KR20030071735A - 김치삼계탕의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 삼계탕의 조리 방법에 있어서 잘 숙성시킨 김치와 육수를 이용하여 조리하는 것을 특징으로 하는 김치삼계탕 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 지방 섭취량을 줄이고, 미네랄, 섬유질, 비타민 등의 기능조절 영양소의 섭취를 늘여 성인병을 예방하고 영양을 증진시킬 수 있는, 김치삼계탕의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

본 발명은 상술한 목적을 달성하기 위해 별도의 김치삼계탕용 김치와 육수를 이용한다. 김치삼계탕용 김치는 마른 고추를 불려 각종 양념과 함께 갈아서, 들깨죽과 섞어 만든 양념 물고추를 사용하여 김치를 담은 후 20일 정도 저온 숙성실에서 숙성시켜 만들고, 육수는 다시마, 엄나무, 감초, 무, 생강, 대파, 닭발을 고아서 시원한 맛을 내도록 만든다. 그리고 삼계탕을 끓일 때 닭(영계)의 뱃속에 김치삼계탕용 김치와 수삼, 대추, 밤, 마늘, 불린 찹쌀을 넣고 봉한 후 센불에서 5분정도 한번 끓여 낸 후, 그 국물을 버리고 육수를 부어 끓이면 개운하고 시원한 김치삼계탕이 제조된다.

이러한 방법으로 조리한 김치삼계탕은 기름기가 제거되며, 잘 숙성된 김치로 개운하고 시원한 맛을 느끼게 한다. 김치삼계탕은 김치와 각종 재료의 효능으로 각종 성인병 예방은 물론 현대인의 건강 증진에 도움을 준다.

Description

김치삼계탕의 제조 방법{Kimchisamgaetang}

본 발명은 삼계탕의 새로운 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 병아리보다 조금 큰 영계와 잘 숙성된 김치를 주재료로, 시원하고 담백한 맛을 내도록 제작한 육수를 이용하여 질리지 않고 성인병 예방에도 좋은, 김치삼계탕의 제조 방법에 관한 것이다.

종래의 삼계탕은 잘 손질한 닭의 뱃속에 인삼, 대추, 밤, 찹쌀 등 기호에 맞는 재료를 가감하여 넣고, 일정시간 고온에서 끓이는 것으로 닭에서 육수가 배출되어 국물이 느끼하고 오랜 시간 가열하기 때문에 육질이 힘이 없는 것이 단점이다.

예로부터 여름철 보양식으로 많은 사람들이 즐겨왔던 것이 삼계탕이다. 하지만 상술한 단점과 닭고기 특유의 냄새 때문에 깔끔한 맛을 원하거나, 성인병 예방을 위해 고지방 식품을 제한해야 하는 사람들이 기피하는 경향이 있다.

본 발명은 상술한 종래의 일반적인 삼계탕의 단점을 보완하여 만들어진 것으로, 잘 숙성된 김치에서 우러난 개운한 맛과 시원한 육수가 어우러져 질리지 않고 성인병 예방에도 좋은 김치 삼계탕을 제조하는 데 그 특징이 있다.

우리나라 사람들은 대체로 지나치게 달거나 기름진 음식을 싫어하는 경향이 있어, 그러한 음식을 먹으면 속이 불편하다고 느낀다. 반대로 얼큰하고 매운맛의 음식을 먹었을 때는 '시원하다' 또는 '개운하다'고 느낀다. 그래서 속이 개운치 못한 기름진 음식을 먹고 나서는 으레 시원한 김칫국물을 찾기 마련인데 본 발명자는 이러한 점에 착안하여 김치를 이용한 삼계탕의 조리방법을 개발하기에 이르렀다.

고단백 식품인 삼계탕의 영양적인 면은 충분히 살리면서, 느끼한 맛을 없애고 개운하고 시원한 그러면서 김치의 풍미가 그대로 살아있는 김치 삼계탕의 제조방법을 제공하는 것이 이 발명의 목적이다.

도1은 김치삼계탕 제조 공정

도2는 김치삼계탕용 김치 제조 공정

도3은 김치삼계탕용 육수 제조 공정

김치는 고기와 썩 잘 어울리는 요리 재료다. 비타민 C가 풍부한 김치에 단백질이 풍부한 고기는 영양면에서나 맛에서나 뛰어나다. 이러한 김치의 장점을 최대한 살리는 것이 느끼한 맛을 없애고 개운하고 시원한 김치삼계탕을 만드는 필수적 요소이므로 김치삼계탕용 김치 제조공정과 육수 제조공정, 김치삼계탕 제조공정을 분리하여 설명한다.

[김치삼계탕용 김치 제조 공정]

준비물 : (배추 5포기 기준) 마른 고추 600g, 마늘530g, 생강50g, 양파480g,새우젓 약간, 들깨가루80g, 찹쌀가루50g

준비된 마른 고추를 반으로 잘라 씨를 빼고 흐르는 물에 씻어 오목한 그릇에 건져서 3-4시간 불린다. 고추가 물에 잠겨 있는 상태로 오랜 시간 있으면 고춧물이 빠지고 맛이 떨어지고, 소쿠리처럼 물이 잘 빠지는 그릇에 건져 두면 고추가 자칫 말라 버릴 수 있다.

잘 불린 고추에 준비된 마늘, 생강, 양파, 약간의 새우젓을 넣고 곱게 갈아둔다. 이때 준비된 재료의 수분 외엔 거의 물을 사용하지 않도록 주의해야 하며, 꼭 필요한 경우 소량의 물을 넣도록 한다.

배추는 잎이 얇은 것으로 골라 천일염으로 4시간 절여 놓았다 적당히 간이 배이면 잘 씻어 소쿠리에 건져 물기를 쏙 빼놓는다.

들깨는 씻어서 말린 후 볶아서 껍질을 벗겨 곱게 빻고, 찹쌀은 1시간 정도 물에 불렸다 물기를 뺀 후 따로 가루를 낸다. 들깨 가루와 찹쌀 가루를 섞어 들깨죽을 끓여 식힌다.

식힌 들깨죽에 고추 갈아 놓은 것을 넣고, 고루 잘 섞어 양념 물고추를 완성한다. 삼계탕 만들 때 닭 뱃속에 집어넣을 것이므로 국물이 지저분해 지는 것을 막기 위해 양념 물고추에 당근이나, 파와 같은 양념을 썰어 넣지 않도록 한다.

양념 물고추를 이용해 배추를 버무려서 김치를 담근다. 김치를 담을 때, 배춧잎 2-3장에 3-4cm 정도 크기로 자른 파를 넣고 말아준다. 김치는 김치삼계탕 제조 시 닭 뱃속에 넣어야 하므로, 70-80g 정도로 너무 크지 않게 말아야 한다.

완성된 김치는 밀봉해서 저온 숙성실에서 20일 정도 숙성시킨다.

[김치삼계탕용 육수 제조공정]

준비물 : 다시마, 엄나무, 감초, 무, 생강, 대파, 닭발

다시마를 찬물에 2시간 정도 우려낸다. 다시마 우려낸 물에 다시마, 엄나무, 감초, 무, 생강, 대파, 닭발을 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 10분 후 다시마만 건져내고, 약한 불로 4시간 정도 끓여 육수를 만든다. 다시마는 오래 가열하면 끈적끈적한 액이 흘러나오므로 반드시 건져내도록 한다.

[김치삼계탕 제조공정]

준비물 : 닭(영계), 수삼, 밤, 대추, 마늘, 불린 찹쌀, 숙성된 김치

닭은 시중에서 약닭이라고 불리는 병아리보다 조금 큰 영계로 준비한다. 닭은 영계를 사용해야 근육 섬유질이 섬세하고 부드러워 소화흡수가 빠르고, 아미노산이 들어 있어 피로회복에 좋다.

닭의 뱃속에 불린 찹쌀을 먼저 한 수저 반을 넣은 후, 잘 숙성된 김치를 넣고 나머지 재료들을 넣은 후 다리를 X자로 교차시켜 내용물이 흘러나오지 않도록 한다.

준비된 닭에 생수를 부어 센 불에서 끓인다. 끓기 시작한 지 5분 정도 지나면 그 물을 따라내고 미리 준비해 둔 육수를 붓고 30-40분 정도 더 끓인다.

이렇게 하면 나쁜 냄새가 제거되고 개운한 국물 맛을 느낄 수 있다.

끝으로 부추 잘게 썰은 것과 잣을 고명으로 얹어 완성한다.

김치는 육류나 산성식품을 과잉 섭취했을 때 혈액의 산성화로 발생되는 산 중독증을 예방해 줄 뿐 아니라, 김치를 담글 때 사용하는 고추에 들어 있는 캡사이신(capsicine)은 대사작용을 활발하게 하여 지방을 연소시키는 작용을 하기 때문에 체내에 지방이 축적되지 않게 한다. 또한 캡사이신(capsicine) 성분은 식욕을 촉진시키는 작용을 하기도 하고 소금 섭취를 줄여주는 작용을 하기도 한다. 때문에 음식에 고추를 사용하면 소금의 양을 적게 사용해도 맛있게 느껴지는 것이다.

또한 마늘. 파. 고추. 생강 등 몸에 좋다는 온갖 양념을 버무려 발효시킨 김치가 중증급성호흡기증후군(SARS.사스) 예방에도 도움이 된다는 외신 보도와 관련 상당한 신뢰성을 갖고, 이를 증명하기 위한 연구도 활발히 진행중이다.

일일이 나열하기조차 힘든 김치의 많은 효능 뿐 아니라, 김치를 담글 때 사용하는 여러 가지 부재료와 육수를 만들 때 사용하는 재료들도 성인병 예방에 좋은 여러 가지 효능들을 함유하고 있다.

들깨는 자양강장제로 좋은 효험을 나타내며, 불쾌한 냄새를 없애주고 불포화 지방산을 함유하고 있어 성인병을 예방하는데 효과가 있다. 들깨를 장기 복용하면 정신이 맑아지고, 흰머리가 생기는 것을 방지하는 것으로 알려져 있으며 천식에도 효과가 있어 차로 만들어 음용하는 사람도 많이 있다.

찹쌀은 몸을 튼튼히 해주고, 더위를 이겨내는 체력을 길러주며 식은땀에도 좋다. 또한 위와 비장을 튼튼하게 하고 설사를 그치게 하며, 독을 풀어주는 효능이 있어 예로부터 삼계탕 제조 시 빠지지 않고 사용되어 왔다.

생강과 감초는 닭고기의 비린내를 제거하고 중화시키는 역할을 하며, 다시마에 함유되어 있는 식물성 섬유질은 장에서 지방이 흡수되는 것을 방해하고 나트륨(염분)을 몸밖으로 배출시키는 작용을 한다. 특히 다시마 속에 가장 풍부하게 들어있는 요드(옥도)는 미레랄 중에서 가장 결핍되기 쉬운 미량 영양소로 우리 신체의 모든 생리대사에 관여하는 갑상선 호르몬의 주 요소이다. 다시마는 혈액순환 촉진 및 대사기능의 개선 및 조절에 광범위한 영향을 준다.

또한 인삼은 심장기능을 강화해 주고, 마늘은 강정제 구실을 하며 밤과 대추는 위를 보호하고 빈혈을 예방해 주어 종래의 삼계탕 제조에도 빠지지 않고 사용되어 오고 있다.

김치삼계탕은 상술한 양념 물고추를 이용하여 담근 김치와 시원한 맛을 내는 육수를 넣어 제조한다. 이러한 방법으로 조리한 삼계탕은 종래이 삼계탕에서 보이는 기름기가 제거되며, 잘 숙성된 김치 특유의 맛과 향으로 개운하고 시원한 맛을 느끼게 한다. 현대인을 괴롭히는 각종 성인병 및 만성 난치병들의 주요 원인이 고지방, 고단백, 고산성 식품에 편중한 현대인들의 식생활 문화로 인한 것이라는 것을 보면 상술한 효능을 지니고 있는 김치 삼계탕은 각종 성인병 예방은 물론 현대인의 건강 증진에 도움을 준다.

아울러 사스의 예방 효과가 있는 것으로 알려져 우리나라 사람은 물론 외국인들의 관심이 많이 쏠리고 있는 김치를 이용하여 만들었기 때문에, 다양한 사람들의 입맛을 자극하여 우리의 전통음식인 삼계탕의 저변 확대를 할 수 있는 효과도 기대해 볼 수 있다.

Claims (3)

1. 영계 뱃속에 20일 정도 잘 숙성된 김치와 인삼, 마늘, 대추, 밤, 찹쌀을 넣고, 다시마, 무, 생강, 대파, 엄나무, 감초, 닭발을 고아서 만든 육수를 붓고 끓여서 만든 김치삼계탕 제조 방법
2. 제1항에 있어서, 상기 김치는 마른 고추를 불려서 마늘, 생강, 양파, 새우젓을 넣고 갈은 후, 볶아서 껍질을 벗겨 빻은 들깨가루와 찹쌀가루를 섞어서 쑨 들깨죽을 섞어서 만든 양념 물고추를 이용하여 담그는 것을 특징으로 하는 김치삼계탕 제조 방법
3. 제1항에 있어서, 상기 육수는 무, 생강, 대파, 엄나무, 감초, 닭발을 센 불에 끓이다 다시마를 넣고 10분 정도 끓이다 다시마는 건져내고 4시간정도 더 끓여서 만드는 것을 특징으로 하는 김치삼계탕 제조 방법