CN109601972A - 一种鲜香松露酱及其制备方法 - Google Patents

一种鲜香松露酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提出一种鲜香松露酱，每100重量份鲜香松露酱包括如下重量份的组份：混合菌菇25‑35份、黑松露3‑5份、干辣椒3‑5份、甜面酱5‑10份、黄豆5‑10份、大蒜1‑3份、生姜1‑2份、食盐5‑10份、冰糖1‑3份、羊油5‑10份、植物油12‑18份、橄榄油0.5‑1份、白酒或米酒0.5‑1份、蚝油5.5‑6.5份、酱油5.5‑6.5份。制作时，先将甜面酱、大蒜末、生姜末、食盐、冰糖混合均匀后加入松露酒，装坛发酵后用羊油炒制，并倒入熟黄豆和伴有蚝油的混合菌菇丁，大火翻炒后加入酱油小火焖，当温度降至50℃以下时加入松露橄榄油，搅拌均匀后冷却。本发明制得的松露酱味道鲜美、营养价值高，储存、运输方便。

Description

一种鲜香松露酱及其制备方法
技术领域
本发明属于酱料制作技术领域，特别是指一种鲜香松露酱及其制备方法。
背景技术
黑松露是一种生长于地下的野生食用真菌，被称为“黑色的金刚石”，富含17中氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质以及雄性酮、甾醇、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余种生理活性成分，是提升人体免疫最好的食物。黑松露对生长环境要求严苛，无法通过人工培育的方法进行批量种植，将其从自然环境中采摘下来后如保存不善，其内的营养成分会大量流失，丧失其原有的营养价值。中国专利申请号201710996145.5提出了一种香辣黑松露酱及制作方法，它的原料的质量配比如下：黑松露8％～15％、野生菌29％～32％、芝麻油22％～25％、猪油6％～6.5％、黑豆豉11％～12.5％、生姜6％～6.5％、大蒜3％～3.2％、干辣椒11～12.5％。它采用黑松露为底料，添加特定的野生菌共同进行配制，在保证营养物质不缺失的前提下，实现了对黑松露原有鲜味的保存，使食用者可以品尝到原汁原味的黑松露的口感。但是该松露酱在制作过程中将黑松露与野生菌一起加热，导致黑松露的独特香气在加热过程中不断流失，失去了原本的稀有价值，因此急需要设计一种能保持松露营养品质及酱香气的制作方法，妥善保存黑松露，使得人们在采摘期外依旧可以享受黑松露的美味。
发明内容
为解决以上现有技术的不足，本发明提供了一种鲜香松露酱及其制备方法。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种鲜香松露酱，每100重量份的鲜香松露酱包括如下重量份的组份：混合菌菇25-35份、黑松露3-5份、干辣椒3-5份、甜面酱5-10份、黄豆5-10份、大蒜1-3份、生姜1-2份、食盐5-10份、冰糖1-3份、羊油5-10份、植物油12-18份、橄榄油0.5-1份、白酒或米酒0.5-1份、蚝油5.5-6.5份、酱油5.5-6.5份。
优选的，混合菌菇包括香菇和草菇。
进一步优选的，植物油为鲁花5S压榨花生油。
更为优选的，黑松露为新鲜黑松露。
本发明还提出上述鲜香松露酱的制备方法，包括如下操作步骤：
S1、原料预处理：将混合菌菇去脚、泡发，沥干水分后切碎成丁，之加入1-2份食盐，搅拌均匀后放置至少30min，再次沥干水分后加入蚝油并搅拌均匀制得混合菌菇丁备用，将干辣椒切成小段备用，将大蒜与生姜去皮后切成碎末备用，将新鲜黑松露洗净后削皮、切片备用，将生黄豆煮熟备用；
S2、原料初加工：将干辣椒用植物油进行油炸备用；向锅内加入炸完干辣椒的植物油，油温100℃以上时加入混合菌菇丁进行翻炒，待水分炒干后出锅备用；将黑松露皮分成等量两份，一份浸泡于橄榄油中，另一份浸泡于白酒或米酒中，浸泡时间不小于7h，过滤除渣后得松露橄榄油及松露酒；将黑松露片表面刷上羊油后置于烤箱内烘烤至水分小于10％后粉碎成丁备用；
S3、混料：将甜面酱、大蒜末、生姜末、剩余的食盐、冰糖混合均匀，然后加入松露酒制成生料；
S4、炒制：将剩余羊油放入锅内，加热至75-85℃以上后倒入生料，在90-100℃的温度下炒制至少30min，之后倒入黄豆和S2得到的混合菌菇丁，120-130℃翻炒5-8min后加入酱油，然后60-70℃焖制10-15min后关火，当温度降至50℃以下时加入S2得到的松露橄榄油和黑松露丁，搅拌均匀后自然冷却得到松露酱；
S5、灭菌、真空入罐并冷藏保存。
本发明先将黑松露切片、刷上羊油后依序烘烤、粉碎，不仅很大程度上保留了黑松露原有的味道，而且烘烤过程中羊油浸入松露片内，羊油的鲜香与松露特有的味道混合在一起，形成了一种极致的鲜味，之后再与混合菌菇、黄豆进行混制，佐以干辣椒、甜面酱、大蒜、生姜、植物油、橄榄油、羊油、白酒或米酒，并添加食盐、冰糖、蚝油、酱油调味，最终得到了味道鲜美、营养价值高、储存运输方便的松露酱。
优选的，S2中黑松露片表面刷上羊油后置于烤箱内烘烤的具体操作为：将S1得到的黑松露片分铺到一个不锈钢网上，之后盖上另一个不锈钢网，用两个不锈钢网将黑松露片夹紧后置于烘烤箱中烘烤，烘烤温度为60-80℃，烘烤过程中每隔5-10min向黑松露表面刷一层羊油直至黑松露片的含水量小于10％烘烤结束。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、黑松露洗净后削皮、切片，皮浸泡于橄榄油和白酒或米酒中，得到松露橄榄油和松露酒，使得黑松露利用率达百分之百；黑松露片表面刷上羊油后进行烘烤，烘烤过程中羊油浸入黑松露片内，羊油的鲜香与黑松露特有的味道混合在一起，形成了一种极致的鲜味，将黑松露的香味牢牢锁住，使香味保存更佳持久且不易变质，同时也使得黑松露丁口感鲜嫩酥脆；
2、加入香菇和草菇，提升了松露酱的营养价值，同时降低了松露酱的生产成本；
3、大火、中火、小火灵活切换，制作工艺科学、合理，黑松露在其他食材加热完成并关火降温后才加入，避免了高温加热造成黑松露香气流失，从而最大可能地保留了黑松露的香味与营养。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种鲜香松露酱，每100g的鲜香松露酱包括如下重量份的组份：混合菌菇27.5g、黑松露3g、干辣椒5g、甜面酱10g、黄豆8g、大蒜1g、生姜2g、食盐5g、冰糖3g、羊油5g、植物油18g、橄榄油5.5g、白酒6g、蚝油0.5g、酱油0.5g，混合菌菇包括20g香菇和7.5g草菇，植物油为鲁花5S压榨花生油，黑松露为新鲜黑松露。
上述鲜香松露酱的制备方法为：
S1、原料预处理：将混合菌菇去脚、泡发，沥干水分后切碎成丁，之加入1g食盐，搅拌均匀后放置30min，再次沥干水分后加入蚝油并搅拌均匀制得混合菌菇丁备用，将干辣椒切成小段备用，将大蒜与生姜去皮后切成碎末备用，将新鲜黑松露洗净后削皮、切片备用，将生黄豆煮熟备用；
S2、原料初加工：将干辣椒用植物油进行油炸备用；向锅内加入炸完干辣椒的植物油，油温100℃以上时加入混合菌菇丁进行翻炒，待水分炒干后出锅备用；将黑松露皮分成等量两份，一份浸泡于橄榄油中，另一份浸泡于白酒中，浸泡时间7.5h，过滤除渣后得松露橄榄油及松露酒；将S1得到的黑松露片分铺到一个不锈钢网上，之后盖上另一个不锈钢网，用两个不锈钢网将黑松露片夹紧后置于烘烤箱中烘烤，烘烤温度为65℃，烘烤过程中每隔6min向黑松露表面刷一层羊油直至黑松露片的含水量小于10％烘烤结束，之后将烘烤过的黑松露片粉碎成丁备用；
S3、混料：将甜面酱、大蒜末、生姜末、剩余的食盐、冰糖混合均匀，然后加入松露酒制成生料；
S4、炒制：将剩余羊油放入锅内，加热至75-85℃以上后倒入生料，在90-100℃的温度下炒制30min，之后倒入黄豆和S2得到的混合菌菇丁，120-130℃翻炒5min后加入酱油，然后60-70℃焖制10min后关火，当温度降至50℃以下时加入S2得到的松露橄榄油和黑松露丁，搅拌均匀后自然冷却得到松露酱；
S5、灭菌、真空入罐并冷藏保存。
实施例2
一种鲜香松露酱，每100g的鲜香松露酱包括如下重量份的组份：混合菌菇31.9g、黑松露4g、干辣椒3g、甜面酱8g、黄豆5g、大蒜2g、生姜1.5g、食盐7g、冰糖2g、羊油7g、植物油15g、橄榄油5.8g、米酒5.8g、蚝油1g、酱油1g，混合菌菇包括15g香菇和16.9g草菇，植物油为鲁花5S压榨花生油，黑松露为新鲜黑松露。
上述鲜香松露酱的制备方法为：
S1、原料预处理：将混合菌菇去脚、泡发，沥干水分后切碎成丁，之加入2g食盐，搅拌均匀后放置40min，再次沥干水分后加入蚝油并搅拌均匀制得混合菌菇丁备用，将干辣椒切成小段备用，将大蒜与生姜去皮后切成碎末备用，将新鲜黑松露洗净后削皮、切片备用，将生黄豆煮熟备用；
S2、原料初加工：将干辣椒用植物油进行油炸备用；向锅内加入炸完干辣椒的植物油，油温100℃以上时加入混合菌菇丁进行翻炒，待水分炒干后出锅备用；将黑松露皮分成等量两份，一份浸泡于橄榄油中，另一份浸泡于米酒中，浸泡时间7h，过滤除渣后得松露橄榄油及松露酒；将S1得到的黑松露片分铺到一个不锈钢网上，之后盖上另一个不锈钢网，用两个不锈钢网将黑松露片夹紧后置于烘烤箱中烘烤，烘烤温度为70℃，烘烤过程中每隔8min向黑松露表面刷一层羊油直至黑松露片的含水量小于10％烘烤结束，之后将烘烤过的黑松露片粉碎成丁备用；
S3、混料：将甜面酱、大蒜末、生姜末、剩余的食盐、冰糖混合均匀，然后加入松露酒制成生料；
S4、炒制：将剩余羊油放入锅内，加热至85℃以上后倒入生料，在90-100℃的温度下炒制35min，之后倒入黄豆和S2得到的混合菌菇丁，120-130℃翻炒8min后加入酱油，然后60-70℃焖制15min后关火，当温度降至50℃以下时加入S2得到的松露橄榄油和黑松露丁，搅拌均匀后自然冷却得到松露酱；
S5、灭菌、真空入罐并冷藏保存。
实施例3
一种鲜香松露酱，每100g的鲜香松露酱包括如下重量份的组份：混合菌菇24.5g、黑松露5g、干辣椒4g、甜面酱5g、黄豆10g、大蒜3g、生姜1g、食盐10g、冰糖1g、羊油10g、植物油12g、橄榄油6g、白酒6.5g、蚝油1.5g、酱油0.5g，混合菌菇包括14.5g香菇和10g草菇，植物油为鲁花5S压榨花生油，黑松露为新鲜黑松露。
上述鲜香松露酱的制备方法为：
S1、原料预处理：将混合菌菇去脚、泡发，沥干水分后切碎成丁，之加入2g食盐，搅拌均匀后放置50min，再次沥干水分后加入蚝油并搅拌均匀制得混合菌菇丁备用，将干辣椒切成小段备用，将大蒜与生姜去皮后切成碎末备用，将新鲜黑松露洗净后削皮、切片备用，将生黄豆煮熟备用；
S2、原料初加工：将干辣椒用植物油进行油炸备用；向锅内加入炸完干辣椒的植物油，油温100℃以上时加入混合菌菇丁进行翻炒，待水分炒干后出锅备用；将黑松露皮分成等量两份，一份浸泡于橄榄油中，另一份浸泡于白酒中，浸泡时间8h，过滤除渣后得松露橄榄油及松露酒；将S1得到的黑松露片分铺到一个不锈钢网上，之后盖上另一个不锈钢网，用两个不锈钢网将黑松露片夹紧后置于烘烤箱中烘烤，烘烤温度为60℃，烘烤过程中每隔10min向黑松露表面刷一层羊油直至黑松露片的含水量小于10％烘烤结束，之后将烘烤过的黑松露片粉碎成丁备用；
S3、混料：将甜面酱、大蒜末、生姜末、剩余的食盐、冰糖混合均匀，然后加入松露酒制成生料；
S4、炒制：将剩余羊油放入锅内，加热至80℃以上后倒入生料，在90-100℃的温度下炒制40min，之后倒入黄豆和S2得到的混合菌菇丁，120-130℃翻炒8min后加入酱油，然后60-70℃焖制10min后关火，当温度降至50℃以下时加入S2得到的松露橄榄油和黑松露丁，搅拌均匀后自然冷却得到松露酱；
S5、灭菌、真空入罐并冷藏保存。
实施例4
一种鲜香松露酱，每100g的鲜香松露酱包括如下重量份的组份：混合菌菇35g、黑松露3g、干辣椒3g、甜面酱6g、黄豆5g、大蒜1.8g、生姜1.6g、食盐7g、冰糖2g、羊油7g、植物油15g、橄榄油5.8g、米酒5.8g、蚝油1g、酱油1g，混合菌菇包括15g香菇和20g草菇，植物油为鲁花5S压榨花生油，黑松露为新鲜黑松露。
上述鲜香松露酱的制备方法为：
S1、原料预处理：将混合菌菇去脚、泡发，沥干水分后切碎成丁，之加入1g食盐，搅拌均匀后放置35min，再次沥干水分后加入蚝油并搅拌均匀制得混合菌菇丁备用，将干辣椒切成小段备用，将大蒜与生姜去皮后切成碎末备用，将新鲜黑松露洗净后削皮、切片备用，将生黄豆煮熟备用；
S2、原料初加工：将干辣椒用植物油进行油炸备用；向锅内加入炸完干辣椒的植物油，油温100℃以上时加入混合菌菇丁进行翻炒，待水分炒干后出锅备用；将黑松露皮分成等量两份，一份浸泡于橄榄油中，另一份浸泡于米酒中，浸泡时间7h，过滤除渣后得松露橄榄油及松露酒；将S1得到的黑松露片分铺到一个不锈钢网上，之后盖上另一个不锈钢网，用两个不锈钢网将黑松露片夹紧后置于烘烤箱中烘烤，烘烤温度为80℃，烘烤过程中每隔5min向黑松露表面刷一层羊油直至黑松露片的含水量小于10％烘烤结束，之后将烘烤过的黑松露片粉碎成丁备用；
S3、混料：将甜面酱、大蒜末、生姜末、剩余的食盐、冰糖混合均匀，然后加入松露酒制成生料；
S4、炒制：将剩余羊油放入锅内，加热至75℃以上后倒入生料，在90-100℃的温度下炒制30min，之后倒入黄豆和S2得到的混合菌菇丁，120-130℃翻炒6min后加入酱油，然后60-70℃焖制12min后关火，当温度降至50℃以下时加入S2得到的松露橄榄油和黑松露丁，搅拌均匀后自然冷却得到松露酱；
S5、灭菌、真空入罐并冷藏保存。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。本发明未详细叙述的工艺均采用现有技术。

Claims (6)

1.一种鲜香松露酱，其特征在于：每100重量份的所述鲜香松露酱包括如下重量份的组份：混合菌菇25-35份、黑松露3-5份、干辣椒3-5份、甜面酱5-10份、黄豆5-10份、大蒜1-3份、生姜1-2份、食盐5-10份、冰糖1-3份、羊油5-10份、植物油12-18份、橄榄油0.5-1份、白酒或米酒0.5-1份、蚝油5.5-6.5份、酱油5.5-6.5份。
2.根据权利要求1所述的鲜香松露酱，其特征在于：所述混合菌菇包括香菇和草菇。
3.根据权利要求1所述的鲜香松露酱，其特征在于：所述植物油为鲁花5S压榨花生油。
4.根据权利要求1所述的鲜香松露酱，其特征在于：所述黑松露为新鲜黑松露。
5.一种如权利要求1-4任一项所述的鲜香松露酱的制备方法，其特征在于：包括如下操作步骤：
S1、原料预处理：将所述混合菌菇去脚、泡发，沥干水分后切碎成丁，之加入1-2份食盐，搅拌均匀后放置至少30min，再次沥干水分后加入蚝油并搅拌均匀制得混合菌菇丁备用，将干辣椒切成小段备用，将大蒜与生姜去皮后切成碎末备用，将新鲜黑松露洗净后削皮、切片备用，将生黄豆煮熟备用；
S2、原料初加工：将干辣椒用植物油进行油炸备用；向锅内加入炸完干辣椒的植物油，油温100℃以上时加入混合菌菇丁进行翻炒，待水分炒干后出锅备用；将黑松露皮分成等量两份，一份浸泡于橄榄油中，另一份浸泡于白酒或米酒中，浸泡时间不小于7h，过滤除渣后得松露橄榄油及松露酒；将黑松露片表面刷上羊油后置于烤箱内烘烤至水分小于10％后粉碎成丁备用；
S3、混料：将甜面酱、大蒜末、生姜末、剩余的食盐、冰糖混合均匀，然后加入松露酒制成生料；
S4、炒制：将剩余羊油放入锅内，加热至75-85℃以上后倒入生料，在90-100℃的温度下炒制至少30min，之后倒入黄豆和S2得到的混合菌菇丁，120-130℃翻炒5-8min后加入酱油，然后60-70℃焖制10-15min后关火，当温度降至50℃以下时加入S2得到的松露橄榄油和黑松露丁，搅拌均匀后自然冷却得到松露酱；
S5、灭菌、真空入罐并冷藏保存。
6.根据权利要求5所述的鲜香松露酱的制备方法，其特征在于：S2中黑松露片表面刷上羊油后置于烤箱内烘烤的具体操作为：将S1得到的黑松露片分铺到一个不锈钢网上，之后盖上另一个不锈钢网，用两个不锈钢网将黑松露片夹紧后置于烘烤箱中烘烤，烘烤温度为60-80℃，烘烤过程中每隔5-10min向黑松露表面刷一层羊油直至黑松露片的含水量小于10％烘烤结束。
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