CN109497148A - 一种果粒酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果粒酸奶及其制备方法,其包括以下质量百分含量的原料:牛奶81.098~83.69%、乳蛋白粉0.3~0.9%、白砂糖6.0~8.0%、果粒酱8~12%、发酵剂0.002~0.01%:其制备方法包括以下步骤:(1)将牛奶预热后,加入白砂糖、乳蛋白粉保温搅拌,得到混合料液;(2)将混合料液经均质、杀菌、冷却后,接入发酵剂进行发酵,得到发酵料液;(3)将发酵料液冷却后,过平缓泵或均质,加入果粒酱,混合均匀,灌装,即得。本发明通过调整酸奶配方,控制酸奶粘度和果粒粒径,从而实现无添加饮用型酸奶中添加较多的果粒。水果果粒与无添加酸奶的混合,既满足营养健康要求,又能使果粒均匀悬浮其中。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶领域,具体涉及一种果粒酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶集合了牛奶、菌种以及发酵产物的多重营养,是人们公认的健康食品。酸奶品类的不断丰富,为消费者提供了越来越多的健康的选择。
水果也是健康食品之一,水果与酸奶的结合,使酸奶更加健康和美味,成为很多女性消费者和儿童的喜爱产品。目前市售的果粒酸奶无论果粒含量多少,为了使果粒能够均匀悬浮在酸奶中,酸奶基料的质地都较粘稠,口感都较厚,其配料表中有较多的食品添加剂。这就无法迎合喜爱清爽口感、清洁标签的消费者需求,并且,水果的香气和概念事实上与更加丝滑和流畅的基料更和谐。
发明内容
为了解决现有技术中的问题,本发明提供了一种果粒酸奶及其制备方法,本发明制得的果粒酸奶无添加剂,既能满足营养健康要求,又能使果粒均匀悬浮其中,实现了在低粘度的酸奶中添加较多的果粒。
为了实现上述目的,本发明的技术方案如下:
本发明提供了一种果粒酸奶的制备方法,其包括以下质量含量的原料:牛奶81.098~83.69%、乳蛋白粉0.3~0.9%、白砂糖6.0~8.0%、果粒酱8~12%、发酵剂0.002~0.01%:
其制备方法包括以下步骤:
(1)将牛奶预热后,加入白砂糖、乳蛋白粉保温搅拌,得到混合料液;
(2)将混合料液经均质、杀菌、冷却后,接入发酵剂进行发酵,得到发酵料液;
(3)将发酵料液冷却后,过平缓泵或均质,使其粘度控制在250~500mPa,加入果粒酱,混合均匀,灌装,即得。
进一步的,所述乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70%的全乳蛋白粉。
进一步的,所述果粒酱为西柚果粒、橙果粒、芦荟果粒、火龙果果粒、芒果果粒、菠萝果粒、草莓果粒酱中的一种或几种,果粒酱中的果粒含量为30~50%,果粒直径为0.2~0.5mm。
进一步的,步骤(1)中,将牛奶预热至40~50℃。
进一步的,步骤(2)中,均质的压力为18~25MPa,温度为60~65℃。
进一步的,步骤(2)中,杀菌的温度为90~95℃,时间为15-20s。
进一步的,步骤(2)中,发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的浓度比为1~4:1~4,发酵剂的添加量为1×106~5×106cfu/mL。
进一步的,步骤(2)中,发酵的温度为38~42℃,发酵至终点酸度70~75°T。
进一步的,步骤(3)中,冷却至温度为16~22℃,平滑泵的转速为50~500rpm或均质的压力为0~1Mpa。
本发明还提供了所述的果粒酸奶的制备方法制得的果粒酸奶。
本发明的积极进步效果在于:本发明通过调整酸奶配方,控制酸奶粘度,控制果粒粒径,实现了果粒酸奶中果粒含量高,且酸奶基料丝滑、流畅,同时不添加食品添加剂,从而实现无添加饮用型酸奶中添加较多的果粒。且增加了酸奶的原有营养和美味,填补了果粒酸奶的市场空白。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述,下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述:
本发明提供的技术方案之一是:
一种果粒酸奶的制备方法,其包括以下质量含量的原料:牛奶81.098~83.69%、乳蛋白粉0.3~0.9%、白砂糖6.0~8.0%、果粒酱8~12%、发酵剂0.002~0.01%:
其制备方法包括以下步骤:
(1)将牛奶预热后,加入白砂糖、乳蛋白粉保温搅拌,得到混合料液;
(2)将混合料液经均质、杀菌、冷却后,接入发酵剂进行发酵,得到发酵料液;
(3)将发酵料液冷却后,过平缓泵或均质,使其粘度控制在250~500mPa,加入果粒酱,混合均匀,灌装,即得。
本发明中的牛奶,可以是从健康牛体正常***挤下的天然的乳腺分泌物;较佳地,所述的牛奶是指经过预处理后的牛奶。
本发明中,所述的乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70%的全乳蛋白粉。
本发明中,所述的水果果粒酱是指水果果粒含量为30-50%,果粒直径在0.2~0.5mm,较佳地为西柚果粒、橙果粒、芦荟果粒、火龙果果粒、芒果果粒、菠萝果粒、草莓果粒中的一种或几种。本发明优选的果粒酱及果粒粒径,保证了果粒能在所述低粘度的酸奶体系中稳定悬浮。
本发明中,所述的发酵的菌种为本领域常规使用的乳酸菌菌种,较佳的为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、植物乳杆菌(Laetobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、唾液乳杆菌(Laetobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)中的一种或多种,更佳的为嗜热链球菌(StreptococcuSthermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的浓度比为1~4:1~4。所述发酵剂的接种量为1×106cfu/mL~5×106cfu/mL
本发明中,所述发酵的时间为4~10h。所述发酵的温度为35℃~42℃。本领域技术人员知道根据所述菌种的接种量、发酵温度适当调整发酵时间长短。所述发酵至终点酸度为70~75°T。
本发明步骤(1)中,所述均质同本领域常规的均质条件,所述均质的温度为60~65℃,所述均质的压力为18~25Mpa;所述的杀菌同本领域常规的杀菌条件,如巴氏杀菌处理;所述冷却的温度为38~42℃。
本发明步骤(4)中,所述均质的温度为16~22℃,压力为0~1Mpa;平滑泵的转速为50~500rpm,所述的平滑泵是指酸奶生产线上常规生产部件,其通过机械力作用,使得通过的酸奶组织状态变得丝滑稀薄。
本发明提供的技术方案之二是:
一种由上述制备方法制得的果粒酸奶。
本发明所述的果粒酸奶在常规冷藏条件下保存,较佳地在4~10℃下保存。
在符合本领域常识的基础上,上述各优选条件,可任意组合,即得本发明各较佳实例。
下述实施例中所用的牛奶购自光明乳业股份有限公司,乳蛋白粉购自GRASSLANDDAIRYPRODUCTS,INC.,芦荟果粒酱,西柚果粒酱、芒果果粒酱、菠萝果粒等果粒酱购自阿果安娜水果(大厂)有限公司,发酵剂购自丹尼斯克(中国)投资有限公司。如未作具体说明,其它试剂和原料均可市售获得。
本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
下面用实施例来进一步说明本发明,但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
一种果粒酸奶的配方组成见表1:
表1
成分 | 用量/% |
牛奶 | 81.098 |
乳蛋白粉 | 0.9 |
白砂糖 | 6 |
芦荟果粒酱 | 12 |
发酵剂 | 0.002 |
该果粒酸奶的制备方法包括以下步骤:
(1)将牛奶加热至40℃,加入白砂糖、乳蛋白粉,保温搅拌15min,得到混合料液;
(2)将混合料液升温至60℃,均质(25Mpa),杀菌(95℃,15s)冷却至38℃,将发酵剂(保加利亚乳杆菌的接种量为1×105cfu/g,嗜热链球菌的接种量为4×106cfu/g)加入至物料中,38℃发酵到终点酸度75°T;
(3)将发酵料液冷却至16℃,过平滑泵,平滑泵的转速为50rpm,使其粘度控制在500mPa.s,然后加入芦荟果粒酱(果粒直径0.2mm),混合均匀灌装。
实施例2
一种果粒酸奶的配方组成见表2:
表2
成分 | 用量/% |
牛奶 | 83.69 |
白砂糖 | 8 |
乳蛋白粉 | 0.3 |
西柚果粒酱 | 8 |
发酵剂 | 0.01 |
该果粒酸奶的制备方法包括以下步骤:
(1)将牛奶加热至50℃,加入白砂糖、乳蛋白粉,保温搅拌20min,得到混合料液;
(2)将混合料液升温至65℃,均质(18Mpa),杀菌(95℃,15s)冷却至42℃;将发酵剂(保加利亚乳杆菌的接种量为1×106cfu/g,嗜热链球菌的接种量为4×106cfu/g),加入至物料中,42℃发酵到终点酸度70°T,得到发酵料液;
(3)将发酵料液冷却至22℃,均质(1Mpa),使其粘度控制在250mPa,然后加入西柚果粒酱(果粒直径0.4mm),混合均匀灌装,即得。
实施例3
一种果粒酸奶的配方组成见表3:
表3
成分 | 用量/% |
牛奶 | 81.696 |
白砂糖 | 7.5 |
乳蛋白粉 | 0.8 |
芒果果粒酱 | 10 |
发酵剂 | 0.004 |
该果粒酸奶的制备方法包括以下步骤:
(1)将牛奶加热至40℃,加入白砂糖、乳蛋白粉,保温搅拌30min,得到混合料液;
(2)将混合料液升温至60℃,均质(25Mpa),杀菌(95℃,20s)冷却至42℃;将发酵剂(保加利亚乳杆菌的接种量为0.5×106cfu/g,嗜热链球菌的接种量为0.5×106cfu/g)加入至物料中,42℃发酵到终点酸度70°T,得到发酵料液;
(3)将发酵料液冷却至16℃,均质(0Mpa),使其粘度控制在350mPa.s,然后加入芒果果粒酱(果粒直径0.5mm),混合均匀灌装。
实施例4
一种果粒酸奶的配方组成见表4:
表4
成分 | 用量/% |
牛奶 | 82.09 |
白砂糖 | 7.1 |
乳蛋白粉 | 0.8 |
菠萝果粒酱 | 10 |
发酵剂 | 0.01 |
该果粒酸奶的制备方法包括以下步骤:
(1)将牛奶加热至45℃,加入白砂糖、乳蛋白粉,保温搅拌30min,得到混合料液;
(2)将混合料液升温至65℃,均质(25Mpa),杀菌(90℃,20s)冷却至42℃;将发酵剂(保加利亚乳杆菌的接种量为4×106cfu/g,嗜热链球菌的接种量为1×106cfu/g)加入至物料中,40℃发酵到终点酸度70°T,得到发酵料液;
(3)将发酵料液冷却至16℃,过平滑泵,平滑泵的转速为500rpm,使其粘度控制在350mPa.s,然后加入菠萝果粒酱(果粒直径0.5mm),混合均匀灌装。
对比例1
对比例1的步骤(3)中,使其粘度控制在600mPa.s,其余同实施例1。
对比例2
对比例2中,加入的果粒酱含量为13%,其余同实施例1。
对比例3
对比例3的步骤(3)中,加入的果粒直径0.6mm,其余同实施例1。
效果实施例1
将制备的酸奶样品分装至280g塑瓶中,放置于10℃下保温30天,观察乳清析出情况,用乳清析出率表征。乳清析出率=析出乳清质量/样品质量,结果见表5。
表5
如表5的结果所示,本发明通过调整果粒酱的含量,控制酸奶粘度,控制果粒粒径,从而实现无添加饮用型酸奶中添加较多的果粒。
效果实施例2
选取20名感官评价员对酸奶样品进行品尝,并在外观,质地、口感,滋气味四方面进行感官评价,评价标准如表6,结果见表7。
表6
表7
外观 | 质地 | 口感 | 滋气味 | 总分 | |
实施例1 | 20 | 30 | 27 | 18 | 95 |
实施例2 | 20 | 30 | 28 | 17 | 95 |
实施例3 | 18 | 29 | 30 | 20 | 97 |
实施例4 | 19 | 30 | 30 | 18 | 97 |
对比例1 | 7 | 30 | 10 | 14 | 61 |
对比例2 | 18 | 15 | 27 | 17 | 77 |
对比例3 | 14 | 20 | 30 | 19 | 83 |
如表7的结果所示,对比例1说明由于粘度高无法使得果粒均匀分布在产品中,影响饮用口感;另一方面,对比例2说明果酱含量过高和果粒直径较大,均会影响果粒均匀分布在产品中。
效果实施例3
本发明制得的果粒酸奶不含有食品添加剂,口感顺滑,果粒含量高,适于畅饮。如表8所示,与目前市售果粒产品相比,更加健康、美味,食用方便。
表8
以上对本发明所提供的果粒酸奶及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述,以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以对本发明进行若干改进和修饰,这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种果粒酸奶的制备方法,其特征在于,其包括以下质量百分含量的原料:牛奶81.098~83.69%、乳蛋白粉0.3~0.9%、白砂糖6.0~8.0%、果粒酱8~12%、发酵剂0.002~0.01%:
其制备方法包括以下步骤:
(1)将牛奶预热后,加入白砂糖、乳蛋白粉保温搅拌,得到混合料液;
(2)将混合料液经均质、杀菌、冷却后,接入发酵剂进行发酵,得到发酵料液;
(3)将发酵料液冷却后,过平缓泵或均质,使其粘度控制在250~500mPa,加入果粒酱,混合均匀,灌装,即得。
2.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法,其特征在于,所述乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70%的全乳蛋白粉。
3.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法,其特征在于,所述果粒酱为西柚果粒、橙果粒、芦荟果粒、火龙果果粒、芒果果粒、菠萝果粒、草莓果粒酱中的一种或几种,果粒酱中的果粒含量为30~50%,果粒直径为0.2~0.5mm。
4.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法,其特征在于,步骤(1)中,将牛奶预热至40~50℃。
5.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法,其特征在于,步骤(2)中,均质的压力为18~25MPa,温度为60~65℃。
6.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法,其特征在于,步骤(2)中,杀菌的温度为90~95℃,时间为15-20s。
7.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法,其特征在于,步骤(2)中,发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的浓度比为1~4:1~4,发酵剂的添加量为1×106~5×106cfu/mL。
8.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法,其特征在于,步骤(2)中,发酵的温度为38~42℃,发酵至终点酸度70~75°T。
9.根据权利要求1所述的果粒酸奶的制备方法,其特征在于,步骤(3)中,冷却至温度为16~22℃,平滑泵的转速为50~500rpm或均质的压力为0~1Mpa。
10.权利要求1~9任一项所述的果粒酸奶的制备方法制得的果粒酸奶。
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