CN104886327A - 一种茭白脯的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茭白脯的制作方法，涉及食品深加工领域。茭白，是禾本科菰属多年生宿根草本植物，种植地域广泛。本发明所述的制作方法包括以下步骤：备料→漂烫→护色处理→保脆硬化→盐腌→预煮→糖制→干燥→上糖衣→整形→包装等工序。本方法用盐溶液漂烫，既能对茭白杀菌、杀青，又可以改变茭白内部细胞的渗透性，有利于糖分渗入茭白脯中，通过保脆硬化及护色处理，使茭白脯风味纯正、味道可口、色泽稳定，能够充分保留茭白的营养成分，具有利尿祛水、降低血压、清热通便的功效。

Description

一种茭白脯的制作方法

技术领域

本发明涉及食品深制作领域，尤其是涉及一种茭白脯的制作方法。

背景技术

茭白，又叫高瓜、菰笋、菰手、茭笋，高笋，是禾本科菰属多年生宿根草本植物，种植地域广泛。茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等。茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，夏季食用尤为适宜，可清热通便，除烦解酒，还能解除酒毒，治酒醉不醒。在食疗方面，茭白能降低血压，适宜患有高血压、黄疸型肝炎、妇女产后乳汁缺少以及酒精中毒者食用。目前，茭白作为一种普通的食材外，还被加工成罐头、咸菜、茶等食品或饮品，而以茭白为原料制作的茭白脯，尚未见到相关产品上市。

发明内容

本发明提供一种味道可口、营养全面、食用方便的茭白脯的制作方法，本方法能充分保留了原料中的营养物质，操作简单，便于掌握。

本发明采取的技术方案是：

一种茭白脯的制作方法，按如下步骤：

A、备料：挑选完整、新鲜的茭白、胡萝卜、牛蒡、山药，去除其外皮，清洗后备用，切成厚度为2.5cm的茭白片、胡萝卜片、牛蒡片、山药片，取7kg的茭白片、1kg的胡萝卜片、1kg的牛蒡片、1kg的山药片混合均匀，制得混合片，将混合片迅速放入为12%的盐溶液中，温度控制为95℃，漂烫30s；

B、护色处理：将漂烫后的混合片捞出、滤干，放入0.08%的硫酸亚铁溶液中，浸泡2小时，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，使茭白脯色泽稳定；

C、保脆硬化：将护色处理后的混合片捞出、滤干，放入3g/L碳酸钙混合液中，浸泡30min，溶液淹没茭白段，改善茭白脯的口感；

D、盐腌：将保脆硬化后的混合片放入25%的盐水溶液中，浸泡1小时，盐水溶液淹没混合片，提高茭白组织结构渗透率；

E、预煮：将盐腌后的混合片放入95℃的水中预煮，时间为2min；

F、糖制：将预煮后的原料用糖浆煮至100℃，时间为1h；煮制后再用糖浆继续腌制10h；

G、干燥：将糖煮后的茭白片放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤2小时，温度70℃，静置10小时回软，使水分重新分布均匀，第二次烘烤5小时，温度52℃，烘干至水分含量为10%，停止干燥；

H、上糖衣：取4kg的麦芽糖、2kg的木糖醇、2kg的山楂汁、1kg的水、0.5kg的苹果汁、0.5kg的木瓜汁在锅内混合，加热至115℃，冷却至80℃，将干燥整形后的茭白片倒入糖液中浸渍2min捞出，自然冷却；

I、检验、包装：将烘干后的茭白脯冷却至室温后，检验后包装。

有益效果：本方法用盐溶液漂烫，既能对茭白杀菌、杀青，又可以改变茭白内部细胞的渗透性，有利于糖分渗入茭白脯中，通过保脆硬化及护色处理，使茭白脯风味纯正、味道可口、色泽稳定，能够充分保留茭白的营养成分，具有利尿祛水、降低血压、清热通便的功效。

具体实施方式

实施例1：

一种茭白脯的制作方法，其制作方法采用以下步骤：

A、备料：挑选完整、新鲜的茭白，去除其外皮，清洗后备用，切成厚度为2cm的茭白片，并将茭白片迅速放入为15%的盐溶液中，温度控制为90℃，漂烫40s；

B、护色处理：将漂烫后的茭白片捞出、滤干，放入0.06%的硫酸亚铁溶液中，浸泡2小时，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，使茭白脯色泽稳定；

C、保脆硬化：将护色处理后的茭白片捞出、滤干，放入2g/L碳酸钙混合液中，浸泡40min，溶液淹没茭白段，改善茭白脯的口感；

D、盐腌：将保脆硬化后的茭白片放入20%的盐水溶液中，浸泡3小时，盐水溶液淹没茭白片，提高茭白组织结构渗透率；

E、预煮：将盐腌后的茭白片放入85℃的水中预煮，时间为5min；

F、糖制：将预煮后的茭白片放入糖浓度为30%的糖溶液中煮制，每隔15min将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度，再将热糖液回加到原料中继续糖渍，糖液糖浓度为65%时，继续煮制10min；

G、干燥：将糖煮后的茭白片放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤3小时，温度65℃，静置8小时回软，使水分重新分布均匀，第二次烘烤8小时，温度50℃，烘干至水分含量为12%，停止烘烤；

H、上糖衣：取4kg的果糖、2kg的淀粉糖浆、2kg的麦芽糊精、4kg的水在锅内混合，加热至110℃，冷却至85℃，将干燥整形后的茭白片倒入糖液中浸渍2min捞出，自然干燥；

I、检验、包装：将烘干后的茭白脯冷却至室温后，检验后包装。

实施例2：

一种茭白脯的制作方法，其制作方法采用以下步骤：

A、备料：挑选完整、新鲜的茭白、竹笋、芦笋，去除其外皮，清洗后备用，切成厚度为2.5cm的茭白片、竹笋片、芦笋片，取8kg的茭白片、1kg的竹笋片、1kg的芦笋片混合均匀，制得混合片，将混合片迅速放入为18%的盐溶液中，温度控制为85℃，漂烫50s；

B、护色处理：将漂烫后的混合片捞出、滤干，放入0.07%的亚硫酸溶液中，浸泡1.5小时，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，使茭白脯色泽稳定；

C、保脆硬化：将护色处理后的混合片捞出、滤干，放入2g/L碳酸钙与1g/L的氯化钙混合液中，浸泡35min，溶液淹没混合片，改善茭白脯的口感；

D、盐腌：将保脆硬化后的混合片放入23%的盐水溶液中，浸泡2小时，盐水溶液淹没混合片，提高茭白组织结构渗透率；

E、预煮：将盐腌后的混合片放入90℃的水中预煮，时间为4min；

F、糖制：将预煮后的混合片用糖浆煮至95℃，时间为1.5h；煮制后再用糖浆继续腌制9h；

G、干燥：将糖煮后的混合片放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤4小时，温度63℃，静置9小时回软，使水分重新分布均匀，并在混合片表面涂上一层蓝莓果酱，继续烘烤，第二次烘烤7小时，温度52℃，烘干至水分含量为13%，停止烘烤；

H、上糖衣：取4kg的饴糖、2kg的果葡糖浆、2kg的木糖醇、3kg的水、0.5kg的柠檬酸、0.5kg的蜂蜜在锅内混合，加热至115℃，冷却至88℃，将干燥整形后的混合片倒入糖液中浸渍2min捞出，自然干燥；

I、检验、包装：将烘干后的茭白脯冷却至室温后，检验后包装。

实施例3：

一种茭白脯的制作方法，按如下步骤进行：

A、备料：挑选完整、新鲜的茭白、榅桲、菊芋，去除其外皮，清洗后备用，切成厚度为3cm的茭白片、榅桲片、菊芋片，取7kg的茭白片、2kg的榅桲片、1kg的菊芋片混合均匀，制得混合片，将混合片迅速放入为20%的盐溶液中，温度控制为90℃，漂烫40s；

B、护色处理：将漂烫后的混合片捞出、滤干，放入8%的抗坏血酸钠溶液中，浸泡2小时，护色处理使茭白脯色泽稳定；

C、保脆硬化：将护色处理后的混合片捞出、滤干，放入0.15%的食用氯化钙溶液中浸泡35min进行硬化处理，溶液淹没茭白片，改善茭白脯的口感；

D、盐腌：将保脆硬化后的混合片放入25%的盐水溶液中，浸泡1小时，盐水溶液淹没茭白片，提高茭白组织结构渗透率；

E、预煮：将盐腌后的混合片放入95℃的水中预煮，时间为3min；

F、糖制：将预煮后的混合片放入糖浓度为33%的糖溶液中煮制，每隔20min将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度，再将热糖液回加到原料中继续糖渍，糖液糖浓度为66%时，继续煮制8min；

G、干燥：将糖煮后的混合片放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤5小时，温度60℃，静置10小时回软，使水分重新分布均匀，并在混合片表面涂上一层黑莓果酱，继续烘烤，第二次烘烤6小时，温度55℃，烘干至水分含量为14%，停止干燥；

H、检验、包装：将烘干后的茭白脯冷却至室温后，检验后包装。

实施例4：

一种茭白脯的制作方法，按如下步骤进行：

A、备料：挑选完整、新鲜的茭白，去除其外皮，清洗后备用，切成厚度为2-3cm的茭白片，并将茭白片迅速放入为15-20%的盐溶液中，温度控制为80-90℃，漂烫40-60s；

B、护色处理：将漂烫后的茭白片捞出、滤干，放入0.06-0.08%的硫酸亚铁溶液中，浸泡1-2小时，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，使茭白脯色泽稳定；

C、保脆硬化：将护色处理后的茭白片捞出、滤干，放入2-3g/L碳酸钙混合液中，浸泡30-40min，溶液淹没茭白段，改善茭白脯的口感；

D、盐腌：将保脆硬化后的茭白片放入20-25%的盐水溶液中，浸泡1-3小时，盐水溶液淹没茭白片，提高茭白组织结构渗透率；

E、预煮：将盐腌后的茭白片放入85-95℃的水中预煮，时间为3-5min；

F、糖制：将预煮后的茭白片放入糖浓度为30-35%的糖溶液中煮制，每隔15-20min将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度，再将热糖液回加到原料中继续糖渍，糖液糖浓度大于或等于65%时，继续煮制10min；

G、干燥：将糖煮后的茭白片放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤3-5小时，温度60-65℃，静置8-10小时回软，使水分重新分布均匀，第二次烘烤6-8小时，温度50-55℃，烘干至水分含量为12-15%，停止干燥；

H、上糖衣：将果糖、淀粉糖浆、麦芽糊精、水按2:1:1:2的比例在锅内混合，加热至110-120℃，冷却至85-90℃，将干燥整形后的茭白片倒入糖液中浸渍2-3min捞出，自然干燥；

I、检验、包装：将烘干后的茭白脯冷却至室温后，检验后包装。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种茭白脯的制作方法，按如下步骤进行：

A、备料：挑选完整、新鲜的茭白、胡萝卜、牛蒡、山药，去除其外皮，清洗后备用，切成厚度为2.5cm的茭白片、胡萝卜片、牛蒡片、山药片，取7kg的茭白片、1kg的胡萝卜片、1kg的牛蒡片、1kg的山药片混合均匀，制得混合片，将混合片迅速放入为12%的盐溶液中，温度控制为95℃，漂烫30s；

B、护色处理：将漂烫后的混合片捞出、滤干，放入0.08%的硫酸亚铁溶液中，浸泡2小时，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，使茭白脯色泽稳定；

C、保脆硬化：将护色处理后的混合片捞出、滤干，放入3g/L碳酸钙混合液中，浸泡30min，溶液淹没茭白段，改善茭白脯的口感；

D、盐腌：将保脆硬化后的混合片放入25%的盐水溶液中，浸泡1小时，盐水溶液淹没混合片，提高茭白组织结构渗透率；

E、预煮：将盐腌后的混合片放入95℃的水中预煮，时间为2min；

F、糖制：将预煮后的原料用糖浆煮至100℃，时间为1h；煮制后再用糖浆继续腌制10h；

G、干燥：将糖煮后的茭白片放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤2小时，温度70℃，静置10小时回软，使水分重新分布均匀，第二次烘烤5小时，温度52℃，烘干至水分含量为10%，停止干燥；

H、上糖衣：取4kg的麦芽糖、2kg的木糖醇、2kg的山楂汁、1kg的水、0.5kg的苹果汁、0.5kg的木瓜汁在锅内混合，加热至115℃，冷却至80℃，将干燥整形后的茭白片倒入糖液中浸渍2min捞出，自然冷却；

I、检验、包装：将烘干后的茭白脯冷却至室温后，检验后包装。