CN1089566C - 三豆大酱粉及其制造工艺 - Google Patents
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Abstract
三豆大酱粉，以大酱、赤小豆、绿豆为主料，食盐、味精、山楂粉为辅料，经赤小豆-绿豆膨化粉制备，粉酱混合，挤压加热、干燥、调味合成、粉碎合成、粉碎和包装工序制成干粉。如向其中加一定数量辣椒粉、蒜粉或糖，可制成三豆辣酱粉、蒜蓉酱粉或甜酱味。三豆大酱粉，营养丰富，口味好，储存期长，运输方便，加水即可食用。其制造工艺稳定，流程短。
Description
本发明属于食用大酱的技术配方设计与制造技术。同时涉及大酱脱水及储存技术。
目前市售的脱脂大酱和豆瓣酱由于其营养丰富，酱香浓郁，口感好，深受广大消费者喜爱。其不足之处是：由于原料单一(脱脂大豆和食盐)，营养成份相对较少；含水量高，储存期短；运输也不太方便。
本发明的目的是，针对现有大酱的不足之处，提供一种以赤小豆、绿豆和大酱为主要原料，山楂粉、味精和食盐为辅助原料的三豆大酱粉及其制造工艺。
本发明的技术方案是：
选用优质赤小豆、绿豆和大酱为主要原料，山楂粉、味精和食盐为辅助原料。制出赤小豆-绿豆膨化粉。再将赤小豆-绿豆膨化粉与市售大酱按一定比例混合。再经挤压加热(使物料成条状或颗粒状，并脱掉部分水份)、干燥、调味混合、粉碎、包装即为三豆大酱粉。如向其中加入辣椒粉、蒜粉或白糖，分别制成三豆辣酱粉、三豆蒜蓉酱粉或三豆甜面酱粉。
本发明的制造工艺由赤小豆-绿豆膨化粉制备、粉酱混合、挤压加热、干燥、调味合成、粉碎和包装工序组成。
大酱由大豆和食盐为原料，大豆本身的营养价值尽人皆知。本发明中，增加了赤小豆、绿豆、山楂、味精，增加了新的营养成份，使酱的口味更加鲜美。这种酱对人的身体更加有益。
赤小豆，味甘、性平、无毒，具有下水肿，止泄痢，消热毒，通气，健脾胃功能。赤小豆富含淀粉，也有较多蛋白质，而脂肪含量甚少，有较多纤维素，磷、钾、镁含量甚高。
绿豆，味甘、性寒，具有消肿下气、压热解毒和调五脏，安精神、润肌肤功能。绿豆含有丰富的蛋白质，而脂肪含量甚少。绿豆含有人体所必需的多种营养，而且还具有消热解毒，消暑驱寒之功效。
山楂，味酸、性冷、无毒，具有止水痢，消食积，补脾健胃。山楂含有相当丰富的维生素c，较丰富的钙、磷、铁及少量的蛋白质、脂肪、胡萝卜素、胺素、核黄素。
本发明的制造工艺由赤小豆-绿豆膨化粉制备、粉酱混合，挤压加热、干燥、调味合成、粉碎、包装工序组成。
现将制造工艺分述如下：
1.赤小豆-绿豆膨化粉制备
(1)技术配方
名 称 规 格 重量比
赤小豆 含水12～16％ 100
绿 豆 含水12～16％ 10～15
(2)制备方法
用剥皮机分别将赤小豆、绿豆剥掉约1/3的皮并将二者混合均匀。用膨化粉碎机(市售膨化机上加装粉碎装置)将物料膨化并粉碎至颗粒状。
2.粉酱混合
(1)技术配方
名 称 规 格 重量比
大 酱 ≤含水60％ 100
赤-绿豆膨化粉 50～70
(2)混合方法
将大酱与赤-绿豆膨化粉用混合机充分混合均匀，在混合过程中酱中水份不断向粉中转移。
3.挤压加热
将酱粉混合物料送至挤压加热机(市售挤压机上增加加热装置，如在挤压机外壳上加绝缘电阻丝)中进行挤出加热，挤出的物料为短条状或颗粒状。
4.干燥
将挤压加热后的物料送至干燥设备中，在80～160℃温度下进行干燥，物料含水量≤7％为合格。干燥过程中也达到减菌的目的。
5.调味合成
向干燥后的物料中加入食盐、味精、山楂粉，其加入量是：干燥物料、食盐、味精、山楂粉之间的重量比为100∶4～6∶3～5∶5～15。几种原料混合均匀。
6.粉碎
将调味合成后的物料用粉碎机粉碎至20～40目即为成品。
7.包装
将成品根据需要包装在塑料袋(或瓶)中，再装箱即可。生产设备材质为不锈钢。
如在调味合成工序，加入辣椒粉、蒜粉或白糖，则分别制成三豆辣酱粉、三豆酱蒜蓉粉或三豆甜面酱粉。
三豆大酱粉的食用方法是，食用时向粉中加入其重量4～5倍的净水，搅拌均匀即可。
三豆大酱粉的优点是，营养丰富、口感好，便于运输，耐储存，食用方便。其制造工艺稳定，流程短。
本发明无图
实施例1
准确称量赤小豆100千克，绿豆10千克，经膨化粉碎制得赤-绿豆膨化物100千克。将100千克赤-绿豆膨化粉与200千克大酱(含水60％)混合均匀。在110℃温度下挤压加热，再将挤压加热物料送至干燥室在140℃温度下干燥，使物料含水量为6％。再经调味：向物料中加食盐9千克，山楂14千克、味精7千克，粉碎至20目，制得大酱粉208千克。产品含水量6.01％。产品口味好，酱香味浓厚，稍带山楂酸味。
实施例2
赤-绿豆膨化粉的制法重量及与大酱的比例同实施例1。在105℃温度下挤压加热，再将挤压加热物料送至干燥室在150℃条件下干燥至含水6.4％。调味时，向物料中加食盐8千克、味精6千克、辣椒粉6千克，并混合均匀，粉碎至20目，制得三豆辣酱粉198.5千克。口味鲜美，口感优于市售辣酱。
实施例3
干燥前物料重料及工艺条件同实施例2。向物料中食盐11千克、味精9千克、蒜粉6千克，制得蒜蓉酱粉203千克。成品含水量5.4％，细度20目。口感好，蒜味适中。
实施例4
干燥工序前物料制法、重量同实施例2。向物料中加白糖24千克，制得细度为40目的三豆甜面酱粉。口味细度均适中。
Claims (4)
1.三豆大酱粉，由大豆和食盐制成，其特征在于由大酱、赤小豆、绿豆为主要原料，食盐、味精和山楂粉为辅助原料，
由赤小豆-绿豆膨化粉与大酱混合组成的酱粉干燥物料与食盐、味精和山楂粉的重量比为100∶4～6∶3～5∶5～15，成品含水量≤7％，细度20～40目。
2.根据权利要求1所述的三豆大酱粉，其特征在于向由赤小豆-绿豆膨化与大酱组成的干燥物料中分别加入辣椒粉、蒜粉，分别组成三豆辣酱粉、三豆蒜蓉粉。
3.根据权利要求1所述的三豆大酱粉，其特征在于向由赤小豆-绿豆膨化粉与大酱组成的干燥物料中加入白糖组成甜酱粉。
4.三豆大酱粉的制造工艺，由制酱和调味工序组成，其特征在于由赤小豆-绿豆膨化粉制备，粉酱混合，挤压加热、干燥、调味合成、粉碎和包装工序组成，
制造工艺分述如下：
1.赤小豆-绿豆膨化粉制备
(1)技术配方
名 称 规 格 重量比
赤小豆 含水12～16％ 100
绿 豆 含水12～16％ 10～15
(2)制备方法
用剥皮机分别将赤小豆、绿豆剥掉约1/3的皮并将二者混合均匀，用膨化粉碎机将物料膨化并粉碎至颗粒状，
2.粉酱混合
(1)技术配方
名 称 规 格 重量比
大 酱 ≤含水60％ 100
赤-绿豆膨化粉 50～70
(2)混合方法
将大酱与赤小豆-绿豆膨化粉用混合机克分混合均匀，在混合过程中酱中水份不断向粉中转移，
3.挤压加热
将酱粉混合物料送至挤压加热机中进行挤出加热，挤出的物料为短条状或颗粒状，
4.干燥
将挤压加热的物料送至干燥设备中在80～160℃温度下进行干燥，物料含水量≤7％为合格，
5.调味合成
向干燥物料中加入食盐、味精、山楂粉，其加入量是：干燥物料、食盐、味精、山楂粉之间的重量比为100∶4～6∶3～5∶5～15，几种原料混合均匀，
6.粉碎
将调味合成后的物料用粉碎机粉碎至20～40目即为成品，
7.包装
将成品根据需要包装在塑料袋或瓶中，再装箱即可。
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|---|---|
| CN1231841A CN1231841A (zh) | 1999-10-20 |
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