CN109090404A - 一种红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料，其组成成分及重量份数如下：红枣汁33～45份；竹笋汁55～67份；乳酸菌0.1～0.4份；果粒2～7份；糖料5～13份；增稠剂0.02～0.07份；水5～20份。本发明饮料以红枣、竹笋、乳酸菌发酵以及富含膳食纤维为主要特点，无其他香精香料和防腐剂，保存了红枣原有的枣香味和竹笋的清香味，改善了红枣与竹笋本身存在的一些苦涩味，使风味更容易被大众接受。同时，发酵增加了饮料中的膳食纤维含量，抗氧化性以及有机酸含量，使其具有更多有效活性成分，尤其有利于肠道的健康，可满足现代多数人的需求。饮料酸甜可口，而且果粒富含膳食纤维，使口感醇厚有嚼劲，具有鲜明的特点。
Description
技术领域
本发明属于非酒精乳酸发酵饮料技术领域，尤其是一种红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料及其制备方法。
背景技术
红枣富含非常丰富的营养成分，维生素C、维生素P等含量显著高于其他水果，对人体的生长代谢有着极大的益处，一些疾病，如高血压、坏血病等也适宜补充食用红枣来缓解。此外，红枣中的碳水化合物含量和微量矿物元素的含量多于其他含量较少的水果，如三萜类物质、黄酮类化合物等。正是因为红枣中含有如此多的营养成分，红枣相关产品，如果汁、枣酒、红枣类保健品等越来越受到消费者的欢迎，同时对红枣及相关产品的研究也越来越多，但也遇到了一些难题，如大多红枣产品风味不佳、枣皮枣渣枣核这些物质通常会被弃用、产品粗加工，几乎无其他技术含量等。因此，红枣的加工应向着深加工的方式迈进，充分利用红枣果实，提升更高的经济价值。
竹笋是竹子中可以食用的种类。竹笋是竹子膨大的茎和幼茎，水分含量高达83％，是一种纤维素含量较高而脂肪含量却很低的植物。竹笋的膳食纤维决定了其对胃和肠道有极大的保健作用，助消化，促进人体肠道的蠕动，而且对各种身体疾病等都有很好的预防及缓解作用。竹笋中还含有丰富的维生素和蛋白质，可很好满足人体对维生素和氨基酸的需求，优于其他普通蔬菜。但是，供鲜食和制作罐头、真空包装的竹笋只取竹笋中幼嫩的笋尖和笋肉，而其他纤维素含量较高的笋头等常被弃用，废弃率约达到了70％，造成了严重的浪费；其次，鲜笋保鲜极其困难，其腐败变质速度极快，需要开发更多的产品以解决这些难题。
乳酸菌多包括乳酸杆菌属和双歧杆菌属，利用乳酸菌发酵食品既可以提升食品的感官品质，又可以赋予食品新的营养价值，增加其附加值。除食品行业外，国内外也积极地将乳酸菌应用于医学方面，充分发挥其功效。近年来，使用益生菌，尤其是益生乳酸菌发酵果蔬汁越来越多地被消费者所接受，果蔬汁是天然的营养健康食品，糖分含量较低，符合现代人的消费需求。而且，大多数果蔬中营养成分非常丰富，乳酸菌发酵后活菌数可达到108CFU/mL，进入人体后可以促进肠道健康，抑制有害微生物；同时，乳酸菌发酵果蔬汁后会形成大量有机酸，尤其是乳酸，可以极大地抑制金黄色葡萄球菌等有害微生物的生长；其次，还有降低胆固醇、抗肿瘤、抗突变的作用。果蔬汁在未发酵之前，由于果蔬本身的味道，感官价值较低，而乳酸菌发酵后，可以赋予果蔬汁更加纯正清爽的口感，更容易被大众所接受。
随着人们生活品质的提高，天然、营养、安全、健康的果蔬汁饮料正逐渐成为消费者关注的目标。红枣竹笋发酵果粒饮料以红枣和竹笋为原料，经乳酸菌发酵后，保存了红枣和竹笋原有的香味，并增加了饮料中的膳食纤维含量，抗氧化性以及有机酸含量，使其具有更多有效活性成分，尤其有利于肠道的健康，可满足现代多数人的需求。此外，利用发酵液果蔬的残渣制备成果粒，可以避免除去富含大量膳食纤维但口感不佳，影响饮料可接受度的残渣。通过将发酵残渣制成果粒的手段，使得最终饮料中膳食纤维含量增加，而且不影响消费者对口感的接受度，同时还可以为饮料增添更加诱人的观感，使产品更具特色。
本发明饮料结合了高膳食纤维的原料，乳酸菌发酵，果粒等多元创意，其饮料口感酸甜可口，果粒口感醇厚有嚼劲，具有良好的市场预期。
通过检索，发现如下几篇与本发明申请相关的专利公开文献：
1、芦笋发酵饮料及其制备方法(CN103431484A)，本发明公开了一种芦笋发酵饮料及其制备方法,制备方法包括以下步骤:榨汁、高温高压灭菌、乳酸菌发酵、酵母菌发酵、醋酸杆菌发酵以及灌装；还包括：将速溶咖啡与最终发酵产物进行混合,勾兑成芦笋咖啡混合饮料的步骤。本发明的有益之处在于：芦笋汁经乳酸菌发酵后产生酸味柔和的乳酸,酵母菌发酵去除了芦笋中的野蒿味,并产生发酵香气,最后醋酸杆菌发酵产生醋酸香气；由本方法制得的芦笋发酵饮料色泽金黄、澄清透明、风味独特,无添加剂,含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、乳酸等营养成分,具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等保健作用；芦笋咖啡混合饮料,既保留了芦笋原有的各种营养成分和清雅的芦笋香气,又改变了咖啡苦涩的口感。
2、一种高纤维素功能性红枣发酵饮料及其制备方法(CN105995330A)，本发明公开了一种高纤维素功能性红枣发酵饮料及其制备方法,属于功能性饮品的制备技术领域。本发明通过破碎、酶解、浸提、过滤、澄清,按照一定的比例接种葡萄糖醋杆菌WM407#1酵母菌,发酵生产高膳食纤维和高内酯含量的红枣发酵饮料。本发明制备复配红枣发酵饮料的过程中不添加任何其他物质,并且红枣浸提液中的高糖分含量在浸提过程中大大降低。低糖高膳食纤维含量适合现代人的饮食趋势,具有很好的应用前景。
3、麸皮红枣汁乳酸发酵饮料及其制备方法(CN101946933A)，一种麸皮红枣汁乳酸发酵饮料,由可溶性固形物为4.1％的麸皮汁59％～65％、可溶性固形物为7％的红枣汁29％～34％、蛋白糖1.5％～2.5％、氯化钠1.2％～1.8％、甘油0.2％～0.6％、乳酸菌种液2％～5％的质量百分配比的原料制成。本发明以甘甜适口的红枣配伍麸皮,生产的饮料有很好的适口性；同时,通过添加易于培养微生物的红枣汁,经过乳酸发酵,使麸皮中的一些有效成分的溶解性增强,更加容易消化吸收。该饮料经检测,还原糖含量为4.77g/L、乳酸含量为1.51g/L、总氮含量为0.13g/L,理化指标和微生物指标均达到GB19297-2003《果、蔬汁饮料》卫生标准,可作为饮料。
通过对比，第一篇专利公开文献只用到了芦笋发酵，发酵菌种选择为乳酸菌、酵母菌和醋酸杆菌，最终与速溶咖啡混合，制成混合饮料。第二篇专利公开文献使用葡萄糖醋杆菌、酵母菌来发酵红枣汁，不添加其他物质。第三篇专利公开文献使用乳酸菌发酵麸皮红枣汁，发酵前加糖，加甘油等。三篇专利公开文献中都使用到了红枣和竹笋中的其中一种原料进行发酵，与本发明具有很大的区别。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料及其制备方法，该饮料具有丰富的营养价值，而且原料易获取，成本较低，制作方法简单，发酵周期短，很适合工业化生产，该方法充分利用两种原料在加工利用保鲜上的困难之处，结合乳酸菌，充分利用红枣和竹笋制成一种发酵果粒饮料，为消费者提供更多一种的关于红枣、竹笋食用方法的选择。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料，其组成成分及重量份数如下：
而且，所述红枣汁的制备方法如下：
⑴预煮与蒸煮：首先将红枣洗净，去除果蒂，但保留枣核，浸泡20～35min，预煮4-7min，使枣软化，去除红枣中自带的苦味；红枣加9倍质量的水进行蒸煮，蒸煮时间10～14min，蒸煮温度100～120℃，带核打浆，得枣浆；
⑵酶解：添加枣浆质量0.1％的果胶酶，添加枣浆质量0.05％的纤维素酶，酶解时间75～90min，酶解温度45-52℃，得酶解后红枣汁；
⑶胶磨与均质：将酶解后红枣汁经胶体磨与均质机进行均质，选择胶体磨的间隙范围为1-2mm，然后均质机压力25～35MPa条件下均质样品3-4次，使样品组织进一步细化，状态均一，口感细腻，即得红枣汁，备用。
而且，所述竹笋汁的制备方法如下：
⑴发酵前先去掉竹笋最外层的一层或两层老化且呈红褐色的笋壳及笋尖上的杂叶，沸水中煮制3～5min；将竹笋切成1～2cm大小，然后加入4倍质量的水打浆，得打浆后竹笋汁；
⑵将打浆后竹笋汁经胶体磨与均质机进行均质，选择胶体磨的间隙范围为1-2mm，然后均质机压力25～35MPa条件下均质样品3-4次，使竹笋汁中颗粒充分破碎，即得竹笋汁。
而且，所述乳酸菌为植物乳杆菌。
而且，所述糖料为蔗糖、葡萄糖、木糖醇、山梨糖醇中的一种或几种的混合物。
而且，所用增稠剂为结冷胶、海藻酸钠的一种或两种的混合物。
而且，所述果粒的制备方法如下：
⑴取海藻酸钠，用纯净水充分溶解，所述海藻酸钠：纯净水的质量比为2～4：96～98，得海藻酸钠溶液；取氯化钙，用纯净水充分溶解，所述氯化钙：纯净水的质量比为3～4：96～97，得氯化钙溶液；
⑵将经过后酸化并加糖调配后的发酵饮料于4000～5000r/min条件下离心10～15min，取离心后的沉淀，加入到海藻酸钠溶液中，沉淀：海藻酸钠溶液的质量比为8～12：88～92，搅拌均匀，制成混合物料，备用；
⑶将混合物料制成果粒于氯化钙溶液中固化10～15min，固化完成后用纯净水冲洗果粒上的氯化钙溶液20～30次，即得果粒，备用。
而且，所述步骤⑵中发酵饮料的制备步骤如下：
⑴将红枣汁、竹笋汁混合后的混合汁作为发酵基质，100℃～110℃灭菌10～15min，冷却至35～40℃，接种乳酸菌，34～39℃恒温发酵13～16h；发酵完成后，置于4～6℃条件下中静置20～36h，使发酵液后酸化；
⑵将糖料加入水溶解后，于85～95℃灭菌5～15min，灭菌完成后加入到后酸化后的发酵汁中，充分混合均匀，得经过后酸化并加糖调配后的发酵饮料。
一种如上所述的红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料的制备方法，步骤如下：
⑴将红枣汁、竹笋汁混合后的混合汁作为发酵基质，100℃～110℃灭菌10～15min，冷却至35～40℃，接种乳酸菌，34～39℃恒温发酵13～16h；发酵完成后，置于4～6℃条件下中静置20～36h，使发酵液后酸化；
⑵将糖料加入水溶解后，于85～95℃灭菌5～15min，灭菌完成后加入到后酸化后的发酵汁中，充分混合均匀；
⑶将经过后酸化并加糖调配后的发酵汁于4000～5000r/min条件下离心10～15min，取上清液过500～600目筛，得澄清物料，沉淀用于制备果粒；
⑷加入增稠剂和果粒添加于澄清物料中，85～100℃灭菌2～10min，得带果粒物料；
⑸将灭菌后的带果粒物料趁热灌装，检查灌装后成品的色泽鲜亮，状态稳定，颗粒悬浮性好，则视为产品合格，即得红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明饮料以红枣、竹笋、乳酸菌发酵以及富含膳食纤维为主要特点，无其他香精香料和防腐剂，保存了红枣原有的枣香味和竹笋的清香味，改善了红枣与竹笋本身存在的一些苦涩味，使风味更容易被大众接受。同时，发酵增加了饮料中的膳食纤维含量，抗氧化性以及有机酸含量，使其具有更多有效活性成分，尤其有利于肠道的健康，可满足现代多数人的需求。饮料酸甜可口，而且果粒富含膳食纤维，使口感醇厚有嚼劲，具有鲜明的特点。
2、本发明饮料结合了不易储藏而且产量较大的红枣和竹笋，充分利用红枣全果和竹笋可食用部分及下脚料部分，做到了资源的最大化利用，充分发掘原料的价值。红枣中维生素、碳水化合物含量和微量矿物元素的含量多于其他水果，竹笋中膳食纤维、维生素和蛋白质等也较高于其他蔬菜，都有益于人体的健康，是生产饮料的优秀原料。
3、本发明饮料旨在通过益生乳酸菌发酵红枣及竹笋，将红枣、竹笋及乳酸菌的保健价值结合起来。红枣中的糖类物质大多数都是小分子糖类，因此发酵前不需要额外增加糖分，在发酵过程能够产生许多新的营养成分，也能增加其功效。而且高糖条件能促进乳酸菌生长，乳酸菌发酵能把其中一部分糖转化成乳酸，乳酸的酸味适中，能够赋予食品明显的酸味，同时还有助于人体肠道健康，使饮料富含更全面的营养；除此之外，乳酸菌发酵产生的一系列营养物质还具有缓解胃酸分泌，抑制病菌生长，促进更多分泌消化酶和肠道更正常的蠕动等功能，从而促进人体对食物的消化吸收，并预防、缓解便秘，使人体更加健康。
4、本发明饮料拥有较高的抗氧化性和较高含量膳食纤维。利用发酵液果蔬的残渣制备成果粒，可以避免除去富含大量膳食纤维但口感不佳，影响饮料可接受度的残渣。使得最终饮料不仅果粒中仍然富含大量膳食纤维，而且可以极大改善消费者对口感的接受度，同时还可以为饮料增添更加诱人的观感，颜色呈亮黄色，拥有较大的吸引力。增稠剂使果粒在饮料中可以稳定悬浮12个月，是一款稳定的发酵果粒饮料。
5、本发明方法充分利用两种原料在加工利用保鲜上的困难之处，结合乳酸菌，充分利用红枣和竹笋制成一种发酵果粒饮料，为消费者提供更多一种的关于红枣、竹笋食用方法的选择。红枣竹笋发酵饮料具有丰富的营养价值，而且原料易获取，成本较低，制作方法简单，发酵周期短，产品制作效率高，很适合工业化生产。
具体实施方式
下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料，其组成成分及重量份数如下：
其中：所述红枣汁按如下方式得到：
①预煮与蒸煮：首先将红枣洗净，去除果蒂，但保留枣核。浸泡时间20min，预煮7min，使枣软化，去除红枣中自带的苦味。红枣加9倍质量的水进行蒸煮，蒸煮时间14min，蒸煮温度100℃，带核打浆，得枣浆。
②酶解：添加枣浆质量0.1％的果胶酶，添加枣浆质量0.05％的纤维素酶，酶解时间90min，酶解温度52℃；
③胶磨与均质：将红枣汁经胶体磨与均质机进行均质，选择胶体磨的间隙范围为2mm，然后均质机压力25MPa条件下均质样品4次，使样品组织进一步细化，状态均一，口感细腻，备用。
其中，所述竹笋汁的制备方法如下：
①发酵前先去掉竹笋最外层的一两层老化且呈红褐色的笋壳及笋尖上的杂叶，沸水中煮制3min；将竹笋切成1～2cm大小，然后加入4倍水打浆，得打浆后竹笋汁；
②将竹笋汁经胶体磨与均质机进行均质，选择胶体磨的间隙范围为2mm，然后均质机压力25MPa条件下均质样品4次，使竹笋汁中颗粒充分破碎。
其中，所述果粒的制备方法如下：
(1)取2g海藻酸钠，充分溶解于98g纯净水中；取3g氯化钙，充分溶解于97g纯净水中；
(2)将经过后酸化并加糖调配后的发酵饮料于4200r/min条件下离心14min，取离心后的沉淀8g，加入到92g海藻酸钠溶液中，搅拌均匀，制成混合物料，备用；
(3)将混合物料制成果粒于氯化钙溶液中固化10min。固化完成后用纯净水冲洗果粒上的氯化钙溶液22次，备用。
而且，所用的增稠剂为结冷胶、海藻酸钠的一种或两种的混合物。
上述红枣乳酸发酵果粒饮料的制备方法，步骤如下：
(1)将红枣汁、竹笋汁混合后的混合汁作为发酵基质，100℃灭菌15min，冷却至35℃，接种乳酸菌，34℃恒温发酵15h；发酵完成后，置于4℃条件下中静置36h，使发酵液后酸化；
(2)将糖料加入水溶解后，于85℃灭菌15min。灭菌完成后加入到后酸化后的发酵汁中，充分混合均匀，得物料；
(3)将物料于4200r/min条件下离心14min，取上清液过500目筛，得澄清物料；
(4)加入增稠剂和果粒于澄清物料中，90℃灭菌8min，得带果粒物料；
(5)将灭菌后的带果粒物料趁热灌装，检查灌装后成品的色泽鲜亮，状态稳定，颗粒悬浮性好，则视为产品合格，即为红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料成品。
上述红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料主要品质指标检测方法与结果：
总膳食纤维含量为524mg/100g左右，
实施例2
一种红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料，其组成成分及重量份数如下：
其中：所述红枣汁按如下方式得到：
①预煮与蒸煮：首先将红枣洗净，去除果蒂，但保留枣核。浸泡时间25min，预煮6min，使枣软化，去除红枣中自带的苦味。红枣加9倍质量的水进行蒸煮，蒸煮时间12min，蒸煮温度110℃，带核打浆，得枣浆。
②酶解：添加枣浆质量0.1％的果胶酶，添加枣浆质量0.05％的纤维素酶，酶解时间85min，酶解温度50℃；
③胶磨与均质：将红枣汁经胶体磨与均质机进行均质，选择胶体磨的间隙范围为2mm，然后均质机压力28MPa条件下均质样品4次，使样品组织进一步细化，状态均一，口感细腻，备用。
其中，所述竹笋汁的制备方法如下：
①发酵前先去掉竹笋最外层的一两层老化且呈红褐色的笋壳及笋尖上的杂叶，沸水中煮制4min；将竹笋切成1～2cm大小，然后加入4倍水打浆，得打浆后竹笋汁；
②将竹笋汁经胶体磨与均质机进行均质，选择胶体磨的间隙范围为2mm，然后均质机压力28MPa条件下均质样品4次，使竹笋汁中颗粒充分破碎。
其中，所述果粒的制备方法如下：
(1)取3g海藻酸钠，充分溶解于97g纯净水中；取3.3g氯化钙，充分溶解于96.7g纯净水中；
(2)将经过后酸化并加糖调配后的发酵饮料于4500r/min条件下离心13min，取离心后的沉淀10g，加入到90g海藻酸钠溶液中，搅拌均匀，制成混合物料，备用；
(3)将混合物料制成果粒于氯化钙溶液中固化11min。固化完成后用纯净水冲洗果粒上的氯化钙溶液25次，备用。
而且，所述糖料为蔗糖、葡萄糖、木糖醇、山梨糖醇中的一种或几种的混合物。
上述红枣乳酸发酵果粒饮料的制备方法，步骤如下：
(1)将红枣汁、竹笋汁混合后的混合汁作为发酵基质，105℃灭菌13min，冷却至35℃，接种乳酸菌，37℃恒温发酵14h；发酵完成后，置于4℃条件下中静置36h，使发酵液后酸化；
(2)将糖料加入水溶解后，于92℃灭菌10min。灭菌完成后加入到后酸化后的发酵汁中，充分混合均匀，得物料；
(3)将物料于4500r/min条件下离心13min，取上清液过600目筛，得澄清物料；
(4)加入增稠剂和果粒于澄清物料中，95℃灭菌5min，得带果粒物料；
(5)将灭菌后的带果粒物料趁热灌装，检查灌装后成品的色泽鲜亮，状态稳定，颗粒悬浮性好，则视为产品合格，即为红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料成品。
上述红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料主要品质指标检测方法与结果：
总膳食纤维含量为544mg/100g左右。
实施例3
一种红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料，其组成成分及重量份数如下：
其中：所述红枣汁按如下方式得到：
①预煮与蒸煮：首先将红枣洗净，去除果蒂，但保留枣核。浸泡时间30min，预煮5min，使枣软化，去除红枣中自带的苦味。红枣加9倍质量的水进行蒸煮，蒸煮时间10min，蒸煮温度120℃，带核打浆，得枣浆。
②酶解：添加枣浆质量0.1％的果胶酶，添加枣浆质量0.05％的纤维素酶，酶解时间80min，酶解温度48℃；
③胶磨与均质：将红枣汁经胶体磨与均质机进行均质，选择胶体磨的间隙范围为2mm，然后均质机压力32MPa条件下均质样品4次，使样品组织进一步细化，状态均一，口感细腻，备用。
其中，所述竹笋汁的制备方法如下：
①发酵前先去掉竹笋最外层的一两层老化且呈红褐色的笋壳及笋尖上的杂叶，沸水中煮制5min；将竹笋切成1～2cm大小，然后加入4倍水打浆，得打浆后竹笋汁；
②将竹笋汁经胶体磨与均质机进行均质，选择胶体磨的间隙范围为2mm，然后均质机压力32MPa条件下均质样品3次，使竹笋汁中颗粒充分破碎。
其中，所述果粒的制备方法如下：
(1)取4g海藻酸钠，充分溶解于96g纯净水中；取4g氯化钙，充分溶解于96g纯净水中；
(2)将经过后酸化并加糖调配后的发酵饮料于4800r/min条件下离心11min，取离心后的沉淀12g，加入到88g海藻酸钠溶液中，搅拌均匀，制成混合物料，备用；
(3)将混合物料制成果粒于氯化钙溶液中固化13min。固化完成后用纯净水冲洗果粒上的氯化钙溶液30次，备用。
而且，所述糖料为蔗糖、葡萄糖、木糖醇、山梨糖醇中的一种或几种的混合物.
而且，所用的增稠剂为结冷胶、海藻酸钠的一种或两种的混合物。
上述红枣乳酸发酵果粒饮料的制备方法，步骤如下：
(1)将红枣汁、竹笋汁混合后的混合汁作为发酵基质，110℃灭菌10min，冷却至35℃，接种乳酸菌，39℃恒温发酵13h；发酵完成后，置于4℃条件下中静置36h，使发酵液后酸化；
(2)将糖料加入水溶解后，于89℃灭菌8min。灭菌完成后加入到后酸化后的发酵汁中，充分混合均匀，得物料；
(3)将物料于4800r/min条件下离心11min，取上清液过600目筛，得澄清物料；
(4)加入增稠剂和果粒于澄清物料中，98℃灭菌3min，得带果粒物料；
(5)将灭菌后的带果粒物料趁热灌装，检查灌装后成品的色泽鲜亮，状态稳定，颗粒悬浮性好，则视为产品合格，即为红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料成品。
上述红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料主要品质指标检测方法与结果：
总膳食纤维含量为561mg/100g左右。
本发明红枣乳酸发酵果粒饮料的相关检测结果：
本发明红枣乳酸发酵果粒饮料颜色呈亮黄色，不仅果粒均匀稳定的悬浮于饮料中，而且果粒富有嚼劲，饮料口感醇厚，酸甜适中，在常温条件下可以贮藏12个月且色泽状态无明显变化，果粒保持均匀悬浮。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
Claims (9)
1.一种红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
2.根据权利要求1所述的红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料，其特征在于：所述红枣汁的制备方法如下：
⑴预煮与蒸煮：首先将红枣洗净，去除果蒂，但保留枣核，浸泡20～35min，预煮4-7min，使枣软化，去除红枣中自带的苦味；红枣加9倍质量的水进行蒸煮，蒸煮时间10～14min，蒸煮温度100～120℃，带核打浆，得枣浆；
⑵酶解：添加枣浆质量0.1％的果胶酶，添加枣浆质量0.05％的纤维素酶，酶解时间75～90min，酶解温度45-52℃，得酶解后红枣汁；
⑶胶磨与均质：将酶解后红枣汁经胶体磨与均质机进行均质，选择胶体磨的间隙范围为1-2mm，然后均质机压力25～35MPa条件下均质样品3-4次，使样品组织进一步细化，状态均一，口感细腻，即得红枣汁，备用。
3.根据权利要求1所述的红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料，其特征在于：所述竹笋汁的制备方法如下：
⑴发酵前先去掉竹笋最外层的一层或两层老化且呈红褐色的笋壳及笋尖上的杂叶，沸水中煮制3～5min；将竹笋切成1～2cm大小，然后加入4倍质量的水打浆，得打浆后竹笋汁；
⑵将打浆后竹笋汁经胶体磨与均质机进行均质，选择胶体磨的间隙范围为1-2mm，然后均质机压力25～35MPa条件下均质样品3-4次，使竹笋汁中颗粒充分破碎，即得竹笋汁。
4.根据权利要求1所述的红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料，其特征在于：所述乳酸菌为植物乳杆菌。
5.根据权利要求1所述的红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料，其特征在于：所述糖料为蔗糖、葡萄糖、木糖醇、山梨糖醇中的一种或几种的混合物。
6.根据权利要求1所述的红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料，其特征在于：所用增稠剂为结冷胶、海藻酸钠的一种或两种的混合物。
7.根据权利要求1所述的红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料，其特征在于：所述果粒的制备方法如下：
⑴取海藻酸钠，用纯净水充分溶解，所述海藻酸钠：纯净水的质量比为2～4：96～98，得海藻酸钠溶液；取氯化钙，用纯净水充分溶解，所述氯化钙：纯净水的质量比为3～4：96～97，得氯化钙溶液；
⑵将经过后酸化并加糖调配后的发酵饮料于4000～5000r/min条件下离心10～15min，取离心后的沉淀，加入到海藻酸钠溶液中，沉淀：海藻酸钠溶液的质量比为8～12：88～92，搅拌均匀，制成混合物料，备用；
⑶将混合物料制成果粒于氯化钙溶液中固化10～15min，固化完成后用纯净水冲洗果粒上的氯化钙溶液20～30次，即得果粒，备用。
8.根据权利要求7所述的红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料，其特征在于：所述步骤⑵中发酵饮料的制备步骤如下：
⑴将红枣汁、竹笋汁混合后的混合汁作为发酵基质，100℃～110℃灭菌10～15min，冷却至35～40℃，接种乳酸菌，34～39℃恒温发酵13～16h；发酵完成后，置于4～6℃条件下中静置20～36h，使发酵液后酸化；
⑵将糖料加入水溶解后，于85～95℃灭菌5～15min，灭菌完成后加入到后酸化后的发酵汁中，充分混合均匀，得经过后酸化并加糖调配后的发酵饮料。
9.一种如权利要求1至7任一项所述的红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴将红枣汁、竹笋汁混合后的混合汁作为发酵基质，100℃～110℃灭菌10～15min，冷却至35～40℃，接种乳酸菌，34～39℃恒温发酵13～16h；发酵完成后，置于4～6℃条件下中静置20～36h，使发酵液后酸化；
⑵将糖料加入水溶解后，于85～95℃灭菌5～15min，灭菌完成后加入到后酸化后的发酵汁中，充分混合均匀；
⑶将经过后酸化并加糖调配后的发酵汁于4000～5000r/min条件下离心10～15min，取上清液过500～600目筛，得澄清物料，沉淀用于制备果粒；
⑷加入增稠剂和果粒添加于澄清物料中，85～100℃灭菌2～10min，得带果粒物料；
⑸将灭菌后的带果粒物料趁热灌装，检查灌装后成品的色泽鲜亮，状态稳定，颗粒悬浮性好，则视为产品合格，即得红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料。
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