CN111011506B - 一种含有干酪颗粒常温饮用型酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含有干酪颗粒常温饮用型酸奶及其制备方法，制备方法包括以下步骤，将预杀菌后的原料乳与蔗糖、淀粉、食品添加剂混合，得到混合溶液；将混合溶液进行均质，杀菌，冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；将酸奶基料破乳并加入干酪颗粒，冷却，杀菌，再冷却后灌装，即得所述常温饮用型酸奶。该产品中干酪颗粒成型性好，颗粒完整，咀嚼口感较佳，其工艺简单易行，便于工业化生产；该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，创新性的在酸奶产品中添加干酪颗粒，通过配方和工艺优化，使得干酪颗粒加工过程中以及保质期内有较好的保型性。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种含有干酪颗粒常温饮用型酸奶及其制备方法。
背景技术
常温酸奶产品，自从光明乳业“莫斯利安”品牌推出后，国内各大乳品企业纷纷仿效，近年来在中国乳制品市场中占据较大的市场份额。目前该类产品从原味，延伸至各种风味以及含有真实蔬果和谷物颗粒产品，同质化严重，如何进一步进行产品创新，引领该类产品的下一步消费潜力，是各个乳企深思的问题。干酪又称为奶酪，被誉为“奶黄金”，具有较高的营养价值。欧美国家多有食用干酪的习惯，根据产地，质地等方式进行分类，品种达几千种。中国消费者对于干酪的接受度不断提高，干酪消费量在国内逐年增加。近几年，低温酸奶市场推出来各种芝士风味酸奶，但是多为添加再制干酪粉，或者添加芝士风味香精，并未含有能够实际提供口感的干酪成分。专利CN105341170B《一种耐温再制奶酪及其制备方法》制成的奶酪在干基中可以在135℃烘焙30min后保型性高达70％以上，但是在湿基中保型性尚未有研究。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对目前常温酸奶产品同质化严重，通过配方和工艺优化，开发出一款含有干酪颗粒的常温饮用型酸奶。旨在通过配方、工艺等多方面进行优化，将上述干酪颗粒应用于常温酸奶中，生产出一款含有干酪颗粒的常温饮用型酸奶产品，干酪风味浓郁，消费者在体验酸奶顺滑口感同时，也可尝到真实的干酪颗粒，为消费者提供可以咀嚼的酸奶产品，给予消费者健康和方便的全新体验。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种含有干酪颗粒常温饮用型酸奶的制备方法，其制备原料包括以下质量百分比的组分：蔗糖5～8％、淀粉0.7～1.2％、食品添加剂0.41～0.93％、食用香精0～0.1％、发酵剂0.001～0.005％、干酪颗粒0.8～1.2％以及补足至100％的原料乳；
其制备方法包括以下步骤：
S1、将预杀菌后的原料乳与蔗糖、淀粉、食品添加剂，均匀混合，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液进行均质，杀菌，冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；
S3、将步骤S2得到的酸奶基料破乳并加入干酪颗粒，冷却，杀菌，冷却后灌装，即得所述常温饮用型酸奶。
对上述方案的进一步改进，所述原料乳为无抗乳，为牛奶、羊奶或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中要求混合后乳中蛋白含量≥3.0wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T，上述含量均指各成分占原料乳的质量百分比。
对上述方案的进一步改进，所述食品添加剂为果胶、琼脂和结冷胶的组合，其中果胶的添加量为0.3～0.6％，琼脂的添加量为0.1～0.3％，结冷胶的添加量为0.01～0.03％。
对上述方案的进一步改进，步骤S1中，预杀菌为超高温瞬时杀菌，温度为135～137℃，时间为3～5s。
对上述方案的进一步改进，步骤S1中，所述混合的温度为65～70℃，混合时间为20～30min。
对上述方案的进一步改进，步骤S2中，所述均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。
对上述方案的进一步改进，步骤S2中，杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为90～95℃，时间为3～7min；和/或，所述冷却至混合溶液温度为42～45℃。
对上述方案的进一步改进，步骤S2中，发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵时间为6～8h，发酵终点混合溶液pH值为4.8～4.9。
对上述方案的进一步改进，步骤S3中，干酪颗粒为耐温干酪，为中国发明专利CN105341170B，“一种耐温再制奶酪及其制备方法”制成，采用切割设备无菌条件下切割成3*3*3mm3～6*6*6mm3颗粒；所述杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为98～102℃，时间为10～40s；冷却至18～24℃后无菌灌装。步骤S3中，第一次冷却温度为18～24℃，冷却后再杀菌，因实际生产中来不及进行再杀菌，为了防止微生物风险需要冷却；同时，干酪颗粒经过先冷却再98-102℃的杀菌，可在高温下保持较好的形状。
本发明还提供一种利用上述任一含有干酪颗粒常温饮用型酸奶的制备方法制得的常温饮用型酸奶。
该酸奶产品中蛋白质含量为2.5～2.6％，脂肪含量为2.6～2.8％，碳水化合物的含量为8.2～11.7％，灌装粘度为200～250cP，终点pH为4.8～5.0，上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。
该产品常温放置后粘度为260～351cP，且常温放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，保质期内产品质地、风味良好，干酪颗粒具有较好咀嚼感。
与现有技术比较，本发明具有以下有益效果：
该产品中干酪颗粒成型性好，颗粒完整，咀嚼口感较佳，其工艺简单易行，便于工业化生产；该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，创新性的在酸奶产品中添加干酪颗粒，通过配方和工艺优化，使得干酪颗粒加工过程中以及保质期内有较好的保型性。消费者不仅能够享受到酸奶的顺滑，且品尝到真实干酪颗粒，为消费者提供可以咀嚼的酸奶产品，给予消费者健康和方便的全新体验。为在同质化严重的常温饮用型酸奶产品中开辟新的方向。所制得到产品常温下可放置6～9个月，且产品感官测试较优，在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象，保质期内干酪的咀嚼感较好。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
一种含有干酪颗粒常温饮用型酸奶，其制备原料组分及配比如下表：
| 原料 | 添加量(％) |
| 原料乳 | 90.217 |
| 白砂糖 | 7 |
| 耐温干酪颗粒3*3*3mm<sup>3</sup> | 1 |
| 果胶 | 0.5 |
| 结冷胶 | 0.02 |
| 食用香精 | 0.06 |
| 淀粉 | 1 |
| 琼脂 | 0.2 |
| 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 | 0.003 |
| 合计 | 100 |
上述配料中原料奶中蛋白含量为3.1wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，滴定酸度≤18°T。
其制备方法包括以下步骤：
S1、将137℃，3s杀菌后的原料乳与蔗糖、淀粉、食品添加剂，在65℃高速搅拌30min，均匀混合，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液在65℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为200bar和30bar；杀菌(巴氏杀菌，温度为90℃，时间为7min)，冷至42℃却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，7h达到发酵终点pH4.8，得到酸奶基料；
S3、将步骤S2得到的酸奶基料进行泵送破乳，同时添加耐温干酪颗粒，冷却后第二次杀菌(巴氏杀菌，采用管式杀菌器，杀菌温度为98℃，30s)，冷却至18℃后灌装，即得所述常温饮用型酸奶，灌装粘度为200cp。
常温放置一段时间后粘度为260cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，且干酪颗粒呈现较好的口感和形状。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：
| 指标 | 含量％ |
| 蛋白质 | 2.52 |
| 脂肪 | 2.70 |
| 碳水化合物 | 10.43 |
| 总固形物 | 15.65 |
实施例2
一种含有干酪颗粒常温饮用型酸奶，其制备原料组分及配比如下表：
| 原料 | 添加量(％) |
| 原料乳 | 89.285 |
| 白砂糖 | 8 |
| 耐温干酪颗粒4*4*4mm<sup>3</sup> | 0.8 |
| 果胶 | 0.3 |
| 结冷胶 | 0.01 |
| 香精 | 0.1 |
| 淀粉 | 1.2 |
| 琼脂 | 0.3 |
| 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 | 0.005 |
| 合计 | 100 |
上述配料中原料奶中蛋白含量为3.1wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，滴定酸度≤18°T。
其制备方法包括以下步骤：
S1、将135℃，5s杀菌后的原料乳与蔗糖、淀粉、食品添加剂，在68℃高速搅拌25min，均匀混合，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液在68℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为220bar和60bar；杀菌(巴氏杀菌，温度为93℃，时间为5min)，冷至43℃却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，6h达到发酵终点pH4.8，得到酸奶基料；
S3、将步骤S2得到的酸奶基料进行泵送破乳，同时添加耐温干酪颗粒，冷却后第二次杀菌(巴氏杀菌，采用管式杀菌器，杀菌温度为102℃，20s)，冷却至18℃后灌装，即得所述常温饮用型酸奶，灌装粘度为250cp。
常温放置一段时间后粘度为351cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，且干酪颗粒呈现较好的口感和形状。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：
| 指标 | 含量％ |
| 蛋白质 | 2.48 |
| 脂肪 | 2.66 |
| 碳水化合物 | 11.69 |
| 总固形物 | 16.83 |
实施例3
一种含有干酪颗粒常温饮用型酸奶，其制备原料组分及配比如下表：
| 原料 | 添加量(％) |
| 原料乳 | 92.369 |
| 白砂糖 | 5 |
| 耐温干酪颗粒6*6*6mm<sup>3</sup> | 1.2 |
| 果胶 | 0.6 |
| 结冷胶 | 0.03 |
| 香精 | 0 |
| 淀粉 | 0.7 |
| 琼脂 | 0.1 |
| 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 | 0.001 |
| 合计 | 100 |
上述配料中原料奶中蛋白含量为3.1wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，滴定酸度≤18°T。
其制备方法包括以下步骤：
S1、将134℃，7s杀菌后的原料乳与蔗糖、淀粉、食品添加剂，在70℃高速搅拌25min，均匀混合，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液在70℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为250bar和80bar；杀菌(巴氏杀菌，温度为93℃，时间为5min)，冷至45℃却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，8h达到发酵终点pH4.9，得到酸奶基料；
S3、将步骤S2得到的酸奶基料进行泵送破乳，同时添加耐温干酪颗粒，冷却后第二次杀菌(巴氏杀菌，采用管式杀菌器，杀菌温度为100℃，25s)，冷却至20℃后灌装，即得所述常温饮用型酸奶，灌装粘度为230cp。
常温放置一段时间后粘度为308cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，且干酪颗粒呈现较好的口感和形状。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：
| 指标 | 含量％ |
| 蛋白质 | 2.61 |
| 脂肪 | 2.79 |
| 碳水化合物 | 8.2 |
| 总固形物 | 13.60 |
实施例4
一种含有干酪颗粒常温饮用型酸奶，其制备原料组分及配比如下表：
| 原料 | 添加量(％) |
| 原料乳 | 91.121 |
| 白砂糖 | 6 |
| 耐温干酪颗粒4.5*4.5*4.5mm<sup>3</sup> | 1.1 |
| 果胶 | 0.45 |
| 结冷胶 | 0.015 |
| 香精 | 0.06 |
| 淀粉 | 1.1 |
| 琼脂 | 0.15 |
| 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 | 0.004 |
| 合计 | 100 |
上述配料中原料奶中蛋白含量为3.1wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，滴定酸度≤18°T。
其制备方法包括以下步骤：
S1、将135℃，5s杀菌后的原料乳与蔗糖、淀粉、食品添加剂，在70℃高速搅拌25min，均匀混合，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液在68℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为210bar和70bar；杀菌(巴氏杀菌，温度为92℃，时间为5min)，冷至43℃却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，6.5h达到发酵终点pH4.8，得到酸奶基料；
S3、将步骤S2得到的酸奶基料进行泵送破乳，同时添加耐温干酪颗粒，冷却后第二次杀菌(巴氏杀菌，采用管式杀菌器，杀菌温度为101℃，20s)，冷却至18℃后灌装，即得所述常温饮用型酸奶，灌装粘度为220cp。
常温放置一段时间后粘度为286cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，且干酪颗粒呈现较好的口感和形状。
上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：
| 指标 | 含量％ |
| 蛋白质 | 2.51 |
| 脂肪 | 2.72 |
| 碳水化合物 | 9.67 |
| 总固形物 | 14.80 |
对比例1
同实施例1，仅是奶酪颗粒粒径为8mm*8mm*8mm，则加颗粒软硬度口感不好，酸奶放置一段时间，有颗粒下沉现象，且产品保质期内有胀包现象。
对比例2
同实施例2，仅是配方中果胶和淀粉添加量分别调整为0.7％和1.3％，则产品灌装粘度为450cp，后期产品粘度回复至562cp，粘度过高，产品口感较差。
对比例3
同实施例2，仅是配方中果胶和淀粉添加量分别调整为0.2％和0.6％，则产品的灌装粘度为93cp，后期产品粘度回复至129cp，产品粘度过低，耐温奶酪颗粒下沉，且酸奶产品有分层现象。
对比例4
同实施例3，仅是酸奶发酵终点pH为4.2，则杀菌后耐温干酪完整的6mm颗粒完整率为52％。
对比例5
同实施例3，仅是酸奶发酵终点pH为5.3，则杀菌后耐温干酪完整的6mm颗粒完整率为71％。
对比例6
同实施例1，仅是酸奶和颗粒混合后杀菌温度调整为121℃/4s，则颗粒几乎没有完整颗粒。
对比例7
同实施例1，仅是步骤S3酸奶和颗粒混合后杀菌温度调整为75℃，时间30s，则保质期内有微生物胀包现象。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (6)
1.一种含有干酪颗粒常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，其制备原料包括以下质量百分比的组分：蔗糖5~8％、淀粉0.7~1.2％、食品添加剂0.41~0.93%、食用香精0~0.1％、发酵剂0.001~0.005％、干酪颗粒0.8~1.2%以及补足至100%的原料乳；所述原料乳为无抗乳，为牛奶、羊奶或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中要求混合后乳中蛋白含量≥3.0 wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体含量≥8.1 wt％，滴定酸度≤18°T，上述含量均指各成分占原料乳的质量百分比；所述食品添加剂为果胶、琼脂和结冷胶的组合，其中果胶的添加量为0.3~0.6％，琼脂的添加量为0.1~0.3％，结冷胶的添加量为0.01~0.03％；
其制备方法包括以下步骤：
S1、将预杀菌后的原料乳与蔗糖、淀粉、食品添加剂，均匀混合，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液进行均质，杀菌，冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵时间为6~8h，发酵终点混合溶液pH值为4.8~4.9；
S3、将步骤S2得到的酸奶基料破乳并加入干酪颗粒，冷却，杀菌，冷却后灌装，即得所述常温饮用型酸奶；
步骤S3中，干酪颗粒为耐温干酪采用切割设备无菌条件下切割成3*3*3mm3~6*6*6mm3颗粒；所述杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为98~102℃，时间为10~40s；冷却至18~24℃后无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的含有干酪颗粒常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中，预杀菌为超高温瞬时杀菌，温度为135~137℃，时间为3~5s。
3.根据权利要求1所述的含有干酪颗粒常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述混合的温度为65~70℃，混合时间为20~30min。
4.根据权利要求1所述的含有干酪颗粒常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述均质为二阶段均质，均质温度为65~70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200~250bar，二级均质压力为30~80bar。
5.根据权利要求1所述的含有干酪颗粒常温饮用型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中，杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为90~95℃，时间为3~7min；所述冷却至混合溶液温度为42~45℃。
6.一种利用权利要求1-5任一所述含有干酪颗粒常温饮用型酸奶的制备方法制得的常温饮用型酸奶。
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