CN109259173A - 一种不易老化即食板栗仁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种不易老化即食板栗仁，该板栗仁配料的组分和各组分的质量份为去衣板栗仁65~70份、甜味剂0.25~1份、乳化剂0.04~0.06份，其制备工艺步骤包括护色、酶解、煮制、包装、杀菌、冷却。本发明所述方法具有生产工艺简单、最大限度保留原料风味和营养、有效提高产品抗老化性等特点；采用该方法制备的即食板栗仁色泽金黄、风味突出、香甜可口、不易老化，且不含任何人工合成色素、香精和防腐剂。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种不易老化即食板栗仁及其制备方法。
背景技术
板栗仁具有较高营养与保健价值，含有碳水化合物、蛋白质、多种维生素和矿物质以及功能性低聚糖等，具有益气健脾、补肾健腰、强筋活血、提高视力、保护牙齿、提高免疫力等功能。
目前，市售即食板栗仁普遍存在褐变、老化严重等问题，对产品品质及口感影响很大。由于板栗仁直链淀粉含量较高，加热糊化后容易回生老化，导致产品***，口感变差。此外，板栗仁还易发生褐变。以上两点严重影响即食板栗仁的感官质量和营养价值。
目前，在相关专利、期刊和书籍资料中关于即食板栗仁方面的内容主要以创新产品配方和改进加工工艺为主。申请号为201610672112.0公开了一种可以长时间保存的即食熟制板栗仁的加工工艺，该工艺主要步骤包括板栗处理、烘烤、包装和杀菌。所述烘烤是指将开口后的板栗放入220~240℃的烤箱中烘烤3~5分钟，取出后在板栗降温前，将板栗放入质量浓度为0.6%的藤黄酸水溶液中浸泡5~8分钟，取出沥干水分后，放入270~300℃的烤箱中烘烤10~15分钟，剥壳去皮，再将上述所得板栗仁用质量浓度为0.5%的马尾松针浸提液涂抹在其表面，然后放入250~270℃的烤箱中烤制2~4分钟。该工艺不仅存在对设备要求高、能耗高，加工步骤繁琐等欠缺，而且多次高温烘烤促进了板栗褐变，造成板栗中风味物质的损失严重。
申请号为201010116767.2公开了一种即食板栗仁的生产工艺，主要工艺过程为原料筛选、分级、去外皮、漂烫去内皮、速冻及解冻、浸糖、蒸制糊化、包装、杀菌。此法主要从原料选择入手，筛选高含水率、低淀粉、还原糖含量低于1.5%的板栗原料制作即食板栗仁，以此减少高温处理过程中产生的褐变物质，减缓贮藏过程中的老化问题，故不适用于所有的板栗品种，方法有效性受到限制；漂烫后进行速冻对板栗仁细胞结构有很大影响，可能导致细胞失水严重，而且速冻及解冻工艺还使该种即食板栗仁的生产具有耗时长、工艺复杂、对生产设备要求高等欠缺；此外，浸糖时使用了高浓度的蔗糖溶液，产品不适合糖尿病患者和肥胖人群食用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种不易老化即食板栗仁及其制备方法，该方法不仅生产工艺简单，生产成本低，而且可以最大限度地保留板栗仁的色泽、风味和营养，同时可明显提高即食板栗仁的抗老化性能。采用该方法制备的即食板栗仁色泽金黄、风味突出、香甜可口、不易老化。
一种不易老化即食板栗仁，其特征在于该板栗仁配料的组分和各组分的质量份为去衣板栗仁65~70份、甜味剂0.25~1.0份、乳化剂0.04~0.06份；
其制备工艺步骤包括护色、酶解、煮制、包装、杀菌、冷却，其中所述酶解是将经过护色处理的板栗仁放入其质量6~9倍的饮用纯净水中，其中含有板栗仁质量的0.6%~0.8%的高温a-淀粉酶，于90~95℃下保持40~60 min，捞出后用纯净水漂洗2~3次，得到酶解板栗仁；所述煮制是将酶解板栗仁放入添加甜味剂、乳化剂的溶液中，于65~70℃下保持6~10 min后捞出。
上述技术方案中，所述护色是将带内皮的板栗仁浸泡在其质量为5~8倍的护色液中，于95~100℃下保持5~10 min。
上述技术方案中，所述杀菌是将经过真空包装的煮制板栗仁于108~115℃下保持15~20 min。
上述技术方案中，所述甜味剂为低聚果糖、菊粉中的至少一种。
上述技术方案中，所述乳化剂为单脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的任何一种。
上述技术方案中，所述护色液中含有质量浓度为0.1%~0.2%的柠檬酸、0.1%~0.3%的亚硫酸氢钠和0.3%~0.5%的氯化钠。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明提供了不易老化即食板栗仁及其制备方法，该方法中采用高温a-淀粉酶适度水解板栗中的淀粉，使其水解为不易老化的糊精和低聚糖，抑制了因淀粉的存在而出现的板栗老化回生现象，这样不仅可明显提高即食板栗仁的贮藏稳定性，而且能最大限度保留板栗原有的风味和营养。
2、本发明的不易老化即食板栗仁中添加了低聚果糖、菊粉中的至少一种。二者都是水溶性膳食纤维，作为甜味剂具有甜味纯正、能值低的特点，作为益生元都具有促进肠道益生菌生长、改善肠道菌丛等功能。此外，低聚果糖和菊粉还具有明显的抑制淀粉回生的作用，是理想的抗老化剂。配合使用既能改善产品滋味，强化其营养，与主料板栗益气健脾的保健作用相得益彰，还能抑制板栗的老化，使产品口感软硬适中，细腻甜糯。
本发明方法的生产工艺简单，生产设备投入少，生产周期短，生产成本低，易于工业化生产。
具体实施方式
以下通过实例对本发明所述即食板栗仁及其制备方法作进一步说明。
实施例1
本实施例中，所述即食板栗仁配料时的组分及各组分的质量为去衣板栗仁65 kg、低聚果糖0.25 kg、单脂肪酸甘油酯0.04 kg；
其制备工艺步骤如下：
（1）护色
将67.84 kg带内皮的板栗仁浸泡在339.20 kg（其质量5倍）的护色液（该护色液中含有质量浓度为0.1%的柠檬酸、0.1%的亚硫酸氢钠、0.3%的氯化钠）中，于95℃下保持10 min；
（2）酶解
将步骤（1）得到的去衣板栗仁65 kg放入其质量6倍的饮用纯净水中，其中含有板栗仁质量的0.6%的高温a-淀粉酶，于90℃下保持60 min，捞出后用纯净水漂洗3次，得到酶解板栗仁；
（3）煮制
将步骤（2）得到的板栗仁放入添加低聚果糖0.25 kg、单脂肪酸甘油酯0.04 kg的溶液中，于65℃状态下保持10 min后捞出；
（4）包装、杀菌、冷却
将经过真空包装后的煮制板栗仁于108℃下保持20 min，取出后迅速用冷水冷却，即得到不易老化即食板栗仁。
实施例2
本实施例中，所述即食板栗仁配料时的组分及各组分的质量为去衣板栗仁68 kg、菊粉0.5 kg、蔗糖脂肪酸酯0.05 kg；
其制备工艺步骤如下：
（1）护色
将70.97 kg带内皮的板栗仁浸泡在425.82 kg（其质量6倍）的护色液（该护色液中含有质量浓度为0.15%的柠檬酸、0.2%的亚硫酸氢钠、0.4%的氯化钠）中，于98℃下保持7 min；
（2）酶解
将步骤（1）得到的去衣板栗仁68 kg放入其质量8倍的饮用纯净水中，其中含有板栗仁质量的0.7%的高温a-淀粉酶，于93℃下保持50 min，捞出后用纯净水漂洗3次，得到酶解板栗仁；
（3）煮制
将步骤（2）得到的板栗仁放入添加菊粉0.5 kg、蔗糖脂肪酸酯0.05 kg的溶液中，于67℃下保持8 min后捞出；
（4）包装、杀菌、冷却
将经过真空包装后的煮制板栗仁于110℃下保持17 min，取出后迅速用冷水冷却，即得到不易老化即食板栗仁。
实施例3
本实施例中，所述即食板栗仁配料时的组分及各组分的质量为去衣板栗仁70 kg、低聚果糖0.5 kg、菊粉0.5 kg、单脂肪酸甘油酯0.06 kg；
其制备工艺步骤如下：
（1）护色
将73.05 kg带内皮的板栗仁浸泡在584.40 kg（其质量8倍）的护色液（该护色液中含有质量浓度为0.2%的柠檬酸、0.3%的亚硫酸氢钠、0.5%的氯化钠）中，于100℃下保持5 min；
（2）酶解
将步骤（1）得到的去衣板栗仁70 kg放入其质量9倍的饮用纯净水中，其中含有板栗仁质量的0.8%的高温a-淀粉酶，于95℃下保持40 min，捞出后用纯净水漂洗3次，得到酶解板栗仁；
（3）煮制
将步骤（2）得到的板栗仁放入添加低聚果糖0.25 kg、菊粉0.25 kg、单脂肪酸甘油酯0.06 kg的溶液中，于70℃下保持6 min后捞出；
（4）包装、杀菌、冷却
将经过真空包装后的煮制板栗仁于115℃下保持15 min，取出后迅速用冷水冷却，即得到不易老化即食板栗仁。
Claims (6)
1.一种不易老化即食板栗仁，其特征在于该板栗仁配料的组分和各组分的质量份为去衣板栗仁65~70份、甜味剂0.25~1.0份、乳化剂0.04~0.06份；
其制备工艺步骤包括护色、酶解、煮制、包装、杀菌、冷却，其中所述酶解是将经过护色处理的板栗仁放入其质量6~9倍的饮用纯净水中，其中含有板栗仁质量的0.6%~0.8%的高温a-淀粉酶，于90~95℃下保持40~60 min，捞出后用纯净水漂洗2~3次，得到酶解板栗仁；所述煮制是将酶解板栗仁放入添加甜味剂、乳化剂的溶液中，于65~70℃下保持6~10 min后捞出。
2.根据权利要求1所述不易老化即食板栗仁，其特征在于所述护色是将带内皮的板栗仁浸泡在其质量为5~8倍的护色液中，于95~100℃下保持5~10 min。
3.根据权利要求1所述不易老化即食板栗仁，其特征在于所述杀菌是将经过真空包装的煮制板栗仁于108~115℃下保持15~20 min。
4.根据权利要求1所述不易老化即食板栗仁，其特征在于所述甜味剂为低聚果糖、菊粉中的至少一种。
5.根据权利要求1所述不易老化即食板栗仁，其特征在于所述乳化剂为单脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的任何一种。
6.根据权利要求2所述不易老化即食板栗仁，其特征在于所述护色液中含有质量浓度为0.1%~0.2%的柠檬酸、0.1%~0.3%的亚硫酸氢钠和0.3%~0.5%的氯化钠。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112515106A (zh) * | 2020-11-30 | 2021-03-19 | 周亮 | 一种毛豆、花生、板栗仁复合风味小吃及制作方法 |
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2018
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