CN108936408A - 一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺 - Google Patents

一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺 Download PDF

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Abstract

本发明具体涉及一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺，属于鱼类食品加工技术领域，经过前处理、切片、温法熏制、腌制、配浆、裹浆、油炸、速冻包装等步骤制得所述烟熏腌制即食型罗非鱼。相比于现有技术，本发明营养搭配合理，质地酥脆，营养丰富，并且蒜泥和马蹄搭配不仅具有抗癌抗衰老功效，还具有清热润肺、生津消滞、舒肝明目、利气通化作用，并且降低了鱼肉水分的含量，减少细菌的滋生，解决了传统工艺方法口感偏咸、质地偏硬不酥脆，同时保存周期时间较短的技术问题。

Description

一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺
技术领域
本发明属于鱼类食品加工技术领域，具体涉及一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺。
背景技术
罗非鱼俗名南洋鲫、非洲仔、福寿鱼，罗非鱼原产于非洲的坦噶尼喀湖，外形类似鲫鱼，鳍条多棘，形似鳜鱼。福寿鱼属广盐性鱼类，在海水、淡水中均可生存，对低氧环境具有较强的适应能力，一般栖息在水的底层，通常随水温度变化或鱼体大小改变栖息水层。现有技术对罗非鱼一般采用腌制与干制相结合的方法保存鱼产品，该方法能够在鱼肉的表面覆盖保鲜层，并且能够降低鱼肉水分的含量，减少细菌的滋生，同时也增加了渗透压从而延长保质期，但是这种工艺方法口感偏咸、质地偏硬不酥脆，同时保存周期时间较短。
发明内容
（1）技术方案
本发明为了克服现有技术的不足之处，提供一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺，所述烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺包括以下过程：
1）、前处理：选用质量为1.2~1.5kg的罗非鱼，首先切去鱼头和背鳍、腹鳍和尾鳍，并刮掉鱼鳞，沿背部或腹部剖开，将剖杀好的罗非鱼倒入清洗槽内漂洗2~4min，使鱼片上的鱼鳞和粘膜及其内脏残留物清洗干净，所述清洗槽的中心温度为20~30℃，再用生姜水冲洗去腥，生姜水的温度在40~45℃之间；
2）、切片：将去腥完后的罗非鱼切成条状，然后再把片状的罗非鱼片切成罗非鱼条，罗非鱼条的长度为5~10cm，厚度为0.2~0.6cm，宽度为0.8~1.2cm；
3）、温法熏制：将切好的罗非鱼条以平铺且不重叠的方式放在熏制箱的不锈钢网架上，采用干燥的橡木或者樱木作为发烟木材，熏制时采用程序升温方式，从35℃缓慢升至45℃，升温速率为0.2~0.5℃/h，熏制时间为24~48h；
4）、腌制：将熏制好的罗非鱼条装入腌制罐，先加入料酒、生抽、食用盐腌制20分钟，腌制温度为10~15℃，料酒、生抽、食用盐占罗非鱼条质量的百分比分别为1~2%、3~5%、4~6%，再加入质量比为2~4%的柠檬汁和质量比为5~8%的白米醋酸化20~30分钟得到腌制罗非鱼条，酸化温度为5~10℃；
5）、配浆：将小麦淀粉和木薯淀粉与清水搅拌混合5~10分钟制成一级裹浆，小麦淀粉、木薯淀粉和清水按质量比为1：1：5~10混合，再加入丁香粉、八角粉、豆蔻粉、白胡椒粉配成二级裹浆，丁香粉、八角粉、豆蔻粉、白胡椒粉占一级裹浆的质量百分比分别为0.5~1%、0.2~0.5%、4~6%、2~4%，最后把二级裹浆倒入离心混浆机中，加入蒜泥和马蹄后以2000~3000转/分的速率离心混合5~10分钟制得三级裹浆，蒜泥和马蹄的质量占二级裹浆的质量百分比分别为2~3%、5~20%；
6）、裹浆：前述腌制罗非鱼条倒入三级裹浆中，浸渍混合5~8分钟得到裹浆罗非鱼条，浸渍温度为10~15℃；
7）、油炸：将裹浆罗非鱼条油炸2~3分钟，呈金黄色，油炸温度150~170℃，油炸中心温度≤180℃，油炸完成后沥油得到所述烟熏腌制即食型罗非鱼；
8）、速冻包装：将上述油炸完成后的罗非鱼条输送至冷冻箱，冷冻箱的温度为-5~0℃，湿度为5%~10%，流动速冻2~3min，然后输送金属检测仪中检测，最后采用真空套袋包装机进行包装，成品出厂。
作为优选，在步骤2）中，所述罗非鱼条的长度为7cm，厚度为0.5cm，宽度为1 cm。
作为优选，在步骤3）中，采用干燥的橡木作为发烟木材，熏制时采用程序升温方式，从35℃缓慢升至45℃，升温速率为0.3℃/h，熏制时间为30h。
作为优选，在步骤4）中，所述腌制温度为12℃，料酒、生抽、食用盐占罗非鱼条质量的百分比分别为1.5%、4%、5%，再加入质量比为3%的柠檬汁和质量比为6%的白米醋酸化25分钟得到腌制罗非鱼条，酸化温度为6℃。
作为优选，在步骤5）中，将小麦淀粉和木薯淀粉与清水搅拌混合8分钟制成一级裹浆，小麦淀粉、木薯淀粉和清水按质量比为1：1：6混合，再加入丁香粉、八角粉、豆蔻粉、白胡椒粉配成二级裹浆，丁香粉、八角粉、豆蔻粉、白胡椒粉占一级裹浆的质量百分比分别为0.7%、0.3%、5%、3%，最后把二级裹浆倒入离心混浆机中，加入蒜泥和马蹄后以2500转/分的速率离心混合8分钟制得三级裹浆，蒜泥和马蹄的质量占二级裹浆的质量百分比分别为2.5%、10%
（2）有益效果
本发明的有益效果：相对于现有技术，本发明以高蛋白的罗非鱼为主食材，采用简单高效地油炸技术，合理的营养搭配，改善了罗非鱼搭配单一的技术问题，本发明提供一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺，经过前处理、切片、温法熏制、腌制、配浆、裹浆、油炸、速冻包装等步骤制得所述烟熏腌制即食型罗非鱼。相比于现有技术，本发明营养搭配合理，质地酥脆，营养丰富，并且蒜泥和马蹄搭配不仅具有抗癌抗衰老功效，还具有清热润肺、生津消滞、舒肝明目、利气通化作用，解决了传统工艺方法口感偏咸、质地偏硬不酥脆，同时保存周期时间较短的技术问题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明实施例中的技术方案进行进一步清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例一
本实施例提供一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺，所述烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺包括以下过程：
1）、前处理：选用质量为1.2kg的罗非鱼，首先切去鱼头和背鳍、腹鳍和尾鳍，并刮掉鱼鳞，沿背部或腹部剖开，将剖杀好的罗非鱼倒入清洗槽内漂洗2min，使鱼片上的鱼鳞和粘膜及其内脏残留物清洗干净，所述清洗槽的中心温度为20℃，再用生姜水冲洗去腥，生姜水的温度为40℃；
2）、切片：将去腥完后的罗非鱼切成条状，然后再把片状的罗非鱼片切成罗非鱼条，罗非鱼条的长度为5cm，厚度为0.2cm，宽度为0.8cm；
3）、温法熏制：将切好的罗非鱼条以平铺且不重叠的方式放在熏制箱的不锈钢网架上，采用干燥的橡木或者樱木作为发烟木材，熏制时采用程序升温方式，从35℃缓慢升至45℃，升温速率为0.2℃/h，熏制时间为24h；
4）、腌制：将熏制好的罗非鱼条装入腌制罐，先加入料酒、生抽、食用盐腌制20分钟，腌制温度为10℃，料酒、生抽、食用盐占罗非鱼条质量的百分比分别为1%、3%、4%，再加入质量比为2%的柠檬汁和质量比为5%的白米醋酸化20分钟得到腌制罗非鱼条，酸化温度为5℃；
5）、配浆：将小麦淀粉和木薯淀粉与清水搅拌混合5分钟制成一级裹浆，小麦淀粉、木薯淀粉和清水按质量比为1：1：5混合，再加入丁香粉、八角粉、豆蔻粉、白胡椒粉配成二级裹浆，丁香粉、八角粉、豆蔻粉、白胡椒粉占一级裹浆的质量百分比分别为0.5%、0.2%、4%、2%，最后把二级裹浆倒入离心混浆机中，加入蒜泥和马蹄后以2000转/分的速率离心混合5分钟制得三级裹浆，蒜泥和马蹄的质量占二级裹浆的质量百分比分别为2%、5%；
6）、裹浆：前述腌制罗非鱼条倒入三级裹浆中，浸渍混合5分钟得到裹浆罗非鱼条，浸渍温度为10℃；
7）、油炸：将裹浆罗非鱼条油炸2分钟，呈金黄色，油炸温度150℃，油炸中心温度≤180℃，油炸完成后沥油得到所述烟熏腌制即食型罗非鱼；
8）、速冻包装：将上述油炸完成后的罗非鱼条输送至冷冻箱，冷冻箱的温度为-5℃，湿度为5%%，流动速冻2min，然后输送金属检测仪中检测，最后采用真空套袋包装机进行包装，成品出厂。
实施例二
本实施例提供一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺，所述烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺包括以下过程：
1）、前处理：选用质量为1.5kg的罗非鱼，首先切去鱼头和背鳍、腹鳍和尾鳍，并刮掉鱼鳞，沿背部或腹部剖开，将剖杀好的罗非鱼倒入清洗槽内漂洗4min，使鱼片上的鱼鳞和粘膜及其内脏残留物清洗干净，所述清洗槽的中心温度为30℃，再用生姜水冲洗去腥，生姜水的温度为45℃；
2）、切片：将去腥完后的罗非鱼切成条状，然后再把片状的罗非鱼片切成罗非鱼条，罗非鱼条的长度为10cm，厚度为0.6cm，宽度为1.2cm；
3）、温法熏制：将切好的罗非鱼条以平铺且不重叠的方式放在熏制箱的不锈钢网架上，采用干燥的橡木或者樱木作为发烟木材，熏制时采用程序升温方式，从35℃缓慢升至45℃，升温速率为0.5℃/h，熏制时间为48h；
4）、腌制：将熏制好的罗非鱼条装入腌制罐，先加入料酒、生抽、食用盐腌制20分钟，腌制温度为15℃，料酒、生抽、食用盐占罗非鱼条质量的百分比分别为2%、5%、6%，再加入质量比为4%的柠檬汁和质量比为8%的白米醋酸化20~30分钟得到腌制罗非鱼条，酸化温度为10℃；
5）、配浆：将小麦淀粉和木薯淀粉与清水搅拌混合10分钟制成一级裹浆，小麦淀粉、木薯淀粉和清水按质量比为1：1：10混合，再加入丁香粉、八角粉、豆蔻粉、白胡椒粉配成二级裹浆，丁香粉、八角粉、豆蔻粉、白胡椒粉占一级裹浆的质量百分比分别为1%、0.5%、6%、4%，最后把二级裹浆倒入离心混浆机中，加入蒜泥和马蹄后以3000转/分的速率离心混合10分钟制得三级裹浆，蒜泥和马蹄的质量占二级裹浆的质量百分比分别为3%、20%；
6）、裹浆：前述腌制罗非鱼条倒入三级裹浆中，浸渍混合8分钟得到裹浆罗非鱼条，浸渍温度为15℃；
7）、油炸：将裹浆罗非鱼条油炸3分钟，呈金黄色，油炸温度170℃，油炸中心温度≤180℃，油炸完成后沥油得到所述烟熏腌制即食型罗非鱼；
8）、速冻包装：将上述油炸完成后的罗非鱼条输送至冷冻箱，冷冻箱的温度为0℃，湿度为10%，流动速冻3min，然后输送金属检测仪中检测，最后采用真空套袋包装机进行包装，成品出厂。
实施例三
本实施例提供一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺，所述烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺包括以下过程：
1）、前处理：选用质量为1.3kg的罗非鱼，首先切去鱼头和背鳍、腹鳍和尾鳍，并刮掉鱼鳞，沿背部或腹部剖开，将剖杀好的罗非鱼倒入清洗槽内漂洗3min，使鱼片上的鱼鳞和粘膜及其内脏残留物清洗干净，所述清洗槽的中心温度为25℃，再用生姜水冲洗去腥，生姜水的温度为42℃；
2）、切片：将去腥完后的罗非鱼切成条状，然后再把片状的罗非鱼片切成罗非鱼条，罗非鱼条的长度为7cm，厚度为0.5cm，宽度为1cm；
3）、温法熏制：将切好的罗非鱼条以平铺且不重叠的方式放在熏制箱的不锈钢网架上，采用干燥的橡木或者樱木作为发烟木材，熏制时采用程序升温方式，从35℃缓慢升至45℃，升温速率为0.3℃/h，熏制时间为30h；
4）、腌制：将熏制好的罗非鱼条装入腌制罐，先加入料酒、生抽、食用盐腌制20分钟，腌制温度为12℃，料酒、生抽、食用盐占罗非鱼条质量的百分比分别为1.5%、4%、5%，再加入质量比为3%的柠檬汁和质量比为6%的白米醋酸化25分钟得到腌制罗非鱼条，酸化温度为6℃；
5）、配浆：将小麦淀粉和木薯淀粉与清水搅拌混合8分钟制成一级裹浆，小麦淀粉、木薯淀粉和清水按质量比为1：1：6混合，再加入丁香粉、八角粉、豆蔻粉、白胡椒粉配成二级裹浆，丁香粉、八角粉、豆蔻粉、白胡椒粉占一级裹浆的质量百分比分别为0.7%、0.3%、5%、3%，最后把二级裹浆倒入离心混浆机中，加入蒜泥和马蹄后以2500转/分的速率离心混合8分钟制得三级裹浆，蒜泥和马蹄的质量占二级裹浆的质量百分比分别为2.5%、10%；
6）、裹浆：前述腌制罗非鱼条倒入三级裹浆中，浸渍混合6分钟得到裹浆罗非鱼条，浸渍温度为12℃；
7）、油炸：将裹浆罗非鱼条油炸2.5分钟，呈金黄色，油炸温度160℃，油炸中心温度≤180℃，油炸完成后沥油得到所述烟熏腌制即食型罗非鱼；
8）、速冻包装：将上述油炸完成后的罗非鱼条输送至冷冻箱，冷冻箱的温度为-2℃，湿度为7%，流动速冻2.5min，然后输送金属检测仪中检测，最后采用真空套袋包装机进行包装，成品出厂。
通过实施例一、实施例二和实施例三制得的烟熏腌制即食型罗非鱼肉质鲜美，质地酥脆，解决了现有技术的即食型罗非鱼口感偏咸、质地偏硬不酥脆，同时保存周期时间较短的技术问题。
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (5)

1.一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺，其特征在于，所述烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺包括以下过程：
1）、前处理：选用质量为1.2~1.5kg的罗非鱼，首先切去鱼头和背鳍、腹鳍和尾鳍，并刮掉鱼鳞，沿背部或腹部剖开，将剖杀好的罗非鱼倒入清洗槽内漂洗2~4min，使鱼片上的鱼鳞和粘膜及其内脏残留物清洗干净，所述清洗槽的中心温度为20~30℃，再用生姜水冲洗去腥，生姜水的温度在40~45℃之间；
2）、切片：将去腥完后的罗非鱼切成条状，然后再把片状的罗非鱼片切成罗非鱼条，罗非鱼条的长度为5~10cm，厚度为0.2~0.6cm，宽度为0.8~1.2cm；
3）、温法熏制：将切好的罗非鱼条以平铺且不重叠的方式放在熏制箱的不锈钢网架上，采用干燥的橡木或者樱木作为发烟木材，熏制时采用程序升温方式，从35℃缓慢升至45℃，升温速率为0.2~0.5℃/h，熏制时间为24~48h；
4）、腌制：将熏制好的罗非鱼条装入腌制罐，先加入料酒、生抽、食用盐腌制20分钟，腌制温度为10~15℃，料酒、生抽、食用盐占罗非鱼条质量的百分比分别为1~2%、3~5%、4~6%，再加入质量比为2~4%的柠檬汁和质量比为5~8%的白米醋酸化20~30分钟得到腌制罗非鱼条，酸化温度为5~10℃；
5）、配浆：将小麦淀粉和木薯淀粉与清水搅拌混合5~10分钟制成一级裹浆，小麦淀粉、木薯淀粉和清水按质量比为1：1：5~10混合，再加入丁香粉、八角粉、豆蔻粉、白胡椒粉配成二级裹浆，丁香粉、八角粉、豆蔻粉、白胡椒粉占一级裹浆的质量百分比分别为0.5~1%、0.2~0.5%、4~6%、2~4%，最后把二级裹浆倒入离心混浆机中，加入蒜泥和马蹄后以2000~3000转/分的速率离心混合5~10分钟制得三级裹浆，蒜泥和马蹄的质量占二级裹浆的质量百分比分别为2~3%、5~20%；
6）、裹浆：前述腌制罗非鱼条倒入三级裹浆中，浸渍混合5~8分钟得到裹浆罗非鱼条，浸渍温度为10~15℃；
7）、油炸：将裹浆罗非鱼条油炸2~3分钟，呈金黄色，油炸温度150~170℃，油炸中心温度≤180℃，油炸完成后沥油得到所述烟熏腌制即食型罗非鱼；
8）、速冻包装：将上述油炸完成后的罗非鱼条输送至冷冻箱，冷冻箱的温度为-5~0℃，湿度为5%~10%，流动速冻2~3min，然后输送金属检测仪中检测，最后采用真空套袋包装机进行包装，成品出厂。
2.根据权利要求1所述的一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺，其特征在于，在步骤2）中，所述罗非鱼条的长度为7cm，厚度为0.5cm，宽度为1 cm。
3.根据权利要求1所述的一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺，其特征在于，在步骤3）中，采用干燥的橡木作为发烟木材，熏制时采用程序升温方式，从35℃缓慢升至45℃，升温速率为0.3℃/h，熏制时间为30h。
4.根据权利要求1所述的一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺，其特征在于，在步骤4）中，所述腌制温度为12℃，料酒、生抽、食用盐占罗非鱼条质量的百分比分别为1.5%、4%、5%，再加入质量比为3%的柠檬汁和质量比为6%的白米醋酸化25分钟得到腌制罗非鱼条，酸化温度为6℃。
5.根据权利要求1所述的一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺，其特征在于，在步骤5）中，将小麦淀粉和木薯淀粉与清水搅拌混合8分钟制成一级裹浆，小麦淀粉、木薯淀粉和清水按质量比为1：1：6混合，再加入丁香粉、八角粉、豆蔻粉、白胡椒粉配成二级裹浆，丁香粉、八角粉、豆蔻粉、白胡椒粉占一级裹浆的质量百分比分别为0.7%、0.3%、5%、3%，最后把二级裹浆倒入离心混浆机中，加入蒜泥和马蹄后以2500转/分的速率离心混合8分钟制得三级裹浆，蒜泥和马蹄的质量占二级裹浆的质量百分比分别为2.5%、10%。
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