CN109259137A - 一种即食珍笋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种即食珍笋及其制备方法，包括清洗、护色、发酵、煮制和冷冻、拌料、包装。通过复配的护色剂配方设计、发酵及煮制冷冻的集合，以获得一种无加工有害物物质残留，最大限度保护鲜笋营养，长时间存放后口感保持脆嫩且色泽如初的竹笋产品。
Description
技术领域
本发明属于蔬菜副食品加工领域，具体涉及一种竹笋食品的制备方法。
背景技术
竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹笋是营养丰富同时具有一定保健功效的食用佳品，它色香味俱佳，鲜爽可口，深受欢迎。被誉为“寒士山珍”，有“无笋不成席”之说。竹笋性味甘微寒，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗胃胀、消化不良、胃口不好等病症，中医记载，冬笋味甘性寒，具有“利七窍，通血脉，化痰涎，消食胀”等功能。因而竹笋深受大众的喜爱。
但竹笋在日常生活中通常作为蔬菜食用，食用方法复杂，不便于经常食用，在副食品加工领域方面研究较少。竹笋含水量多且含有丰富的纤维成分，因此这种食物不仅止渴还有助于人们抑制饥饿感，可作为旅游的佐肴佳品，以应付人们在户外旅游时经常遇到的口渴与饥饿问题。
竹笋是一种比较容易氧化的食材，在保质期的中、后期(甚至是前期)，笋制品、笋罐头内的竹笋常出现氧化变色(褐变、发暗)以及常产生哈喇味，进而影响产品的卖相、容易令人误解为产品已发生变质；为此，目前很多笋制品、笋罐头多会在制作的过程中添加护色剂，以对减少变色、异味等情况发生，延长保质期。然而，目前市场上常见的护色剂的使用量通常都偏大，既提高生产成本，也导致了产品更大概率地存在安食品全隐患，难以消除消费者的食用顾虑，进而影响产品的市场前景。
另一方面，为了让竹笋保持鲜笋的牙黄本色，人们常常采用硫磺熏制竹笋。而这样会造成竹笋中硫磺的残留量很高，因此会有很大的酸味，目前的脱硫工艺不能将竹笋中的硫磺完全清除，残留硫磺对人体造成严重危害。
在对竹笋进行加工时候，通常会加入较多的食盐进行腌制，腌制竹笋的过程中大量放盐，并不且腌制时间较长，会导致此类食物钠盐含量超标，而且盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食珍笋及其制备方法，以获得一种物加工有害物物质残留，最大限度保护鲜笋营养，长时间存放后口感保持脆嫩且色泽如初的竹笋产品。
本发明提供的即食珍笋的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：选取新鲜竹笋，去除笋衣和笋底的粗老部分；
(2)护色：将切好的竹笋浸泡在护色剂溶液中进行护色，所述护色剂有以下组分按照质量百分比组成：茶多酚3-5％、柠檬酸钠1.5～3.5％、番木瓜蛋白酶(papain)10-16％、菠萝蛋白酶(Bromelain)14-20％、β-环状糊精7～9％，余量为水；
(3)发酵：将护色后的竹笋沥水后按照鲜竹笋:水质量比为1：(1-1.5)的重量比将鲜竹笋浸泡在水中，在常温下密封自然发酵4-6天后，发酵后将竹笋捞起沥干；
(4)煮制和冷冻：将发酵后竹笋在高压锅中高压煮熟后，然后取出放入冷冻室冷冻；
(5)拌料：将煮熟的竹笋与调味酱料充分混合均匀，所述调味浆料由以下质量份组成：10-20份菜籽油，10-20份大豆油，10-20份花生油，1-3份芝麻油，1-3份花椒油，5-10份泡椒，1-3份食盐，0.5-1份大蒜汁；
(6)包装：将拌料后的竹笋包装后高温杀菌即得。
进一步地，步骤(1)将去除笋衣和笋底的粗老部分的竹笋中，直径较大和肉质较老的根部用切刀切口，从而在后续步骤中更容易煮制，和与调味料充分接触。
进一步地，步骤(2)中护色剂的添质量为竹笋质量的5-15％。
进一步地，步骤(2)中护色剂溶液中护色剂与水的质量比我1：(50-100)，护色剂溶液的用量以完全浸没竹笋为限。
进一步地，步骤(2)护色剂中还含有2.5-5.5％的半胱氨酸。
进一步地，步骤(2)中护色浸泡的时间为2-4小时。
进一步地，步骤(3)发酵时，在浸泡竹笋的水中添加竹笋质量5-10％的乳酸菌。
进一步地，步骤(4)煮制前向水中添加竹笋质量0.5-1.5％的香叶、0.5-1.5％的八角，0.5-1.5％的陈皮，0.5-1.5％的姜与水中进行煮制。
进一步地，步骤(4)中，煮制捞出沥水后于-10-0℃冷冻处理0.5-2小时。
进一步地，步骤(6)高温杀菌是将竹笋装入真空密封袋或做成罐头，真空密封，装笼后于高温杀菌锅中灭菌。
与现有技术相比，本发明不具有一下有益效果：
1.本发明在竹笋清洗和切分后首先采用护色剂进行护色处理，通过复配的护色剂的配方设计，使竹笋在后续步骤中能保持新鲜竹笋本色，效地改善竹笋的抗氧化性，保证前期中期后期不同阶段的抗氧化护色，防止竹笋变色、变味的情况发生，护色稳定，能够长时间保持竹笋的原有颜色，进而使得产品的货架期延长至一年以上。
2.本发明通过乳酸菌发酵，不经能使竹笋中的营养更容易被人体吸收，并能提升竹笋口感，消除涩味，减小纤维的糙口感。
3.本发明通过高温高压煮制竹笋，然后迅速在低温下冷冻，赋予竹笋鲜嫩珍脆的口感，同时有助于保持竹笋本色。
4.本发明通过在煮制过程中添加各种香辛料，赋予竹笋不同的风味。
5.本发明所述方法，不适用硫磺，不适用化学护色剂，产品无有害物质残留，最大限度保护鲜笋营养，长时间存放后口感保持脆嫩且色泽如初。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步说明。以下所述为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围。
实施例1
(1)选取新鲜竹笋，去除笋衣和笋底的粗老部分，直径较大和肉质较老的根部用切刀切口，从而在后续步骤中更容易煮制，和与调味料充分接触；
(2)护色：将切好的竹笋浸泡在护色剂溶液中进行护色浸泡的时间为2小时；所述护色剂有以下组分按照质量百分比组成：茶多酚5％、柠檬酸钠3％、番木瓜蛋白酶(papain)16％、菠萝蛋白酶(Bromelain)19％、β-环状糊精8.5％，4％的半胱氨酸，余量为水；护色剂的添质量为竹笋质量的10％；护色剂与水的质量比我1：(50-100)，护色剂溶液的用量以完全浸没竹笋为限；
(3)发酵：将护色后的竹笋沥水后按照鲜竹笋:水质量比为1：1的重量比将鲜竹笋浸泡在水中，在浸泡竹笋的水中添加竹笋质量10％的乳酸菌，在常温下密封自然发酵4天后，发酵后将竹笋捞起沥干；
(4)煮制和冷冻：将发酵后竹笋在高压锅中高压煮熟，煮制前向水中添加竹笋质量0.5％的香叶、1％的八角，1.5％的陈皮，1％的姜与水中进行煮制，煮制捞出沥水后于-10℃冷冻处理1小时；
(5)拌料：将煮熟的竹笋与调味酱料充分混合均匀，所述调味浆料由以下质量份组成：20份菜籽油，15份大豆油，17份花生油，3份芝麻油，2份花椒油，5份泡椒，1份食盐，1份大蒜汁；
(6)包装：将拌料后的竹笋装入真空密封袋或做成罐头，真空密封，装笼后于高温杀菌锅中灭菌。
制备得的产品竹笋保持新鲜竹笋色泽，且保质1年以上不变色，口感珍脆，健康营养。
实施例2
(1)选取新鲜竹笋，去除笋衣和笋底的粗老部分，直径较大和肉质较老的根部用切刀切口，从而在后续步骤中更容易煮制，和与调味料充分接触；
(2)护色：将切好的竹笋浸泡在护色剂溶液中进行护色浸泡的时间为3小时；所述护色剂有以下组分按照质量百分比组成：茶多酚4％、柠檬酸钠2％、番木瓜蛋白酶(papain)12％、菠萝蛋白酶(Bromelain)14％、β-环状糊精8％，3％的半胱氨酸，余量为水；护色剂的添质量为竹笋质量的15％；护色剂与水的质量比我1：100，护色剂溶液的用量以完全浸没竹笋为限；
(3)发酵：将护色后的竹笋沥水后按照鲜竹笋:水质量比为1：1.5的重量比将鲜竹笋浸泡在水中，在浸泡竹笋的水中添加竹笋质量5％的乳酸菌，在常温下密封自然发酵6天后，发酵后将竹笋捞起沥干；
(4)煮制和冷冻：将发酵后竹笋在高压锅中高压煮熟，煮制前向水中添加竹笋质量1.5％的香叶、1％的八角，1.5％的陈皮，0.5％的姜与水中进行煮制，煮制捞出沥水后于-10℃冷冻处理2小时；
(5)拌料：将煮熟的竹笋与调味酱料充分混合均匀，所述调味浆料由以下质量份组成：20份菜籽油，10份大豆油，16份花生油，1份芝麻油，1份花椒油，10份泡椒，2份食盐，0.5份大蒜汁；
(6)包装：将拌料后的竹笋装入真空密封袋或做成罐头，真空密封，装笼后于高温杀菌锅中灭菌。
制备得的产品竹笋保持新鲜竹笋色泽，且保质1年以上不变色，口感珍脆，健康营养
实施例3
(1)选取新鲜竹笋，去除笋衣和笋底的粗老部分，直径较大和肉质较老的根部用切刀切口，从而在后续步骤中更容易煮制，和与调味料充分接触；
(2)护色：将切好的竹笋浸泡在护色剂溶液中进行护色浸泡的时间为2小时；所述护色剂有以下组分按照质量百分比组成：茶多酚3％、柠檬酸钠1.5％、番木瓜蛋白酶(papain)14％、菠萝蛋白酶(Bromelain)20％、β-环状糊精7％，2.5％的半胱氨酸，余量为水；护色剂的添质量为竹笋质量的12％；护色剂与水的质量比我1：50，护色剂溶液的用量以完全浸没竹笋为限；
(3)发酵：将护色后的竹笋沥水后按照鲜竹笋:水质量比为1：1.5的重量比将鲜竹笋浸泡在水中，在浸泡竹笋的水中添加竹笋质量为8％的乳酸菌，在常温下密封自然发酵5天后，发酵后将竹笋捞起沥干；
(4)煮制和冷冻：将发酵后竹笋在高压锅中高压煮熟，煮制前向水中添加竹笋质量1％的香叶、0.5％的八角，0.5％的陈皮，1％的姜与水中进行煮制，煮制捞出沥水后于-5℃冷冻处理2小时；
(5)拌料：将煮熟的竹笋与调味酱料充分混合均匀，所述调味浆料由以下质量份组成：15份菜籽油，20份大豆油，10份花生油，2份芝麻油，3份花椒油，9份泡椒，3份食盐，1份大蒜汁；
(6)包装：将拌料后的竹笋装入真空密封袋或做成罐头，真空密封，装笼后于高温杀菌锅中灭菌。
制备得的产品竹笋保持新鲜竹笋色泽，且保质1年以上不变色，口感珍脆，健康营养。
实施例4
(1)选取新鲜竹笋，去除笋衣和笋底的粗老部分，直径较大和肉质较老的根部用切刀切口，从而在后续步骤中更容易煮制，和与调味料充分接触；
(2)护色：将切好的竹笋浸泡在护色剂溶液中进行护色浸泡的时间为4小时；所述护色剂有以下组分按照质量百分比组成：茶多酚2％、柠檬酸钠3.5％、番木瓜蛋白酶(papain)10％、菠萝蛋白酶(Bromelain)15％、β-环状糊精9％，5.5％的半胱氨酸，余量为水；护色剂的添质量为竹笋质量的5％；护色剂与水的质量比我1：80，护色剂溶液的用量以完全浸没竹笋为限；
(3)发酵：将护色后的竹笋沥水后按照鲜竹笋:水质量比为1：1.5的重量比将鲜竹笋浸泡在水中，在浸泡竹笋的水中添加竹笋质量8％的乳酸菌，在常温下密封自然发酵5天后，发酵后将竹笋捞起沥干；
(4)煮制和冷冻：将发酵后竹笋在高压锅中高压煮熟，煮制前向水中添加竹笋质量0.8％的香叶、1.5％的八角，1％的陈皮，1.5％的姜与水中进行煮制，煮制捞出沥水后于0℃冷冻处理2小时；
(5)拌料：将煮熟的竹笋与调味酱料充分混合均匀，所述调味浆料由以下质量份组成：18份菜籽油，20份大豆油，20份花生油，2份芝麻油，2份花椒油，6份泡椒，3份食盐，0.8份大蒜汁；
(6)包装：将拌料后的竹笋装入真空密封袋或做成罐头，真空密封，装笼后于高温杀菌锅中灭菌。
制备得的产品竹笋保持新鲜竹笋色泽，且保质1年以上不变色，口感珍脆，健康营养。
Claims (10)
1.一种即食珍笋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)清洗：选取新鲜竹笋，去除笋衣和笋底的粗老部分；
(2)护色：将切好的竹笋浸泡在护色剂溶液中进行护色浸泡2-4小时，所述护色剂有以下组分按照质量百分比组成：茶多酚3-5％、柠檬酸钠1.5～3.5％、番木瓜蛋白酶(papain)10-16％、菠萝蛋白酶(Bromelain)14-20％、β-环状糊精7～9％，余量为水；
(3)发酵：将护色后的竹笋沥水后按照鲜竹笋:水质量比为1：(1-1.5)的重量比将鲜竹笋浸泡在水中，在常温下密封自然发酵4-6天后，发酵后将竹笋捞起沥干；
(4)煮制和冷冻：将发酵后竹笋在高压锅中高压煮熟后，然后取出放入冷冻室冷冻；
(5)拌料：将煮熟的竹笋与调味酱料充分混合均匀，所述调味浆料由以下质量份组成：10-20份菜籽油，10-20份大豆油，10-20份花生油，1-3份芝麻油，1-3份花椒油，5-10份泡椒，1-3份食盐，0.5-1份大蒜汁；
(6)包装：将拌料后的竹笋包装后高温杀菌即得。
2.根据权利要求1所述即食珍笋的制备方法，其特征在于，步骤(1)将去除笋衣和笋底的粗老部分的竹笋中，直径较大和肉质较老的根部用切刀切口，从而在后续步骤中更容易煮制，和与调味料充分接触。
3.根据权利要求1所述即食珍笋的制备方法，其特征在于，步骤(2)中护色剂的添质量为竹笋质量的5-15％。
4.根据权利要求1所述即食珍笋的制备方法，其特征在于，步骤(2)中护色剂溶液中护色剂与水的质量比我1：(50-100)，护色剂溶液的用量以完全浸没竹笋为限。
5.根据权利要求1所述即食珍笋的制备方法，其特征在于，步骤(2)护色剂中还含有2.5-5.5％的半胱氨酸。
6.根据权利要求1-6中任一权利要求所述即食珍笋的制备方法，其特征在于，步骤(3)发酵时，在浸泡竹笋的水中添加质量分数为5-10％的乳酸菌。
7.根据权利要求1-6中任一权利要求所述即食珍笋的制备方法，其特征在于，步骤(4)煮制前向水中添加竹笋质量0.5-1.5％的香叶、0.5-1.5％的八角，0.5-1.5％的陈皮，0.5-1.5％的姜与水中进行煮制。
8.根据权利要求1-6中任一权利要求所述即食珍笋的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，煮制捞出沥水后于-10-0℃冷冻处理0.5-2小时。
9.根据权利要求1-6中任一权利要求所述即食珍笋的制备方法，其特征在于，步骤(6)高温杀菌是将竹笋装入真空密封袋或做成罐头，真空密封，装笼后于高温杀菌锅中灭菌。
10.权利要求1-9中任一权利要求所述方法得到的即食珍笋。
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- 2018-10-30 CN CN201811280285.3A patent/CN109259137A/zh active Pending
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