CN109430745A - 一种风味强化型封鳊鱼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种风味强化型封鳊鱼的制作方法，包括鳊鱼预处理、香辛料预处理、干法腌制和酶处理，即向腌制后的鳊鱼添加其质量0.25‑0.50%的蛋白酶，混合均匀，然后置于32‑40℃温度条件下处理30‑60min；然后进行整形与添加猪肉、低温风干和真空包装。本发明采用蛋白酶对腌制后的鳊鱼的渗出液进行处理，使封鳊鱼的风味更佳。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味强化型封鳊鱼的制作方法，农产品加工技术领域。
背景技术
鳊鱼，又名鳊、鳊花、油鳊，成年鱼体长40cm左右，比较适于静水性生活，主要分布于中国长江中、下游湖泊。鳊鱼生长迅速、适应能力强、食性广、肉质嫩滑、味道鲜美，是我国主要的淡水养殖鱼类之一。
封鳊鱼是选用新鲜鳊鱼为原料，经宰杀、清洗、腌制、塞入猪肉、自然风干、发酵等工艺制成的安徽省沿长江地区特色水产加工产品。传统的封鳊鱼制作工艺流传久远，具有厚重的历史和文化价值。
然而，由于传统的封鳊鱼生产工艺存在着受季节影响大，不易规模化、标准化生产等局限性，为了促进地方产业发展升级、加强技术创新以及实现传统美食技艺的传承光大，亟需对封鳊鱼传统生产工艺进行创新。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味强化型封鳊鱼的制作方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种风味强化型封鳊鱼的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：鳊鱼预处理
将体长30-40cm的鲜活鳊鱼剖腹宰杀，去鳃去内脏后清洗干净，沥水后备用；
步骤2：香辛料预处理
将25-30重量份的干生姜、25-30重量份的干洋葱、15-20重量份的花椒、10-15重量份的茴香、5-8重量份的肉桂、5-8重量份的丁香和5-8重量份的肉豆蔻混合均匀，然后先破碎成细度为10-50目的颗粒，然后进行破壁处理得到香辛料混合颗粒；接着将香辛料混合颗粒粉碎至100-120目，得到破壁香辛料细粉；
步骤3：干法腌制
将食盐、破壁香辛料细粉按8-10:1的质量比例混合均匀，得到腌制料，然后将所述腌制料均匀的按揉涂抹在步骤1得到的预处理后的鳊鱼的表面和腹腔，涂抹完腌制料的鳊鱼放置在食品卫生级容器中，在环境温度为0-18℃的条件下腌制48-72h；所述腌制料与步骤1得到的预处理后的鳊鱼之间的质量比为0.5-1.5:10；
步骤4：酶处理
步骤3得到的腌制后的鳊鱼的胴体出现黏液后，向腌制后的鳊鱼添加其质量0.25-0.50%的蛋白酶，混合均匀，然后置于32-40℃温度条件下处理30-60min；
步骤5：整形与添加猪肉
将酶处理后的腌制鳊鱼放平，形状修理整齐，往鱼的腹部塞入猪五花肉或猪肉馅，再按压鱼腹两侧，使鱼腹紧实；
步骤6：低温风干
将步骤5得到的腌制鳊鱼，从头部挂起，放置在温度0-18℃、相对湿度30-60%环境中，自然风干至含水量小于或等于15%；
步骤7：真空包装
将风干后的封鳊鱼逐条放入食品级塑料袋中抽真空并封口后即得到封鳊鱼产品。
优选的技术方案为：所述新鲜鳊鱼从宰杀到进入后续加工，间隔时间小于或等于4h。
优选的技术方案为：所述破壁处理的方法为：将香辛料混合颗粒进行至少3次冻融处理，所述冻融处理为：将香辛料混合颗粒置于液氮中2-3min，取出后置于85-100℃的热风环境中3-5min。
优选的技术方案为：所述蛋白酶由米曲霉发酵后，发酵产物经微滤、超滤、冷冻干燥制得。
优选的技术方案为：步骤5中，当鱼腹有破裂情况时，对鱼腹采用无纺布裹紧。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明采用蛋白酶对腌制后的鳊鱼的渗出液进行处理，使封鳊鱼的风味更佳。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本实施例所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
本文中使用的术语的目的仅在于说明特别实施例，并不意图对本发明做限制。除非上下文明确显示，否则本文中使用的单数形式“一”、“一个”亦包括复数形式。
在说明较佳实施例时，可能基于清楚的目的而使用特别的术语；然而，本说明书所揭露者并不意图被限制在所选择的该特别术语；并且应当理解，每一个特定元件包括具有相同功能、以相似方式操作并达成相似效果的所有等效技术。
实施例一：一种风味强化型封鳊鱼的制作方法
一种风味强化型封鳊鱼及其制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）鳊鱼预处理
将体长30-40cm的鲜活鳊鱼剖腹宰杀，去鳃去内脏，清洗去血污，挂起沥水，备用。新鲜鳊鱼从宰杀到进入后续加工，间隔时间不得超过4h。
（2）香辛料预处理
选取干生姜、干洋葱、花椒、茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻的干制品，将27重量份的干生姜、27重量份的干洋葱、17重量份的花椒、12重量份的茴香、7重量份的肉桂、6重量份的丁香、6重量份的肉豆蔻按比例混合，破碎成细度为30目的均匀颗粒，然后进行破壁处理。破壁处理的方法为：将香辛料混合颗粒进行3次快速的反复冻融处理，即将颗粒置于液氮中2min，迅速取出并置于90℃热风环境中4min；然后再次先后置于液氮和热风环境中处理，如此循环3次，得到破壁处理的颗粒，备用。
将破壁处理后的香辛料混合颗粒，粉碎至110目，得到破壁香辛料细粉，备用。
（3）干法腌制
将食盐、破壁香辛料细粉按9:1比例混合均匀，得到腌制料。将腌制料、预处理后的鳊鱼按质量比1:10比例备好，将腌制料均匀的按揉涂抹在鳊鱼的表面和腹部内壁。涂抹完腌制料的鳊鱼放置在食品卫生级容器中，环境温度为9℃。
（4）酶处理
干法腌制后60h，观察干法腌制后的鳊鱼，待腌制鱼胴体明显出现黏液后，添加鱼质量0.35m%的蛋白酶，混合均匀；然后置于温度36℃环境中，处理45min。所述蛋白酶，由米曲霉发酵后，经微滤、超滤、冷冻干燥制得。
（5）整形与添加猪肉
将酶处理后的腌制鳊鱼放平，形状修理整齐，往鱼的腹部塞入适量猪五花肉或猪肉馅，再按压鱼腹两侧，使鱼腹紧实；必要时，鱼腹有破裂情况的，可以对鱼腹采用食品级无纺布袋裹紧等操作，以避免鱼腹裂开。
（6）低温风干
将整形与添加猪肉后的腌制鳊鱼，从头部挂起，放置在温度9℃、相对湿度45%环境中，自然风干至为15%。
（7）真空包装与超高压处理
将风干后的封鳊鱼逐条放入食品级塑料袋中，抽真空并封口后即得封鳊鱼产品。
实施例二：一种风味强化型封鳊鱼的制作方法
一种风味强化型封鳊鱼的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：鳊鱼预处理
将体长30-40cm的鲜活鳊鱼剖腹宰杀，去鳃去内脏后清洗干净，沥水后备用；
步骤2：香辛料预处理
将25重量份的干生姜、25重量份的干洋葱、15重量份的花椒、10重量份的茴香、5重量份的肉桂、5重量份的丁香和5重量份的肉豆蔻混合均匀，然后先破碎成细度为10目的颗粒，然后进行破壁处理得到香辛料混合颗粒；接着将香辛料混合颗粒粉碎至100目，得到破壁香辛料细粉；
步骤3：干法腌制
将食盐、破壁香辛料细粉按8:1的质量比例混合均匀，得到腌制料，然后将所述腌制料均匀的按揉涂抹在步骤1得到的预处理后的鳊鱼的表面和腹腔，涂抹完腌制料的鳊鱼放置在食品卫生级容器中，在环境温度为0℃的条件下腌制48h；所述腌制料与步骤1得到的预处理后的鳊鱼之间的质量比为0.5:10；
步骤4：酶处理
步骤3得到的腌制后的鳊鱼的胴体出现黏液后，向腌制后的鳊鱼添加其质量0.25%的蛋白酶，混合均匀，然后置于32℃温度条件下处理30min；
步骤5：整形与添加猪肉
将酶处理后的腌制鳊鱼放平，形状修理整齐，往鱼的腹部塞入猪五花肉或猪肉馅，再按压鱼腹两侧，使鱼腹紧实；
步骤6：低温风干
将步骤5得到的腌制鳊鱼，从头部挂起，放置在温度0℃、相对湿度30%环境中，自然风干至含水量为10%；
步骤7：真空包装
将风干后的封鳊鱼逐条放入食品级塑料袋中抽真空并封口后即得到封鳊鱼产品。
优选的实施方式为：所述新鲜鳊鱼从宰杀到进入后续加工，间隔时间小于或等于4h。
优选的实施方式为：所述破壁处理的方法为：将香辛料混合颗粒进行至少3次冻融处理，所述冻融处理为：将香辛料混合颗粒置于液氮中2min，取出后置于85℃的热风环境中3min。
优选的实施方式为：所述蛋白酶由米曲霉发酵后，发酵产物经微滤、超滤、冷冻干燥制得。
优选的实施方式为：步骤5中，当鱼腹有破裂情况时，对鱼腹采用无纺布裹紧。
实施例三：一种风味强化型封鳊鱼的制作方法
一种风味强化型封鳊鱼的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：鳊鱼预处理
将体长30-40cm的鲜活鳊鱼剖腹宰杀，去鳃去内脏后清洗干净，沥水后备用；
步骤2：香辛料预处理
将30重量份的干生姜、30重量份的干洋葱、20重量份的花椒、15重量份的茴香、8重量份的肉桂、8重量份的丁香和8重量份的肉豆蔻混合均匀，然后先破碎成细度为50目的颗粒，然后进行破壁处理得到香辛料混合颗粒；接着将香辛料混合颗粒粉碎至120目，得到破壁香辛料细粉；
步骤3：干法腌制
将食盐、破壁香辛料细粉按10:1的质量比例混合均匀，得到腌制料，然后将所述腌制料均匀的按揉涂抹在步骤1得到的预处理后的鳊鱼的表面和腹腔，涂抹完腌制料的鳊鱼放置在食品卫生级容器中，在环境温度为18℃的条件下腌制72h；所述腌制料与步骤1得到的预处理后的鳊鱼之间的质量比为1.5:10；
步骤4：酶处理
步骤3得到的腌制后的鳊鱼的胴体出现黏液后，向腌制后的鳊鱼添加其质量0.50%的蛋白酶，混合均匀，然后置于40℃温度条件下处理60min；
步骤5：整形与添加猪肉
将酶处理后的腌制鳊鱼放平，形状修理整齐，往鱼的腹部塞入猪五花肉或猪肉馅，再按压鱼腹两侧，使鱼腹紧实；
步骤6：低温风干
将步骤5得到的腌制鳊鱼，从头部挂起，放置在温度18℃、相对湿度60%环境中，自然风干至含水量为13%；
步骤7：真空包装
将风干后的封鳊鱼逐条放入食品级塑料袋中抽真空并封口后即得到封鳊鱼产品。
优选的实施方式为：所述新鲜鳊鱼从宰杀到进入后续加工，间隔时间小于或等于4h。
优选的实施方式为：所述破壁处理的方法为：将香辛料混合颗粒进行至少3次冻融处理，所述冻融处理为：将香辛料混合颗粒置于液氮中3min，取出后置于100℃的热风环境中5min。
优选的实施方式为：所述蛋白酶由米曲霉发酵后，发酵产物经微滤、超滤、冷冻干燥制得。
优选的实施方式为：步骤5中，当鱼腹有破裂情况时，对鱼腹采用无纺布裹紧。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (5)
1.一种风味强化型封鳊鱼的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：鳊鱼预处理
将体长30-40cm的鲜活鳊鱼剖腹宰杀，去鳃去内脏后清洗干净，沥水后备用；
步骤2：香辛料预处理
将25-30重量份的干生姜、25-30重量份的干洋葱、15-20重量份的花椒、10-15重量份的茴香、5-8重量份的肉桂、5-8重量份的丁香和5-8重量份的肉豆蔻混合均匀，然后先破碎成细度为10-50目的颗粒，然后进行破壁处理得到香辛料混合颗粒；接着将香辛料混合颗粒粉碎至100-120目，得到破壁香辛料细粉；
步骤3：干法腌制
将食盐、破壁香辛料细粉按8-10:1的质量比例混合均匀，得到腌制料，然后将所述腌制料均匀的按揉涂抹在步骤1得到的预处理后的鳊鱼的表面和腹腔，涂抹完腌制料的鳊鱼放置在食品卫生级容器中，在环境温度为0-18℃的条件下腌制48-72h；所述腌制料与步骤1得到的预处理后的鳊鱼之间的质量比为0.5-1.5:10；
步骤4：酶处理
步骤3得到的腌制后的鳊鱼的胴体出现黏液后，向腌制后的鳊鱼添加其质量0.25-0.50%的蛋白酶，混合均匀，然后置于32-40℃温度条件下处理30-60min；
步骤5：整形与添加猪肉
将酶处理后的腌制鳊鱼放平，形状修理整齐，往鱼的腹部塞入猪五花肉或猪肉馅，再按压鱼腹两侧，使鱼腹紧实；
步骤6：低温风干
将步骤5得到的腌制鳊鱼，从头部挂起，放置在温度0-18℃、相对湿度30-60%环境中，自然风干至含水量小于或等于15%；
步骤7：真空包装
将风干后的封鳊鱼逐条放入食品级塑料袋中抽真空并封口后即得到封鳊鱼产品。
2.根据权利要求1所述的风味强化型封鳊鱼的制作方法，其特征在于：所述新鲜鳊鱼从宰杀到进入后续加工，间隔时间小于或等于4h。
3.根据权利要求1所述的风味强化型封鳊鱼的制作方法，其特征在于：所述破壁处理的方法为：将香辛料混合颗粒进行至少3次冻融处理，所述冻融处理为：将香辛料混合颗粒置于液氮中2-3min，取出后置于85-100℃的热风环境中3-5min。
4.根据权利要求1所述的风味强化型封鳊鱼的制作方法，其特征在于：所述蛋白酶由米曲霉发酵后，发酵产物经微滤、超滤、冷冻干燥制得。
5.根据权利要求1所述的风味强化型封鳊鱼的制作方法，其特征在于：步骤5中，当鱼腹有破裂情况时，对鱼腹采用无纺布裹紧。
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