CN112136888A - 一种复合益生菌酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种复合益生菌酸奶及其制备方法，涉及酸奶制造技术领域，包括生牛乳91.1‑98.8％、糖1‑8％、增稠剂0.1‑0.8％和发酵剂0.01‑0.1％，所述生牛乳为原料乳，所述糖为白砂糖，所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂和果胶的混合物，所述发酵剂为传统发酵剂+乳酸乳球菌乳脂亚种+乳酸乳球菌乳酸亚种+复合益生菌，百分比为占原料总质量的质量百分比。本发明带来的是一款富含多种益生菌、集聚了酸奶和益生菌功效的且具有传统酸奶及干酪风味的益生菌酸奶，且通过改变配方配比量可以使得老少皆宜。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶制造技术领域，具体为一种复合益生菌酸奶及其制备方法。
背景技术
传统酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的，而在传统酸奶的基础上添加了对人体有益的益生菌而得的酸奶，称为益生菌酸奶。众所周知益生菌可以有效维持肠道的微生态平衡，而双歧杆菌、嗜酸乳杆菌与干酪乳杆菌是人体中主要的益生菌群。干酪乳杆菌存在于人的口腔、肠道内含物等之中，能够耐受人体的防御机制，所以认为补充进入人体后可以在肠道内大量存活，起到肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。双歧杆菌是肠内最有益的菌群，是大肠中的主要益生菌。嗜酸乳杆菌是胃和小肠的主要益生菌，与双歧杆菌相互扶持，维护整个胃肠道的微生态平衡。目前市面上常见的益生菌酸奶多是额外添加了两三种益生菌，益生菌种类单一，且风味与传统酸奶无明显区别。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种复合益生菌酸奶及其制备方法，解决了传统酸奶益生菌种类单一功效不丰富的问题。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种复合益生菌酸奶，包括生牛乳91.1-98.8％、糖1-8％、增稠剂0.1-0.8％和发酵剂0.01-0.1％，所述生牛乳为原料乳，所述糖为白砂糖，所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂和果胶的混合物，所述发酵剂为传统发酵剂+乳酸乳球菌乳脂亚种+乳酸乳球菌乳酸亚种+复合益生菌，百分比为占原料总质量的质量百分比。
一种复合益生菌酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1.在畜牧场采集生牛乳，将采集到的生牛乳集中收集，冷藏，在两个小时内运送到加工厂；
S2.准时送到的生牛乳进行安全检验，检验后的生牛乳进行低温净化，过滤；
S3.将生牛乳加热与糖、增稠剂充分混合配料；
S4.将配料后的生牛乳加温加压进行均质；
S5.将均质的乳液升温，对乳液进行高温灭菌；
S6.将高温灭菌的无菌乳液加入发酵菌种进行发酵；
S7.发酵后的益生菌乳液进行集中冷藏灌装，并检验；
S8.检验合格的益生菌乳液进行分包包装，出售。
优选的，S1中的生牛乳收集运输时生牛乳为无菌保存，且冷藏温度为0℃至4℃。
优选的，S3中混合配料的生牛乳加温至40℃至50℃，且保温15至30min最佳，S4中均质的环境为60℃至65℃，且加压至18至20Mpa，S5中灭菌环境为升温至92℃至98℃，并持续5min，S7中集中冷藏灌装的温度控制在2℃至6℃，S6中发酵温度控制为43℃至45℃，发酵时间控制为4-8h，且最佳的发酵终点为发酵基质达到75至80°T。
优选的，S6中发发酵剂为发酵剂+益生菌，为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种加上双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的多种。
优选的，S4中加压至18至20Mpa。
优选的，接种时发酵剂+益生菌接种量为5×106至5×108Cfu/g。
优选的，S8中的产品检测分为抽样菌落培养检测、含糖量检测、PH值检测、酸度检测和其他化学成分综合检测。
(三)有益效果
本发明提供了一种复合益生菌酸奶及其制备方法。具备以下有益效果：
本发明在传统发酵剂的基础上加入了两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌五种益生菌株，且加入了加入了乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种两种制备干酪的菌株，用以调整风味使其在保留原有酸奶风味的基础上具有酪香气。故本发明带来的是一款富含多种益生菌、集聚了酸奶和益生菌功效的且具有传统酸奶及干酪风味的益生菌酸奶，且通过改变配方配比量可以使得老少皆宜。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
如图1所示，本发明实施例提供一种复合益生菌酸奶，包括生牛乳91.1-98.8％、糖1-8％、增稠剂0.1-0.8％和发酵剂0.01-0.1％，生牛乳为原料乳，糖为白砂糖，增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂和果胶的混合物，发酵剂为传统发酵剂+乳酸乳球菌乳脂亚种+乳酸乳球菌乳酸亚种+复合益生菌，百分比为占原料总质量的质量百分比。
一种复合益生菌酸奶的制备方法：
S1.在畜牧场采集生牛乳，将采集到的生牛乳集中收集，冷藏，在两个小时内运送到加工厂；
S2.准时送到的生牛乳进行安全检验，检验后的生牛乳进行低温净化，过滤；
S3.将生牛乳加热与糖、增稠剂充分混合配料；
S4.将配料后的生牛乳加温加压进行均质；
S5.将均质的乳液升温，对乳液进行高温灭菌；
S6.将高温灭菌的无菌乳液加入发酵菌种进行发酵；
S7.发酵后的益生菌乳液进行集中冷藏灌装，并检验；
S8.检验合格的益生菌乳液进行分包包装，出售。
S1中的生牛乳收集运输时生牛乳为无菌保存，且冷藏温度为0℃至4℃。S3中混合配料的生牛乳加温至40℃至50℃，且保温15至30min最佳，S4中均质的环境为60℃至65℃，且加压至18至20Mpa，S5中灭菌环境为升温至92℃至98℃，并持续5min，S7中集中冷藏灌装的温度控制在2℃至6℃，S6中发酵温度控制为43℃至45℃，发酵时间控制为4-8h，且最佳的发酵终点为发酵基质达到75至80°T，75至80°T的酸度为酸甜比的最佳值，使得酸奶的口感更好。
S6中发发酵剂为发酵剂+益生菌，为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种加上双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的多种，即嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种加上两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌。S4中加压至18至20Mpa。接种时发酵剂+益生菌接种量为5×106至5×108Cfu/g。S8中的产品检测分为抽样菌落培养检测、含糖量检测、PH值检测、酸度检测和其他化学成分综合检测，菌落培养检测抽查益生菌含量是否正常，含糖量检测使得益生菌酸奶更加的健康，PH值影响口感且更加的健康，其它化学成分检测使得在发酵处理过程中避免酸奶变质导致产生有害物质。
发酵时间内的发酵基质酸度、糖分变化值表：
| 时间 | 1h | 2h | 3h | 4h | 5h | 6h | 7h | 8h |
| 酸度 | 10°T | 20°T | 30°T | 50°T | 55°T | 60°T | 75°T | 75°T |
| 甜度 | 0.08 | 0.09 | 0.1 | 0.25 | 0.35 | 0.5 | 0.75 | 0.85 |
复合益生菌酸奶配方：
| 成分 | 含量 |
| 生牛乳 | 91.1-98.8％ |
| 白砂糖 | 1-8％ |
| 增稠剂 | 0.1-0.8％ |
| 发酵剂 | 0.01-0.1％ |
产品益生菌检测含量
| 菌种 | 含量(单位：Cfu/g) |
| 嗜热链球菌 | 6.8×10<sup>6</sup> |
| 保加利亚乳杆菌 | 7.3×10<sup>6</sup> |
| 乳酸乳球菌乳脂亚种 | 8.5×10<sup>6</sup> |
| 乳酸乳球菌乳酸亚种 | 6.8×10<sup>6</sup> |
| 两歧双歧杆菌 | 7.2×10<sup>6</sup> |
| 动物双歧杆菌 | 8.2×10<sup>6</sup> |
| 长双歧杆菌 | 6.8×10<sup>6</sup> |
| 嗜酸乳杆菌 | 6.3×10<sup>6</sup> |
| 干酪乳杆菌 | 7.2×10<sup>6</sup> |
实施例二：
本实施例与实施例一的不同之处在于：益生菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌。
发酵时间内的发酵基质酸度、糖分变化值表：
| 时间 | 1h | 2h | 3h | 4h | 5h | 6h | 7h | 8h |
| 酸度 | 7°T | 14°T | 21°T | 32°T | 44°T | 49°T | 60°T | 77°T |
| 甜度 | 0.09 | 0.1 | 0.25 | 0.28 | 0.3 | 0.43 | 0.75 | 0.1 |
复合益生菌酸奶配方：
| 成分 | 含量 |
| 生牛乳 | 96.03—98.91％ |
| 白砂糖 | 1-3％ |
| 增稠剂 | 0.08-0.77％ |
| 发酵剂 | 0.01-0.2％ |
产品益生菌检测含量
| 菌种 | 含量(单位：Cfu/g) |
| 嗜热链球菌 | 6.3×10<sup>6</sup> |
| 保加利亚乳杆菌 | 6.8×10<sup>6</sup> |
| 乳酸乳球菌乳脂亚种 | 7.3×10<sup>6</sup> |
| 乳酸乳球菌乳酸亚种 | 8.2×10<sup>6</sup> |
| 双歧杆菌 | 6.4×10<sup>6</sup> |
| 嗜酸乳杆菌 | 7.3×10<sup>6</sup> |
| 干酪乳杆菌 | 7.1×10<sup>6</sup> |
综上可知，实施例1中的配方发酵后酸度较实施例2来说较高，实施例1中的配方发酵后甜度相较于实施例2来说较高，故本发明中实施例1中的配方比较适合年轻人，而实施例2中的产品比较适合老年人。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (8)
1.一种复合益生菌酸奶，其特征在于：包括生牛乳91.1-98.8％、糖1-8％、增稠剂0.1-0.8％和发酵剂0.01-0.1％，所述生牛乳为原料乳，所述糖为白砂糖，所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂和果胶的混合物，所述发酵剂为传统发酵剂+乳酸乳球菌乳脂亚种+乳酸乳球菌乳酸亚种+复合益生菌，百分比为占原料总质量的质量百分比。
2.一种复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1.在畜牧场采集生牛乳，将采集到的生牛乳集中收集，冷藏，在两个小时内运送到加工厂；
S2.准时送到的生牛乳进行安全检验，检验后的生牛乳进行低温净化，过滤；
S3.将生牛乳加热与糖、增稠剂充分混合配料；
S4.将配料后的生牛乳加温加压进行均质；
S5.将均质的乳液升温，对乳液进行高温灭菌；
S6.将高温灭菌的无菌乳液加入发酵菌种进行发酵；
S7.发酵后的益生菌乳液进行集中冷藏灌装，并检验；
S8.检验合格的益生菌乳液进行分包包装，出售。
3.根据权利要求2所述的一种复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：S1中的生牛乳收集运输时生牛乳为无菌保存，且冷藏温度为0℃至4℃。
4.根据权利要求2所述的一种复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：S3中混合配料的生牛乳加温至40℃至50℃，且保温15至30min最佳，S4中均质的环境为60℃至65℃，且加压至18至20Mpa，S5中灭菌环境为升温至92℃至98℃，并持续5min，S7中集中冷藏灌装的温度控制在2℃至6℃，S6中发酵温度控制为43℃至45℃，发酵时间控制为4-8h，且最佳的发酵终点为发酵基质达到75至80°T。
5.根据权利要求2所述的一种复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：S6中发发酵剂为发酵剂+益生菌，为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种加上双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的多种。
6.根据权利要求2所述的一种复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：S4中加压至18至20Mpa。
7.根据权利要求2所述的一种复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：接种时发酵剂+益生菌接种量为5×106至5×108Cfu/g。
8.根据权利要求2所述的一种复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：S8中的产品检测分为抽样菌落培养检测、含糖量检测、PH值检测、酸度检测和其他化学成分综合检测。
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|---|---|---|---|
| CN202010876651.2A CN112136888A (zh) | 2020-08-27 | 2020-08-27 | 一种复合益生菌酸奶及其制备方法 |
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| CN112136888A true CN112136888A (zh) | 2020-12-29 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113678893A (zh) * | 2021-08-10 | 2021-11-23 | 昆明生物制造研究院有限公司 | 一种拉丝酸奶及其制备方法 |
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2020
- 2020-08-27 CN CN202010876651.2A patent/CN112136888A/zh active Pending
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