CN108902912A - 一种增香型香菇调味酱及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种增香型香菇调味酱及其加工方法，以新鲜香菇为原料，以黄豆、蚕豆、豌豆等为辅料，经过香菇预处理、制备香菇豆糊、香菇丁真空油炸增香、酱料制备、灌装杀菌而成。本发明工艺简单，制作方便，制得的增香型香菇调味酱具有营养美味的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种增香型香菇调味酱及其加工方法，属于农产品深加工技术领域。
背景技术
香菇（Lentius edodes）又名香覃、香信、花菇、厚菇、冬菇，为侧耳科植物香蕈的子实体，是世界第二大食用真菌，其子实体肥厚鲜嫩，具有重要的食用和药用价值。我国是香菇栽培大国，香菇出口贸易量逐年上升，日渐成为具有国际市场竞争优势的出口创汇农产品。
据测定分析，通常鲜香菇中除含有85~90%的水分外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。另外香菇中不仅含有丰富的维生素D，而且还含有香菇多糖、香菇嘌呤和麦角固醇等多种有利于身体健康的生理活性成分，因此香菇享有“天然的保健食品”、“上帝的食品”“菇中皇后”、“菇中之王”的美誉。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对营养休闲食品的要求越来越高。由于其丰富、健康的营养价值逐渐受到人们的青睐，香菇产品也慢慢向环保化、天然化、营养化、功能化发展。公开号为CN107927715A的发明专利公开了一种香菇鸡肉调味酱，其特征在于：由包括如下原料制成，其中各原料的质量百分比如下：精炼棕榈油：30-40％，洋葱：10-15％，青葱：2-5％，鸡胸肉：4-8％，干香菇：2-5％，生姜：2-4％，郫县豆瓣酱：3-5％，酱油：5-10％，甜面酱：4-6％，黄豆酱：4-6％，豆豉：1-3％，食盐：2-4％，白砂糖：3-6％，味精：1-2％，I+G：0 .2-0 .4％，焦糖色：0 .2-0 .3％，黑胡椒粉：0 .3-0 .6％，八角粉：0 .1-0.2％；小茴香粉：0 .2-0 .3％，姜粉：0 .2-0 .3％，辣椒红：0 .01-0 .05％，鸡肉膏状香精：2-4％，香菇粉末香精：0 .2-0 .4％。所述的原料的质量百分比之和为100％。
发明内容
本发明的目的在于提供一种增香型香菇调味酱及其加工方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种增香型香菇调味酱的加工方法，包括香菇预处理、香菇粒真空焙烤增香、香菇丁真空油炸增香、酱料制备和装罐杀菌；
所述香菇预处理包括：将新鲜香菇用水清洗干净，沥水后剔除未开伞和伞盖直径小于或等于2cm的小菇后得到达标香菇；将小菇和菇柄搅打成细度为10-20目的香菇粒；将切除菇柄后的达标香菇的伞盖切成粒径为0.8-1.2cm香菇丁；
所述香菇粒真空焙烤增香包括：将所述香菇粒放入真空烤箱中，处理时间90-120min，使香菇粒的含水量为10-20%，得到真空焙烤后的香菇粒；然后将25-30重量份的真空焙烤后的香菇粒、35-40重量份的黄豆、15-20重量份的蚕豆、15-20重量份的豌豆混合均匀，粉碎至40-60目，得到香菇豆类混合粉，接着将香菇豆类混合粉置于食品烘焙设备中，60-70℃烘焙15-30min；接下来将烘焙后的香菇豆类混合粉与水按质量比1: 1.8-2.0混合，然后将混合料放置到蒸煮设备中，加热混合料至沸腾并保温8-15min，得到香菇豆糊，在蒸煮时，使混合料处于频率25-35KHz、功率密度0.4-0.5w/cm2的超声波环境中；
所述香菇丁真空油炸增香包括：将所述香菇丁浸入到真空低温油炸机的油脂中，在真空度为-0.095~-0.098Mpa、油炸温度为90~95℃的条件下，油炸5~8min，得到真空油炸香菇丁；
所述酱料制备包括：将菜籽油、橄榄油、猪肉馅、大蒜泥和酱油混合后放入一夹层锅中，对夹层锅进行加热，加热过程中进行搅拌翻炒，使猪肉馅熟化并分散，然后加入香菇豆糊、真空油炸香菇丁、白砂糖、辣椒粉、食盐、魔芋精粉和黄原胶，搅拌并加热至物料沸腾，保温5-8min，得到酱料；
菜籽油、橄榄油、香菇豆糊、真空油炸香菇丁、猪肉馅、大蒜泥、白砂糖、酱油、辣椒粉、食盐、魔芋精粉和黄原胶之间的质量比例为：10-15：10-15：35-40：25：8-10：1：1：1：1：1：0.3-0.5：0.2-0.3；
所述装罐杀菌包括：将包装材料清洗后用90-95℃热水浸泡消毒15-30min，沥干水分后备用；然后按酱料体积与包装材料容积之比95-97:100，向包装材料中灌入酱料，对包装材料进行抽真空并密封得到增香型香菇调味酱产品。
优选的技术方案为：所述新鲜香菇，指采收成熟的香菇的子实体，其水分含量75-85%。
优选的技术方案为：真空烤箱的真空度-0.07～-0.10MPa、温度为35-45℃。
优选的技术方案为：所述的黄豆、蚕豆、豌豆，均为晾干后的干品。
优选的技术方案为：所述香菇丁占油脂质量比为20-30%。
优选的技术方案为：所述油脂的原料配方包括下列重量份的材料：30-35重量份的菜籽油、20-25重量份的花生油、15-20重量份的大豆油、15-20重量份的黑芝麻油、10-15重量份的葵花籽油、2-3重量份的香料；所述香料由下列重量份的材料组成：30-40重量份的香叶、15-20重量份的草果、15-20重量份的生姜、10-15重量份的花椒叶、10-15重量份的月桂叶、5-10重量份的茴香、5-10重量份的干柚皮。
优选的技术方案为：所述夹层锅为不锈钢材质，通过夹层中的热水或蒸汽对锅中物料加热；所述夹层锅内设有搅拌桨。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种增香型香菇调味酱，采用上述加工方法制得。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明工艺简单，制作方便，制得的增香型香菇调味酱具有营养美味的优点。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本实施例所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
本文中使用的术语的目的仅在于说明特别实施例，并不意图对本发明做限制。除非上下文明确显示，否则本文中使用的单数形式“一”、“一个”亦包括复数形式。
在说明较佳实施例时，可能基于清楚的目的而使用特别的术语；然而，本说明书所揭露者并不意图被限制在所选择的该特别术语；并且应当理解，每一个特定元件包括具有相同功能、以相似方式操作并达成相似效果的所有等效技术。
实施例1：一种增香型香菇调味酱及其加工方法
一种增香型香菇调味酱及其加工方法，其特征在于，以新鲜香菇为原料，以黄豆、蚕豆、豌豆等为辅料，经过香菇预处理、制备香菇豆糊、香菇丁真空油炸增香、酱料制备、灌装杀菌而成。
所述的新鲜香菇，指采收成熟的香菇的子实体，挑拣除去腐烂、破损的个体，其水分含量80%。
（1）香菇预处理
将新鲜香菇用食品级纯化水清洗干净，沥水后剔除未开伞和伞盖直径小于2cm的小菇，切除其他香菇的菇柄，收集小菇、菇柄并将其搅打成细度为15目的香菇粒。
将切除菇柄后的香菇伞盖切成均匀的香菇丁，粒径为1cm。
（2）制备香菇豆糊
香菇粒真空焙烤增香。将小菇、菇柄搅打成的香菇粒，放入真空度-0.085MPa、温度40℃的真空烤箱中，处理时间105min，至香菇粒的含水量为15%。
混合粉烘焙增香。将28重量份的真空焙烤后的香菇粒、37重量份的黄豆、17重量份的蚕豆、18重量份的豌豆混合均匀，粉碎至50目，得到香菇豆类混合粉。将香菇豆类混合粉置于食品烘焙设备中，65℃增香烘焙22min。所述的黄豆、蚕豆、豌豆，均为晾干后的干品。
将烘焙后的香菇豆类混合粉与食品级纯化水按质量比1: 1.9混合，然后将混合料放置到食品级超声波蒸煮设备中，使混合料处于频率30KHz、功率密度0.45w/cm2的超声波环境中，快速加热混合料至沸腾并保温11.5min，得到香菇豆糊。
（3）香菇丁真空油炸增香
将香菇丁浸入到真空低温油炸用油脂中，香菇丁占油脂质量比为25%；真空度-0.097Mpa，油炸温度92℃，真空低温油炸时间6.5min，使香菇丁含水量为47%；取出香菇丁，沥去油脂，备用。
其中，真空低温油炸用油脂配方为：32重量份的菜籽油、23重量份的花生油、17重量份的大豆油、18重量份的黑芝麻油、12重量份的葵花籽油、2.5重量份的香料。所述的香料，组方为：35重量份的香叶、17重量份的草果、18重量份的生姜、12重量份的花椒叶、13重量份的月桂叶、7重量份的茴香、8重量份的干柚皮。
（4）酱料制备
按原料配方：12重量份的菜籽油、12重量份的橄榄油、38重量份的香菇豆糊、25重量份的真空油炸香菇丁、9重量份的猪肉馅、1重量份的大蒜泥、1重量份的白砂糖、1重量份的酱油、1重量份的干辣椒粉、1重量份的食盐、0.4重量份的魔芋精粉、0.25重量份的黄原胶，备好物料。
将菜籽油、橄榄油、猪油馅、大蒜泥、酱油混合放入搅拌夹层锅中，加热搅拌翻炒，至猪肉馅熟化并分散；加入香菇豆糊、真空油炸香菇丁、白砂糖、辣椒粉、食盐、魔芋精粉、黄原胶，搅拌并加热至物料沸腾，保温6.5min，得到酱料。所述的搅拌夹层锅，为不锈钢材质，通过夹层中的热水或蒸汽对锅中物料加热。
（5）装罐杀菌
香菇调味酱产品的包装材料为马口铁罐或者玻璃罐，空罐和罐盖经清洗后用92℃热水浸泡消毒22min，沥干水分后备用。
香菇调味酱的装罐方式为，按“酱料体积与空罐容积”的数值比“96:100”，向空罐中灌入酱料，将装有酱料的罐体放入真空表压-0.095MPa环境中排气6.5min，然后完成罐体封盖。所述的封盖，马口铁罐的封盖方式为压盖密封，玻璃罐的封盖方式为金属滴胶盖旋盖密封。
封盖后的罐体在124℃高温下杀菌20min，然后冷却降温到45℃，即得增香型香菇调味酱产品。
实施例2：一种增香型香菇调味酱及其加工方法
一种增香型香菇调味酱的加工方法，包括香菇预处理、香菇粒真空焙烤增香、香菇丁真空油炸增香、酱料制备和装罐杀菌；
所述香菇预处理包括：将新鲜香菇用水清洗干净，沥水后剔除未开伞和伞盖直径小于或等于2cm的小菇后得到达标香菇；将小菇和菇柄搅打成细度为10目的香菇粒；将切除菇柄后的达标香菇的伞盖切成粒径为0.8cm香菇丁；
所述香菇粒真空焙烤增香包括：将所述香菇粒放入真空烤箱中，处理时间90min，使香菇粒的含水量为10%，得到真空焙烤后的香菇粒；然后将25重量份的真空焙烤后的香菇粒、35重量份的黄豆、15重量份的蚕豆、15重量份的豌豆混合均匀，粉碎至40目，得到香菇豆类混合粉，接着将香菇豆类混合粉置于食品烘焙设备中，60℃烘焙15min；接下来将烘焙后的香菇豆类混合粉与水按质量比1: 1.8混合，然后将混合料放置到蒸煮设备中，加热混合料至沸腾并保温8min，得到香菇豆糊，在蒸煮时，使混合料处于频率25KHz、功率密度0.4w/cm2的超声波环境中；
所述香菇丁真空油炸增香包括：将所述香菇丁浸入到真空低温油炸机的油脂中，在真空度为-0.095Mpa、油炸温度为90℃的条件下，油炸5min，得到真空油炸香菇丁；
所述酱料制备包括：将菜籽油、橄榄油、猪肉馅、大蒜泥和酱油混合后放入一夹层锅中，对夹层锅进行加热，加热过程中进行搅拌翻炒，使猪肉馅熟化并分散，然后加入香菇豆糊、真空油炸香菇丁、白砂糖、辣椒粉、食盐、魔芋精粉和黄原胶，搅拌并加热至物料沸腾，保温5min，得到酱料；
菜籽油、橄榄油、香菇豆糊、真空油炸香菇丁、猪肉馅、大蒜泥、白砂糖、酱油、辣椒粉、食盐、魔芋精粉和黄原胶之间的质量比例为：10：10：35：25：8：1：1：1：1：1：0.3：0.2；
所述装罐杀菌包括：将包装材料清洗后用90℃热水浸泡消毒15min，沥干水分后备用；然后按酱料体积与包装材料容积之比95:100，向包装材料中灌入酱料，对包装材料进行抽真空并密封得到增香型香菇调味酱产品。
优选的实施方式为：所述新鲜香菇，指采收成熟的香菇的子实体，其水分含量75%。
优选的实施方式为：真空烤箱的真空度-0.07MPa、温度为35℃。
优选的实施方式为：所述的黄豆、蚕豆、豌豆，均为晾干后的干品。
优选的实施方式为：所述香菇丁占油脂质量比为20%。
优选的实施方式为：所述油脂的原料配方包括下列重量份的材料：30重量份的菜籽油、20重量份的花生油、15重量份的大豆油、15重量份的黑芝麻油、10重量份的葵花籽油、2重量份的香料；所述香料由下列重量份的材料组成：30重量份的香叶、15重量份的草果、15重量份的生姜、10重量份的花椒叶、10重量份的月桂叶、5重量份的茴香、5重量份的干柚皮。
优选的实施方式为：所述夹层锅为不锈钢材质，通过夹层中的热水或蒸汽对锅中物料加热；所述夹层锅内设有搅拌桨。
实施例3：一种增香型香菇调味酱及其加工方法
一种增香型香菇调味酱的加工方法，包括香菇预处理、香菇粒真空焙烤增香、香菇丁真空油炸增香、酱料制备和装罐杀菌；
所述香菇预处理包括：将新鲜香菇用水清洗干净，沥水后剔除未开伞和伞盖直径小于或等于2cm的小菇后得到达标香菇；将小菇和菇柄搅打成细度为20目的香菇粒；将切除菇柄后的达标香菇的伞盖切成粒径为1.2cm香菇丁；
所述香菇粒真空焙烤增香包括：将所述香菇粒放入真空烤箱中，处理时间120min，使香菇粒的含水量为20%，得到真空焙烤后的香菇粒；然后将30重量份的真空焙烤后的香菇粒、40重量份的黄豆、20重量份的蚕豆、20重量份的豌豆混合均匀，粉碎至60目，得到香菇豆类混合粉，接着将香菇豆类混合粉置于食品烘焙设备中， 70℃烘焙30min；接下来将烘焙后的香菇豆类混合粉与水按质量比1:2.0混合，然后将混合料放置到蒸煮设备中，加热混合料至沸腾并保温8-15min，得到香菇豆糊，在蒸煮时，使混合料处于频率35KHz、功率密度0.5w/cm2的超声波环境中；
所述香菇丁真空油炸增香包括：将所述香菇丁浸入到真空低温油炸机的油脂中，在真空度为-0.098Mpa、油炸温度为95℃的条件下，油炸8min，得到真空油炸香菇丁；
所述酱料制备包括：将菜籽油、橄榄油、猪肉馅、大蒜泥和酱油混合后放入一夹层锅中，对夹层锅进行加热，加热过程中进行搅拌翻炒，使猪肉馅熟化并分散，然后加入香菇豆糊、真空油炸香菇丁、白砂糖、辣椒粉、食盐、魔芋精粉和黄原胶，搅拌并加热至物料沸腾，保温8min，得到酱料；
菜籽油、橄榄油、香菇豆糊、真空油炸香菇丁、猪肉馅、大蒜泥、白砂糖、酱油、辣椒粉、食盐、魔芋精粉和黄原胶之间的质量比例为：15：15：40：25：10：1：1：1：1：1：0.5：0.3；
所述装罐杀菌包括：将包装材料清洗后用95℃热水浸泡消毒30min，沥干水分后备用；然后按酱料体积与包装材料容积之比97:100，向包装材料中灌入酱料，对包装材料进行抽真空并密封得到增香型香菇调味酱产品。
优选的实施方式为：所述新鲜香菇，指采收成熟的香菇的子实体，其水分含量85%。
优选的实施方式为：真空烤箱的真空度-0.10MPa、温度为45℃。
优选的实施方式为：所述的黄豆、蚕豆、豌豆，均为晾干后的干品。
优选的实施方式为：所述香菇丁占油脂质量比为30%。
优选的实施方式为：所述油脂的原料配方包括下列重量份的材料： 35重量份的菜籽油、25重量份的花生油、20重量份的大豆油、20重量份的黑芝麻油、15重量份的葵花籽油、3重量份的香料；所述香料由下列重量份的材料组成：40重量份的香叶、20重量份的草果、20重量份的生姜、15重量份的花椒叶、15重量份的月桂叶、10重量份的茴香、10重量份的干柚皮。
优选的实施方式为：所述夹层锅为不锈钢材质，通过夹层中的热水或蒸汽对锅中物料加热；所述夹层锅内设有搅拌桨。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (8)
1.一种增香型香菇调味酱的加工方法，其特征在于：包括香菇预处理、香菇粒真空焙烤增香、香菇丁真空油炸增香、酱料制备和装罐杀菌；
所述香菇预处理包括：将新鲜香菇用水清洗干净，沥水后剔除未开伞和伞盖直径小于或等于2cm的小菇后得到达标香菇；将小菇和菇柄搅打成细度为10-20目的香菇粒；将切除菇柄后的达标香菇的伞盖切成粒径为0.8-1.2cm香菇丁；
所述香菇粒真空焙烤增香包括：将所述香菇粒放入真空烤箱中，处理时间90-120min，使香菇粒的含水量为10-20%，得到真空焙烤后的香菇粒；然后将25-30重量份的真空焙烤后的香菇粒、35-40重量份的黄豆、15-20重量份的蚕豆、15-20重量份的豌豆混合均匀，粉碎至40-60目，得到香菇豆类混合粉，接着将香菇豆类混合粉置于食品烘焙设备中，60-70℃烘焙15-30min；接下来将烘焙后的香菇豆类混合粉与水按质量比1: 1.8-2.0混合，然后将混合料放置到蒸煮设备中，加热混合料至沸腾并保温8-15min，得到香菇豆糊，在蒸煮时，使混合料处于频率25-35KHz、功率密度0.4-0.5w/cm2的超声波环境中；
所述香菇丁真空油炸增香包括：将所述香菇丁浸入到真空低温油炸机的油脂中，在真空度为-0.095~-0.098Mpa、油炸温度为90~95℃的条件下，油炸5~8min，得到真空油炸香菇丁；
所述酱料制备包括：将菜籽油、橄榄油、猪肉馅、大蒜泥和酱油混合后放入一夹层锅中，对夹层锅进行加热，加热过程中进行搅拌翻炒，使猪肉馅熟化并分散，然后加入香菇豆糊、真空油炸香菇丁、白砂糖、辣椒粉、食盐、魔芋精粉和黄原胶，搅拌并加热至物料沸腾，保温5-8min，得到酱料；
菜籽油、橄榄油、香菇豆糊、真空油炸香菇丁、猪肉馅、大蒜泥、白砂糖、酱油、辣椒粉、食盐、魔芋精粉和黄原胶之间的质量比例为：10-15：10-15：35-40：25：8-10：1：1：1：1：1：0.3-0.5：0.2-0.3；
所述装罐杀菌包括：将包装材料清洗后用90-95℃热水浸泡消毒15-30min，沥干水分后备用；然后按酱料体积与包装材料容积之比95-97:100，向包装材料中灌入酱料，对包装材料进行抽真空并密封得到增香型香菇调味酱产品。
2.根据权利要求1所述的增香型香菇调味酱的加工方法，其特征在于：所述新鲜香菇，指采收成熟的香菇的子实体，其水分含量75-85%。
3.根据权利要求1所述的增香型香菇调味酱的加工方法，其特征在于：真空烤箱的真空度-0.07～-0.10MPa、温度为35-45℃。
4.根据权利要求1所述的增香型香菇调味酱的加工方法，其特征在于：所述的黄豆、蚕豆、豌豆，均为晾干后的干品。
5.根据权利要求1所述的增香型香菇调味酱的加工方法，其特征在于：所述香菇丁占油脂质量比为20-30%。
6.根据权利要求1所述的增香型香菇调味酱的加工方法，其特征在于：所述油脂的原料配方包括下列重量份的材料：30-35重量份的菜籽油、20-25重量份的花生油、15-20重量份的大豆油、15-20重量份的黑芝麻油、10-15重量份的葵花籽油、2-3重量份的香料；所述香料由下列重量份的材料组成：30-40重量份的香叶、15-20重量份的草果、15-20重量份的生姜、10-15重量份的花椒叶、10-15重量份的月桂叶、5-10重量份的茴香、5-10重量份的干柚皮。
7.根据权利要求1所述的增香型香菇调味酱的加工方法，其特征在于：所述夹层锅为不锈钢材质，通过夹层中的热水或蒸汽对锅中物料加热；所述夹层锅内设有搅拌桨。
8.一种增香型香菇调味酱，其特征在于：采用权利要求1~7任一权利要求所述加工方法制得。
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