KR20040081687A - 절임생선의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 절임 생선의 제조방법에 관한 것으로,

a) 생선을 할복하여 머리, 아가미, 내장, 비늘, 뼈와 가시를 제거하고, 껍질을 포함한 살코기를 세척하는 단계,

b) 귤, 매실 및 모과로 구성된 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 과일 및/또는 타임, 타라곤, 펜넬, 차이브, 딜, 쑥, 및 인삼으로 구성된 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 허브를 분쇄하여 분쇄재료 5-40중량%와 해수 60-95중량%의 비율로 혼합하여 절임 원료를 제조하는 단계,

c) 상기 세척된 생선을 상기 절임 원료에 침지하여 2 내지 12시간동안 절임 가공하는 단계,

d) 상기 절임가공 된 생선을 건져내어 10 ~ 15℃의 온도에서 2 ~ 3시간동안 냉풍 건조하는 단계,

e) 상기 일부 건조된 생선에 와인을 분사하는 단계, 및

f) 원형을 살려 진공 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

절임생선의 제조방법{manufacturing method of salted fish}

본 발명은 절임 생선의 제조방법에 관한 것으로, 특히 매실, 모과, 허브 및 와인을 절임 재료로 이용한 절임생선의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 절임 생선은 생선을 소금으로 간이 세게 절여서 저장한 것을 말하는데, 예를 들면 자반고등어, 자반조기, 자반준치, 자반비웃, 자반갈치, 자반전갱이, 자반가자미, 자반연어, 자반송어, 자반전어, 자반삼치, 자반오징어 등이 있다. 생선을 절이는 방법은 생선의 비늘, 내장 등을 제거하고 소금물로 씻어 건져 물기가 빠진 후 아가미에 마른 소금을 가득 채우고 몸에도 많이 뿌려서 나란히 놓고, 켜마다 소금을 뿌려 저장하는 것이다.

이러한 전통적인 절임 생선의 경우에 염분이 생선에 과도하게 포함될 될 수 있어 소금 및 염분을 과다하게 섭취하지 못하게 하는 현대 영양학적인 측면에서 볼때 바람직하지 못한 문제점이 있다. 특히 우리 나라의 식생활 습관이 염분을 과다 섭취하는 것에 의한 성인병발생 및 건강역효과가 매우 우려할 만한 정도이다.

또한, 최근에는 염수에 생선을 절인 다음, 진공 포장하여 냉동시켜 유통하는 방법이 개발되어 이용되고 있는 상태이나, 역시 생선 비린내는 제거하지 못한 상태이고, 맛 또한 그다지 만족스럽지 못한 형편이다.

따라서, 본 발명의 목적은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로 생선의 비린내가 제거되고 맛과 향이 풍부한 절임생선의 제조방법으로 제공하는 것이다.

또한, 본 발명은 영양이 풍부하고 적정한 염도를 갖는 절임생선의 제조방법으로 제공하는 것이다.

상기 본 발명의 목적은,

a) 생선을 할복하여 머리, 아가미, 내장, 비늘, 뼈와 가시를 제거하고, 껍질을 포함한 살코기를 세척하는 단계,

b) 귤, 매실 및 모과로 구성된 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 과일 및/또는 타임, 타라곤, 펜넬, 차이브, 딜, 쑥, 및 인삼으로 구성된 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 허브를 분쇄하여 분쇄재료 5-40중량%와 해수 60-95중량%의 비율로혼합하여 절임 원료를 제조하는 단계,

c) 상기 세척된 생선을 상기 절임 원료에 침지하여 2 내지 12시간동안 절임 가공하는 단계,

d) 상기 절임가공 된 생선을 건져내어 10 ~ 15℃의 온도에서 2 ~ 3시간동안 냉풍 건조하는 단계,

e) 상기 일부 건조된 생선에 와인을 분사하는 단계, 및

f) 원형을 살려 진공 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 절임생선의 제조방법에 의해 달성된다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

먼저, 생선의 비늘을 제거하고, 할복하여 내장을 제거한 다음, 머리와 아가미, 뼈와 가시 등을 모두 제거하여 생선을 준비한다.

매실이나 모과에는 구연산 등의 유기산 성분이 풍부하게 함유되어 있다. 생선의 비린내는 산화에틸렌아민이 분해되어 생기는 에틸렌아민으로 인한 것이므로, 이러한 유기산 성분이 함유된 과일로 처리하게 되면 상기의 에틸렌아민이 유기산에 의해 중화되어 냄새가 제거된다. 또한, 매실 등의 과일은 해독, 방부의 효과가 있고, 구연산 등을 함유하고 있어 피로회복의 효능이 있다.

또, 타임, 타라곤, 펜넬, 차이브, 딜, 쑥 등의 허브도 부패방지와 살균력이 있어 생선 보관에 도움을 주고, 특유의 향과 맛이 있어 생선의 냄새를 가시게 해 줄　뿐만 아니라 오히려 특유의 향을 나게 하는 역할을 한다.

과일과 허브는 단독으로 또는 함께 사용할 수 있으며, 함께 사용하는 경우배합은 취향에 따라 적당하게 배합할 수 있으나, 허브의 양이 너무 많으면 향이 지나치게 강해지므로, 바람직하게는 과일 100중량부당 허브의 전체양은 40중량부를 넘지 않는 것이 좋다.

본 발명에는 생선을 절이는 데, 일반적인 물이나 생수에 소금을 희석시킨 염수를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 청정해역의 해수를 사용한다. 해수를 사용하게 되면 해수에는 천연 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 영양적인 측면에서 바람직할 뿐만 아니라, 가공단계를 줄이는 효과도 얻게 된다. 염수를 사용할 경우에는 해수 농도와 동일한 염도로 염도를 조절하여 사용한다.

또한, 해수에 부가되는 분쇄원료의 양을 적정하게 조절하는 것에 의해 적당한 염도를 지니게 되므로, 절임생선이 지나치게 짜지 않고 적당한 염도를 지니게 되어 좋은 맛을 내게 된다.

해수와 분쇄원료의 양은 분쇄원료 5-40중량%에 해수 60-95%로 배합하는 것이 바람직하다. 과일이나, 허브 등 해수에 혼합되는 분쇄 원료의 양이 너무 적으면, 생선의 비린내 제거가 제대로 되지 않고, 향미가 떨어지며, 해수의 양이 너무 적으며, 염도가 너무 낮아져 생선이 충분히 절여지지 않는 문제점이 생기게 된다.

준비해 둔 생선의 살코기는 상기 절임원료에 침지하여 2-12시간동안 절임가공한다. 상기 절임 가공하는 단계에서 해수에 침지하는 시간을 2시간 이내로 하는 경우 절임이 완전하게 되지 않아 바람직하지 않고, 12시간을 넘으면 생선의 신선도가 떨어질 우려가 있다.

절임가공단계 후에는 절임생선을 건져내 10 ~ 15℃의 온도에서 2 ~ 3시간동안 냉풍 건조한다. 상기에서 냉풍건조를 하는 것은 절여진 연어가 신선한 온도에서 염분이 알맞게 배도록 하기 위한 것으로 상기 냉풍건조시간이 2시간 이하이면 충분한 건조가 이루어지지 않아 수분함량이 많아지고 건조 시간이 3시간 이상이면 과도하게 건조되어 염장 맛과 육질이 질겨져 바람직하지 못하다.

와인의 산미는 생선과 잘 어울리므로 생선요리에 와인이 자주 사용되어 왔으며, 화이트, 로제, 레드 와인 등 어떤 종류의 와인이라도 상관이 없으나, 특히 화이트 와인이 바람직하다.

일부 건조 후에는 와인을 분사하는데, 와인은 액상으로 되어 있어, 처음 절임단계에서 절임원료에 혼합하여 사용하는 경우 와인의 향과 맛을 충분하게 살릴 수 없게 되므로 일부 건조 후 마지막 단계에서 분사하여 사용한다.

와인이 분사된 생선은 판판한 것(폴리스티렌(스티로폼) 코팅종이 우수하다)등을 뒤에 대고 가능한한 원형이 잘 보이도록 펴서 진공 포장하여 영하 20도 이하 급냉 시킨 다음 냉동보관으로 유통시키게 된다. 12시간 이상 지난 다음 해동 후 시식하면 된다.

이하 본 발명을 실시예로 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예

20kg의 고등어를 할복하여 머리, 아가미, 내장, 비늘, 뼈와 가시를 제거하고, 껍질을 포함한 살코기를 세척하였다. 매실 3kg, 모과 6kg, 타임 1kg, 차이브1kg을 혼합하여 분쇄한 다음, 분쇄물 3kg에 해수를 7kg 부가하여 균일하게 혼합하였다. 여기에 준비해 둔 손질된 생선 살코기 10kg을 침지시켜 3시간동안 방치하였다. 절인 생선을 건져내어 10℃에서 3시간동안 냉풍건조하였다. 건조된 생선 마리당 10ml의 와인을 분사하여 진공포장하였다. 냉동보관 3일 후 해동하여 구이를 하여 패널 20명에게 시식하게 하고 평가하게 하였다.

비교를 위하여 일반 염장 자반 고등어(비교예 1)와, 염수에 절여 진공포장 및 냉동시킨 고등어(비교예 2)를 대상으로 동일한 시험을 하여 평가하였다.

평가결과를 하기 표 1에 게시하였다.

	실시예	비교예 1	비교예 2
	상	중	하	상	중	하	상	중	하
냄새	17	3	0	0	1	19	0	5	15
맛	15	5	0	3	15	2	10	9	1

냄새 : 상(비린내가 거의 없고, 좋은 냄새가 남)

중(별다른 냄새 없음)

하(비린내가 남)

맛 : 상(짜지 않고 조직이 부드러움)

중(짜거나, 조직이 질김)

하(짜고 질김)

본 발명에 의해 제조된 절임생선은 상기 실시예 및 비교예의 평가결과로부터알 수 있는 바와 같이, 생선 비린내가 제거되어 좋은 향을 가지며, 맛 또한 짜지 않고 부드러운 조직감을 나타내어 우수하다.

또한, 해수의 미네랄 성분을 그대로 섭취할 수 있고, 매실과 모과, 허브등 절임 재료의 유익한 성분을 부가적으로 섭취하게 되어 건강에 유익한 장점이 있다.

Claims (4)

1. a) 생선을 할복하여 머리, 아가미, 내장, 비늘, 뼈와 가시를 제거하고, 껍질을 포함한 살코기를 세척하여 는 단계,

   b) 귤, 매실 및 모과로 구성된 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 과일 및/또는 타임, 타라곤, 펜넬, 차이브, 딜, 쑥, 및 인삼으로 구성된 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 허브를 분쇄하여 분쇄재료 5-40중량%와 해수 60-95중량%의 비율로 혼합하여 절임 원료를 제조하는 단계,

   c) 상기 세척된 생선을 상기 절임 원료에 침지하여 2 내지 12시간동안 절임 가공하는 단계,

   d) 상기 절임가공 된 생선을 건져내어 10 ~ 15℃의 온도에서 2 ~ 3시간동안 냉풍 건조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 절임 생선의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 해수 대신 해수 염도와 동일한 염도로 조절된 염수를 사용하는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 건조단계 이후에 와인을 분사하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서, 상기 건조단계 이후 또는 와인 분사단계 이후에 원형을 살려 진공포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.