CN109077250A - 一种兔肉糜肉脯的加工方法及其制备的兔肉脯 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种兔肉糜肉脯的加工方法及其制备的兔肉脯，以兔肉糜为原料进行生产制备，经过杀菌、去污血、抑制腥味物质生成、除醛类物质等步骤进行全方位去腥，简化并优化腌制料组分等多个维度对传统兔肉脯进行改良，不仅便于实现机械化生产，还大大提升了兔肉脯的风味和口感；兔肉本身纤维细嫩，且兔肉糜制成的肉脯纤维被切断，易于咀嚼及消化吸收，尤其适合老人和儿童食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种兔肉糜肉脯的加工方法及其制备的兔肉脯。
背景技术
据测定，兔肉中蛋白质含量约21.37％、赖氨酸9.6％、脂肪9.76％、无机盐1.52％，每百克含胆固醇65mg，每千克兔肉产热量0.671KJ。免肉中维生素含量丰富，每百克免肉含硫胺素0.11μg，核黄素0.37mg；每千克兔肉含尼克酸21.2mg、毗哆醇0.27mg、泛酸0.10mg、叶酸40.6mg、生物素2.8mg。与其它肉类相比，兔肉蛋白质含量(21.37％)高于猪肉(15.54％)、牛肉(20.07％)、羊肉(16.35％)、鸡肉(19.50％)；兔肉中含多种氨基酸，赖氨酸含量也高于猪肉(3.7％)、牛肉(8.0％)、羊肉(8.7％)、鸡肉(8.4％)；兔肉消化率为85％，高于猪肉(75％)、鸡肉(50％)、牛肉(68％)、羊肉(55％)；脂肪含量低于猪肉(26.73％)、牛肉(15.85％)、羊肉(17.98％)，约高于鸡肉(7.80％)；胆固醇含量低于猪肉、牛肉和鸡肉，略高于羊肉；热量低于猪肉、牛肉和羊肉，约高于鸡肉。此外，兔肉无机盐含量均高于猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉。因此，兔肉具有“三高三低”的特点，即高蛋白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量。现代营养学也证明兔肉是一种高质量的理想肉，兔肉呈淡赤色，肉纤维细而软，脂肪和***少。根据美国营养研究所和儿童行为研究所结果得出：“兔肉是儿童、少年的益智食品，长期食用兔肉可以提高智商30％”。随着人们对食品质量要求的不断提高，免肉的营养、美容和保健作用会更显突出，在日本兔肉制品备受欢迎，被誉以美名“美容肉”。在我国也有“保健肉”、“益智肉”之称。
目前市面上见到较多的产品主要是将兔肉直接加工成的兔肉干、五香兔肉等，大部分只是对兔肉的简单加工，并且品种单一，多数加工科技含量低，造成兔肉产品的出品率低、增值不高。为了巩固和进一步发展我国肉兔生产，必须立足于兔肉的深加工利用，提高加工的科技含量，特别是要把深受消费者喜爱的肉制品种类如肉脯、肉丸、香肠等优先开发出来，以满足广大群众的需求。因此我国今后肉兔加工的方向是利用高新技术，进行兔肉的深加工，增加产品种类，提高产品出品率。
肉脯为中国传统风味肉制品，色泽呈鲜艳的棕红色，具有味道鲜实、咸中微甜、芳香浓郁、余味无穷的特点，深受消费者的喜爱，不仅是休闲类上乘之品，也是理想的旅游馈赠佳品。由于兔肉的加工性远远低于猪、牛肉，且目前肉脯类食品以牛肉脯为主，兔肉脯的销售几乎很少看见。目前国内生产牛肉脯或猪肉脯的厂家不多，加工方法也都大同小异，即选取大块精瘦肉，经冷冻、切片、拌料摊筛、烘干、烤熟、包装制成。用传统工艺生产肉脯时，存在着切片、摊筛困难，及对肉制品原料要求很高，难以利用小块肉和禽肉、鱼肉等，且此工艺不易进行机械化生产，且风味不佳。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种兔肉糜肉脯的加工方法及其制备的兔肉脯，是用兔肉糜为原料进行的加工，制成的兔肉脯不仅口感好，风味佳，易咀嚼，易消化，还便于实现机械化生产。
本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案如下：
技术方案一：
一种兔肉糜肉脯的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将整兔剔骨，除去***后进行清洗；清洗时用不高于25℃的淘米水进行清洗，然后再用清水洗净；可以用冷冻兔，也可以用现宰鲜兔；
(2)去腥：将清洗后的兔肉进行去腥；
(3)用绞肉机将兔肉搅碎成为兔肉糜，然后与一半分量的腌制料搅拌均匀，优选用圆头木杵进行搅拌，然后在下腌制10h以上；所述腌制料的总量为兔肉糜总重量的
(4)斩拌：在斩拌机中放入腌制好的兔肉糜，一边斩拌，一边缓慢加冰水，直至兔肉糜粘着性增强，最终形成粘性整体；将剩余腌制料加入，继续斩拌添加淀粉和猪背膘肉糜，继续斩拌所述淀粉的添加量为兔肉糜总重量的所述猪背膘肉糜的添加量为兔肉糜总重量的
(5)成型抹片：用植物油将成型盒底刷一遍，将腌制好的兔肉肉糜平铺在成型盒底部，成型盒厚度要均匀一致；成型盒的形状可以根据产品美观要求选择；
(6)烘干、烘烤：将铺好的兔肉肉糜放入烘箱内双面烘烤，烘烤温度为烘烤时间然后将温度调低进行双面烘烤，每面烘烤时间为再将温度调至每面各烘烤5min。
(7)压平存放：将熟制的兔肉脯压平、自然冷却，再包装存放。
作为本发明的另一种改进，所述步骤(4)斩拌过程如下：将大豆分离蛋白放入斩拌机中，加入大豆分离蛋白4～5倍的冰水进行斩拌1～2min；再放入腌制好的兔肉糜，一边斩拌，一边缓慢加冰水，直至兔肉糜粘着性增强，最终形成粘性整体；将剩余腌制料加入，继续斩拌添加淀粉和猪背膘肉糜，继续斩拌所述淀粉的添加量为兔肉糜总重量的所述猪背膘肉糜的添加量为兔肉糜总重量的所述大豆蛋白质添加量为兔肉总量的淀粉的添加量为为兔肉总量的
作为本发明的进一步改进，所述步骤(2)的去腥方法如下：
a)取溶菌酶干粉溶于常温水，将兔肉斩成块后置于溶菌酶溶液中浸泡所述溶菌酶的量为兔肉总重量的常温水的量没过兔肉块即可；所述肉块体积为＞1dm3；
b)将上述兔肉块用清水清洗干净；放入冷水锅中开火加热，火在不熄灭的前提下控制到最小，后关火；
c)用的清水洗净肉块；在兔肉表面均匀涂抹料酒或黄酒揉搓按摩肉块直到酒精挥发完全；所述料酒或黄酒的量为兔肉总重量的
d)将上述兔肉块表面涂抹厚朴提取液和/或白芍提取液，按摩揉搓所述厚朴提取液和/或白芍提取液的总量为兔肉块总重量的
作为本发明的进一步改进，以重量份计，所述腌制料包括如下组分：食盐亚硝酸盐复合磷酸盐香辛料为份、淀粉白砂糖异抗坏血酸钠
进一步的，所述腌制料包括深色发酵酱油
作为本发明的进一步改进，所述香辛料包括如下组分：肉蔻花椒粉八角粉姜粉辣椒粉枸杞党参为了使香辛料更加细腻入味，同时又不至于影响肉脯的口感，所述香辛料的细度为
作为本发明的进一步改进，由于斩刀在高速旋转的过程中会产生大量热量，如果热量过高会导致蛋白质变性，因此需要对斩刀进行降温，所述步骤(4)斩拌过程中用逐渐添加冰屑的方式严格控制斩刀温度，将斩拌终温控制在
作为本发明的进一步改进，为了使植物油的味道不掩盖肉脯的味道，而且在烘烤过程中不易产生油烟，步骤(5)中所述植物油优选为小麦胚芽油或玉米胚芽油。
进一步的，高浓度的酒容易引起蛋白质变性，因此所述料酒或黄酒的度数不大于23°。
技术方案二：用一种兔肉糜肉脯的加工方法制备的兔肉脯。
本发明具有如下技术效果：
传统的肉脯是直接将肉切薄片，然后用腌制料进行腌制后烘烤制成的，由于肉脯一般选用精瘦肉，肉质纤维含量较高，经过烘烤后***，制成的肉脯过于劲道，且纤维较长，不易咬碎，不适合老人或儿童；另一方面，肉脯原料一般需要选择肉质较好，可以成片的部位，对于碎肉部分不能进行有效利用，原料利用率较低，提高了生产成本；此外，由于机械加工过程容易造成肉片破碎，因此传统方法的关键步骤一般选用人工制作的方式，这样会导致产品口味标准不够统一，且生产效率低，不利于产品品牌的扩大；而本发明原料选用兔肉糜，对肉的要求降低了，不仅可以对碎肉进行有效利用，降低生产成本，对加工过程的要求也不高，各个步骤都便于实现机械化操作，制成的肉脯具有统一标准的风味，同时用肉糜制成的肉脯纤维被切断，容易咀嚼，适合老人和儿童食用。用斩拌机将处理好的兔肉斩拌成粗肉糜，经斩拌后有利于肌浆蛋白及盐溶性蛋白质的充分释放，增加肉糜持水性、乳化性、使肉糜制成品有良好的粘弹性和细嫩鲜美的口感，有利于营养成分的保存以及肉糜的成型。
本发明在斩拌过程中加入了大豆分离蛋白和淀粉用于改良肉脯的品质，大大改善了兔肉脯的口感，同时起到了提味增香的作用。
兔肉具有很大的腥味，兔肉腥味的来源主要如下：(1)残血中含有二价铁离子的血红蛋白和淋巴；(2)表面附着的细菌；(3)肉中的中级醛类物质；(4)脂氧合酶分解脂肪酸产生的挥发性物质；传统的去腥方法一般加入大量的香辛料进行掩盖，虽然腥味被掩盖了，但是兔肉自身的鲜香味道也会损失较多；或者是简单用含酒精的料酒或黄酒溶解腥味物质，或用酸味的醋或柠檬酸进行中和，不论是哪种方法，都只能对某一类腥味物质进行去除，去腥都不够彻底。
本发明分别针对以上几种腥味来源进行去腥，首先采用将生兔肉冷水缓慢加热的方法去残血，由于火候很小，温度较低，不至于使蛋白质变质，同时可以通过缓慢升温的方式使肉块中的残血彻底释放，半小时后，整锅水都会泛红，而且上面漂浮着一层杂质，表示污血完全去除，通过这种方法来去除血腥味；
由于肉在放置过程中会产生一定的细菌，因此导致产生腥味，溶菌酶是一种生物酶，无毒无味，可溶于水，能够有效溶解细菌的细胞壁主要成分-肽聚糖，从而达到杀菌效果；
研究表明兔肉中含有大量的中级醛物质，尤其是戊醛和己醛，而中级醛类的生成与脂氧合酶有着直接的联系。脂氧合酶是一种含非血红素铁的蛋白质，脂氧合酶在生物体内专一催化含有顺-1、4-戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸的氢过氧化物，之后经酶催化分解成各种挥发性化合物，其中多种化合物具有腥味。而厚朴和白芍对脂氧合酶的活性具有很好的抑制作用，因此本申请一方面用厚朴和/或白芍提取液对兔肉进行处理，从根源上减少腥味物质产生，另一方面用高浓度饮用酒去除已经生成的中级醛，乙醇与醛类物质反应生成具有芳香气味的缩醛类物质，黄酒中的氨基酸也可以与糖反应生成具有香味的芳香醛。
本发明的腌制料成分较少，可以为兔肉提鲜增香，而不会掩盖兔肉本身的鲜美味道。
深色发酵酱油在加工中的作用主要有：第一，赋味作用。为肉制品提供咸味和鲜味。第二，增加色泽。添加酱油的肉制品具有诱人的酱红色，是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。第三，增加香气。酿制的酱油具有特殊的酱香气味，可使肉制品增加香气。第四，解除腥腻。酱油生产过程中产生的少量乙醇和乙酸等具有解除腥腻的作用。
大豆分离蛋白在肉制品中的作用主要有：第一，提高营养价值。其为全价蛋白质可直接被人体吸收，添加到肉制品中后，在氨基酸组成方面与肉蛋白形成互补。第二，改善肉制品的组织结构。添加后可使制品内部组织细腻，结合性好，富有弹性，在增加肉制品鲜香味道的同时，保持产品原有的风味。第三，使脂肪乳化，是优质的乳化剂。第四，提高持水性，使制品更加柔嫩。第五，提高出品率。添加大豆蛋白的肉制品可以增加淀粉、脂肪的用量，降低生产成本，提高经济效益。
淀粉在肉制品中的作用主要有：第一，提高粘结性，保证不松散；第二，可作为赋形剂，使产品具有弹性；第三，束缚脂肪，缓解脂肪带来的不良影响，改善口感；第四，淀粉的糊化，吸收大量的水分，从而增加持水性，提高出品率。总之，淀粉可增强制品的感官性能，保持制品的鲜嫩，提高制品的滋味，对制品的色、香、味、形各方面均有很大的影响。
猪背膘在制品中的作用主要有：第一，掩盖兔肉本身的土腥味；第二，增加制品的肉香味；第三，增加乳化性和粘结性；第四，改善感官性状，增加适口性。
糖在制品中赋予香甜味并具有矫味、去异味、保色、缓和咸味、增鲜、增色作用，在腌制中使肉质松软、适口。由于糖在肉制品加工中能发生羰氨反应以及焦糖化反应从而能增添制品的色泽。总之食糖使制品具有独特的色泽和风味。本试验中采用的是成本较低、效果较好的白砂糖。
烘烤分三个阶段，第一阶段定型，第二阶段熟化，第三阶段上色。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种兔肉糜肉脯的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将整兔剔骨，除去***后进行清洗；清洗时用不高于25℃的淘米水进行清洗，然后再用清水洗净；
(2)去腥：将清洗后的兔肉进行去腥；去腥方法如下：
a)取溶菌酶干粉溶于常温水，将兔肉斩成块后置于溶菌酶溶液中浸泡10min；所述溶菌酶的量为兔肉总重量的0.5％；常温水的量没过兔肉块即可；所述肉块体积为＞1dm3；
b)将上述兔肉块用清水清洗干净；放入冷水锅中开火加热，火在不熄灭的前提下控制到最小，30min后关火；
c)用25℃的清水洗净肉块；在兔肉表面均匀涂抹25°花雕酒揉搓按摩肉块直到酒精挥发完全；酒量为兔肉总重的5％；
d)将上述兔肉块表面涂抹白芍提取液，按摩揉搓15min，所述白芍提取液的总量为兔肉块总重量的0.5％。
所述步骤(2)中所有数值均可以选取其对应数值范围内的其他数值，是本领域普通技术人员根据兔肉总重量和经验进行的调节，不属于发明点，在此不做赘述。
(3)用绞肉机将兔肉搅碎成为兔肉糜，然后与一半分量的腌制料搅拌均匀，用圆头木杵进行搅拌，然后在下腌制12h以上；所述腌制料的总量为兔肉糜总重量的3％；以重量份计，所述腌制料包括如下组分：食盐亚硝酸盐复合磷酸盐香辛料为淀粉白砂糖异抗坏血酸钠和深色发酵酱油所述香辛料包括肉蔻花椒粉八角粉姜粉辣椒粉枸杞 党参为了使香辛料更加入味，同时又不至于影响肉脯的口感，所述香辛料的细度为
(4)斩拌：在斩拌机中放入腌制好的兔肉糜，一边斩拌，一边缓慢加冰水，直至兔肉糜粘着性增强，最终形成粘性整体；将剩余腌制料加入，继续斩拌添加淀粉和猪背膘肉糜，继续斩拌所述淀粉的添加量为兔肉糜总重量的所述猪背膘肉糜的添加量为兔肉糜总重量的斩拌过程中用逐渐添加冰屑的方式严格控制斩刀温度，将斩拌终温控制在
(5)成型抹片：用植物油将成型盒底刷一遍，将腌制好的兔肉肉糜平铺在成型盒底部，成型盒厚度要均匀一致；所述植物油优选为小麦胚芽油或玉米胚芽油；
(6)烘干、烘烤：将铺好的兔肉肉糜放入烘箱内双面烘烤，烘烤温度为85℃；烘烤时间15min；然后将温度调低10℃，进行双面烘烤，每面烘烤时间为105min，再将温度调至150℃，每面各烘烤5min。
(7)压平存放：将熟制的兔肉脯压平、自然冷却，再包装存放。对兔肉的去腥效果进行测试，试验以感官评价为指标，100满分，试验
结果见表1。
对不同腌制料制备的兔肉脯进行正交试验，结果见表2。
对不含分离蛋白制备的兔肉脯进行风味和口感测试，结果见表3。
实施例2：
所述步骤(4)斩拌过程如下：将大豆分离蛋白放入斩拌机中，加入大豆分离蛋白的冰水进行斩拌再放入腌制好的兔肉糜，一边斩拌，一边缓慢加冰水，直至兔肉糜粘着性增强，最终形成粘性整体；将剩余腌制料加入，继续斩拌添加淀粉和猪背膘肉糜，继续斩拌所述淀粉的添加量为兔肉糜总重量的所述猪背膘肉糜的添加量为兔肉糜总重量的斩拌过程中用逐渐添加冰屑的方式严格控制斩刀温度，将斩拌终温控制在
其余部分均同实施例1。
对不同含量的大豆分离蛋白制备的兔肉脯进行风味和口感测试，结果见表3。
对比例：
本对比例没有去腥步骤；其余部分均同实施例2。
对兔肉的去腥效果进行测试，试验以感官评价为指标，100满分，试验结果见表1。
表1去腥效果评价表
通过对比发现，实施例1的试验经过去腥步骤，去腥效果要远远好于没有去腥步骤的对比例。当溶菌酶用量为0.7％，料酒用量为4％，白芍提取液用量为0.5％时，去腥效果最好。
表2兔肉腌制剂的正交试验结果
感官评分的总分为100分。
表3不同大豆蛋白量对兔肉脯口感、风味的影响
其中，+表示级别，+越多，级别越高。
由表3可知，大豆蛋白的添加提升了产品香味，改善了口感，尤其以添加量为4％时最佳。
以上所述实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种兔肉糜肉脯的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将整兔剔骨，除去***后进行清洗；
(2)去腥：将清洗后的兔肉进行去腥；
(3)用绞肉机将兔肉搅碎成为兔肉糜，然后与一半分量的腌制料搅拌均匀，在下腌制10h以上；所述腌制料的总量为兔肉糜总重量的
(4)斩拌：在斩拌机中放入腌制好的兔肉糜，一边斩拌，一边缓慢加冰水，直至兔肉糜粘着性增强，最终形成粘性整体；将剩余腌制料加入，继续斩拌添加淀粉和猪背膘肉糜，继续斩拌所述淀粉的添加量为兔肉糜总重量的所述猪背膘肉糜的添加量为兔肉糜总重量的
(5)成型抹片：用植物油将成型盒底刷一遍，将腌制好的兔肉肉糜平铺在成型盒底部，成型盒厚度要均匀一致；
(6)烘干、烘烤：将铺好的兔肉肉糜放入烘箱内双面烘烤，烘烤温度为80-90℃；烘烤时间然后将温度调低进行双面烘烤，每面烘烤时间为再将温度调至每面各烘烤5min。
(7)压平存放：将熟制的兔肉脯压平、自然冷却，再包装存放。
2.根据权利要求1所述的一种兔肉糜肉脯的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)斩拌过程如下：将大豆分离蛋白放入斩拌机中，加入大豆分离蛋白4∽5倍的冰水进行斩拌再放入腌制好的兔肉糜，一边斩拌，一边缓慢加冰水，直至兔肉糜粘着性增强，最终形成粘性整体；将剩余腌制料加入，继续斩拌添加淀粉和猪背膘肉糜，继续斩拌所述淀粉的添加量为兔肉糜总重量的所述猪背膘肉糜的添加量为兔肉糜总重量的
3.根据权利要求1所述的一种兔肉糜肉脯的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)的去腥方法如下：
a)取溶菌酶干粉溶于常温水，将兔肉斩成块后置于溶菌酶溶液中浸泡 所述溶菌酶的量为兔肉总重量的常温水的量没过兔肉块即可；所述肉块体积为＞1dm3；
b)将上述兔肉块用清水清洗干净；放入冷水锅中开火加热，火在不熄灭的前提下控制到最小，后关火；
c)用的清水洗净肉块；在兔肉表面均匀涂抹料酒或黄酒揉搓按摩肉块直到酒精挥发完全；所述料酒或黄酒的量为兔肉总重量的
d)将上述兔肉块表面涂抹厚朴提取液和/或白芍提取液，按摩揉搓 所述厚朴提取液和/或白芍提取液的总量为兔肉块总重量的
4.根据权利要求1所述的一种兔肉糜肉脯的加工方法，其特征在于，以重量份计，所述腌制料包括如下组分：食盐亚硝酸盐复合磷酸盐香辛料为淀粉白砂糖 异抗坏血酸钠
5.根据权利要求1所述的一种兔肉糜肉脯的加工方法，其特征在于，所述腌制料还包括深色发酵酱油
6.根据权利要求4所述的一种兔肉糜肉脯的加工方法，其特征在于，所述香辛料包括如下组分：肉蔻花椒粉八角粉姜粉 辣椒粉枸杞党参
7.根据权利要求1所述的一种兔肉糜肉脯的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)斩拌过程中用逐渐添加冰屑的方式严格控制斩刀温度，将斩拌终温控制在
8.根据权利要求1所述的一种兔肉糜肉脯的加工方法，其特征在于，步骤(5)中所述植物油为小麦胚芽油或玉米胚芽油。
9.根据权利要求3所述的一种兔肉糜肉脯的加工方法，其特征在于，所述料酒酒或黄酒的度数不大于23°。
10.用权利要求1所述的一种兔肉糜肉脯的加工方法制备的兔肉脯。
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