CN109303319A - 一种糟辣椒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了食品加工领域的一种糟辣椒，包括以下原料：辣椒、秋葵、生姜、蒜、白酒、食盐、花椒和食醋，各原料的重量份数为：辣椒80～100份、秋葵10～20份、生姜5～7份、蒜5～7份、白酒1～3份、食盐3～5份、花椒5～7份和食醋1～2份。其制备方法包括以下步骤：步骤一、准备原料：按重量比例准备上述原料，将生姜和蒜的皮去掉，用水将辣椒、秋葵、生姜、蒜和花椒清洗干净后沥干；步骤二、粉碎：将辣椒和秋葵铡成0.3～0.4㎜2的块状，再将生姜和蒜切碎后与花椒以及块状的秋葵和辣椒混合均匀得到混合料；步骤三、拌料；步骤四、发酵：在混合料中加入食盐和白酒并搅拌均匀后发酵12～14d得到糟辣椒。本方案制备的糟辣椒，其辣椒素的含量明显较低，并且其具有更好的保健功能。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种糟辣椒及其制备方法。
背景技术
糟辣椒是云南和贵州独有的美食调味品，两省均有制作。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸和脆的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的。
传统糟辣椒其原料主要包括：辣椒、食盐、大蒜和生姜，制作糟辣椒时，首先将辣椒切碎，然后放入食盐搅拌均匀，同时加入生姜和大蒜，最后装坛密封进行发酵。但是现在随着人们生活水平的提高，对食品的要求的也越来越高，越来越注重身体的保健问题，传统制备的糟辣椒中辣椒素的含量高达75％以上，长时间食用容易损伤胃，而且其原料单一，工艺简单，已经不能满足人们日常的需求。
发明内容
针对上述问题，本发明意在提供一种具有保健功能且辣椒素含量低的糟辣椒及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种糟辣椒，包括以下原料：辣椒、秋葵、生姜、蒜、白酒、食盐、花椒和食醋，各原料的重量份数为：辣椒80～100份、秋葵10～20份、生姜5～7份、蒜5～7份、白酒1～3份、食盐3～5份、花椒5～7份和食醋1～2份。
进一步，所述各原料的重量份数为：辣椒80份、秋葵10份、生姜5份、蒜5份、白酒1份、食盐3份、花椒5份和食醋1份。
进一步，所述各原料的重量份数为：辣椒90份、秋葵15份、生姜6份、蒜6份、白酒2份、食盐4份、花椒6份和食醋1.5份。
进一步，所述各原料的重量份数为：辣椒100份、秋葵20份、生姜7份、蒜7份、白酒3份、食盐5份、花椒7份和食醋2份。
本发明的有益效果：
本发明中的糟辣椒，包括辣椒、秋葵、生姜、蒜、白酒、食盐、花椒和食醋；秋葵含较多粘性物质，其粘液中的膳食纤维含量丰富，有利于体内毒素的***，降低了毒素的沉积，因此有排毒养颜的效果，粘性物质还可助消化和降血脂，以及增强身体免疫力等功效，并且秋葵还富含果胶，果胶中含有果胶类多糖，而果胶类多糖是一种可溶性膳食纤维，其具有抗肿瘤、降低血糖和胆固醇的作用，而且秋葵中的粘液具有保护胃壁和帮助肠胃蠕动的功效；大蒜中含硫化合物具有较强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种；白酒具有杀菌的效果，并且白酒能够降解辣椒中的辣椒素，进而使得辣椒中的辣椒素含量降低，并且白酒还可以将秋葵中的果胶快速的溶出并聚集起来；通过加入生姜、食盐和花椒这样就增加了口感和风味，使得糟辣椒的味道更加可口，而且营养更加丰富，几种原料相互配合，相互利用，使得糟辣椒中的辣椒素大大降低，使得糟辣椒具有更好的保健功能。
本方案中的糟辣椒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、准备原料：按重量比例准备上述原料，将生姜和蒜的皮去掉，用水将辣椒、秋葵、生姜、蒜和花椒清洗干净后沥干；
步骤二、粉碎：将辣椒和秋葵铡成0.3～0.4㎜2的块状，再将生姜和蒜切碎后与花椒以及块状的秋葵和辣椒混合均匀得到混合料；
步骤三、拌料：在混合料中加入食醋，将食醋与混合料搅拌均匀后，静置10～15min；
步骤四、发酵：在混合料中加入食盐和白酒并搅拌均匀后发酵12～14d得到糟辣椒。
本发明的制备方法简单，首先将生姜和蒜的皮去掉后，用水将辣椒、秋葵、生姜、蒜和花椒清洗干净后沥干，然后将辣椒辣椒和秋葵铡成0.3～0.4㎜2的块状，再将生姜和蒜切碎后与花椒以及块状的秋葵和辣椒混合均匀，加入食盐和白酒搅拌均匀后发酵12～14d，这样不能使得白酒能充分与辣椒接触同时也能充分的与秋葵接触，这样就能有效的将辣椒中的辣椒素降解，然后在混合料中加入食醋，因为辣椒中的辣椒素呈碱性，食醋呈酸性，这样就能中和辣椒中的辣椒素，进而达到降解辣椒素的效果，而发酵的过程中就使得秋葵中的养分快速的溶出并聚集在一起，使得秋葵的功效能尽可能的发挥，缓解了损伤胃的同时还增强了糟辣椒的保健功能。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
实施例1：
一种糟辣椒，包括以下原料：辣椒、秋葵、生姜、蒜、白酒、食盐、花椒和食醋。
其制备方法包括以下步骤：
步骤一、准备原料：按重量比例准备辣椒80份、秋葵10份、生姜5份、蒜5份、白酒1份、食盐3份、花椒5份和食醋1份，将生姜和蒜的皮去掉，用水将辣椒、秋葵、生姜、蒜和花椒清洗干净后沥干；
步骤二、粉碎：将辣椒和秋葵铡成0.3㎜2的块状，再将生姜和蒜切碎后与花椒以及块状的秋葵和辣椒混合均匀得到混合料；
步骤三、拌料：在混合料中加入食醋，将食醋与混合料搅拌均匀后，静置10min；
步骤四、发酵：在混合料中加入食盐和白酒并搅拌均匀后发酵12d得到糟辣椒。
实施例2：
一种糟辣椒，包括以下原料：辣椒、秋葵、生姜、蒜、白酒、食盐、花椒和食醋。
其制备方法包括以下步骤：
步骤一、准备原料：按重量比例准备辣椒90份、秋葵15份、生姜6份、蒜6份、白酒2份、食盐4份、花椒6份和食醋1.5份，将生姜和蒜的皮去掉，用水将辣椒、秋葵、生姜、蒜和花椒清洗干净后沥干；
步骤二、粉碎：将辣椒和秋葵铡成0.35㎜2的块状，再将生姜和蒜切碎后与花椒以及块状的秋葵和辣椒混合均匀得到混合料；
步骤三、拌料：在混合料中加入食醋，将食醋与混合料搅拌均匀后，静置12min；
步骤四、发酵：在混合料中加入食盐和白酒并搅拌均匀后发酵13d得到糟辣椒。
实施例3：
一种糟辣椒，包括以下原料：辣椒、秋葵、生姜、蒜、白酒、食盐、花椒和食醋。
其制备方法包括以下步骤：
步骤一、准备原料：按重量比例准备辣椒100份、秋葵20份、生姜7份、蒜7份、白酒3份、食盐5份、花椒7份和食醋2份，将生姜和蒜的皮去掉，用水将辣椒、秋葵、生姜、蒜和花椒清洗干净后沥干；
步骤二、粉碎：将辣椒和秋葵铡成0.4㎜2的块状，再将生姜和蒜切碎后与花椒以及块状的秋葵和辣椒混合均匀得到混合料；
步骤三、拌料：在混合料中加入食醋，将食醋与混合料搅拌均匀后，静置15min；
步骤四、发酵：在混合料中加入食盐和白酒并搅拌均匀后发酵14d得到糟辣椒。
对比例1：
一种糟辣椒，包括以下原料：辣椒、秋葵、生姜、蒜、食盐、花椒和食醋。
其制备方法包括以下步骤：
步骤一、准备原料：按重量比例准备辣椒80份、秋葵10份、生姜5份、蒜5份、食盐3份、花椒5份和食醋1份，将生姜和蒜的皮去掉，用水将辣椒、秋葵、生姜、蒜和花椒清洗干净后沥干；
步骤二、粉碎：将辣椒和秋葵铡成0.3㎜2的块状，再将生姜和蒜切碎后与花椒以及块状的秋葵和辣椒混合均匀得到混合料；
步骤三、拌料：在混合料中加入食醋，将食醋与混合料搅拌均匀后，静置10min；
步骤四、发酵：在混合料中加入食盐并搅拌均匀后发酵12d得到糟辣椒。
对比例2：
一种糟辣椒，包括以下原料：辣椒、秋葵、生姜、蒜、食盐、花椒和食醋。
其制备方法包括以下步骤：
步骤一、准备原料：按重量比例准备辣椒90份、秋葵15份、生姜6份、蒜6份、食盐4份、花椒6份和食醋1.5份，将生姜和蒜的皮去掉，用水将辣椒、秋葵、生姜、蒜和花椒清洗干净后沥干；
步骤二、粉碎：将辣椒和秋葵铡成0.35㎜2的块状，再将生姜和蒜切碎后与花椒以及块状的秋葵和辣椒混合均匀得到混合料；
步骤三、拌料：在混合料中加入食醋，将食醋与混合料搅拌均匀后，静置12min；
步骤四、发酵：在混合料中加入食盐并搅拌均匀后发酵13d得到糟辣椒。
选取六份重量为10千克的红辣椒，其中三份按照本发明实施例1～3的方法进行制备糟辣椒，另外两份采用对比1～2的方法进行制备糟辣椒，剩余的一份采用现有技术：首先将辣椒切碎，然后放入食盐搅拌均匀，同时加入生姜和大蒜，最后装坛密封进行发酵制得糟辣椒，分别检测辣椒素的含量得到以下数据：
| 组别 | 辣椒素含量(％) |
| 实施例1 | 19.5 |
| 实施例2 | 19.7 |
| 实施例3 | 19.3 |
| 对比例1 | 48.3 |
| 对比例2 | 47.6 |
| 对比例 | 75.7 |
通过市场调查，分别抽取100个高血脂的人，分为四组，每组25人，其中三组分别食用实施例1～3制得的糟辣椒炒制的菜，另外一组食用现有技术制得的糟辣椒炒制的菜即(首先将辣椒切碎，然后放入食盐搅拌均匀，同时加入生姜和大蒜，最后装坛密封进行发酵制得糟辣椒)，且选取的菜均无降血脂的功效，一个月后，分别对四组人进行检测得到如下数据：
| 组别 | 血脂 |
| 实施例1 | 明显下降 |
| 实施例2 | 明显下降 |
| 实施例3 | 明显下降 |
| 现有技术 | 无明显下降 |
通过上述数据可以明显得知，采用本发明制得的糟辣椒中的辣椒素的含量明显低于现有技术，并且具有明显的保健功能。
Claims (5)
1.一种糟辣椒，其特征在于：包括以下原料：辣椒、秋葵、生姜、蒜、白酒、食盐、花椒和食醋，各原料的重量份数为：辣椒80～100份、秋葵10～20份、生姜5～7份、蒜5～7份、白酒1～3份、食盐3～5份、花椒5～7份和食醋1～2份。
2.根据权利要求1所述的糟辣椒，其特征在于：所述各原料的重量份数为：辣椒80份、秋葵10份、生姜5份、蒜5份、白酒1份、食盐3份、花椒5份和食醋1份。
3.根据权利要求1所述的糟辣椒，其特征在于：所述各原料的重量份数为：辣椒90份、秋葵15份、生姜6份、蒜6份、白酒2份、食盐4份、花椒6份和食醋1.5份。
4.根据权利要求1所述的糟辣椒，其特征在于：所述各原料的重量份数为：辣椒100份、秋葵20份、生姜7份、蒜7份、白酒3份、食盐5份、花椒7份和食醋2份。
5.根据权利要求1～4任一所述的糟辣椒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、准备原料：按重量比例准备上述原料，将生姜和蒜的皮去掉，用水将辣椒、秋葵、生姜、蒜和花椒清洗干净后沥干；
步骤二、粉碎：将辣椒和秋葵铡成0.3～0.4㎜2的块状，再将生姜和蒜切碎后与花椒以及块状的秋葵和辣椒混合均匀得到混合料；
步骤三、拌料：在混合料中加入食醋，将食醋与混合料搅拌均匀后，静置10～15min；
步骤四、发酵：在混合料中加入食盐和白酒并搅拌均匀后发酵12～14d得到糟辣椒。
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