CN104222922A - 一种牛肉豆豉香辣酱菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种牛肉豆豉香辣酱菜，包括以重量计的以下原料：牛肉0.4～8份，植物油2～20份，豆豉2～15份，黄豆2～15份，老酱0.6～12份；其中的老酱以大豆、面粉、毛豆腐和红曲米为原料制得，老酱制备时采用祖传方法融入了民间的酱菜制作工艺，从而形成了色泽、口感、营养等有鲜明特征的酱菜制作辅料，作为调味主要辅料加入，使其口感浓郁，香味扑鼻，回味无穷。制备酱菜时，先将牛肉卤煮、黄豆煮熟，然后用植物油将原料进行炒制调味后即得牛肉豆豉香辣酱菜，该牛肉豆豉香辣酱菜营养丰富，味道鲜美，具有很大的消费市场和推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体为一种牛肉豆豉香辣酱菜及其制备方法。
背景技术
豆豉源于我国，它是一种以大豆为原料经微生物发酵而成的传统发酵食品。
豆豉含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃又能帮助消化，预防疾病，降低血压，延缓衰老。它还含尿激酶，具有溶解血栓作用，可预防老年痴呆，它还能解药毒、食毒，提高肝脏解毒能力，而且富含多种维生素矿物质，它含的大豆多肽具有消除疲劳，降低胆固醇等多种功效。
牛肉富含蛋白质和氨基酸，能提高人体各种免疫力，牛肉补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，并且脂肪含量低。
发明内容
本发明的目的是针对以上问题，提供一种牛肉豆豉香辣酱菜及其制备方法，得到的酱菜色泽亮丽，红中透黑，口感浓郁，回味悠长，且具有较高的营养价值。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是，提供一种牛肉豆豉香辣酱菜，包括以重量计的以下原料：牛肉0.4～8份，植物油2～20份，豆豉2～15份，黄豆2～15份，老酱0.6～12份。
优选的配方中，包括以重量计的以下原料：牛肉8份，植物油20份，豆豉15份，黄豆15份，老酱12 份。
为了进一步增加其口感，该原料中还包括以重量计的以下辅料，生姜0.5～2.4份、大蒜0.5～2.4份、辣椒0.6～6.5份、味精0.2～4份、白糖0.1～2份、精盐0.3～0.6份、牛肉浸膏0.6～1.2份
上述原料中所述的老酱以大豆、面粉、毛豆腐和红曲米为原料制得； 其制备方法为：
a）以重量计，取大豆30-40份，洗净后蒸煮至八成熟以上，然后冷却沥干水分，再行堆码发酵，堆码上部覆盖黄荆树叶，低温≤20℃发酵一个月，最后干燥、粉碎备用；
b）取面粉30-40份蒸熟，冷却后加入毛霉菌种，低温≤20℃发酵一个月，干燥后备用；
c）取步骤a）及步骤b）中所得的粉末加入容器中，然后加入10-15份的毛豆腐粉碎物、5-10份的红曲米粉碎物进行混合，再加入20-30份食用盐溶液搅拌均匀，暴晒1-3个月，至其色泽呈深红色、且散发酱香时成熟，得到老酱。
老酱的制作工艺是采用祖传的方法，并融入了民间的酱菜制作工艺，从而形成了色泽、口感、营养等有鲜明特征的酱菜制作辅料，其形态是酱状形态，作为调味主要辅料加入，使其口感浓郁，香味扑鼻，回味无穷。由于黄荆树叶具有祛风、除痰、行气、止痛的功效，用于感冒、咳嗽、哮喘、风痹、抗癌、疝气、痔漏，可以做学生枕头可以醒大脑、防近视，对学习有好处。用黄荆树叶覆盖发酵坯发酵，能增香气，发酵过程中驱蚊虫、防霉变、促使发酵坯发酵，提高发酵质量。
面粉采用毛霉进行发酵，通过毛霉产生的蛋白酶将黄豆及面粉中的蛋白质分解为肽和氨基酸。在发酵坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使发酵坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香富有十分特色的味觉感和极高的营养价值。
进一步的，步骤c）中所述暴晒过程中每天搅拌2-3次，每3-4天更换一次容器。
制备上述的牛肉豆豉香辣酱菜的方法，包括以下步骤：
1）将牛肉进行卤煮，然后切丁备用；豆豉清洗沥干水分后备用；黄豆清洗并煮熟，冷却后过油备用；
2）将植物油烧热，依次加入黄豆、牛肉和豆豉炒制八成熟，再放入老酱炒制五分钟，最后调味，炒制全熟，锅中起泡时出锅，即可得到牛肉豆豉香辣酱菜。
步骤2）中，如果添加辅料时，生姜、大蒜、辣椒切碎，在加入黄豆之前放入烧热的植物油中爆香；调味时加入味精、白糖、精盐和牛肉精膏。
步骤2）中炒制时，油温控制在180-200℃，在此温度炒制，能够增加该酱菜香味及口感，并且可以充分杀菌。
所得的牛肉豆豉香辣酱菜进行灌装，灌装温度≥60℃。采用热灌装，在冷却后可形成真空，便于保鲜。
所述牛肉丁为5-8mm，卤煮之前进行清洗、去杂除腥处理。
本发明的有益效果：
豆豉可以开胃消食、祛风散寒、治疗水土不服。豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。钴有预防冠心病的作用，而钼有抗癌作用。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。豆豉在国际上被称为“营养豆”，豆豉为黄豆蒸熟后发酵制成的调味品，特别适合老年人食用。研究证明，豆豉不仅营养价值极高，而且常吃还有促进人体新陈代谢及预防老年痴呆的作用。据测定，每100克豆豉含蛋白质31.2克，碳水化合物22.8克，粗纤维4.5克，钙331毫克，铁13.7毫克，研究表明老年人吃豆豉可促进消化、增强脑力、提高肝脏解毒能力，经常食用对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。
黄豆有“豆中之王”之称，营养价值十分丰富，它的蛋白质含量高达40%,是粮食之首，它还含有维生素A、B、C、D、E及钙、磷、铁等多种矿物质微量元素。
本发明中将牛肉、豆豉和黄豆混合制备，不仅蛋白质高，脂肪含量低，并且含有多种人体所不能合成而又必须的氨基酸，为理想的补益食疗之品。卤煮后的牛肉，能够增加酱菜的营养成分及香味；豆豉是一种发酵食品，含有丰富的乳酸，黄豆则是一种非发酵的食品，除完整保留其营养价值外，还将非常细腻的口感，扑鼻诱人的熟后黄豆香气带入合成后的酱菜中，三者相互配合，能够增进食欲。
本发明提供的牛肉豆豉香辣酱菜，具有丰富的营养价值，且味道十分鲜美。加入的老酱能增进食欲，深受消费者喜爱。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1：一种牛肉豆豉香辣酱菜，采用以下原料制得：牛肉0.4份，植物油2份，豆豉2份，黄豆2份，老酱0.6份。
实施例2：一种牛肉豆豉香辣酱菜，采用以下原料制得：牛肉8份，植物油20份，豆豉15份，黄豆15份，老酱12份。
实施例3：一种牛肉豆豉香辣酱菜，采用以下原料制得：牛肉8份，植物油15份，豆豉10份，黄豆10份，老酱8份。
实施例4：一种牛肉豆豉香辣酱菜，采用以下原料制得：牛肉4份，大豆油10份，豆豉8份，黄豆10份，老酱5份；生姜2份、大蒜2份、辣椒3份、味精2份、白糖1份、精盐0.4份、牛肉浸膏0.8份。
实施例5：一种牛肉豆豉香辣酱菜，采用以下原料制得：牛肉5份，植物油10份，豆豉10份，黄豆9份，老4份；生姜0.5份、大蒜0.5份、辣椒0.6份、味精0.2份、白糖0.1份、精盐0.3份、牛肉浸膏0.6。
实施例6：一种牛肉豆豉香辣酱菜，采用以下原料制得：牛肉8份，植物油15份，豆豉16份，黄豆15份，老酱6份；生姜2.4份、大蒜2.4份、辣椒6.5份、味精4份、白糖2份、精盐0.6份、牛肉浸膏1.2份。
所述的老酱是以大豆、面粉、毛豆腐和红曲米为原料制得，其制备方法为：
a）称取大豆30-40kg，洗净后蒸煮至八成熟以上，然后冷却沥干水分，再行堆码发酵，堆码上部覆盖黄荆树叶，温度≤20℃发酵一个月，最后干燥、粉碎备用；
b）取面粉30-40kg蒸熟，冷却后加入毛菌菌种，温度≤20℃发酵一个月，干燥后备用；
c）取步骤a）及步骤b）中所得的粉末加入容器中，然后加入10-15kg的毛豆腐粉碎物、5-10kg的红曲米粉碎物进行混合，再加入20-30kg食用盐溶液搅拌均匀，暴晒1-3个月，暴晒时每天搅拌2-3次，每3-4天更换一次容器，至其色泽呈深红色、且散发酱香时成熟，得到老酱。
上述食用盐溶液为食用盐在水中溶解形成的溶液。
上述牛肉豆豉香辣酱菜的制备方法是：
1）将牛肉进行卤煮，然后切丁备用，牛肉丁为5-8mm；豆豉清洗沥干水分后备用；黄豆清洗并煮熟，冷却后过油备用；
2）将植物油烧热，依次加入黄豆、牛肉和豆豉炒制八成熟，再放入老酱炒制五分钟，最后调味，炒制全熟，锅中起泡时出锅，即可得到牛肉豆豉香辣酱菜；整个炒制过程中，油温控制在180-200℃。
添加辅料时，生姜、大蒜、辣椒先切碎备用，在加入黄豆之前放入烧热的植物油中爆香；最后调味时加入味精、白糖、精盐和牛肉精膏即可。
如果需要对牛肉豆豉香辣酱菜进行灌装，应在温度≥60℃时进行灌装，最后封盖。
Claims (9)
1.一种牛肉豆豉香辣酱菜，其特征在于，包括以重量计的以下原料：牛肉0.4～8份，植物油2～20份，豆豉2～15份，黄豆2～15份，老酱0.6～12份。
2.根据权利要求1所述的牛肉豆豉香辣酱菜，其特征在于：包括以重量计的以下原料：牛肉8份，植物油20份，豆豉15份，黄豆15份，老酱12份。
3.根据权利要求1所述的牛肉豆豉香辣酱菜，其特征在于：其原料中还包括以重量计的以下辅料，生姜0.5～2.4份、大蒜0.5～2.4份、辣椒0.6～6.5份、味精0.2～4份、白糖0.1～2份、精盐0.3～0.6份、牛肉浸膏0.6～1.2份。
4.根据权利要求1-3之一所述的牛肉豆豉香辣酱菜，其特征在于：所述的老酱以大豆、面粉、毛豆腐和红曲米为原料制得； 其制备方法为：
a）以重量计，取大豆30-40份，洗净后蒸煮至八成熟以上，然后冷却沥干水分，再行堆码发酵，堆码上部覆盖黄荆树叶，在温度≤20℃发酵一个月，最后干燥、粉碎备用；
b）取面粉30-40份蒸熟，冷却后加入毛霉菌种；
在温度≤20℃发酵一个月，干燥后备用；
c）取步骤a）及步骤b）中所得的粉末加入容器中，然后加入10-15份的毛豆腐粉碎物、5-10份的红曲米粉碎物进行混合，再加入20-30份食用盐溶液搅拌均匀，暴晒1-3个月，至其色泽呈深红色、且散发酱香时成熟，得到老酱。
5.根据权利要求4所述的牛肉豆豉香辣酱菜，其特征在于：步骤c）中所述暴晒过程中每天搅拌2-3次，每3-4天更换一次容器。
6.制备权利要求1-5之一所述的牛肉豆豉香辣酱菜的方法，其特征在于包括以下步骤：
1）将牛肉进行卤煮，然后切丁备用；豆豉清洗沥干水分后备用；黄豆清洗并煮熟，冷却后过油备用；
2）将植物油烧热，依次加入黄豆、牛肉和豆豉炒制八成熟，再放入老酱炒制五分钟，最后调味，炒制全熟，锅中起泡时出锅，即可得到牛肉豆豉香辣酱菜。
7.根据权利要求6所述的牛肉豆豉香辣酱菜的制备方法，其特征在于：加入辅料时，生姜、大蒜、辣椒切碎，在加入黄豆之前放入烧热的植物油中爆香；调味时加入味精、白糖、精盐和牛肉精膏。
8.根据权利要求6或7所述的牛肉豆豉香辣酱菜的制备方法，其特征在于：步骤2）中炒制时，油温控制在180-200℃。
9.根据权利要求6或7所述的牛肉豆豉香辣酱菜的制备方法，其特征在于：所得的牛肉豆豉香辣酱菜进行灌装，灌装温度≥60℃。
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