℃，与白砂糖、果胶、变性淀粉、明胶混合搅拌搅拌15min；预热到60℃，17MPa均质；90℃下杀菌10min；冷却到37℃，无菌条件下添加嗜温乳酸菌菌种，灌装(易拉罐内直径为4cm，并经过95℃，5min杀菌)，至37℃库中保温发酵16小时，终点酸度控制在70°T；将发酵好的发酵乳(带包装)于杀菌釜中先预热至70℃，然后再加热到120℃杀菌4s；冷却至40℃以下保存，保质期为90天。

实施例3

发酵乳制品原料组合物(乳原料)：新鲜全脂牛乳85％；蓝莓汁4.894％；白砂糖10％；卡拉胶0.1％；乳酸菌发酵剂0.006％。

发酵乳的制备方法：将新鲜脱脂牛乳加热到40～50℃，与白砂糖、卡拉胶混合搅拌搅拌15min；预热到75℃，20MPa均质；90℃下杀菌5min；冷却到25℃，在无菌条件下线添加嗜温乳酸菌菌种，灌装(易拉罐内直径为6cm，并经过95℃，5min杀菌)，至常温库中保温发酵18小时，终点酸度控制在80°T；将发酵好的发酵乳(带包装)于杀菌釜中先预热至55℃，然后再加热到75℃杀菌15s；冷却至37℃以下保存，保质期为90天。

实施例4

发酵乳制品原料组合物(乳原料)：新鲜脱脂牛乳90％；芒果汁4.484％；菠萝汁5％；蔗糖素0.01％；果胶0.1％；明胶0.3％；变性淀粉0.1％，乳酸菌发酵剂0.006％。

发酵乳的制备方法：将新鲜脱脂牛乳加热到40～50℃，与白砂糖、明胶、变性淀粉、果胶、蔗糖素、芒果汁、菠萝汁、混合搅拌搅拌15min；预热到65℃，22MPa均质；95℃下杀菌5min；冷却到28℃，无菌条件下添加嗜温乳酸菌，灌装(易拉罐内直径为9cm，并经过90℃，5min杀菌)，至常温库中保温发酵17小时，终点酸度控制在75°T；将发酵好的发酵乳(带包装)于杀菌釜中先预热至60℃，然后再70℃杀菌1min；冷却至4～10℃下保存，保质期为5个月。

实施例5

发酵乳制品原料组合物(乳原料)：新鲜全脂牛乳80％；番茄汁10％；白砂糖9.194％；果胶0.2％；变性淀粉0.3％，明胶0.3％；乳酸菌发酵剂0.006％。

发酵乳的制备方法：将新鲜全脂牛乳加热至40～50℃，与白砂糖、果胶、变性淀粉混合搅拌均匀；预热到70℃，20MPa均质；90℃下杀菌5min；冷却到25℃，无菌条件下添加嗜温乳酸菌(易拉罐内直径为8cm，并经过90℃，5min杀菌)，灌装，至25℃常温库中保温发酵16小时，发酵终点酸度72°T；将发酵好的发酵乳(带包装)于隧道式杀菌机中先将发酵乳预热至60℃，然后再加热到72℃杀菌20s；冷却至40℃下保存，保质期为90天。

对比实施例1

发酵乳制品原料组合物(乳原料)：新鲜全脂肪牛乳80％；番茄汁10％；白砂糖8.994％；果胶0.2％；变性淀粉0.5％；明胶0.3％；乳酸菌发酵剂0.006％。

发酵乳的制备方法：将新鲜全脂牛乳加热至40～50℃，与白砂糖、果胶、变性淀粉混合搅拌20min；预热到55℃，25MPa均质；95℃下杀菌5min；冷却到22℃，无菌条件下添加嗜温乳酸菌，在恒温发酵罐中22℃先发酵，然后再灌装，发酵20小时，控制发酵酸度终点为70°T，再灌装，4-10℃储藏，保质期为35天。占用罐发酵20小时。

对比实施例2

发酵乳制品原料组合物：新鲜全脂肪牛乳80％；番茄汁10％；白砂糖8.994％；果胶0.2％；变性淀粉0.5％；明胶0.3％；乳酸菌发酵剂0.006％。

发酵乳的制备方法：将新鲜全脂牛乳，然后将原料奶降温至40～50℃，与白砂糖、果胶、变性淀粉混合搅拌20min；预热到65℃，20MPa均质；90～95℃下杀菌5min；冷却到42℃，接种常规乳酸菌，在恒温发酵罐中42℃先发酵，发酵5-6小时，控制发酵酸度终点为70°T，再灌装，4-10℃储藏，保质期为30天。占罐发酵时间为5-6小时。

对比实施例3

发酵乳的制备方法：将新鲜全脂牛乳加热至40～50℃，与白砂糖、果胶、变性淀粉混合搅拌均匀；预热到70℃，20MPa均质；90℃下杀菌5min；冷却到42℃，无菌条件下添加嗜热乳酸菌，发酵罐中42℃保温发酵6小时；终点酸度70°T，灌装，冷却到4-10℃，冷藏。

效果实施例1

对实施例1以及对比实施例1制得的样品进行保质期跟踪，样品各为20个，主要指标为胀包率和乳清析出情况，结果如表1：

表1

指标	组1	组2
				实施例1	对比实施例1
乳清析出	1(95天)	7个(35天)
			胀包	0(95天)	6个(35天)

效果实施例2

对实施例5制得的发酵乳与对比实施例3制得的产品进行口味方面的对比检验，感官评定由20名感官评价员完成，三项指标得分均为感官评价原评分的平均分。前三项指标得分高者则效果好，评价高，结果如表2：

表2

Claims

1.一种发酵乳制品的制备方法，其特征在于包含下列步骤：

(2)在无菌条件下添加嗜温乳酸菌，再通过无菌灌装的方式进行灌装，放置于20～37℃发酵库中进行发酵；

(3)将步骤(2)发酵好的乳制品先预热至50～70℃，再经过60-120℃，4s-10min杀菌，保存，即可。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的将乳原料中的各成分混合时，通过搅拌混合，搅拌温度为40～50℃；搅拌时间为15～20min。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的均质为二级均质；均质温度为55～75℃；均质的压力为17～25MPa。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的杀菌的温度为90～95℃；杀菌时间为5～10分钟。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的冷却的温度为22～37℃。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的动物乳是新鲜乳或新鲜乳和奶粉配成的复原乳；其中，所述的新鲜乳为哺乳动物的乳汁，为牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳中的一种或多种；所述的动物乳为全脂乳或脱脂乳；所述的动物乳在乳原料中的重量百分比含量为80～90％。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的增稠剂为结冷胶、***胶、瓜尔胶、果胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、变性淀粉和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；所述的增稠剂在乳原料中的重量百分比含量为0.1～1％。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的乳原料还包含果蔬汁，所述的果蔬汁为果蔬原汁或果蔬浓缩汁；所述的果蔬汁中的果蔬为西红柿、黄瓜、苹果、猕猴桃、橙子、蓝莓和草莓中的一种或多种；所述的果蔬汁在原料乳中的重量百分比含量为2～10％。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的乳原料中还含有甜味物质，所述的甜味物质为蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜和果糖中的一种或多种；所述的甜味物质在乳原料中的重量百分比为0.01～10％；所述的乳原料中还含有风味物质、色素和果酱中的一种或多种；风味物质占乳原料的重量百分比为0.15～1％。

10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述的通过无菌灌装的方式进行灌装中，所用的灌装包材为铝罐，所述的无菌灌装为对灌装包材进行85～95℃，5-10min的蒸煮杀菌；所述的发酵的时间为16～24小时。

11.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述的铝罐为铝制易拉罐，罐体直径为4-14cm。

12.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，将步骤(2)发酵好的乳制品先预热至55-60℃，再经过70-75℃，15s-1min杀菌。

13.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述的保存为冷却至0～37℃保存。

14.如权利要求1～13任一项所述的发酵乳制品的制备方法制得的发酵乳制品。