CN111567790A - 一种高钙香辣骨酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高钙香辣骨酱，涉及食品调味品技术领域，所述香辣骨酱包括如下以质量份数计的原料组分：动物鲜骨180‑200份、干辣椒180‑200份、豆豉80‑100份、大豆粉20‑40份、盐10‑20份、食用油180‑200份、姜10‑20份、大蒜10‑20份、淀粉5‑10份、白砂糖5‑10份、花椒5‑10份、中草药料包12‑16份、蛋白酶1‑2份及食品防腐剂1‑2份，可作为下饭酱或烹饪调味品食用，无需消费者单独烹调，食用方便且能增添菜品的风味；动物鲜骨与中草药料包赋予香辣骨酱高钙、多胶原蛋白营养价值和补血益气的保健功效；蛋白酶将蛋白质分解为人体更易吸收的氨基酸物质，有利于提高营养吸收率，特别适合儿童、老年等身体虚弱者食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味品技术领域，具体涉及一种高钙香辣骨酱及其制备方法。
背景技术
动物鲜骨除具有鲜肉的主要营养成分外，钙、铁、锌及其他微量元素的含量远远超过鲜肉，且鲜骨骨髓内富含维持人体生命所需的各种营养素，其中有大脑生理活动不可缺少的磷脂质、磷蛋白，防止衰老作用的骨胶原、软骨素，血细胞生成的原始细胞——造血干细胞，以及多种维生素和多种必须的氨基酸，因此，畜禽鲜骨被国内外营养专家誉为“营养宝库”。
但是现在人们食用动物鲜骨主要以煲汤、红烧等形式为主，具有很大的局限：一是煲汤、红烧等烹饪方法所需要消耗的时间较长，许多工作紧张的上班族在工作日时很难有足够的时间和精力去完成此类菜肴；二是这类菜肴人们也只能吃肉不能吃骨，骨头中的许多营养物质并没有被人体真正吸收，无法取得人们预期的营养效果。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种高钙香辣骨酱及其制备方法，以动物鲜骨为主，以辣椒酱和多种中草药为辅，经过加酶发酵，把动物鲜骨中的蛋白质分解成氨基酸，使产品的具有独特的风味和出色的保健效果。
一种高钙香辣骨酱，所述香辣骨酱包括如下以质量份数计的原料组分：动物鲜骨180-200份、干辣椒180-200份、豆豉80-100份、大豆粉20-40份、盐10-20份、食用油180-200份、姜10-20份、大蒜10-20份、淀粉5-10份、白砂糖5-10份、花椒5-10份、中草药料包12-16份、蛋白酶1-2份及食品防腐剂1-2份。
优选地，所述香辣骨酱包括如下以质量份数计的原料组分：动物鲜骨180份、干辣椒180份、豆豉100份、大豆粉40份、盐20份、食用油200份、姜20份、大蒜20份、淀粉10份、白砂糖10份、花椒10份、中草药料包14份、蛋白酶1份及食品防腐剂1份。
优选地，所述中草药料包由以下中药成分组成，各中药成分的质量份数分别为：黄芪2份、当归2份、甘草2份、小茴香2份、陈皮2份、桂皮2份及八角2份。
优选地，所述蛋白酶具体为木瓜蛋白酶。
优选地，所述食品防腐剂具体为山梨酸钾。
优选地，所述食用油具体为菜籽油。
上述的香辣骨酱的制备方法，包括以下操作步骤：
S1，高压蒸煮：将洗净的动物鲜骨和中草药料包置于高压容器中，加水在0.25Mpa的压力下蒸煮1h，加水量为动物鲜骨的质量的1.2倍，蒸煮后过滤出汤汁备用；
S2，两级粉碎：先用不带筛网的粉碎机将蒸煮后的动物鲜骨和中草药料包初步打碎，然后再用带筛网的粉碎机进一步粉碎，得到骨渣和中草药渣的混合物；
S3，粗磨均质：将S2得到的混合物加入S1中的汤汁，再用胶体磨进行磨细加工，通过挤压、剪切和研磨使混合物的粒度进一步变小；
S4，加酶发酵：将S3得到的混合物加入大豆粉和蛋白酶在发酵罐中发酵，发酵温度为50-60℃，发酵时间为1h，得到发酵骨汤料；
S5，炒料：在锅中倒入食用油，加入粉碎后的豆豉，辣椒酱，发酵骨汤料炒制，加入淀粉，盐，白砂糖及粉碎后的姜、大蒜和花椒进行调味并搅拌，加入食品防腐剂防腐并搅拌，灌装杀菌后得到所述的香辣骨酱。
优选地，所述S3中粗磨均质后的混合物的粒度为5μm。
优选地，所述S5中的辣椒酱是由干辣椒泡水后打碎成酱制成的。
优选地，所述S5中食用油油温升至280℃，再降至180℃时加入粉碎后的豆豉炒5min，然后加入辣椒酱炒60min，再加发酵骨汤料炒30min，随后加入淀粉，盐，白砂糖及粉碎后的姜、大蒜和花椒并搅拌，最后加入食品防腐剂并搅拌。
本发明的有益效果体现在：
本发明提供的香辣骨酱可作为下饭酱或烹饪调味品食用，无需消费者单独烹调，食用方便且能增添菜品的风味；动物鲜骨与中草药料包赋予香辣骨酱高钙、多胶原蛋白营养价值和补血益气的保健功效；蛋白酶将蛋白质分解为人体更易吸收的氨基酸物质，有利于提高营养吸收率，特别适合儿童、老年等身体虚弱者食用。
具体实施方式
以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
实施例1
一种高钙香辣骨酱，所述香辣骨酱由以下原料组分组成：动物鲜骨18kg、干辣椒18kg、豆豉10kg、大豆粉4kg、盐2kg、菜籽油20kg、姜2kg、大蒜2kg、淀粉1kg、白砂糖1kg、花椒1kg、中草药料包1.4kg(中草药料包由以下中药成分组成：黄芪0.2kg、当归0.2kg、甘草0.2kg、小茴香0.2kg、陈皮0.2kg、桂皮0.2kg及八角0.2kg)、木瓜蛋白酶0.1kg及山梨酸钾0.1kg。
上述的香辣骨酱的制备方法，包括以下操作步骤：
S1，高压蒸煮：将洗净的动物鲜骨和中草药料包置于高压容器中，加水在0.25Mpa的压力下蒸煮1h，加水量为21.6kg，蒸煮后过滤出汤汁备用；
S2，两级粉碎：先用不带筛网的粉碎机将蒸煮后的动物鲜骨和中草药料包初步打碎，然后再用带筛网的粉碎机进一步粉碎，得到骨渣和中草药渣的混合物；
S3，粗磨均质：将S2得到的混合物加入S1中的汤汁，再用胶体磨进行磨细加工，通过挤压、剪切和研磨使混合物的粒度进一步变小至5μm；
S4，加酶发酵：将S3得到的混合物加入大豆粉和木瓜蛋白酶在发酵罐中发酵，发酵温度为55℃，发酵时间为1h，得到发酵骨汤料；
S5，炒料：在锅中倒入菜籽油加热至油温280℃，再降温至180℃，加入粉碎后的豆豉炒5min，加入辣椒酱(由干辣椒泡水后打碎成酱制成)炒60min，加入发酵骨汤料炒制30min，随后加入淀粉，盐，白砂糖及粉碎后的姜、大蒜和花椒进行调味并搅拌，最后加入山梨酸钾搅拌，灌装杀菌后得到上述的香辣骨酱，为使食用方便，可使用280ml的玻璃瓶作为包装容器，灌装后的产品需进行巴氏杀菌。
实施例2
一种高钙香辣骨酱，所述香辣骨酱由以下原料组分组成：动物鲜骨20kg、干辣椒20kg、豆豉10kg、大豆粉4kg、盐2kg、菜籽油18kg、姜2kg、大蒜2kg、淀粉1kg、白砂糖1kg、花椒1kg、中草药料包1.4kg(中草药料包由以下中药成分组成：黄芪0.2kg、当归0.2kg、甘草0.2kg、小茴香0.2kg、陈皮0.2kg、桂皮0.2kg及八角0.2kg)、木瓜蛋白酶0.1kg及山梨酸钾0.1kg。
上述的香辣骨酱的制备方法，包括以下操作步骤：
S1，高压蒸煮：将洗净的动物鲜骨和中草药料包置于高压容器中，加水在0.25Mpa的压力下蒸煮1h，加水量为24kg，蒸煮后过滤出汤汁备用；
S2，两级粉碎：先用不带筛网的粉碎机将蒸煮后的动物鲜骨和中草药料包初步打碎，然后再用带筛网的粉碎机进一步粉碎，得到骨渣和中草药渣的混合物；
S3，粗磨均质：将S2得到的混合物加入S1中的汤汁，再用胶体磨进行磨细加工，通过挤压、剪切和研磨使混合物的粒度进一步变小至5μm；
S4，加酶发酵：将S3得到的混合物加入大豆粉和木瓜蛋白酶在发酵罐中发酵，发酵温度为55℃，发酵时间为1h，得到发酵骨汤料；
S5，炒料：在锅中倒入菜籽油加热至油温280℃，再降温至180℃，，加入粉碎后的豆豉炒5min，加入辣椒酱(由干辣椒泡水后打碎成酱制成)炒60min，加入发酵骨汤料炒制35min，随后加入淀粉，盐，白砂糖及粉碎后的姜、大蒜和花椒进行调味并搅拌，最后加入山梨酸钾搅拌，灌装杀菌后得到上述的香辣骨酱，为使食用方便，可使用280ml的玻璃瓶作为包装容器，灌装后的产品需进行巴氏杀菌。
对比例1不加酶
一种高钙香辣骨酱，所述香辣骨酱由以下原料组分组成：动物鲜骨18kg、干辣椒18kg、豆豉10kg、大豆粉4kg、盐2kg、菜籽油20kg、姜2kg、大蒜2kg、淀粉1kg、白砂糖1kg、花椒1kg、中草药料包1.4kg(中草药料包由以下中药成分组成：黄芪0.2kg、当归0.2kg、甘草0.2kg、小茴香0.2kg、陈皮0.2kg、桂皮0.2kg及八角0.2kg)及山梨酸钾0.1kg。
上述的香辣骨酱的制备方法，包括以下操作步骤：
S1，高压蒸煮：将洗净的动物鲜骨和中草药料包置于高压容器中，加水在0.25Mpa的压力下蒸煮1h，加水量为21.6kg，蒸煮后过滤出汤汁备用；
S2，两级粉碎：先用不带筛网的粉碎机将蒸煮后的动物鲜骨和中草药料包初步打碎，然后再用带筛网的粉碎机进一步粉碎，得到骨渣和中草药渣的混合物；
S3，粗磨均质：将S2得到的混合物加入S1中的汤汁，再用胶体磨进行磨细加工，通过挤压、剪切和研磨使混合物的粒度进一步变小至5μm；
S4，炒料：在锅中倒入菜籽油加热至油温280℃，再降温至180℃，，加入粉碎后的豆豉炒5min，加入辣椒酱(由干辣椒泡水后打碎成酱制成)炒60min，加入S3中的混合料炒制30min，随后加入淀粉，盐，白砂糖及粉碎后的姜、大蒜和花椒进行调味并搅拌，最后加入山梨酸钾搅拌，灌装杀菌后得到上述的香辣骨酱，为使食用方便，可使用280ml的玻璃瓶作为包装容器，灌装后的产品需进行巴氏杀菌。
对比例2不加中草药料包
一种高钙香辣骨酱，所述香辣骨酱由以下原料组分组成：动物鲜骨18kg、干辣椒18kg、豆豉10kg、大豆粉4kg、盐2kg、菜籽油20kg、姜2kg、大蒜2kg、淀粉1kg、白砂糖1kg、花椒1kg、木瓜蛋白酶0.1kg及山梨酸钾0.1kg。
上述的香辣骨酱的制备方法，包括以下操作步骤：
S1，高压蒸煮：将洗净的动物鲜骨置于高压容器中，加水在0.25Mpa的压力下蒸煮1h，加水量为21.6kg，蒸煮后过滤出汤汁备用；
S2，两级粉碎：先用不带筛网的粉碎机将蒸煮后的动物鲜骨初步打碎，然后再用带筛网的粉碎机进一步粉碎，得到骨渣；
S3，粗磨均质：将S2得到的骨渣加入S1中的汤汁，再用胶体磨进行磨细加工，通过挤压、剪切和研磨使骨渣汁的粒度进一步变小至5μm；
S4，加酶发酵：将S3得到的骨渣汁加入大豆粉和木瓜蛋白酶在发酵罐中发酵，发酵温度为55℃，发酵时间为1h，得到发酵骨汤料；
S5，炒料：在锅中倒入菜籽油加热至油温280℃，再降温至180℃，加入粉碎后的豆豉炒5min，加入辣椒酱(由干辣椒泡水后打碎成酱制成)炒60min，发酵骨汤料炒制30min，随后加入淀粉，盐，白砂糖及粉碎后的姜、大蒜和花椒进行调味并搅拌，最后加入山梨酸钾搅拌，灌装杀菌后得到上述的香辣骨酱，为使食用方便，可使用280ml的玻璃瓶作为包装容器，灌装后的产品需进行巴氏杀菌。
对实施例1-2、对比例1-2得到的香辣骨酱分别进行营养物质检测，检测结果如表1：
表1各实施例产品的营养物质检测结果
实施例1的产品的营养成分表如表2：
表2实施例1的产品的营养成分表
| 项目 | 每100克(g) | 营养素参考值(NRV％) |
| 能量 | 952千焦(kj) | 11％ |
| 蛋白质 | 5.3克(g) | 9％ |
| 脂肪 | 18.2克(g) | 30％ |
| 碳水化合物 | 11.1克(g) | 4％ |
| 钠 | 935毫克(mg) | 47％ |
| 钙 | 884毫克(mg) | 111％ |
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。
Claims (10)
1.一种高钙香辣骨酱，其特征在于：所述香辣骨酱包括如下以质量份数计的原料组分：动物鲜骨180-200份、干辣椒180-200份、豆豉80-100份、大豆粉20-40份、盐10-20份、食用油180-200份、姜10-20份、大蒜10-20份、淀粉5-10份、白砂糖5-10份、花椒5-10份、中草药料包12-16份、蛋白酶1-2份及食品防腐剂1-2份。
2.根据权利要求1所述的一种高钙香辣骨酱，其特征在于：所述香辣骨酱包括如下以质量份数计的原料组分：动物鲜骨180份、干辣椒180份、豆豉100份、大豆粉40份、盐20份、食用油200份、姜20份、大蒜20份、淀粉10份、白砂糖10份、花椒10份、中草药料包14份、蛋白酶1份及食品防腐剂1份。
3.根据权利要求2所述的一种高钙香辣骨酱，其特征在于：所述中草药料包由以下中药成分组成，各中药成分的质量份数分别为：黄芪2份、当归2份、甘草2份、小茴香2份、陈皮2份、桂皮2份及八角2份。
4.根据权利要求1所述的一种高钙香辣骨酱，其特征在于：所述蛋白酶具体为木瓜蛋白酶。
5.根据权利要求1所述的一种高钙香辣骨酱，其特征在于：所述食品防腐剂具体为山梨酸钾。
6.根据权利要求1所述的一种高钙香辣骨酱，其特征在于：所述食用油具体为菜籽油。
7.一种如权利要求1-6任一项所述的香辣骨酱的制备方法，其特征在于：包括以下操作步骤：
S1，高压蒸煮：将洗净的动物鲜骨和中草药料包置于高压容器中，加水在0.25Mpa的压力下蒸煮1h，加水量为动物鲜骨的质量的1.2倍，蒸煮后过滤出汤汁备用；
S2，两级粉碎：先用不带筛网的粉碎机将蒸煮后的动物鲜骨和中草药料包初步打碎，然后再用带筛网的粉碎机进一步粉碎，得到骨渣和中草药渣的混合物；
S3，粗磨均质：将S2得到的混合物加入S1中的汤汁，再用胶体磨进行磨细加工，通过挤压、剪切和研磨使混合物的粒度进一步变小；
S4，加酶发酵：将S3得到的混合物加入大豆粉和蛋白酶在发酵罐中发酵，发酵温度为50-60℃，发酵时间为1h，得到发酵骨汤料；
S5，炒料：在锅中倒入食用油，加入粉碎后的豆豉，辣椒酱，发酵骨汤料炒制，加入淀粉，盐，白砂糖及粉碎后的姜、大蒜和花椒进行调味并搅拌，加入食品防腐剂防腐并搅拌，灌装杀菌后得到所述的香辣骨酱。
8.根据权利要求7所述的一种高钙香辣骨酱的制备方法，其特征在于：所述S3中粗磨均质后的混合物的粒度为5μm。
9.根据权利要求7所述的一种高钙香辣骨酱的制备方法，其特征在于：所述S5中的辣椒酱是由干辣椒泡水后打碎成酱制成的。
10.根据权利要求9所述的一种高钙香辣骨酱的制备方法，其特征在于：所述S5中食用油油温升至280℃，再降至180℃时加入粉碎后的豆豉炒5min，然后加入辣椒酱炒60min，再加发酵骨汤料炒30min，随后加入淀粉，盐，白砂糖及粉碎后的姜、大蒜和花椒并搅拌，最后加入食品防腐剂并搅拌。
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