CN108208756A - 一种板栗香菇酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种板栗香菇酱及其制备方法。本发明提供了一种板栗香菇酱，包括如下重量份的组分：植物油10～50份，香菇5～35份，盐润板栗5～35份，葱1～5份，姜1～5份，黄豆酱2～10份，豆豉2～10份，豆瓣酱2～10份，白砂糖0.5～5份，芝麻1～5份，香辛料1～5份。本发明提供的板栗香菇酱绿色健康、营养丰富；其制备工艺简单、适宜工业化生产。

Description

一种板栗香菇酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种板栗香菇酱及其制备方法。

背景技术

板栗亦称栗子，属壳斗科，是一种营养价值较高且有一定疗效的坚果类食品，有“干果之王”的美誉。板栗富含淀粉、蛋白质、脂肪，并含有多种维生素、无机盐和黄酮类物质等。板栗食用方式多样，食用价值高，是健胃、补脑的纯天然滋补品。此外，板栗还具有较高的药用价值，具有养胃健脾，补肾强筋，活血、止血之功能，并有益于高血压、冠心病的防治。

现有众多板栗类产品中，用板栗为原料的酱类调味品相对较少，制备工艺也不够成熟。申请号为201710433443.3的专利公开了一种采用发酵工艺制作板栗酱的方法，其酶解、发酵等工艺会涉及添加剂成分的使用，在实际生产中也容易受到污染；申请号为201210294095.3的专利公开了一种水性板栗浆的制作方法，其原料须经多次蒸制，容易造成板栗的养分流失及破坏。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种绿色健康、营养丰富的板栗浆及其制备方法。

本发明提供了一种板栗香菇酱，包括如下重量份的组分：植物油10～50份，香菇5～35份，盐润板栗5～35份，葱1～5份，姜1～5份，黄豆酱2～10份，豆豉2～10份，豆瓣酱2～10份，白砂糖0.5～5份，芝麻1～5份，香辛料1～5份。

优选的，所述盐润板栗的制备方法包括：将板栗果肉切丁，然后将得到的板栗果肉丁与5％～20％板栗质量的食用盐混合，盐润30～60分钟。

优选的，所述盐润为真空滚揉盐润。

优选的，所述植物油为芝麻油、花生油、大豆油、菜籽油和葵花籽油中的一种或多种。

优选的，所述香菇为香菇脚。

优选的，所述香菇脚的制备方法包括：将香菇脚切丁，在-10～0℃下冷冻1～2小时，经解冻后滚揉1～3小时。

优选的，所述葱为大葱、香葱、洋葱中的一种或多种。

优选的，所述香辛料由质量比为(0.5～1.5):(0.5～1.5):(2～4):(1～3)的八角茴香、胡椒、花椒和陈皮粉碎、混合制成。

本发明还提供了上述板栗香菇酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将10～50份植物油与0.5～2.5份葱、0.5～2.5份姜、0.5～2.5份香辛料混合，在100～150℃下炒制10～20分钟，得到炒香植物油；

(2)将所述炒香植物油与香菇混合，在150～180℃下炸制30～50分钟，得到油炸香菇酱；

(3)将5～35份盐润板栗与0.5～2.5份葱、0.5～2.5份姜、0.5～2.5份香辛料混合，100～150℃下熬制10～20分钟，得到板栗调味酱；

(4)将2～10份黄豆酱、2～10份豆豉、2～10份豆瓣酱、2～5份白砂糖、1～5份芝麻与所述油炸香菇酱、所述板栗调味酱混合，150～180℃下熬制30～50分钟，得到所述板栗香菇酱；

步骤(1)和(2)与步骤(3)之间没有时间顺序的限定。

有益效果：

本发明提供了一种板栗香菇酱，以香菇和板栗为主料，配合其他辅料制成。产品栗香浓郁，菇香醇厚，健脾开胃，增强食欲，富含多种营养元素，绿色健康，携带便捷，开封即食，可作居家佐料，亦可作差旅开胃小吃，满足不同人体在不同生活环境下对食品的健康、营养、味美、方便的需求，是一种味美，健康，时尚的佐餐调味佳品。

相较于传统发酵板栗或蒸煮板栗，盐润板栗可极大地锁住原料养分，避免了酶解、发酵等工艺中添加剂的使用，避免了高压蒸制、水煮等工艺造成的养分的流失及破坏。

本发明还提供了上述板栗香菇酱的制备方法，制备工艺简单，成本低，能耗少，适宜工业化大生产，可将板栗香菇酱的绿色、营养、味香、美观提升到一个更高的层次。

具体实施方式

本发明提供了一种板栗香菇酱，包括如下重量份的组分：植物油10～50份，香菇5～35份，盐润板栗5～35份，葱1～5份，姜1～5份，黄豆酱2～10份，豆豉2～10份，豆瓣酱2～10份，白砂糖0.5～5份，芝麻1～5份，香辛料1～5份。

在本发明中，所述植物油优选为精炼植物油。所述植物油的用量优选为20～40份，更优选为30份。本发明对所述植物油的种类或来源没有特别限定，常规市售食品油均可，作为优选的方案，本发明所述植物油的种类优选为芝麻油、花生油、大豆油、菜籽油和葵花籽油中的一种或多种。

本发明对所述香菇的品种或来源没有特别限定，常规市售的干香菇或鲜香菇均可。在本发明中，所述香菇优选为香菇脚，更优选为香菇脚丁。所述香菇脚的制备方法优选包括：将香菇脚切丁，在-10～0℃下冷冻1～2小时，经解冻后滚揉1～3小时。在本发明中，所述切丁的粒径规格优选为3～10mm，更优选为4～6mm；所述冷冻的温度优选为-10～0℃，更优选为-4～6℃；所述冷冻的时间优选为1～2小时，更优选为1.5小时；所述解冻的方法优选为清水浸泡解冻5～20min；采用清水浸泡的方式解冻时，优选对解冻的香菇脚沥干；所述滚揉优选为真空滚揉；所述滚揉的时间优选为1～3小时，更优选为2小时。在本发明中，所述香菇的用量优选为15～30份，更优选为25份。香菇选用香菇脚可提升产品颗粒的咀嚼口感和韧性。

在本发明中，所述盐润板栗的制备方法优选包括：将板栗果肉切丁，然后将得到的板栗果肉丁与5％～20％板栗质量的食用盐混合，盐润30～60分钟。本发明对所述去壳、脱皮的方法没有特别限定，采用本领域常规方法即可；所述切丁的粒径规格优选为3～10mm，更优选为4～6mm；所述食用盐的用量优选为所述板栗质量的5％～20％，更优选为10％～15％。所述盐润优选为滚揉盐润，更优选为真空滚揉盐润，采用真空滚揉盐润的方式进行处理，极大地锁住了原料的养分，避免了酶解、发酵等工艺中添加剂的使用，避免了高压蒸制、水煮等工艺造成的养分的流失及破坏。所述盐润的时间优选为30～60分钟，更优选为40～50分钟。在本发明中，所述盐润板栗的用量优选为15～30份，更优选为25份。

在本发明中，所述香辛料优选由质量比为(0.5～1.5):(0.5～1.5):(2～4):(1～3)的八角茴香、胡椒、花椒和陈皮粉碎、混合制成；优选的，在所述香辛料中，八角茴香：胡椒：青花椒：陈皮的质量比为1:1:3:2。在本发明中，所述香辛料的用量优选为2～4份，更优选为3份。

在本发明中，所述葱为大葱、香葱、洋葱中的一种或多种，优选为洋葱。所述葱的用量优选为2～4份，更优选为3份。

在本发明中，所述板栗香菇酱的组分还包括姜、黄豆酱、豆豉、豆瓣酱、白砂糖和芝麻。所述姜的用量优选为2～4份，更优选为3份；所述黄豆酱的用量优选为5～9份，更优选为8份；所述豆豉的用量优选为5～9份，更优选为8份；所述豆瓣酱的用量优选为5～9份，更优选为8份；所述白砂糖的用量优选为0.8～4份，更优选为1份；所述芝麻的用量优选为2～4份，更优选为3份。本发明对上述各原料的来源没有特别限定，常规市售材料即可；在本发明的具体实施例中，所述黄豆酱优选自海天黄豆酱、李锦记黄豆酱、老才臣中的一种或几种；所述豆豉选自阳江桥牌豆豉、永川豆豉、海天豆豉中的一种或几种；所述豆瓣酱选择鹃城豆瓣酱、欣和豆瓣酱、丹丹豆瓣酱中的一种或几种。

本发明提供了上述板栗香菇酱的制备方法，所述板栗香菇酱的制备方法包括以下步骤：

(1)将10～50份植物油与0.5～2.5份葱、0.5～2.5份姜、0.5～2.5份香辛料混合，在100～150℃下炒制10～20分钟，得到炒香植物油；

(2)将所述炒香植物油与香菇混合，在150～180℃下炸制30～50分钟，得到油炸香菇酱；

(3)将5～35份盐润板栗与0.5～2.5份葱、0.5～2.5份姜、0.5～2.5份香辛料混合，100～150℃下熬制10～20分钟，得到板栗调味酱；

(4)将2～10份黄豆酱、2～10份豆豉、2～10份豆瓣酱、2～5份白砂糖、1～5份芝麻与所述油炸香菇酱、所述板栗调味酱混合，150～180℃下熬制30～50分钟，得到所述板栗香菇酱；

步骤(1)和(2)与步骤(3)之间没有时间顺序的限定。

本发明步骤(1)中，所述植物油的用量优选为10～50份，更优选为20～40份，最优选为30份；所述葱的用量优选为1～2份，更优选为1.5份；所述姜的用量优选为1～2份，更优选为1.5份；所述香辛料的用量优选为0.5～2份，更优选为1.5份。所述炒制的温度优选为100～150℃，更优选为130℃；所述炒制的时间优选为10～20分钟，更优选为15分钟。炒制结束后，得到所述炒香植物油，备用。

本发明步骤(2)中，所述香菇的用量优选为15～30份，更优选为25份；所述炸制的温度优选为150～180℃，更优选为165℃；所述炸制的时间优选为30～50分钟，更优选为40分钟。炸制结束后，得到所述油炸香菇酱，备用。

本发明步骤(3)中，所述盐润板栗的用量优选为15～30份，更优选为25份；所述葱的用量优选为1～2份，更优选为1.5份；所述姜的用量优选为1～2份，更优选为1.5份；所述香辛料的用量优选为0.5～2份，更优选为1.5份。所述熬制的温度优选为100～150℃，更优选为130℃；所述熬制的时间优选为10～20分钟，更优选为15分钟。熬制结束后，得到所述板栗调味酱。

本发明步骤(4)中，所述黄豆酱的用量优选为5～9份，更优选为8份；所述豆豉的用量优选为5～9份，更优选为8份；所述豆瓣酱的用量优选为5～9份，更优选为8份；所述白砂糖的用量优选为0.8～4份，更优选为1份；所述芝麻的用量优选为2～4份，更优选为3份。所述熬制的温度优选为150～180℃，更优选为165℃；所述熬制的时间优选为30～50分钟，更优选为40分钟。熬制结束后，得到本发明所述板栗香菇酱。

下面结合实施例对本发明提供的板栗香菇酱及其制备方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

(1)将板栗果肉切丁，然后将得到的板栗果肉丁与5％板栗质量的食用盐混合，真空滚揉盐润50分钟，得到盐润板栗，备用；

(2)取25重量份步骤(1)制备得到的盐润板栗，与1.5重量份的洋葱、1.5重量份的姜、1.5重量份的香辛料混合，130℃下熬制15分钟，得到板栗调味酱，备用；

(3)将香菇脚洗净、切丁，在-5℃下冷冻1.5小时，解冻、沥干后滚揉2小时，得到香菇脚丁，备用；

(4)取30重量份的一级菜籽油与1.5重量份的洋葱、1.5重量份的姜、1.5重量份的香辛料混合，在130℃下炒制15分钟，得到炒香植物油，备用；

(5)将步骤(3)得到的香菇脚丁与步骤(4)得到的炒香植物油混合，170℃下炸40分钟，得到油炸香菇酱，备用；

(6)将步骤(2)得到的板栗调味酱、步骤(5)得到的油炸香菇酱与8重量份的黄豆酱，8重量份的豆豉，8重量份的豆瓣酱、1重量份的白砂糖、3重量份的芝麻混合，165℃下熬制50分钟，分装，灭菌，即得板栗香菇酱。

实施例2

(1)将板栗果肉切丁，然后将得到的板栗果肉丁与10％板栗质量的食用盐混合，真空滚揉盐润40分钟，得到盐润板栗，备用；

(2)取15重量份步骤(1)制备得到的盐润板栗，与1.6重量份的洋葱、1.3重量份的姜、1.5重量份的香辛料混合，130℃下熬制15分钟，得到板栗调味酱，备用；

(3)将香菇脚洗净、切丁，在-10℃下冷冻1小时，解冻、沥干后滚揉2小时，得到香菇脚丁，备用；

(4)取28重量份的一级大豆油与1.4重量份的洋葱、1.5重量份的姜、1.6重量份的香辛料混合，在135℃下炒制10分钟，得到炒香植物油，备用；

(5)将步骤(3)得到的香菇脚丁与步骤(4)得到的炒香植物油混合，165℃下炸45分钟，得到油炸香菇酱，备用；

(6)将步骤(2)得到的板栗调味酱、步骤(5)得到的油炸香菇酱与7重量份的黄豆酱，7重量份的豆豉，7重量份的豆瓣酱、0.8重量份的白砂糖、2.8重量份的芝麻混合，160℃下熬制45分钟，分装，灭菌，即得板栗香菇酱。

实施例3

(1)将板栗果肉切丁，然后将得到的板栗果肉丁与25％板栗质量的食用盐混合，真空滚揉盐润55分钟，得到盐润板栗，备用；

(2)取30重量份步骤(1)制备得到的盐润板栗，与1.3重量份的洋葱、1.4重量份的姜、1.6重量份的香辛料混合，120℃下熬制20分钟，得到板栗调味酱，备用；

(3)将香菇脚洗净、切丁，在-10～0℃下冷冻1～2小时，解冻、沥干后滚揉2小时，得到香菇脚丁，备用；

(4)取32重量份的一级大豆油与1.6重量份的洋葱、1.7重量份的姜、1.3重量份的香辛料混合，在145℃下炒制10分钟，得到炒香植物油，备用；

(5)将步骤(3)得到的香菇脚丁与步骤(4)得到的炒香植物油混合，175℃下炸35分钟，得到油炸香菇酱，备用；

(6)将步骤(2)得到的板栗调味酱、步骤(5)得到的油炸香菇酱与9重量份的黄豆酱，9重量份的豆豉，9重量份的豆瓣酱、2重量份的白砂糖、3.5重量份的芝麻混合，150℃下熬制50分钟，分装，灭菌，即得板栗香菇酱。

本发明对实施例1制得的板栗香菇酱进行了测试，营养保留完全，栗香浓郁，菇香醇厚，适宜不同人群。采用的真空滚揉盐润工艺，极大地提高了香菇及板栗的风味，锁住了营养。本发明制备工艺简单，适宜工业化大生产，可将香菇与板栗的绿色、营养、味美完美的融合在一起，提高了产品的品质。产品经过检测完全达到国家标准对调味料的要求，且营养组分丰富。有关检测见表1～2。

表1：实施例1所述板栗香菇酱质量检测结果

表2实施例1所述板栗香菇酱营养成分检测

	营养成分表
			项目	每100克(g)	营养素参考值％或NRV％
能量	1811千焦(kJ)	22％
			蛋白质	4.6克(g)	8％
脂肪	35.9克(g)	60％
			碳水化合物	23.8克(g)	8％
钠	1475毫克(mg)	74％

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种板栗香菇酱，包括如下重量份的组分：植物油10～50份，香菇5～35份，盐润板栗5～35份，葱1～5份，姜1～5份，黄豆酱2～10份，豆豉2～10份，豆瓣酱2～10份，白砂糖0.5～5份，芝麻1～5份，香辛料1～5份。

2.根据权利要求1所述的板栗香菇酱，其特征在于，所述盐润板栗的制备方法包括：将板栗果肉切丁，然后将得到的板栗果肉丁与5％～20％板栗质量的食用盐混合，盐润30～60分钟。

3.根据权利要求2所述的板栗香菇酱，其特征在于，所述盐润为真空滚揉盐润。

4.根据权利要求1～3任意一项所述的板栗香菇酱，其特征在于，所述植物油为芝麻油、花生油、大豆油、菜籽油和葵花籽油中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的板栗香菇酱，其特征在于，所述香菇为香菇脚。

6.根据权利要求5所述的板栗香菇酱，其特征在于，所述香菇脚的制备方法包括：将香菇脚切丁，在-10～0℃下冷冻1～2小时，经解冻后滚揉1～3小时。

7.根据权利要求1所述的板栗香菇酱，其特征在于，所述葱为大葱、香葱、洋葱中的一种或多种。

8.根据权利要求1～3和5～7任意一项所述的板栗香菇酱，其特征在于，所述香辛料由质量比为(0.5～1.5):(0.5～1.5):(2～4):(1～3)的八角茴香、胡椒、花椒和陈皮粉碎、混合制成。

9.权利要求1～8任意一项所述板栗香菇酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将10～50份植物油与0.5～2.5份葱、0.5～2.5份姜、0.5～2.5份香辛料混合，在100～150℃下炒制10～20分钟，得到炒香植物油；

(2)将所述炒香植物油与香菇混合，在150～180℃下炸制30～50分钟，得到油炸香菇酱；

(3)将5～35份盐润板栗与0.5～2.5份葱、0.5～2.5份姜、0.5～2.5份香辛料混合，100～150℃下熬制10～20分钟，得到板栗调味酱；

(4)将2～10份黄豆酱、2～10份豆豉、2～10份豆瓣酱、2～5份白砂糖、1～5份芝麻与所述油炸香菇酱、所述板栗调味酱混合，150～180℃下熬制30～50分钟，得到所述板栗香菇酱；

步骤(1)和(2)与步骤(3)之间没有时间顺序的限定。