CN109497148A - 一种果粒酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种果粒酸奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种果粒酸奶及其制备方法，其包括以下质量百分含量的原料：牛奶81.098～83.69％、乳蛋白粉0.3～0.9％、白砂糖6.0～8.0％、果粒酱8～12％、发酵剂0.002～0.01％：其制备方法包括以下步骤：(1)将牛奶预热后，加入白砂糖、乳蛋白粉保温搅拌，得到混合料液；(2)将混合料液经均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂进行发酵，得到发酵料液；(3)将发酵料液冷却后，过平缓泵或均质，加入果粒酱，混合均匀，灌装，即得。本发明通过调整酸奶配方，控制酸奶粘度和果粒粒径，从而实现无添加饮用型酸奶中添加较多的果粒。水果果粒与无添加酸奶的混合，既满足营养健康要求，又能使果粒均匀悬浮其中。

Description

一种果粒酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及酸奶领域，具体涉及一种果粒酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶集合了牛奶、菌种以及发酵产物的多重营养，是人们公认的健康食品。酸奶品类的不断丰富，为消费者提供了越来越多的健康的选择。
水果也是健康食品之一，水果与酸奶的结合，使酸奶更加健康和美味，成为很多女性消费者和儿童的喜爱产品。目前市售的果粒酸奶无论果粒含量多少，为了使果粒能够均匀悬浮在酸奶中，酸奶基料的质地都较粘稠，口感都较厚，其配料表中有较多的食品添加剂。这就无法迎合喜爱清爽口感、清洁标签的消费者需求，并且，水果的香气和概念事实上与更加丝滑和流畅的基料更和谐。
发明内容
为了解决现有技术中的问题，本发明提供了一种果粒酸奶及其制备方法，本发明制得的果粒酸奶无添加剂，既能满足营养健康要求，又能使果粒均匀悬浮其中，实现了在低粘度的酸奶中添加较多的果粒。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种果粒酸奶的制备方法，其包括以下质量含量的原料：牛奶81.098～83.69％、乳蛋白粉0.3～0.9％、白砂糖6.0～8.0％、果粒酱8～12％、发酵剂0.002～0.01％：
其制备方法包括以下步骤：
(1)将牛奶预热后，加入白砂糖、乳蛋白粉保温搅拌，得到混合料液；
(2)将混合料液经均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂进行发酵，得到发酵料液；
(3)将发酵料液冷却后，过平缓泵或均质，使其粘度控制在250～500mPa，加入果粒酱，混合均匀，灌装，即得。
进一步的，所述乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70％的全乳蛋白粉。
进一步的，所述果粒酱为西柚果粒、橙果粒、芦荟果粒、火龙果果粒、芒果果粒、菠萝果粒、草莓果粒酱中的一种或几种，果粒酱中的果粒含量为30～50％，果粒直径为0.2～0.5mm。
进一步的，步骤(1)中，将牛奶预热至40～50℃。
进一步的，步骤(2)中，均质的压力为18～25MPa，温度为60～65℃。
进一步的，步骤(2)中，杀菌的温度为90～95℃，时间为15-20s。
进一步的，步骤(2)中，发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的浓度比为1～4：1～4，发酵剂的添加量为1×106～5×106cfu/mL。
进一步的，步骤(2)中，发酵的温度为38～42℃，发酵至终点酸度70～75°T。
进一步的，步骤(3)中，冷却至温度为16～22℃，平滑泵的转速为50～500rpm或均质的压力为0～1Mpa。
本发明还提供了所述的果粒酸奶的制备方法制得的果粒酸奶。
本发明的积极进步效果在于：本发明通过调整酸奶配方，控制酸奶粘度，控制果粒粒径，实现了果粒酸奶中果粒含量高，且酸奶基料丝滑、流畅，同时不添加食品添加剂，从而实现无添加饮用型酸奶中添加较多的果粒。且增加了酸奶的原有营养和美味，填补了果粒酸奶的市场空白。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
一种果粒酸奶的制备方法，其包括以下质量含量的原料：牛奶81.098～83.69％、乳蛋白粉0.3～0.9％、白砂糖6.0～8.0％、果粒酱8～12％、发酵剂0.002～0.01％：
其制备方法包括以下步骤：
(1)将牛奶预热后，加入白砂糖、乳蛋白粉保温搅拌，得到混合料液；
(2)将混合料液经均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂进行发酵，得到发酵料液；
(3)将发酵料液冷却后，过平缓泵或均质，使其粘度控制在250～500mPa，加入果粒酱，混合均匀，灌装，即得。
本发明中的牛奶，可以是从健康牛体正常***挤下的天然的乳腺分泌物；较佳地，所述的牛奶是指经过预处理后的牛奶。
本发明中，所述的乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70％的全乳蛋白粉。
本发明中，所述的水果果粒酱是指水果果粒含量为30-50％，果粒直径在0.2～0.5mm，较佳地为西柚果粒、橙果粒、芦荟果粒、火龙果果粒、芒果果粒、菠萝果粒、草莓果粒中的一种或几种。本发明优选的果粒酱及果粒粒径，保证了果粒能在所述低粘度的酸奶体系中稳定悬浮。
本发明中，所述的发酵的菌种为本领域常规使用的乳酸菌菌种，较佳的为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、植物乳杆菌(Laetobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、唾液乳杆菌(Laetobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)中的一种或多种，更佳的为嗜热链球菌(StreptococcuSthermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的浓度比为1～4：1～4。所述发酵剂的接种量为1×106cfu/mL～5×106cfu/mL
本发明中，所述发酵的时间为4～10h。所述发酵的温度为35℃～42℃。本领域技术人员知道根据所述菌种的接种量、发酵温度适当调整发酵时间长短。所述发酵至终点酸度为70～75°T。
本发明步骤(1)中，所述均质同本领域常规的均质条件，所述均质的温度为60～65℃，所述均质的压力为18～25Mpa；所述的杀菌同本领域常规的杀菌条件，如巴氏杀菌处理；所述冷却的温度为38～42℃。
本发明步骤(4)中，所述均质的温度为16～22℃，压力为0～1Mpa；平滑泵的转速为50～500rpm，所述的平滑泵是指酸奶生产线上常规生产部件，其通过机械力作用，使得通过的酸奶组织状态变得丝滑稀薄。
本发明提供的技术方案之二是：
一种由上述制备方法制得的果粒酸奶。
本发明所述的果粒酸奶在常规冷藏条件下保存，较佳地在4～10℃下保存。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
下述实施例中所用的牛奶购自光明乳业股份有限公司，乳蛋白粉购自GRASSLANDDAIRYPRODUCTS,INC.，芦荟果粒酱，西柚果粒酱、芒果果粒酱、菠萝果粒等果粒酱购自阿果安娜水果(大厂)有限公司，发酵剂购自丹尼斯克(中国)投资有限公司。如未作具体说明，其它试剂和原料均可市售获得。
本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
下面用实施例来进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
一种果粒酸奶的配方组成见表1：
表1
成分 用量/％
牛奶 81.098
乳蛋白粉 0.9
白砂糖 6
芦荟果粒酱 12
发酵剂 0.002
该果粒酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将牛奶加热至40℃，加入白砂糖、乳蛋白粉，保温搅拌15min，得到混合料液；
(2)将混合料液升温至60℃，均质(25Mpa)，杀菌(95℃，15s)冷却至38℃，将发酵剂(保加利亚乳杆菌的接种量为1×105cfu/g，嗜热链球菌的接种量为4×106cfu/g)加入至物料中，38℃发酵到终点酸度75°T；
(3)将发酵料液冷却至16℃，过平滑泵，平滑泵的转速为50rpm，使其粘度控制在500mPa.s，然后加入芦荟果粒酱(果粒直径0.2mm)，混合均匀灌装。
实施例2
一种果粒酸奶的配方组成见表2：
表2
成分 用量/％
牛奶 83.69
白砂糖 8
乳蛋白粉 0.3
西柚果粒酱 8
发酵剂 0.01
该果粒酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将牛奶加热至50℃，加入白砂糖、乳蛋白粉，保温搅拌20min，得到混合料液；
(2)将混合料液升温至65℃，均质(18Mpa)，杀菌(95℃，15s)冷却至42℃；将发酵剂(保加利亚乳杆菌的接种量为1×106cfu/g，嗜热链球菌的接种量为4×106cfu/g)，加入至物料中，42℃发酵到终点酸度70°T，得到发酵料液；
(3)将发酵料液冷却至22℃，均质(1Mpa)，使其粘度控制在250mPa，然后加入西柚果粒酱(果粒直径0.4mm)，混合均匀灌装，即得。
实施例3
一种果粒酸奶的配方组成见表3：
表3
成分 用量/％
牛奶 81.696
白砂糖 7.5
乳蛋白粉 0.8
芒果果粒酱 10
发酵剂 0.004
该果粒酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将牛奶加热至40℃，加入白砂糖、乳蛋白粉，保温搅拌30min，得到混合料液；
(2)将混合料液升温至60℃，均质(25Mpa)，杀菌(95℃，20s)冷却至42℃；将发酵剂(保加利亚乳杆菌的接种量为0.5×106cfu/g，嗜热链球菌的接种量为0.5×106cfu/g)加入至物料中，42℃发酵到终点酸度70°T，得到发酵料液；
(3)将发酵料液冷却至16℃，均质(0Mpa)，使其粘度控制在350mPa.s，然后加入芒果果粒酱(果粒直径0.5mm)，混合均匀灌装。
实施例4
一种果粒酸奶的配方组成见表4：
表4
成分 用量/％
牛奶 82.09
白砂糖 7.1
乳蛋白粉 0.8
菠萝果粒酱 10
发酵剂 0.01
该果粒酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将牛奶加热至45℃，加入白砂糖、乳蛋白粉，保温搅拌30min，得到混合料液；
(2)将混合料液升温至65℃，均质(25Mpa)，杀菌(90℃，20s)冷却至42℃；将发酵剂(保加利亚乳杆菌的接种量为4×106cfu/g，嗜热链球菌的接种量为1×106cfu/g)加入至物料中，40℃发酵到终点酸度70°T，得到发酵料液；
(3)将发酵料液冷却至16℃，过平滑泵，平滑泵的转速为500rpm，使其粘度控制在350mPa.s，然后加入菠萝果粒酱(果粒直径0.5mm)，混合均匀灌装。
对比例1
对比例1的步骤(3)中，使其粘度控制在600mPa.s，其余同实施例1。
对比例2
对比例2中，加入的果粒酱含量为13％，其余同实施例1。
对比例3
对比例3的步骤(3)中，加入的果粒直径0.6mm，其余同实施例1。
效果实施例1
将制备的酸奶样品分装至280g塑瓶中，放置于10℃下保温30天，观察乳清析出情况，用乳清析出率表征。乳清析出率＝析出乳清质量/样品质量，结果见表5。
表5
如表5的结果所示，本发明通过调整果粒酱的含量，控制酸奶粘度，控制果粒粒径，从而实现无添加饮用型酸奶中添加较多的果粒。
效果实施例2
选取20名感官评价员对酸奶样品进行品尝，并在外观，质地、口感，滋气味四方面进行感官评价，评价标准如表6，结果见表7。
表6
表7
外观 质地 口感 滋气味 总分
实施例1 20 30 27 18 95
实施例2 20 30 28 17 95
实施例3 18 29 30 20 97
实施例4 19 30 30 18 97
对比例1 7 30 10 14 61
对比例2 18 15 27 17 77
对比例3 14 20 30 19 83
如表7的结果所示，对比例1说明由于粘度高无法使得果粒均匀分布在产品中，影响饮用口感；另一方面，对比例2说明果酱含量过高和果粒直径较大，均会影响果粒均匀分布在产品中。
效果实施例3
本发明制得的果粒酸奶不含有食品添加剂，口感顺滑，果粒含量高，适于畅饮。如表8所示，与目前市售果粒产品相比，更加健康、美味，食用方便。
表8
以上对本发明所提供的果粒酸奶及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种果粒酸奶的制备方法，其特征在于，其包括以下质量百分含量的原料：牛奶81.098～83.69％、乳蛋白粉0.3～0.9％、白砂糖6.0～8.0％、果粒酱8～12％、发酵剂0.002～0.01％：
其制备方法包括以下步骤：
(1)将牛奶预热后，加入白砂糖、乳蛋白粉保温搅拌，得到混合料液；
(2)将混合料液经均质、杀菌、冷却后，接入发酵剂进行发酵，得到发酵料液；
(3)将发酵料液冷却后，过平缓泵或均质，使其粘度控制在250～500mPa，加入果粒酱，混合均匀，灌装，即得。
2.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法，其特征在于，所述乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70％的全乳蛋白粉。
3.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法，其特征在于，所述果粒酱为西柚果粒、橙果粒、芦荟果粒、火龙果果粒、芒果果粒、菠萝果粒、草莓果粒酱中的一种或几种，果粒酱中的果粒含量为30～50％，果粒直径为0.2～0.5mm。
4.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，将牛奶预热至40～50℃。
5.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，均质的压力为18～25MPa，温度为60～65℃。
6.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，杀菌的温度为90～95℃，时间为15-20s。
7.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的浓度比为1～4：1～4，发酵剂的添加量为1×106～5×106cfu/mL。
8.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵的温度为38～42℃，发酵至终点酸度70～75°T。
9.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，冷却至温度为16～22℃，平滑泵的转速为50～500rpm或均质的压力为0～1Mpa。
10.权利要求1～9任一项所述的果粒酸奶的制备方法制得的果粒酸奶。
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