CN101658307B - 酥骨风干鱼的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酥骨风干鱼的制备方法，它是利用鲢鱼、草鱼、鲤鱼独特的高营养及配制的佐料，并通过腌制、风干、油炸、高压焖制的方法，使制作的鱼具有独特的风味，不仅营养丰富、骨酥肉软、香酥可口、味极鲜美香郁，而且鱼骨、鱼刺、鱼鳞、鱼肉可以一起食用，且香味纯正、食之开胃可口，具有增进食欲、减肥降脂作用、抗衰老等，特别是鱼骨酥化，其含有的生物钙质与蛋白质等营养成分容易被吸收，因此，该鱼可作为日常食物终身食用，是一种能使人们终身补钙和获取胶原蛋白的食疗佳品。

Description

酥骨风干鱼的制作方法

技术领域

本发明涉及鱼类食品技术领域，特别是一种酥骨风干鱼的制作方法。

背景技术

鱼是一种传统食品，是人类食品中动物蛋白质的重要来源之一，鱼肉中有多种对人体有益的营养物质，其动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2含量，比猪肉、鸡肉等其它动物肉类更高，并含有多种可溶性胶质，且易为人体消化吸收，吸收率可达百分之九十六。同时，鱼肉具有纤维较细，肉质鲜嫩等特性，特别适合病人、中、老年入和儿童食用。人们常用于营养肌体、益寿延年、病体康复的膳食佳品。因而，在日常生活中，随着人们生活水平的不断提高，各种鱼类熟食制品越来越受欢迎。鱼的食用方法很多，可以根据不同的鱼种而烧制成不同口味，如红烧、清炖、清蒸等，烹饪方法不同，其食用口味也不同，各有特色。但是，目前在品种繁多的熟食鱼制品中，普遍存在的不足是：一、在食用时，鱼骨、鱼刺和鱼鳞均必须剔除，造成钙质等营养的流失浪费，而且鱼刺易卡在喉管内，存在不安全因素；二、加工的熟鱼通常现做现吃，不能存放保鲜和携带食用，难以进行工业化生产；三、通常人们食鱼时，总是将鱼鳞当作废物而弃之，十分可惜。现代研究表明，鱼鳞含有丰富的蛋白质、卵磷脂和各种矿物质，其中钙盐占38％～46％，主要为胶原蛋白和鱼鳞角蛋白，有着特殊的保健和药用功能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可以使鱼骨、鱼刺、鱼鳞、鱼肉一并食用，且营养丰富、风味独特、爽口、食用方便，便于携带食用，并能实现工业化生产的酥骨风干鱼的制作方法。

实现上述目的所采取的技术方案是，本发明的制作方法按以下步骤进行：

(1)鲜鱼的整理：选用新鲜的鲢鱼或草鱼或鲤鱼，去头、开膛，去除内脏及膛内黑膜，保留鱼鳞，将鱼体淋净备用；

(2)配料：进行腌制料和焖制佐料的配制，其中：

a)腌制料是由下列重量配比的原料配制而成：花椒200克、麻椒100克、八角80克、香叶50克、肉蔻50克、桂皮50克、香草50克、小茴香100克、三奈30克、白胡椒100克、陈皮50克、砂仁50克、草果60克、干辣椒500克、将所述配料制成细粉状，混合拌匀后即为腌制粉料；

b)焖制佐料是由下列重量配比的原料配制而成：其中：花椒200克、八角100克，香叶50克、肉蔻50克、桂皮50克、丁香50克、小茴香100克、白胡椒100克、陈皮50克、砂仁50克、草果60克，将所述配料制成粉料状，混合拌匀后即为焖制佐料；

(3)腌制风干：将所述腌制粉料配加腌制辅料混合拌匀，均匀地搽涂在整理后的鱼体内外表面，其中鱼体与所用腌制粉料的重量份配比为：鱼体∶腌制粉料＝10∶0.05，所述腌制辅料包括食盐、酒、酱油，其与鱼体的重量配比分别为：鱼体∶食盐∶酒∶酱油＝10∶0.3∶0.05∶0.01，然后将搽涂后的鱼体置放在容器中，在3～10℃条件下低温腌制5～7天，取出悬挂在阴凉通风处风干，风干时间为5～8天，使风干后的鱼含水率至20％～30％，即取下备用；

(4)油炸：将风干后的鱼体置入容器中加水浸泡8～10小时，取出后搽干鱼体表面的水分，将鱼体切成鱼块，放入热油中炸至表面呈金黄色，取出滤油制成油炸干鱼块备用；

(5)高压焖制：将油炸干鱼块放入高压锅内，再按配比加入焖制佐料和水，并配加焖制辅料，进行高压焖制，工作压力70KPa～100KPa，工作温度为110～120℃，焖制时间50～70分钟，其中，油炸干鱼与水及焖制佐料的配比按重量比为：油炸干鱼∶水∶焖制佐料＝10∶6∶0.05，所述焖制辅料包括干辣椒、麻椒、酒，醋、白糖、蜂蜜，其与油炸干鱼的重量配比分别为：油炸干鱼∶干辣椒∶麻椒∶酒∶醋∶白糖∶蜂蜜＝10∶0.1∶0.05∶0.1∶0.1∶0.2∶0.3，焖制佐料按配比量装入纱袋中使用；

(6)包装：将上述高压焖制的鱼块，分别按250克或500克或1000克的重量进行真空包装，即得软包装的即食酥骨风干鱼食品。

本发明选用鲢鱼、草鱼、鲤鱼作为原料，其营养价值及食用功效分别是：鲢鱼俗称胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管***有保护

作用；富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量很高，常食能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。鲢鱼药用味甘、性温，入脾、胃经，具有疏肝解郁、健脾利肺、补虚弱、祛风寒、益筋骨、温中暖胃、散热补气、泽肤、乌发、养颜等功效；

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96％，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼的脂肪大部分是由不饱和脂肪酸组成，其脂肪呈液态。这种不饱和脂肪酸，具有良好的降低胆固醇的作用。因此，如能长期食用鲤鱼，不仅能增加多种营养，维护健康，还能防治冠心病，延年益寿，且兼有滋补食疗作用。

鱼骨、鱼刺具有较高的营养价值，鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，同时对神经、肝脏、循环***等有滋补作用，经常吃可以防止骨质疏松，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，都非常有益处。而且鱼骨炖软后，营养成分成为水溶性物质，很容易被人体吸收。只是出于烹制的繁琐，很多人不吃鱼骨、鱼刺是因为对其不了解，不会做。

关于鱼鳞，由于缺乏科学的制作方法，一般人在剖鱼时，都把鱼鳞刮掉丢弃，实在可惜。鱼鳞是鱼真皮层的胶原质生成的骨质，学名为鱼鳞硬蛋白，据食品营养学家的研究发现，鱼鳞中含有大量胶原蛋白，可使皮肤细胞变得丰满、完整，保持皮肤的弹性与湿润，有效防止皮肤的衰老。鱼鳞中的甲壳素可与食物中的脂肪结合，阻断脂肪的分解、吸收，使脂肪从肠内直接排至体外，对减肥有良好作用。鱼鳞中还含有丰富的鱼鳞角蛋白、脂肪、多种维生素、不饱和脂肪酸、矿物质以及微量元素和丰富的胶质成分，具有防止动脉硬化，预防高血压和心脏病等多种作用。

按照上述方法制作的酥骨风干鱼，其有益效果为：

(1)本发明的酥骨风干鱼，利用鲢鱼、草鱼、鲤鱼的高营养食用功效，通过本发明的方法制作，既能克服其容易变质，不易保存的缺憾，又能完整地保持其优异的食用特性，加之佐以多种中草药材科学配制的腌制料和焖制佐料，使之色、香、味、素具佳，软嫩适口，营养丰富，更加适合老年人和幼儿食用。

(2)本发明的酥骨风干鱼风味独特、营养丰富、骨酥肉软、香酥可口、味极鲜美香郁、存放时间长，打开包装即可食用，提高了食用的便利性，特别适合那些想吃而不会做或会做但没时间去做的人们，如学生、旅游者、打工族及儿童和老人。

(3)该酥骨风干鱼的鱼骨、鱼刺、鱼鳞、鱼肉可一并食用，且香味纯正、食之开胃可口，具有增进食欲、减肥降脂、延缓衰老等，特别是鱼骨酥化，其含有的生物钙质与蛋白质等营养成分容易被吸收，因此，该鱼可作为日常食物终身食用，是一种能使人们终身补钙和获取胶原蛋白的食疗佳品。本发明工艺方法独特、操作简便，家庭制做、工业化生产都很方便。

(4)该酥骨风干鱼的制作方法简便，设备简单，易于操作，而且投资少，成本低，易于推广。

具体实施方式

本发明的酥骨风干鱼是由发明人长期的实践经验和大量的研究探索所得，该酥骨风干鱼的制备方法是：选用新鲜的鲢鱼或草鱼或鲤鱼，去掉鱼头(鱼头可做别用)，保留鱼鳞，将去头的鱼体开膛，去除内脏及膛内黑膜，可以用水冲洗，也可以不用水冲洗，直接淋净后即可进行腌制。在腌制时，先将腌制粉料配加腌制辅料混合均匀后，对清理后的鱼体内外均匀搽涂。其中，鱼体与腌制粉料的重量配比为鱼体∶腌制粉料＝10∶0.05；腌制料是由下列重量配比的原料配制而成：花椒200克、麻椒100克、八角80克、香叶50克、肉蔻50克、桂皮50克、香草50克、小茴香100克、三奈30克、白胡椒100克、陈皮50克、砂仁50克、草果60克、干辣椒500克。将上述原料分别粉碎制成细粉均匀混合后成为腌制粉料即可使用；所述腌制辅料包括食盐、酒、酱油，其与鱼体的重量配比分别为：鱼体∶食盐∶酒∶酱油＝10∶0.3∶0.05∶0.01，加入腌制辅料可以去腥、调色、调味。将搽涂腌制粉料和腌制辅料后的鱼体置放在容器中，在3～10℃以下的低温条件下腌制5～7天，取出悬挂在阴凉通风处风干，注意风干时不能太干，使风干后的腌制鱼体含水率至20％～30％为适度，即制成腌鱼干。然后，将风干后的腌鱼干置入容器中用水浸泡8～10小时，取出晾干后切块，再放入热油中炸至表面呈金黄色，滤油后将油炸过的鱼块放入高压锅内，再按配比加入焖制佐料和水及焖制辅料，即可进行高压焖制，焖制时工作压力70KPa～100KPa，工作温度为110～120℃，焖制时间为50～70分钟。其中，鱼与水及焖制佐料的配比按重量比为：油炸干鱼∶水∶焖制佐料＝10∶6∶0.05；焖制佐料是由下列重量配比的原料制成：花椒200克、八角100克，香叶50克、肉蔻50克、桂皮50克、丁香50克、小茴香100克、白胡椒100克、陈皮50克、砂仁50克、草果60克，将所述配料制成粉料状，混合拌匀后即为焖制佐料，并按配比量用纱布袋包装后使用，可防止粉料粘附在鱼块表面，影响食用。所述焖制辅料包括干辣椒、麻椒、酒，醋、白糖、蜂蜜，其与油炸干鱼的重量配比分别为：油炸干鱼∶干辣椒∶麻椒∶酒∶醋∶白糖∶蜂蜜＝10∶0.1∶0.05∶0.1∶0.1∶0.2∶0.3，通过焖制佐料及配加的焖制辅料，可保证制作的风干鱼食品色、香、味具佳。高压焖制好后，将鱼块取出后，分别以250克、500克或1000克的重量进行软袋真空包装，以防止腐败变质，延长其保质期，即可获得软包装的即食酥骨风干鱼食品。

Claims (1)

1.一种酥骨风干鱼的制备方法，其特征在于：该制备方法按以下步骤进行：

(1)鲜鱼的整理：选用新鲜的鲢鱼或草鱼或鲤鱼，去头、开膛，去除内脏及膛内黑膜，保留鱼鳞，将鱼体淋净备用；

(2)配料：进行腌制粉料和焖制佐料的配制，其中：

a)腌制粉料是由下列重量配比的原料配制而成：花椒200克、麻椒100克、八角80克、香叶50克、肉蔻50克、桂皮50克、香草50克、小茴香100克、三奈30克、白胡椒100克、陈皮50克、砂仁50克、草果60克、干辣椒500克，将所述配料制成细粉状，混合拌匀后即为腌制粉料；

b)焖制佐料是由下列重量配比的原料配制而成：其中：花椒200克、八角100克、香叶50克、肉蔻50克、桂皮50克、丁香50克、小茴香100克、白胡椒100克、陈皮50克、砂仁50克、草果60克，将所述配料制成粉料状，混合拌匀后即为焖制佐料；

(3)腌制风干：将所述腌制粉料配加腌制辅料混合拌匀，均匀地搽涂在整理后的鱼体内外表面，其中鱼体与所用腌制粉料的重量份配比为：鱼体∶腌制粉料＝10∶0.05，所述腌制辅料包括食盐、酒、酱油，其与鱼体的重量配比分别为：鱼体∶食盐∶酒∶酱油＝10∶0.3∶0.05∶0.01，然后将搽涂后的鱼体置放在容器中，在3～10℃条件下低温腌制5～7天，取出悬挂在阴凉通风处风干，风干时间为5～8天，使风干后的鱼含水率至20％～30％，即取下备用；

(4)油炸：将风干后的鱼体置入容器中加水浸泡8～10小时，取出后搽干鱼体表面的水分，将鱼体切成鱼块，放入热油中炸至表面呈金黄色，取出滤油制成油炸干鱼块备用；

(5)高压焖制：将油炸干鱼块放入高压锅内，再按配比加入焖制佐料和水，并配加焖制辅料，进行高压焖制，工作压力70KPa～100KPa，工作温度为110～120℃，焖制时间50～70分钟，其中，油炸干鱼与水及焖制佐料的配比按重量比为：油炸干鱼∶水∶焖制佐料＝10∶6∶0.05，所述焖制辅料包括干辣椒、麻椒、酒、醋、白糖、蜂蜜，其与油炸干鱼的重量配比分别为：油炸干鱼∶干辣椒∶麻椒∶酒∶醋∶白糖∶蜂蜜＝10∶0.1∶0.05∶0.1∶0.1∶0.2∶0.3，焖制佐料按配比量装入纱袋中使用；

(6)包装：将上述高压焖制的鱼块，分别按250克或500克或1000克的重量进行真空包装，即得软包装的酥骨风干鱼。