CN101906363A - 以莲藕加工红酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
以莲藕加工红酒的生产方法,涉及红酒的生产工艺,先将洁净的莲藕制成藕浆,经水洗、过滤,取淀粉浆;将藕浆、淀粉浆和高温淀粉酶混合加热至淀粉浆完全溶解后,将混合体降温至30~35℃,再加入糖化酶,将糖液置于发酵缸内,再加入纯种酒母,搅拌均匀后密封,置于26~32℃环境温度下8~10小时后,再保持发酵缸内温度为28~35℃,再经9~11天后,将发酵液打入后酵罐储存陈酿。本发明无需经过护色等特殊添加剂的加工,产品具有莲藕特有的芳香和气味,色泽清亮,风味独特,营养丰富,最关键的是保留了莲藕所有的水溶性物质和营养成分,常年饮用能帮助消化、强健脾胃,降脂补血益血生肌,保持健康。
Description
技术领域
本发明涉及红酒的生产工艺,特别是以莲藕为原料的红酒的生产工艺技术。
背景技术
荷藕,即莲藕是人们喜爱的一种食品,含有人体所需的多种营养成分,具有很高的营养保健作用。人们对莲藕的食用方式主要为生食或制熟后食用,当然也有很多不同特色的产品,但都是经过添加不同类型的添加剂加工制成,使莲藕的生物特性发生了不同程度的改变,甚至降低了莲藕本身的营养价值。
另外,由于莲藕制品在加工过程中易出现变色,这是由于莲藕中含有丰富的酚类、碳水化合物和蛋白质等成分,变色的根本原因是酶促褐变和非酶褐变所导致。变色还会影响产品的感官质量和深层次的加工,使其重要的工业应用价值不能更好地发挥出来。因此,莲藕的护色是开展莲藕产品加工、满足市场需求的一个核心技术。
发明内容
本发明目的在于提供一种以荷藕为原料的红酒的生产方法,以保持莲藕的生物特性,扩大莲藕的应用价值。
本发明包括以下步骤:
1)将洁净的莲藕制成藕浆,
2)将藕浆水洗,过滤后,取质量百分比浓度为26%~33%的淀粉浆;
3)将藕浆、淀粉浆和高温淀粉酶混合加热至80~90℃,待淀粉浆完全溶解后,将混合体降温至30~35℃,再加入糖化酶,制成糖度≥13度的糖液后,将糖液置于发酵缸内;
4)在上述发酵缸内加入纯种酒母,搅拌均匀后密封,置于26~32℃环境温度下8~10小时后,再保持发酵缸内温度为28~35℃,再经9~11天后,将发酵液打入后酵罐储存陈酿。
还可取陈酿后的液体经勾兑、过滤、装瓶、灭菌,即成成品。
本发明以莲藕为原料,经过混合、发酵、陈酿形成低度饮料酒,本发明无需经过护色等特殊添加剂的加工,产品具有莲藕特有的芳香和气味,色泽清亮,风味独特,营养丰富,最关键的是保留了莲藕所有的水溶性物质和营养成分,常年饮用能帮助消化、强健脾胃,降脂补血益血生肌,保持健康。
另,本发明所述步骤2)中所述藕浆和淀粉浆的混合质量比为8~15∶85~92。目的是既能充分地利用淀粉浆进行发酵,又使酒体具有莲藕的特色芳香和气味。
本发明为便于操作和输送,在所述步骤2)中,高温淀粉酶占藕浆和淀粉浆的混合总质量的0.05~0.15%。
为使淀粉转化为糖,并使制成的糖液的糖度达到≥13度,所述步骤2)中,糖化酶占藕浆和淀粉浆的混合总质量的0.05~0.2%。
所述步骤4)中,酒母占藕浆和淀粉浆的混合总质量的8~15%。
具体实施方式
操作步骤:
1、原料清理:
选用新鲜莲藕,去除藕节和烂藕部分,清洗干净。
2、制浆:
将莲藕切成丝后,再用粉碎机或磨浆机磨成藕浆。
取大部分藕浆加入清水,经过滤,去除藕渣,取淀粉浆,并以清水调至淀粉浆的质量百分比浓度为26%~33%。
3、配料、水解:
分别取藕浆100kg、浓度为26%~33%的淀粉浆900kg和高温淀粉酶1kg,混合,不断搅拌,并加热至80~90℃,待淀粉浆完全溶解后,采用盘管自来水将混合体降温至30~35℃,然后再加入0.5~2kg糖化酶,制成糖度≥13度的糖液后,将糖液置于发酵缸内。
4、发酵:
取已培养好的纯种酒母80~150kg加入以上发酵缸内,搅拌均匀后,加盖、密封,将发酵缸置于26~32℃的环境温度下8~10小时。如期间发酵缸内混合体温度高于36℃,则可搅拌降温。保持发酵缸内温度为28~35℃,再经9~11天后,将发酵液打入后酵罐储存陈酿。
5、取陈酿后的液体,经勾兑、过滤、装瓶、灭菌,即成成品。
Claims (5)
1.以莲藕加工红酒的生产方法,其特征在于包括以下步骤:
1)将洁净的莲藕制成藕浆,
2)将藕浆水洗,过滤后,取质量百分比浓度为26%~33%的淀粉浆;
3)将藕浆、淀粉浆和高温淀粉酶混合加热至80~90℃,待淀粉浆完全溶解后,将混合体降温至30~35℃,再加入糖化酶,制成糖度≥13度的糖液后,将糖液置于发酵缸内;
4)在上述发酵缸内加入纯种酒母,搅拌均匀后密封,置于26~32℃环境温度下8~10小时后,再保持发酵缸内温度为28~35℃,再经9~11天后,将发酵液打入后酵罐储存陈酿。
2.根据权利要求1所述以莲藕加工红酒的生产方法,其特征在于所述步骤2)中所述藕浆和淀粉浆的混合质量比为8~15∶85~92。
3.根据权利要求1所述以莲藕加工红酒的生产方法,其特征在于所述步骤2)中,高温淀粉酶占藕浆和淀粉浆的混合总质量的0.05~0.15%。
4.根据权利要求1所述以莲藕加工红酒的生产方法,其特征在于所述步骤2)中,糖化酶占藕浆和淀粉浆的混合总质量的0.05~0.2%。
5.根据权利要求1所述以莲藕加工红酒的生产方法,其特征在于所述步骤4)中,酒母占藕浆和淀粉浆的混合总质量的8~15%。
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