CN106387710A - 一种低盐流油咸鸭蛋 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，公开了一种低盐流油咸鸭蛋，由以下原料制成：鸭蛋、黑莓、紫薯淀粉、食盐、小通草、老鹳草、莽草、凤尾草、大丁草、蔷薇花、白砂糖、葡萄酒酵母、香辛料、叶绿素；鸭蛋经淘米水和黑莓发酵浸泡，既能丰富葡萄酒和鸭蛋的营养成分，充分去除污垢，淡化鸭蛋腥味，还能加快腌制过程，促进蛋黄脂肪的形成，腌制时间缩短为20~24天；鸭蛋经两次腌制，腌制液A增加蛋黄脂肪和花色苷含量，使蛋黄变红色流油，增加保健功能，腌制液B增加蛋白中的叶绿素含量，增强营养和保健功能，促进蛋白中食盐的释放，同时腌制结束后经清水浸泡和煮制，使食盐含量低至2.4%，任何人群均可食用，经济收入提高10.3%。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种低盐流油咸鸭蛋。
背景技术
咸鸭蛋，中国具特色的菜肴，色、香、味均十分诱人，是以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质、氨基酸、矿质元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。
但是传统咸鸭蛋的腌制过程中会加入大量食盐，腌制而成的咸鸭蛋蛋黄香浓，但是蛋白齁咸，口感较硬，高盐也会对身体产生很大的危害，因此很多消费者仅食用蛋黄，将蛋白丢弃，造成很大的浪费；随着人们饮食和保健意识的提高，对高盐食品越来越排斥，因此高盐的咸鸭蛋不再收消费者青睐，本申请提供的咸鸭蛋，含盐量低，蛋黄流油，满足消费者的口感和保健需求，而且腌制速度快，提高工作效率。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种低盐流油咸鸭蛋。
一种低盐流油咸鸭蛋，由以下重量份的原料制成：鸭蛋96~98、黑莓36~38、紫薯淀粉25~27、食盐20~22、小通草2.2~2.4、老鹳草2.2~2.4、莽草1.7~1.9、凤尾草1.7~1.9、大丁草1.3~1.5、蔷薇花1.3~1.5、白砂糖6~8、葡萄酒酵母2~4、香辛料1.2~1.4、叶绿素0.05~0.07。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：胡椒10~12、花椒10~12、辣椒10~12、八角7~9、丁香7~9、孜然7~9、小茴香7~9、肉桂5~7、韭菜子5~7、众香子5~7、香荚兰豆5~7。
一种低盐流油咸鸭蛋的制备方法，具体步骤如下：
（1）选择新鲜、无破损的鸭蛋，用清水洗净后，置于40~42℃的淘米水中浸泡3~4小时，酸性的淘米水可以清除鸭蛋上的污渍，淡化腥味，增加蛋壳通透性，加快腌制过程，得干净鸭蛋；
（2）选择新鲜的黑莓，去杂，加入黑莓重量3~4倍量的水和白砂糖，打浆，过80~100目筛，得黑莓浆，加入葡萄酒酵母，混合均匀，将干净鸭蛋浸于黑莓浆中，置于30~32℃，恒温发酵3~4天，既能杀菌，又能丰富黑莓酒和鸭蛋的营养成分，较低的pH能够增加鸭蛋壳的通透性，加快腌制过程，提高工作效率，取出鸭蛋，洗净，得发酵鸭蛋；
（3）将小通草、老鹳草、莽草、凤尾草、大丁草和蔷薇花洗净，粉碎至120~180目，得中药粉，加入中药粉重量4~6倍量的水，置于-43~-41℃冷冻8~10小时，取出，以2~3℃/分钟加热煮沸，破坏细胞结构，促进有益成分浸出，至体积为原来的1/2，过滤，重新加入中药粉重量10~12倍量的体积分数为66~68%的酒精溶液，于43~45℃、32~34kHz超声提取45~50分钟，过滤，合并所有提取液，于68~70℃烘干至含水量为6~10%，得中药提取物；
（4）将香辛料洗净，粉碎至100~160目，加入香辛料重量200~220倍量的水，煮沸后保温浸泡30~40分钟，再小火熬煮至体积为鸭蛋重量的5~6倍，加入得香辛料提取液，增加鸭蛋的风味，抑制病原微生物增殖；
（5）将香辛料提取液平均分成两份A和B，将紫薯淀粉、1/2的中药提取物和2/3的食盐加入A中，混合均匀，加热至煮沸后冷却至36~38℃，将叶绿素、1/2的中药提取物和1/3的食盐加入B中，搅拌至完全溶解，得到腌制液A和腌制液B；
（6）将步骤（1）得到的发酵鸭蛋浸于腌制液A中，置于28~30℃恒温静置12~14天，较高的浓度可以促进食盐和花色苷渗入鸭蛋，增加蛋黄的花色苷含量，呈现红色流油，将咸鸭蛋取出，浸于腌制液B中，置于32~34℃恒温静置8~10天，增加鸭蛋的叶绿素含量，增强保健功能，溶液中较低的含盐量能够促进蛋白中的食盐渗出，取出鸭蛋，置于40~45℃的清水中浸泡3~5小时，重新换清水，减少含盐量，加热煮熟，得低盐流油咸鸭蛋；
（7）真空包装，得成品。
本发明的优点是：本发明提供的一种低盐流油咸鸭蛋，鸭蛋经淘米水浸泡和黑莓发酵浸泡，既能丰富葡萄酒和鸭蛋的营养成分，促进消化吸收，充分去除污垢，淡化鸭蛋腥味，还能加快腌制过程，促进蛋黄脂肪的形成，腌制时间缩短为20~24天，明显提高工作效率，节约用盐，减少成本；鸭蛋经两次腌制，腌制液A为粘稠状的紫色高盐溶液，可以加快花色苷和食盐进入蛋黄，增加蛋黄脂肪和花色苷含量，使蛋黄变红色流油，增加保健功能，保护心脑血管，腌制液B为绿色低盐水溶液，浓度较低，可以增加蛋白中的叶绿素含量，增强营养和保健功能，促进蛋白中食盐的释放，同时腌制结束后经清水浸泡和煮制，进一步减少蛋白中的食盐含量，低至2.4%，任何人群均可食用，经济收入提高10.3%；多种中药和香辛料可以增强鸭蛋的保健功能，增加风味，抑制杂菌生长，延长货架期。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种低盐流油咸鸭蛋，由以下重量份的原料制成：鸭蛋96、黑莓36、紫薯淀粉25、食盐20、小通草2.2、老鹳草2.2、莽草1.7、凤尾草1.7、大丁草1.3、蔷薇花1.3、白砂糖6、葡萄酒酵母2、香辛料1.2、叶绿素0.05。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：胡椒10、花椒10、辣椒10、八角7、丁香7、孜然7、小茴香7、肉桂5、韭菜子5、众香子5、香荚兰豆5。
一种低盐流油咸鸭蛋的制备方法，具体步骤如下：
（1）选择新鲜、无破损的鸭蛋，用清水洗净后，置于40℃的淘米水中浸泡3小时，酸性的淘米水可以清除鸭蛋上的污渍，淡化腥味，增加蛋壳通透性，加快腌制过程，得干净鸭蛋；
（2）选择新鲜的黑莓，去杂，加入黑莓重量3倍量的水和白砂糖，打浆，过80目筛，得黑莓浆，加入葡萄酒酵母，混合均匀，将干净鸭蛋浸于黑莓浆中，置于30℃，恒温发酵3天，既能杀菌，又能丰富黑莓酒和鸭蛋的营养成分，较低的pH能够增加鸭蛋壳的通透性，加快腌制过程，提高工作效率，取出鸭蛋，洗净，得发酵鸭蛋；
（3）将小通草、老鹳草、莽草、凤尾草、大丁草和蔷薇花洗净，粉碎至120目，得中药粉，加入中药粉重量4倍量的水，置于-43℃冷冻8小时，取出，以2℃/分钟加热煮沸，破坏细胞结构，促进有益成分浸出，至体积为原来的1/2，过滤，重新加入中药粉重量10倍量的体积分数为66%的酒精溶液，于43℃、32kHz超声提取45分钟，过滤，合并所有提取液，于68℃烘干至含水量为6%，得中药提取物；
（4）将香辛料洗净，粉碎至100目，加入香辛料重量200倍量的水，煮沸后保温浸泡30分钟，再小火熬煮至体积为鸭蛋重量的5倍，加入得香辛料提取液，增加鸭蛋的风味，抑制病原微生物增殖；
（5）将香辛料提取液平均分成两份A和B，将紫薯淀粉、1/2的中药提取物和2/3的食盐加入A中，混合均匀，加热至煮沸后冷却至36℃，将叶绿素、1/2的中药提取物和1/3的食盐加入B中，搅拌至完全溶解，得到腌制液A和腌制液B；
（6）将步骤（1）得到的发酵鸭蛋浸于腌制液A中，置于28℃恒温静置12天，较高的浓度可以促进食盐和花色苷渗入鸭蛋，增加蛋黄的花色苷含量，呈现红色流油，将咸鸭蛋取出，浸于腌制液B中，置于32℃恒温静置8天，增加鸭蛋的叶绿素含量，增强保健功能，溶液中较低的含盐量能够促进蛋白中的食盐渗出，取出鸭蛋，置于40℃的清水中浸泡3小时，重新换清水，减少含盐量，加热煮熟，得低盐流油咸鸭蛋；
（7）真空包装，得成品。
实施例2
一种低盐流油咸鸭蛋，由以下重量份的原料制成：鸭蛋97、黑莓37、紫薯淀粉26、食盐21、小通草2.3、老鹳草2.3、莽草1.8、凤尾草1.8、大丁草1.4、蔷薇花1.4、白砂糖7、葡萄酒酵母3、香辛料1.3、叶绿素0.06。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：胡椒11、花椒11、辣椒11、八角8、丁香8、孜然8、小茴香8、肉桂6、韭菜子6、众香子6、香荚兰豆6。
一种低盐流油咸鸭蛋的制备方法，具体步骤如下：
（1）选择新鲜、无破损的鸭蛋，用清水洗净后，置于41℃的淘米水中浸泡4小时，酸性的淘米水可以清除鸭蛋上的污渍，淡化腥味，增加蛋壳通透性，加快腌制过程，得干净鸭蛋；
（2）选择新鲜的黑莓，去杂，加入黑莓重量4倍量的水和白砂糖，打浆，过100目筛，得黑莓浆，加入葡萄酒酵母，混合均匀，将干净鸭蛋浸于黑莓浆中，置于31℃，恒温发酵3天，既能杀菌，又能丰富黑莓酒和鸭蛋的营养成分，较低的pH能够增加鸭蛋壳的通透性，加快腌制过程，提高工作效率，取出鸭蛋，洗净，得发酵鸭蛋；
（3）将小通草、老鹳草、莽草、凤尾草、大丁草和蔷薇花洗净，粉碎至160目，得中药粉，加入中药粉重量5倍量的水，置于-42℃冷冻9小时，取出，以2.5℃/分钟加热煮沸，破坏细胞结构，促进有益成分浸出，至体积为原来的1/2，过滤，重新加入中药粉重量11倍量的体积分数为67%的酒精溶液，于44℃、33kHz超声提取45分钟，过滤，合并所有提取液，于69℃烘干至含水量为8%，得中药提取物；
（4）将香辛料洗净，粉碎至140目，加入香辛料重量210倍量的水，煮沸后保温浸泡35分钟，再小火熬煮至体积为鸭蛋重量的5倍，加入得香辛料提取液，增加鸭蛋的风味，抑制病原微生物增殖；
（5）将香辛料提取液平均分成两份A和B，将紫薯淀粉、1/2的中药提取物和2/3的食盐加入A中，混合均匀，加热至煮沸后冷却至37℃，将叶绿素、1/2的中药提取物和1/3的食盐加入B中，搅拌至完全溶解，得到腌制液A和腌制液B；
（6）将步骤（1）得到的发酵鸭蛋浸于腌制液A中，置于29℃恒温静置13天，较高的浓度可以促进食盐和花色苷渗入鸭蛋，增加蛋黄的花色苷含量，呈现红色流油，将咸鸭蛋取出，浸于腌制液B中，置于33℃恒温静置9天，增加鸭蛋的叶绿素含量，增强保健功能，溶液中较低的含盐量能够促进蛋白中的食盐渗出，取出鸭蛋，置于43℃的清水中浸泡4小时，重新换清水，减少含盐量，加热煮熟，得低盐流油咸鸭蛋；
（7）真空包装，得成品。
实施例3
一种低盐流油咸鸭蛋，由以下重量份的原料制成：鸭蛋98、黑莓38、紫薯淀粉27、食盐22、小通草2.4、老鹳草2.4、莽草1.9、凤尾草1.9、大丁草1.5、蔷薇花1.5、白砂糖8、葡萄酒酵母4、香辛料1.4、叶绿素0.07。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：胡椒12、花椒12、辣椒12、八角9、丁香9、孜然9、小茴香9、肉桂7、韭菜子7、众香子7、香荚兰豆7。
一种低盐流油咸鸭蛋的制备方法，具体步骤如下：
（1）选择新鲜、无破损的鸭蛋，用清水洗净后，置于42℃的淘米水中浸泡4小时，酸性的淘米水可以清除鸭蛋上的污渍，淡化腥味，增加蛋壳通透性，加快腌制过程，得干净鸭蛋；
（2）选择新鲜的黑莓，去杂，加入黑莓重量4倍量的水和白砂糖，打浆，过100目筛，得黑莓浆，加入葡萄酒酵母，混合均匀，将干净鸭蛋浸于黑莓浆中，置于32℃，恒温发酵4天，既能杀菌，又能丰富黑莓酒和鸭蛋的营养成分，较低的pH能够增加鸭蛋壳的通透性，加快腌制过程，提高工作效率，取出鸭蛋，洗净，得发酵鸭蛋；
（3）将小通草、老鹳草、莽草、凤尾草、大丁草和蔷薇花洗净，粉碎至180目，得中药粉，加入中药粉重量6倍量的水，置于-41℃冷冻10小时，取出，以3℃/分钟加热煮沸，破坏细胞结构，促进有益成分浸出，至体积为原来的1/2，过滤，重新加入中药粉重量12倍量的体积分数为68%的酒精溶液，于45℃、34kHz超声提取50分钟，过滤，合并所有提取液，于70℃烘干至含水量为10%，得中药提取物；
（4）将香辛料洗净，粉碎至160目，加入香辛料重量220倍量的水，煮沸后保温浸泡40分钟，再小火熬煮至体积为鸭蛋重量的6倍，加入得香辛料提取液，增加鸭蛋的风味，抑制病原微生物增殖；
（5）将香辛料提取液平均分成两份A和B，将紫薯淀粉、1/2的中药提取物和2/3的食盐加入A中，混合均匀，加热至煮沸后冷却至38℃，将叶绿素、1/2的中药提取物和1/3的食盐加入B中，搅拌至完全溶解，得到腌制液A和腌制液B；
（6）将步骤（1）得到的发酵鸭蛋浸于腌制液A中，置于30℃恒温静置14天，较高的浓度可以促进食盐和花色苷渗入鸭蛋，增加蛋黄的花色苷含量，呈现红色流油，将咸鸭蛋取出，浸于腌制液B中，置于34℃恒温静置10天，增加鸭蛋的叶绿素含量，增强保健功能，溶液中较低的含盐量能够促进蛋白中的食盐渗出，取出鸭蛋，置于45℃的清水中浸泡5小时，重新换清水，减少含盐量，加热煮熟，得低盐流油咸鸭蛋；
（7）真空包装，得成品。
对比例
一种低盐流油咸鸭蛋，由以下重量份的原料制成：鸭蛋98、食盐22。
一种低盐流油咸鸭蛋的制备方法，具体步骤如下：
（1）选择新鲜、无破损的鸭蛋，用清水洗净，得干净鸭蛋；
（2）将食盐加入鸭蛋重量2~3倍量的水中，加热至完全溶化，冷却至30~35℃，加入鸭蛋，常温静置30~35天，取出鸭蛋，煮熟，得低盐流油咸鸭蛋；
（3）真空包装，得成品。
实施例和对比例咸鸭蛋的指标测定：
分别随机选取实施例和对比例的咸鸭蛋10枚，去壳后，打浆，对实施例和对比例的咸鸭蛋进行各指标的检验，实施例和对比例咸鸭蛋各指标的测定结果见表1。
表1：实施例和对比例咸鸭蛋各指标的测定
表1的结果表明，实施例的低盐流油咸鸭蛋，蛋白柔软，蛋黄细腻，整体咸香适中，维生素、花色苷和叶绿素含量明显较对比例高，说明本发明提供的低盐流油咸鸭蛋具有良好的市场前景。
实施例和对比例咸鸭蛋的降血压效果：
取清洁级ICR小鼠80只，用普通饲料喂养5天，随机分为4组，分别为实施例1、对比例组、高压模型组和正常组，每组20只，除正常组饲喂基础饲料，正常饮水外，其余3组饲喂高盐饲料，高盐饲料配方：79%基础饲料、1%胆固醇、10%食盐、10%蛋黄粉，高压模型组自由饮水，不作任何处理，实施例1和对比例组每天灌胃该组的咸鸭蛋2g/kg（以小鼠体重计），均自由饮水，受试时间为30天，测定受试后小鼠的血压及体重；实施例和对比例咸鸭蛋的降血压效果见表2。
表2：实施例和对比例咸鸭蛋的降血压效果
从表2的结果表明，本发明的低盐流油咸鸭蛋，经受试测定后，实施例1小鼠的血压及体重指标均明显优于对比例组和高压模型组，与正常组小鼠的各指标相当，说明本发明提供的低盐流油咸鸭蛋能够明显降低血压，具有降血压的保健功能。
Claims (3)
1.一种低盐流油咸鸭蛋，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鸭蛋96~98、黑莓36~38、紫薯淀粉25~27、食盐20~22、小通草2.2~2.4、老鹳草2.2~2.4、莽草1.7~1.9、凤尾草1.7~1.9、大丁草1.3~1.5、蔷薇花1.3~1.5、白砂糖6~8、葡萄酒酵母2~4、香辛料1.2~1.4、叶绿素0.05~0.07。
2.根据权利要求1所述低盐流油咸鸭蛋，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：胡椒10~12、花椒10~12、辣椒10~12、八角7~9、丁香7~9、孜然7~9、小茴香7~9、肉桂5~7、韭菜子5~7、众香子5~7、香荚兰豆5~7。
3.根据权利要求1所述低盐流油咸鸭蛋的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）选择新鲜、无破损的鸭蛋，用清水洗净后，置于40~42℃的淘米水中浸泡3~4小时，得干净鸭蛋；
（2）选择新鲜的黑莓，去杂，加入黑莓重量3~4倍量的水和白砂糖，打浆，过80~100目筛，得黑莓浆，加入葡萄酒酵母，混合均匀，将干净鸭蛋浸于黑莓浆中，置于30~32℃，恒温发酵3~4天，取出鸭蛋，洗净，得发酵鸭蛋；
（3）将小通草、老鹳草、莽草、凤尾草、大丁草和蔷薇花洗净，粉碎至120~180目，得中药粉，加入中药粉重量4~6倍量的水，置于-43~-41℃冷冻8~10小时，取出，以2~3℃/分钟加热煮沸，至体积为原来的1/2，过滤，重新加入中药粉重量10~12倍量的体积分数为66~68%的酒精溶液，于43~45℃、32~34kHz超声提取45~50分钟，过滤，合并所有提取液，于68~70℃烘干至含水量为6~10%，得中药提取物；
（4）将香辛料洗净，粉碎至100~160目，加入香辛料重量200~220倍量的水，煮沸后保温浸泡30~40分钟，再小火熬煮至体积为鸭蛋重量的5~6倍，加入得香辛料提取液；
（5）将香辛料提取液平均分成两份A和B，将紫薯淀粉、1/2的中药提取物和2/3的食盐加入A中，混合均匀，加热至煮沸后冷却至36~38℃，将叶绿素、1/2的中药提取物和1/3的食盐加入B中，搅拌至完全溶解，得到腌制液A和腌制液B；
（6）将步骤（1）得到的发酵鸭蛋浸于腌制液A中，置于28~30℃恒温静置12~14天，将咸鸭蛋取出，浸于腌制液B中，置于32~34℃恒温静置8~10天，取出鸭蛋，置于40~45℃的清水中浸泡3~5小时，重新换清水，加热煮熟，得低盐流油咸鸭蛋；
（7）真空包装，得成品。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107373444A (zh) * | 2017-08-17 | 2017-11-24 | 合肥市明航养殖有限公司 | 一种易消化茶味咸鸭蛋的制备方法 |
| CN108634228A (zh) * | 2018-05-14 | 2018-10-12 | 华中农业大学 | 间歇超声辅助腌制低盐咸蛋工艺 |
| CN109691639A (zh) * | 2017-10-24 | 2019-04-30 | 北海市回头客食品有限公司 | 一种具有保健功能的中药咸鸭蛋及其制备方法 |
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- 2016-09-24 CN CN201610845376.1A patent/CN106387710A/zh active Pending
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