CN108991410A - 一种低盐腊肉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐腊肉的制作方法，通过优选猪后腿上的带皮、带肥膘的臀尖肉和复合腌制料经打胚、腌制、烘烤得到低盐腊肉，其中，胚条与复合腌制料的重量比为100:5~12，腌制料由食盐、白酒、白糖、味精、D‑异抗坏血酸钠、迷迭香、香辛料组成。本发明使用的迷迭香具有强抗氧化作用，改变了传统高盐含量保存腌腊肉的方法；经加工所得的腊肉含盐量少，风味独特，口感好。本发明生产的低盐腊肉在室温保存180天后，含盐量和过氧化值远低于国标规定限值，为人们提供了健康、美味的腊肉制品。
Description
技术领域
本发明涉及腊肉加工制备技术领域，更具体地，涉及一种低盐腊肉的制作方法。
背景技术
腊肉是指以鲜(冻)畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制、晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品，因其多在农历腊月加工，故名“腊肉”。腊肉是我国南方冬季长期贮藏的腌肉制品，其风味独特，腊香浓郁，色泽鲜艳，保质期较长，有些产品的货架期可达8～12个月，因此长期以来深受广大消费者的欢迎。
传统的腊肉往往为了延长保藏时间而生产制备。在没有冷藏和包装技术的过去，加工过程中加入大量食盐和降低产品的含水量，是延长肉品保藏期的必要措施。使用食盐腌制不但可以抑制肉制品中微生物的生长繁殖，同时还能预防肉制品腐败变质。因此我国传统腊肉制品普遍含盐量很高且干燥坚硬，一般食盐的含量在8％～12％之间，这不仅对消费者健康不利，而且限制了产品的消费方式和消费。
现代医学研究表明，长期过多摄入食盐会导致高血压等心血管疾病，并加重肾脏的负担。近年来，我国高血压发病率逐渐上升，研究表明，广东人日常生活中食盐的摄入量较低，因此他们的高血压发病率仅为3.5％；对于食盐量摄入较高的北方人，高血压发病率却明显增高。在人们健康意识普遍提高的今天，这无疑会影响消费者对我国传统腌腊肉制品的购买欲和消费欲，降低其市场竞争力。因此，降低传统腊肉中食盐的添加量将成为未来开发传统腊肉的重点。
现有腊肉制备技术中虽然也有降低盐含量的腊肉，但低盐含量的腊肉往往保藏时间短，保藏过程中肉内部的肉质易腐烂而不易被发现。同时，优于盐含量低，往往肉质入味不彻底，口感和肉质不稳定。
发明内容
本发明的目的是克服现有腊肉生产制备技术的不足，提供一种含盐量低、存储时间长、风味和口感较佳的低盐腊肉。
本发明另一个目的在于提供一种低盐腊肉的加工方法。本发明还提供了一种天然、安全且有效的抗氧化剂迷迭香的使用。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
本发明提供的一种低盐腊肉由猪后腿肉打成的胚条和复合腌制料制备得到，所述猪后腿肉为带皮、带肥膘的臀尖肉；所述胚条与复合腌制料的重量比为 100:5～12。
进一步地，所述复合腌制料的各组分质量份数为食盐2.0～3.5kg、白酒 1.0～2.5kg、白糖1.0～3.0kg、味精0.4～0.8kg、D-异抗坏血酸钠0.1～0.3kg、迷迭香0.4～1.2kg、香辛料0.1～0.3kg。
臀尖是紧挨猪腿，向上一点儿的部位，肉质稍嫩、软硬适中，纤维稍粗。臀尖的瘦肉比较集中，因此广受大家喜爱。经常食用后臀尖肉，可以为人体提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。同时还可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
优选地，所述复合腌制料的各组分质量份数为食盐2.5kg、白酒1.5kg、白糖1.5kg、味精0.6kg、D-异抗坏血酸钠0.2kg、迷迭香0.7kg、香辛料0.2kg。
本发明中的复合腌制料通过称取最佳配比的D-异抗坏血酸钠与迷迭香两种抗氧化成份，协同作用，不但可以提升腊肉口感，还可增加产品保质期。
一种低盐腊肉的制备方法具体包括以下步骤：
S1.选料、打胚：原料预处理，选取肥膘厚度小于2.5cm的带皮后腿肉的臀尖作为胚料，打成胚条。
S2.复合腌制料制备：称取食盐、白酒、白糖、味精、D-异抗坏血酸钠、迷迭香、香辛料按配比混合均匀，即得复合腌制料。
S3.腌制：将步骤S2制备的复合腌制料均匀的擦到步骤S1所得胚条上，再将胚条加入投入滚揉机中，同时将剩余的复合腌制料加入滚揉机中滚揉，将胚条叠实放入腌制缸中，在低温条件下腌制，定期翻缸；
S4.烘烤：将步骤S3腌制后的胚条用温盐水清洗，上杠沥干，在通风条件下先进行入第一温区烘烤，逐渐升温至第二温区烘烤，恒温烘烤，即得低盐腊肉。
本发明所调制的复合腌制料水分少，相比液体腌制料浓度更高，因此所添加的盐分较少，但是腌制出的猪肉肉质相比液体腌料浸泡出的肉质更加紧实、口感更有弹性，不易滋生细菌。同时通过手工擦涂、翻滚、叠实堆放等方式可进一步促进肉质对高浓度腌料的吸收。
进一步地，所述步骤S1中所述原料预处理的方法为选取合格的猪后腿肉，剔除残留猪毛、血渍和***后，清水清洗干净，沥干。
进一步地，步骤S1中所述肥膘厚度为0.5～2.5cm，胚条厚度为3～4cm。
通过选取合适肥膘厚度的臀尖肉，一方面可保障腊肉口感细腻、不油腻，另一方面可保障腊肉硬度适中，色泽好。厚度适中、均匀的胚条不仅可以促进腌料的吸收，避免局部含盐量过高，还可使肉品在烘烤时里外肉质变化同步，保障肉质口感和品质的均一性。
进一步地，步骤S2中所述胚条与复合腌制料的重量比为100:5～12。
进一步地，步骤S3中所述滚揉机转速为8～12r/min，滚揉时间为6～8min。
适宜的滚速不但可以促进腌料的吸收，还能有效避免腌料局部堆积。
进一步地，步骤S3中所述低温温度为0～12℃，腌制时间为60～84h，每隔 20～36h翻缸一次。
优选地，步骤S3中所述低温温度为4～10℃，腌制时间为70～75h，每隔 24h翻缸一次。
进一步地，步骤S4中所述温盐水浓度为0.1～2％，温度为35～42℃。
优选地，步骤S4中所述温盐水浓度为1％，温度为40℃。
本发明采用温的淡盐水冲清洗腌制后的胚条，一方面有利于冲洗、溶解胚条表面的浮油，淡盐水本身具有清洗杀菌的作用，另一方面，淡盐水还可稀释腌肉表面未完全溶解的盐分，降低腊肉含盐量。
进一步地，步骤S4中所述第一温区温度为45～52℃，第一温区烘烤时间为 2～3h；第二温区温度为55～60℃，第二温区烘烤时间为8～10h。
优选地，步骤S4中所述第一温区温度为50℃，第一温区烘烤时间为2～3h；第二温区温度为58℃，第二温区烘烤时间为9h。
分梯度升温进行烘烤可根据产品湿度情况均匀失水，防止局部或表层失水过多而影响产品口感与质量的稳定性。
进一步地，步骤S4中所述恒温温度为52～55℃，步骤S4中全程烘烤时间共需50～58h。
优选地，步骤S4中所述恒温温度为54℃，步骤S4中全程烘烤时间共需 56h。
与现有的技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明通过精选肥膘适宜的臀尖肉作为原料，制成厚度均一的胚条，即保障了肉制品的营养需求，同时又能保障良好的口感、色泽。均匀的胚条不但有利于腌料吸收均匀，防止局部含盐量过高或局部未浸入盐分而腐坏变质，而且还可保障批量生产的腊肉口感、色泽、产品质量稳定。
采用低盐低温腌制，并用40℃左右的1％淡盐水清洗，一方面有利于冲洗、溶解肉胚表面的浮油，使产品清爽美观，另一方面在清洗时有助于胚条的脱盐，降低肉制品的盐含量。
本发明使用D-异抗坏血酸钠与迷迭香两种抗氧化成份，一方面可增加产品特有的香味，另一方面可以有效的解决低盐腌腊肉品保质期短的缺陷，有效的增加产品的保质期；
本发明通过在通风条件下进行烘烤，通过流动的热空气快速蒸发、带走胚条内的水分，通过烘烤、盐腌以及抗氧化剂多重防腐作用双管齐下，使得本发明生产的低盐腊肉在室温保存180天后，含盐量和过氧化值远低于国标规定限值，为人们提供了健康、美味的腊肉制品。
而且本发明工艺简单，条件温和、绿色环保、工艺步骤精确易控，制备出的产品质量稳定，口感好，色泽佳，适合大规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例进一步解释和阐明，但具体实施例并不对本发明有任何形式的限定。若未特别指明，实施例中所用的方法和设备为本领域常规方法和设备，所用原料均为常规市售原料。
实施例1
本实施例中的低盐腊肉的制备方法具体包括以下步骤：
S1.选料、打胚：选取合格的猪后腿肉，剔除残留猪毛、血渍和***后，清水清洗干净，沥干。选取肥膘厚度1cm左右的带皮后腿肉的臀尖作为胚料，打成3cm厚的胚条。
S2.复合腌制料制备：称取食盐2kg、白酒1kg、白糖1kg、味精0.4kg、D- 异抗坏血酸钠0.1kg、迷迭香1.2kg、香辛料0.3kg按配比混合均匀，即得复合腌制料。
S3.腌制：取6kg步骤S2制备的复合腌制料均匀的擦到100kg步骤S1所得胚条上，再将胚条加入投入滚揉机中，同时将剩余的复合腌制料加入滚揉机中滚揉6min，滚揉机转速为8r/min，将胚条叠实放入腌制缸中，在4℃下腌制72 小时，每24小时翻缸一次。
S4.烘烤：将步骤S3腌制后的胚条用40℃的浓度为1％的淡盐水冲洗，上杠沥干，在通风条件下先进行入第一温区50℃条件下烘烤2h，逐渐升温至第二温区58℃条件下烘烤9h，再在54℃条件下恒温烘烤42h，即得低盐腊肉。
实施例2
本实施例中的低盐腊肉的制备方法具体包括以下步骤：
S1.选料、打胚：选取合格的猪后腿肉，剔除残留猪毛、血渍和***后，清水清洗干净，沥干。选取肥膘厚度2cm左右的带皮后腿肉的臀尖作为胚料，打成4cm厚的胚条。
S2.复合腌制料制备：称取食盐3.5kg、白酒2.5kg、白糖3.0kg、味精0.6kg、 D-异抗坏血酸钠0.3kg、迷迭香0.4kg、香辛料0.2kg按配比混合均匀，即得复合腌制料。
S3.腌制：取12kg步骤S2制备的复合腌制料均匀的擦到100kg步骤S1所得胚条上，再将胚条加入投入滚揉机中，同时将剩余的复合腌制料加入滚揉机中，滚揉机转速为9r/min，滚揉7min，将胚条叠实放入腌制缸中，在5℃下腌制72小时，每24小时翻缸一次。
S4.烘烤：将步骤S3腌制后的胚条用40℃的浓度为1％的淡盐水冲洗，上杠沥干，在通风条件下先进行入第一温区45℃条件下烘烤2h，逐渐升温至第二温区55℃条件下烘烤8h，再在52℃条件下恒温烘烤40h，即得低盐腊肉。
实施例3
本实施例中的低盐腊肉的制备方法具体包括以下步骤：
S1.选料、打胚：选取合格的猪后腿肉，剔除残留猪毛、血渍和***后，清水清洗干净，沥干。选取肥膘厚度1cm左右的带皮后腿肉的臀尖作为胚料，打成3cm厚的胚条。
S2.复合腌制料制备：称取食盐2kg、白酒1kg、白糖1kg、味精0.4kg、D- 异抗坏血酸钠0.1kg、迷迭香0.4kg、香辛料0.1kg按配比混合均匀，即得复合腌制料。
S3.腌制：取5kg步骤S2制备的复合腌制料均匀的擦到100kg步骤S1所得胚条上，再将胚条加入投入滚揉机中，同时将剩余的复合腌制料加入滚揉机中，滚揉机转速为10r/min，滚揉8min，将胚条叠实放入腌制缸中，在6℃条件下腌制84小时，每21小时翻缸一次。
S4.烘烤：将步骤S3腌制后的胚条用40℃的浓度为1％的淡盐水冲洗，上杠沥干，在通风条件下先进行入第一温区45℃条件下烘烤3h，逐渐升温至第二温区55℃条件下烘烤10h，再在52℃条件下恒温烘烤45h，即得低盐腊肉。
实施例4
本实施例中的低盐腊肉的制备方法具体包括以下步骤：
S1.选料、打胚：选取合格的猪后腿肉，剔除残留猪毛、血渍和***后，清水清洗干净，沥干。选取肥膘厚度1.5cm左右的带皮后腿肉的臀尖作为胚料，打成4cm厚的胚条。
S2.复合腌制料制备：称取食盐2.5kg、白酒1.5kg、白糖1.5kg、味精0.6kg、 D-异抗坏血酸钠0.2kg、迷迭香0.7kg、香辛料0.2kg按配比混合均匀，即得复合腌制料。
S3.腌制：取8kg步骤S2制备的复合腌制料均匀的擦到100kg步骤S1所得胚条上，再将胚条加入投入滚揉机中，同时将剩余的复合腌制料加入滚揉机中，滚揉7min，滚揉机转速为11r/min，将胚条叠实放入腌制缸中，在8℃条件下腌制72小时，每24小时翻缸一次。
S4.烘烤：将步骤S3腌制后的胚条用40℃的浓度为1％的淡盐水冲洗，上杠沥干，在通风条件下先进行入第一温区50℃条件下烘烤2h，逐渐升温至第二温区58℃条件下烘烤9h，再在54℃条件下恒温烘烤45h，即得低盐腊肉。
实施例5
本实施例中的低盐腊肉的制备方法具体包括以下步骤：
S1.选料、打胚：选取合格的猪后腿肉，剔除残留猪毛、血渍和***后，清水清洗干净，沥干。选取肥膘厚度2cm左右的带皮后腿肉的臀尖作为胚料，打成4cm厚的胚条。
S2.复合腌制料制备：称取食盐3.5kg、白酒2.5kg、白糖3kg、味精0.8kg、 D-异抗坏血酸钠0.3kg、迷迭香1.2kg、香辛料0.3kg按配比混合均匀，即得复合腌制料。
S3.腌制：取12kg步骤S2制备的复合腌制料均匀的擦到100kg步骤S1所得胚条上，再将胚条加入投入滚揉机中，同时将剩余的复合腌制料加入滚揉机中滚揉7min，滚揉机转速为12r/min，将胚条叠实放入腌制缸中，在10℃条件下腌制60小时，每20小时翻缸一次。
S4.烘烤：将步骤S3腌制后的胚条用40℃的浓度为1％的淡盐水冲洗，上杠沥干，在通风条件下先进行入第一温区52℃条件下烘烤2h，逐渐升温至第二温区60℃条件下烘烤8h，再在55℃条件下恒温烘烤40h，即得低盐腊肉。
对比例1
对比例1的制备方法与实施例4相同，区别在于，步骤S1中选用普通猪后腿肉代替臀尖肉，并且肥膘厚度为2.8cm。
对比例2
对比例2的制备方法与实施例4相同，区别在于，步骤S2中没有添加迷迭香，D-异抗坏血酸钠1kg。
对比例3
对比例3的制备方法与实施例4相同，区别在于，步骤S2中所用迷迭香0.1kg， D-异抗坏血酸钠0.9kg。
对比例4
对比例4的制备方法与实施例4相同，区别在于，步骤S3中未使用滚揉机滚柔，擦完复合腌制料后直接叠实放入腌制缸。
对比例5
对比例5的制备方法与实施例4相同，区别在于，步骤S4中的使用的淡盐水为温度35℃的，浓度为3％的温盐水。
对比例6
对比例6的制备方法与实施例4相同，区别在于，烘烤条件为封闭式的烘箱内。
由二十位专业从事食品研发的人员进行目测，对以上实施例和对比例所制得的腊肉进行口感、色泽、风味、结构检测，按照100分制进行打分。表1为腊肉感官品质评分标准，表2为各实施例以及对比例所得腊肉感官评定结果。同时，对腊肉不同存储时间段的盐含量、过氧化值进行检测，按国标 GB/T5009.227、GB/T12457的规定方法进行检测，表3为不同存储时间段腊肉所含盐含量以及过氧化值。
表1腊肉感官品质评分标准
表2腊肉感官评定结果
表3不同存储时间段腊肉所含亚硝酸盐含量检测
以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的包含范围之内。
Claims (10)
1.一种低盐腊肉，其特征在于：由猪后腿肉打成的胚条和复合腌制料制备得到，所述猪后腿肉为带皮、带肥膘的臀尖；所述胚条与复合腌制料的重量比为100:5~12。
2.根据权利要求1所述的低盐腊肉，其特征在于：所述复合腌制料的各组分质量份数为食盐2.0~3.5kg、白酒1.0~2.5kg、白糖1.0~3.0kg、味精0.4~0.8kg、D-异抗坏血酸钠0.1~0.3kg、迷迭香0.4~1.2kg、香辛料0.1~0.3kg。
3.一种如权利要求1所述的低盐腊肉的制作方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
S1.选料、打胚：原料预处理，选取肥膘厚度小于2.5cm的带皮后腿肉的臀尖作为胚料，打成胚条；
S2.复合腌制料制备：称取食盐、白酒、白糖、味精、D-异抗坏血酸钠、迷迭香、香辛料按配比混合均匀，即得复合腌制料；
S3.腌制：将步骤S2制备的复合腌制料均匀的擦到步骤S1所得胚条上，再将胚条加入投入滚揉机中，同时将剩余的复合腌制料加入滚揉机中滚揉，将胚条叠实放入腌制缸中，在低温条件下腌制，定期翻缸；
S4.烘烤：将步骤S3腌制后的胚条用温盐水清洗，上杠沥干，在通风条件下先进行入第一温区烘烤，逐渐升温至第二温区烘烤，恒温烘烤，即得低盐腊肉。
4.根据权利要求3所述的低盐腊肉的制作方法，其特征在于：步骤S1中所述原料预处理的方法为选取合格的猪后腿肉，剔除残留猪毛、血渍和***后，清水清洗干净。
5.根据权利要求3所述的低盐腊肉的制作方法，其特征在于：步骤S1中所述肥膘厚度为0.5~2.5cm，胚条厚度为3~4cm。
6.根据权利要求3所述的低盐腊肉的制作方法，其特征在于：步骤S3中所述滚揉机转速为8~12r/min，滚揉时间为6~8min。
7.根据权利要求3所述的低盐腊肉的制作方法，其特征在于：步骤S3中所述低温温度为0~12℃，腌制时间为60~84h，每隔20~36h翻缸一次。
8.根据权利要求3所述的一种低盐腊肉的制作方法，其特征在于：步骤S4中所述温盐水浓度为0.1~2%，温度为35~42℃。
9.根据权利要求3所述的低盐腊肉的制作方法，其特征在于：步骤S4中所述第一温区温度为45~52℃，第一温区烘烤时间为2~3h；第二温区温度为55~60℃，第二温区烘烤时间为8~10h。
10.根据权利要求3所述的低盐腊肉的制作方法，其特征在于：步骤S4中所述恒温温度为52~55℃，步骤S4中全程烘烤时间共需50~58h。
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