CN108902656A - 鲜虾肉过敏源去除方法、去除过敏源鲜虾肉、鲜虾面及其制备方法 - Google Patents

鲜虾肉过敏源去除方法、去除过敏源鲜虾肉、鲜虾面及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种鲜虾肉过敏源去除方法、去除过敏源鲜虾肉、鲜虾面及其制备方法，涉及食品技术领域，所述方法包括如下步骤：将鲜虾肉打浆过滤，得到脱脂鲜虾肉，将脱脂鲜虾肉中加入第一保护液混合均匀，干燥，得到干基鲜虾肉，在干基鲜虾肉中加入第二保护液，超声，得到鲜虾肉泥，将鲜虾肉泥进行辐照，辐照量为0.5‑1kGy，得到去除过敏源的鲜虾肉，改善了通过热处理或超高压方法对鲜虾肉进行处理，鲜虾肉的口感和风味会有较大改变的技术问题，本发明提供的方法不仅使得鲜虾肉中的过敏源被去除，而且能够保持鲜虾肉的口感和风味，能够加入其它食品进行二次使用。

Description

鲜虾肉过敏源去除方法、去除过敏源鲜虾肉、鲜虾面及其制备 方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种鲜虾肉过敏源去除方法、去除过敏源鲜虾肉、鲜虾面及其制备方法。
背景技术
虾类营养丰富，虾及虾制品深受广大消费者喜爱，但是虾肉中含有多种过敏源，是世界粮农组织公布的八大食物过敏原之一，虾过敏原在食品的加工处理中表现出极强的的稳定性，通过单一加工手段如加热、烘烤、超高压、干燥处理等加工工艺处理后其致敏活性仍然存在，使其仍具备一定程度的致敏性，有较大的食品安全隐患。过敏源蛋白质在被人体吸入后，在体内被消化分解为小的肽段，其中致敏的肽段引起免疫***产生免疫应答，引发过敏。另外通过热处理或超高压方法对虾肉进行脱除过敏源处理后，由于虾肉较嫩，虾肉的口感和风味会有较大改变，无法进行二次加工，限制了鲜虾肉的应用范围。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种鲜虾肉过敏源去除方法，以改善了现在有人通过热处理或超高压方法对虾肉进行处理，虾肉的口感和风味会有较大改变的技术问题。
本发明提供的鲜虾肉过敏源去除方法，包括如下步骤：
(a)提供鲜虾肉，将鲜虾肉打浆后过滤，得到脱脂鲜虾肉；
(b)将脱脂鲜虾肉中加入第一保护液混合均匀，干燥，得到干基鲜虾肉；
(c)在干基鲜虾肉中加入第二保护液，超声，过滤，得到鲜虾肉泥；
(d)将鲜虾肉泥进行辐照，辐照量为0.5-1kGy，得到去除过敏源的鲜虾肉。
进一步的，在步骤(a)中，采用打浆机对鲜虾肉进行打浆；
优选地，在鲜虾肉中加入复合盐溶液，再采用打浆机进行打浆；
优选地，所述复合盐溶液的溶质为NaCl和NaHO3；
优选地，打浆温度为30-40℃，打浆时间为30-40min。
进一步的，在步骤(b)中，所述第一保护液为葡萄糖和/或麦芽糖的溶液；
优选地，采用微波或热风干燥；
优选地，微波干燥的功率为200-300W，干燥时间为40-80min；
优选地，热风干燥的温度为45-55℃，干燥时间为100-150min。
进一步的，在步骤(c)中，第二保护液为抗氧化剂的乙醇溶液；
优选地，所述抗氧化剂包括按质量份数计的如下组分：植酸1-3份，茶多酚30-50份，抗坏血酸5-10份，大豆异黄酮2-6份，丁基羟基茴香醚0.005-0.015份和醋酸酯淀粉5-15份；
进一步优选地，所述抗氧化剂包括按质量份数计的如下组分：植酸1.5-2.5份，茶多酚35-45份，抗坏血酸6-8份，大豆异黄酮3-5份，丁基羟基茴香醚0.008-0.012份和醋酸酯淀粉8-12份。
进一步的，在步骤(c)中，先将干基鲜虾肉在第二保护液中浸泡30-60min，再进行超声；
优选地，超声功率为200-250W，超声时间为10-15min。
进一步的，在步骤(d)中，辐照率为4-8kGy/h，辐照时间为8-15min；
优选地，在步骤(d)中，先将鲜虾肉泥用尼龙膜真空包装后，再进行辐照。
本发明的目的之二在于提供一种去除过敏源的鲜虾肉，由本发明提供的鲜虾肉过敏源去除方法制备而成。
本发明的目的之三在于提供一种鲜虾面，包括本发明提供的去除过敏源的鲜虾肉和面粉；
优选地，还包括谷氨酰胺转氨酶。
本发明的目的之四在于提供一种鲜虾面的制备方法，包括如下步骤：
(A)将去除过敏源的虾肉依次进行胶体研磨，冻结、解冻和均质，得到风味鲜虾肉；
(B)在风味鲜虾肉中加入谷氨酰胺转氨酶混合均匀，再加入面粉混合均匀，然后依次进行和面、压片和切条，得到鲜虾面。
进一步的，在步骤(B)中，通过超声将风味鲜虾肉、谷氨酰胺转氨酶和面粉混合均匀；
优选地，在步骤(A)中，将去除过敏源的鲜虾肉中加入磷酸盐缓冲液后再进行胶体研磨。
本发明提供的鲜虾肉过敏源去除方法，通过将鲜虾肉依次进行脱脂、干燥、超声和辐照，并在干燥时加入第一保护液，在超声时加入第二保护液，能够在低辐照剂量条件下去除过敏源，避免高辐照剂量引起的强烈辐照味，而且能够保持鲜虾肉的口感和风味，能够加入其它食品进行二次使用，有效扩大了鲜虾肉的应用范围。
本发明提供的去除过敏源的鲜虾肉不仅能够去除过敏源，而且能够保持鲜虾肉的口感和风味，能够加入其它食品进行二次使用，有效扩大了鲜虾肉的应用范围。
本发明提供的鲜虾面通过在面粉中加入本发明提供的去除过敏源的鲜虾肉，不仅使得鲜虾面具有特定的鲜虾风味和口感，而且去除了虾肉过敏源，食用更安全，更被消费者喜爱。
本发明提供的鲜虾面的制备方法工艺简单，操作方便，提高有效降低鲜虾面的制备成本。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
根据本发明的第一个方面，本发明提供了一种鲜虾肉过敏源去除方法，包括如下步骤：
(a)提供鲜虾肉，将鲜虾肉打浆后过滤，得到脱脂鲜虾肉；
(b)将脱脂鲜虾肉中加入第一保护液混合均匀，干燥，得到干基鲜虾肉；
(c)在干基鲜虾肉中加入第二保护液，超声，得到鲜虾肉泥；
(d)将鲜虾肉泥进行辐照，辐照量为0.5-1kGy，得到去除过敏源的鲜虾肉。
辐照可使蛋白质等生物大分子发生解聚、交联以及空间结构、构象的改变，继而抗原决定簇遭到破坏，免疫细胞无法识别抗原分子不能引发机体的免疫应答，从而免于发生过敏反应引起疾病。辐照剂量在10kGy及以上时，虾肉的过敏原出现明显的降低，但高剂量辐照会引起容易导致强烈的辐照味，影响产品品质。
本发明提供的鲜虾肉过敏源去除方法，通过将鲜虾肉依次进行脱脂、干燥、超声和辐照，并在干燥时加入第一保护液，在超声时加入第二保护液，能够在低辐照剂量条件下去除过敏源，避免高辐照剂量引起的强烈辐照味，而且能够保持鲜虾肉的口感和风味，能够加入其它食品进行二次使用，有效扩大了鲜虾肉的应用范围。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，辐照量如为0.8、0.5、0.9、0.95或1kGy。
在本发明的一种优选实施方式中，鲜虾肉通过如下方法制备得到：
用盐水将虾清洗3-5次，将虾充分清洗干净，再用自来水冲洗，沥干水分，去掉虾头、虾尾、虾壳、虾线，用自来水冲洗，沥干水分，即得到鲜虾肉。
在本发明的进一步优选实施方式中，盐水的浓度为3-5％。
在本发明的一种优选实施方式中，在步骤(a)中，采用打浆机对鲜虾肉进行打浆。
通过采用打浆机对鲜虾肉进行处理，以将鲜虾肉破碎并混合均匀。
在本发明的进一步优选实施方式中，先再鲜虾肉中加入复合盐溶液再进行打浆，以便于打浆过程中鲜虾肉破碎的更均匀。
在本发明的更进一步优选实施方式中，复合盐溶液的溶质为NaCl与NaHCO3；优选的，溶质的质量份数为0.5-1.5％，更优选为1％。
在本发明的进一步优选实施方式中，复合盐的加入量为鲜虾肉体积的3-4倍，更优选为3倍。
在本发明的进一步优选实施方式中，打浆机的频率为15-25Hz，功率为150-250W，强度为15-25W/cm2；更优选的，打浆机的频率为20Hz，功率为200W，强度为20W/cm2。
在本发明的一种优选实施方式中，打浆温度为30-40℃，打浆时间为30-40min。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，打浆温度如为30、31、32、33、34、35、36、37、38、39或40℃；打浆时间如为30、31、32、33、34、35、36、37、38、39或40min。
本发明的进一步优选实施方式中，打浆结束后，进行过滤，滤去溶液，并将鲜虾肉用0-4℃冷水充分清洗，过滤，沥干水分，得到脱脂鲜虾肉。
在本发明的一种优选实施方式中，在步骤(b)中，所述第一保护液为葡萄糖和/或麦芽糖的溶液。
通过在脱脂鲜虾肉中加入第一保护液，在干燥的过程中，鲜虾肉中特有的蛋白质能够与第一保护液成分结合，避免在辐照脱除过敏源过程中蛋白质氧化产生异味，影响鲜虾肉的口感和风味。
在本发明中通过葡萄糖和/或麦芽糖溶液对脱脂鲜虾肉进行保护，以保持鲜虾肉特有的口感和风味，其中葡萄糖和/或麦芽糖溶液中溶质的含量为3-5％。
在本发明的进一步优选实施方式中，通过微波或热风进行干燥，干燥至鲜虾肉中的含量为3-4％，即得到干基鲜虾肉。
在本发明的进一步优选实施方式中，微波干燥的功率为200-300W，干燥时间为40-80min，优选的，微波干燥的功率为250W，干燥时间为60min。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，微波干燥的功率如为200、210、220、230、240、250、260、270、280、290或300W；微波干燥的时间如为40、45、50、55、60、65、70、75或80min。
在本发明的一种优选实施方式中，热风干燥的温度为45-55℃，干燥时间为100-150min；优选的，热风干燥的温度为50℃，干燥时间为120min。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，热风如干燥的温度如为45、46、47、48、49、50、51、52、53、54或55℃；热风干燥的时间如为100、110、120、130、140或150min。
在本发明的一种优选实施方式中，第一保护液的加入量为脱脂鲜虾肉体积的3-4倍，更优选为3倍。
在本发明的一种优选实施方式中，在步骤(c)中，第二保护液为抗氧化剂的乙醇溶液。
通过加入第二保护液后进行超声，以使得第二保护液充分渗透至干基鲜虾肉中。
通过加入第二保护液保护干基鲜虾肉，以避免在辐射过程中，鲜虾肉中的蛋白组织遭到破坏，影响鲜虾肉的风味和口感。
在本发明中，第二保护液为抗氧化剂的乙醇溶液，乙醇溶液的浓度为20-25％。
在本发明的进一步优选实施方式中，抗氧化剂包括按质量份数计的如下组分：植酸1-3份，茶多酚30-50份，抗坏血酸5-10份，大豆异黄酮2-6份，丁基羟基茴香醚(BHA)0.005-0.015份和醋酸酯淀粉5-15份。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，植酸的典型但非限制性的质量份数如为1、1.5、2、2.5或3份。
植酸以植酸钙镁钾盐的形式广泛存在于植物种子内，也存在于动物有核红细胞内，可促进氧合血红蛋白中氧的释放，改善血红细胞功能，延长血红细胞的生存期，具有显著的抗氧化功能。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，茶多酚的典型但非限制性的质量份数如为30、32、35、38、40、42、45、48或50份。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇(儿茶素)类，儿茶素占60～80％。研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为"辐射克星"。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，抗坏血酸的典型但非限制性的质量份数如为5、5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5、9、9.5或10份。
抗坏血酸是一种水溶性维生素，水果和蔬菜中含量丰富。在氧化还原代谢反应中起调节作用，可以保护其它抗氧化剂。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，大豆异黄酮的典型但非限制性的质量份数如为2、2.5、3、3.5、4、4.5、5、5.5或6份。
大豆异黄酮是黄酮类化合物，是大豆生长中形成的一类次级代谢产物，是一种生物活性物质。其能够影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，丁基羟基茴香醚(BHA)的典型但非限制性的质量份数如为0.005、0.006、0.007、0.008、0.009、0.01、0.011、、0.012、0.013、0.014或0.015份。
丁基羟基茴香醚(BHA)为一种食品抗氧化剂。
在本发明的一种优选实施方式中，醋酸酯淀粉的典型但非限制性的质量份数如为5、6、7、8、9、10、11、12、13、14或15份。
醋酸酯淀粉是一种黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳定的淀粉，在食品加工中用作增稠剂和稳定剂。
本发明提供的抗氧化剂通过植酸、茶多酚、抗坏血酸、大豆异黄酮、丁基羟基茴香醚(BHA)相互协同，并通过醋酸酯淀粉增加抗氧化成分在虾肉表面的附着率，使其抗氧化功能更佳，能够有效避免辐射对鲜虾肉的口感和风味产生影响。
在本发明的一种优选实施方式中，在步骤(c)中，先将干基鲜虾肉在第二保护液中浸泡30-60min，再进行超声。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，干基鲜虾肉在第二保护液中的浸泡时间如为30、35、40、45、50、55或60min。
通过将干基鲜虾肉在第二保护液中浸泡30-60min，以使得第二保护液充分浸入干基鲜虾肉内部。
在本发明的一种优选实施方式中，超声功率为200-250W，超声时间为10-15min。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，超声功率如为200、210、220、230、240或250W；超声时间如为10、11、12、13、14或15min。
在发明的进一步优选实施方式中，第二保护液的加入量为干基鲜虾肉体积的1倍。第二保护液中，抗氧化剂的含量为2-4％，优选为3％。
在本发明的一种优选实施方式中，将干基鲜虾肉与第二保护液混合浸润后，再通过超声使得保护液充分渗入鲜虾肉内部，过滤，得到鲜虾肉泥。
在本发明的进一步优选实施方式中，先将第二保护液在0-1℃预冷后，再加入干基鲜虾肉中。
在第二保护液的制备过程中，需要进行真空抽气处理，以避免空气进入，导致鲜虾肉被氧化。
在本发明的一种优选实施方式中，在步骤(d)中，辐照率为4-8kGy/h，辐照时间为8-15min。
在本发明的典型但非限制性的实施方式中，辐照率如为4、4.5、5、5.5、6、6.5、7、7.5或8Gy/h；辐照时间如为8、9、、10、11、12、13、14或15min。
在本发明的一种优选实施方式中，在步骤(d)中，先将鲜虾肉泥用尼龙膜真空包装后，再进行辐照。
根据本发明的第二个方面，本发明提供了一种去除过敏源的鲜虾肉，由本发明提供的鲜虾肉过敏源去除方法制备而成。
本发明提供的去除过敏源的鲜虾肉不仅能够去除过敏源，而且能够保持鲜虾肉的口感和风味，能够加入其它食品进行二次使用，有效扩大了鲜虾肉的应用范围。
本发明的目的之三在于提供一种鲜虾面，包括本发明提供的去除过敏源的鲜虾肉和面粉。
现有的鲜虾面技术是通过将预处理虾肉直接加入面粉中，经和面、延压、切条形成鲜虾面，或是将虾肉酶解制成蛋白粉加入面粉中制成面条，这些工艺都未解决虾肉加工特性及鲜虾面加工工艺的问题，因此不能保证虾肉加入面粉制成的面条具有良好的加工特性，无法达到口感均匀和适口性好，影响食用品质。
本发明提供的鲜虾面通过在面粉中加入本发明提供的去除过敏源的鲜虾肉，不仅使得鲜虾面具有特定的鲜虾风味和口感，而且去除了虾肉过敏源，食用更安全，更被消费者喜爱，同时还能够具有良好的加工特性，使得鲜虾面口感均匀，适口性更佳。
在本发明的进一步优选实施方式中，鲜虾面中还包括谷氨酰胺转氨酶。
谷氨酰胺转氨酶一方面能够促进鲜虾肉中风味物质溶出，增加鲜香风味，另一方面还能够促使面筋蛋白、面筋蛋白与虾肉蛋白、虾肉蛋白与虾肉蛋白间形成交联网络，使得鲜虾肉蛋白与面筋蛋白更好的融合，制作出口感更好的面条。
在本发明的一种优选实施方式中，鲜虾面的制备方法包括如下具体步骤：
(1)向去除过敏源的鲜虾肉中加入2倍体积磷酸盐缓冲液(pH8.3,浓度0.1mol/L)，用胶体磨充分研磨，研磨液用离心分离设备除去水分，打撒，物料厚度0.5-1cm，放入-20℃条件下，使鲜虾肉快速冻结，然后至于4-5℃条件下缓慢解冻，速冻使细胞内部形成不规则冰晶，缓慢解冻充分利用冰晶对细胞的破坏作用，使蛋白及风味物质溶出，同时避免高温引起的营养损失，加入2倍体积磷酸盐缓冲液(pH6，浓度0.01mol/L，含0.5mol/L的NaCl)，进行均质细化处理，均质压力50-80MPa，均质时间3-5min，离心分离，弃上清液，所得沉淀即为鲜虾肉及细胞溶出物；
(2)将所得鲜虾肉及细胞溶出物加入1倍体积清水，调节pH至6，NaCl浓度为0.3-0.5mol/L，加入谷氨酰胺转氨酶，加酶量2-6U/g，在温度50℃-60℃，转速50-80r/h条件下搅拌60min,然后加入面粉，继续搅拌，控制面团含水量31-34％，将面团在温度50℃-60℃，超声功率150-200W,超声时间10min,超声处理后在30-35℃条件下醒发20-30min，得到鲜虾面团；
(3)将鲜虾面团依次进行压片、切条和杀菌，得到鲜虾面。
在本发明中，超声处理、谷氨酰胺转氨酶能够促进蛋白质交联，均质处理能够使蛋白质变性，使氨基酸基团暴露，有利于谷氨酰胺转氨酶作用，增加面筋蛋白、面筋蛋白与虾肉蛋白、虾肉蛋白与虾肉蛋白间形成交联网络，从而有利于虾肉与面团更好的融合，制作出口感好的面条，此外也能够增加蛋白加热后的持水性与硬度。超声处理有助于淀粉粒破碎，适度的淀粉粒破碎能增加面条吸水特性，改善面条口感。
下面结合实施例和对比例对本发明提供的技术方案做进一步的描述。
实施例1
本实施例提供了一种鲜虾肉去除过敏源的方法，包括如下步骤：
(1)鲜虾肉的制备：浓度用3％-6％盐水将虾清洗3-5次，将虾充分清洗干净，再用自来水冲洗，沥干水分，去掉虾头、虾尾、虾壳、虾线，用自来水冲洗，沥干水分，得到鲜虾肉；
(2)将鲜虾肉中加入3倍体积的复合盐水溶液(溶质为NaCl与NaHCO3，溶质质量分数为1％)，在频率20KHz，功率200W，强度20w/cm2，温度35℃条件下处理35min，滤去溶液，将鲜虾肉用0-4℃冷水充分清洗，过滤，沥干水分，得到脱脂鲜虾肉；
(3)将脱脂鲜虾肉中加入3倍体积温度为4℃的第一保护液充分搅拌，过滤，沥干水分，微波功率250W，热风干燥温度50℃，转换点含水率50％，微波干燥时间1h，至含水量为3-4％，得到干基鲜虾肉；其中，第一保护液为葡萄糖溶液(葡萄糖的质量分数为4％)；
(4)将干基鲜虾肉中加入1倍体积温度为0℃的第二保护液，浸泡45min，在超声功率200W，超声时间15min条件下处理，使保护液充分渗入虾肉内部，过滤，得到鲜虾肉泥；其中，第二保护液为质量分数3％的抗氧化剂的乙醇溶液，抗氧化剂包括按质量份数计的植酸2份，茶多酚30份，抗坏血酸10份，大豆异黄酮2份，丁基羟基茴香醚(BHA)0.015份和醋酸酯淀粉5份；
(5)将鲜虾肉泥用尼龙膜进行真空包装，在4℃条件下预冷5h，进行辐照处理，辐照源为钴-60，辐照温度5℃，辐照率6kGy/h，辐照量1kGy，将辐照结束后将鲜虾肉泥用清水充分清洗，过滤，沥干水分，得到去除过敏源的鲜虾肉。
实施例2
本实施例提供了一种鲜虾肉去除过敏源的方法，本实施例与实施例1的不同之处在于，在步骤(4)中，抗氧化剂包括按质量份数计的植酸2份，茶多酚50份，抗坏血酸5份，大豆异黄酮6份，丁基羟基茴香醚(BHA)0.005份和醋酸酯淀粉15份。
实施例3
本实施例提供了一种鲜虾肉去除过敏源的方法，本实施例与实施例1的不同之处在于，在步骤(4)中，抗氧化剂包括按质量份数计的植酸2份，茶多酚40份，抗坏血酸10份，大豆异黄酮4份，丁基羟基茴香醚(BHA)0.01份和醋酸酯淀粉10份。
实施例4
本实施例提供了一种鲜虾肉去除过敏源的方法，本实施例与实施例3的不同之处在于，在步骤(5)中，辐照量为0.5kGy。
实施例5
本实施例提供了一种鲜虾肉去除过敏源的方法，本实施例与实施例3的不同之处在于，在步骤(5)中，辐照量为0.8kGy。
实施例6
本实施例提供了一种鲜虾肉去除过敏源的方法，本实施例与实施例5的不同之处在于，在步骤(4)中，抗氧化剂中不包括植酸。
实施例7
本实施例提供了一种鲜虾肉去除过敏源的方法，本实施例与实施例5的不同之处在于，在步骤(4)中，抗氧化剂中不包括大豆异黄酮。
实施例8
本实施例提供了一种鲜虾肉去除过敏源的方法，本实施例与实施例5的不同之处在于，在步骤(4)中，抗氧化剂中不包括茶多酚。
对比例1
本对比例提供了一种鲜虾肉的制备方法，本对比例与实施例5的不同之处在于，只包括步骤(1)和步骤(2)。
对比例2
本对比例提供了一种鲜虾肉的制备方法，本对比例与实施例5的不同之处在于，未进行步骤(2)。
对比例3
本对比例提供了一种鲜虾肉的制备方法，本对比例与实施例5的不同之处在于，步骤(3)中未加入第一保护液。
对比例4
本对比例提供了一种鲜虾肉的制备方法，本对比例与实施例5的不同之处在于，步骤(4)中未加入第二保护液。
对比例5
本对比例提供了一种鲜虾肉去除过敏源的方法，本实施例与实施例5的不同之处在于，在步骤(5)中，辐照量为0.3kGy。
对比例6
本对比例提供了一种鲜虾肉去除过敏源的方法，本实施例与实施例5的不同之处在于，在步骤(5)中，辐照量为1.2kGy。
对比例7
本对比例提供了一种鲜虾肉的制备方法，本对比例与实施例5的不同之处在于，步骤(3)中未加入第一保护液，步骤(4)中未加入第二保护液，辐照量为10KGy。
实施例9-16
实施例9-16分别提供了一种去除过敏源的鲜虾肉，其分别由实施例1-10提供的制备方法制备得到。
对比例8-14
对比例8-14分别提供了一种鲜虾肉，其由对比例1-7提供的方法制备得到。
实施例17-24
实施例17-24分别提供了一种鲜虾面，其分别由实施例9-16提供的鲜虾面和面粉及谷氨酰胺转氨酶制备而成，具体包括如下步骤：
(1)向去除过敏源的鲜虾肉中加入2倍体积磷酸盐缓冲液(pH8.3,浓度0.1mol/L)，用胶体磨充分研磨，研磨液用离心分离设备除去水分，打撒，物料厚度0.5-1cm，放入-20℃条件下，使鲜虾肉快速冻结，然后至于4-5℃条件下缓慢解冻，速冻使细胞内部形成不规则冰晶，缓慢解冻充分利用冰晶对细胞的破坏作用，使蛋白及风味物质溶出，同时避免高温引起的营养损失，加入2倍体积磷酸盐缓冲液(pH6，浓度0.01mol/L，含0.5mol/L的NaCl)，进行均质细化处理，均质压力50-80MPa，均质时间3-5min，离心分离，弃上清液，所得沉淀即为鲜虾肉及细胞溶出物；
(2)将所得鲜虾肉及细胞溶出物加入1倍体积清水，调节pH至6，NaCl浓度为0.3-0.5mol/L，加入谷氨酰胺转氨酶，加酶量2-6U/g，在温度50℃-60℃，转速50-80r/h条件下搅拌60min,然后加入面粉，继续搅拌，控制面团含水量31-34％，将面团在温度50℃-60℃，超声功率150-200W,超声时间10min,超声处理后在30-35℃条件下醒发20-30min，得到鲜虾面团；
(3)将鲜虾面团依次进行压片、切条和杀菌，得到鲜虾面。
实施例25
本实施例提供了一种鲜虾面，本实施例提供的鲜虾面与实施例19提供的鲜虾面的不同之处在于，未加入谷氨酰胺转氨酶。
对比例15-21
对比例15-21分别提供了一种鲜虾面，其与实施例19的不同之处在于，其分别采用对比例8-14提供的鲜虾肉代替实施例13提供的鲜虾肉。
对比例22
本对比例提供了一种鲜虾面，其与实施例19的不同之处在于，未加入鲜虾肉。
试验例1
将实施例9-16和对比例8-14提供的鲜虾肉分别进行过敏源含量和风味和口感测试，结果如表2所示。
上述鲜虾肉中过敏源的测试方法，按照如下步骤进行：称取样品10g，加入0.01mol/mL pH 7.2的磷酸盐缓冲液50mL，均质，在4℃条件下冷冻离心30min，离心机转速12000r/min，取上清液即为过敏原提取液。
在酶标板中每孔加入100μL质量浓度为10mg/mL后4℃放置4-6h后用洗涤液PBST(0.01mol/LpH为7.2的磷酸盐缓冲液加0.05％吐温-20)洗涤3次，每次5min，在滤纸上拍干后每孔加入封闭液(含1g/100mLBSA(牛血清蛋白)的PBST)200μL，37℃水浴2h。封闭结束后，同样用洗涤液洗涤3次，每次5min，拍干后每孔加一抗(含1g/100mLBSA的PBST将虾过敏人血清稀释20倍)100μL，37℃水浴2h后洗涤，拍干后加入HRP(辣根过氧化物酶)标记的羊抗人IgE37℃水浴2h后洗涤，拍干后每孔加入100μL邻苯二胺底物液室温置15min，每孔加入50μL终止液(5mol/LH2SO4)后在492nm波长处测定其吸光度值OD492nm值。其中，风味及口感的评分标准如表1所示。
表1风味及口感评分标准
表2鲜虾肉过敏源含量、风味及口感测试表
过敏源OD值 感官评分(分)
实施例9 0.09 96
实施例10 0.07 93
实施例11 0.05 94
实施例12 0.07 95
实施例13 0.05 96
实施例14 0.21 76
实施例15 0.26 77
实施例16 0.36 72
对比例8 0.48 54
对比例9 0.15 72
对比例10 0.35 65
对比例11 0.39 68
对比例12 0.11 90
对比例13 0.04 89
对比例14 0.01 49
从表2可以看出，实施例9-13提供的鲜虾肉中过敏源显著低于对比例8-14，这说明本发明提供的鲜虾肉通过依次进行脱脂、干燥、超声和辐照，并在干燥时加入第一保护液，在超声时加入第二保护液，不仅使得鲜虾肉中的过敏源被去除，而且能够保持鲜虾肉的口感和风味，能够加入其它食品进行二次使用，有效扩大了鲜虾肉的应用范围。
从表1中，实施例13与对比例12-13的对比可以看出，当辐照量为0.5-1kGy时，其既能够将鲜虾肉中的过敏源去除，又能够保持鲜虾肉特有的口感和风味。
从表1中实施例13和实施例14-16的对比可以看出，当第二保护液中的抗氧化剂通过植酸、茶多酚、抗坏血酸、大豆异黄酮、丁基羟基茴香醚(BHA)相互协同，醋酸酯淀粉增加抗氧化成分在虾肉表面的附着率，使其抗氧化功能更佳，能够有效避免辐射对鲜虾肉的口感和风味产生影响。
试验例2
将实施例19、实施例25和对比例15-22提供的鲜虾面进行硬度、弹性、粘聚性、咀嚼度和回复性测试，结果如表3所示。
表3鲜虾面性能数据表
硬度/g 弹性/％ 粘聚性 咀嚼度/g 回复性
实施例19 1738.9 77.9 0.658 2060.2 0.363
实施例25 1888.3 61.1 0.643 1632.8 0.301
对比例15 1963.1 57.3 0.663 1566.9 0.283
对比例16 1901.3 62.6 0.632 1589.3 0.308
对比例17 1922.8 65.3 0.626 1692.5 0.301
对比例18 1915.3 66.2 0.631 1685.3 0.312
对比例19 1902.6 67.2 0.635 1688.4 0.312
对比例20 1906.5 65.1 0.642 1691.2 0.311
对比例21 2011.6 51.2 0.659 1410.3 0.269
对比例22 1763.1 76.5 0.642 2033.4 0.351
通过表3中实施例19和实施例25的对比可以看出，通过在鲜虾面中加入谷氨酰胺转氨酶使面条的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼度和回复性更好，更符合消费者的口味。
通过实施例19和对比例15-22的对比可以看出，通过在鲜虾面中加入本发明提供的去除过敏源的鲜虾肉，使得面条的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼度和回复性更佳，更受消费者喜爱。
试验例3
将实施19和对比例22提供的鲜虾面分别进行蒸煮，测定最佳蒸煮时间、烹调损失率、吸水率和感官评分，结果如表3所示。
表4鲜虾面蒸煮特性及感官评分表
最佳蒸煮时间 烹调损失率(％) 吸水率(％) 感官评分(分)
实施例19 3min11s 4.3 131 95.5
对比例22 2min55s 4.1 111 85.5
上述感官评分由某公司100人评价后得到，其中筋道占比20-30分，爽滑占比30-40分，风味占比20-30分。
从表4可以看出，实施例19提供的鲜虾面的最佳蒸煮时间和烹调损失率均与对比例22接近，吸水率和感官评价得分均高于对比例22，这说明实施例19中加入鲜虾肉不仅未明显改变面条的蒸煮特性，而且增强了面条的吸水性，并显著提高了感官得分，更受消费者欢迎。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种鲜虾肉过敏源去除方法，其特征在于，包括如下步骤：
(a)提供鲜虾肉，将鲜虾肉打浆后过滤，得到脱脂鲜虾肉；
(b)将脱脂鲜虾肉中加入第一保护液混合均匀，干燥，得到干基鲜虾肉；
(c)在干基鲜虾肉中加入第二保护液，超声，得到鲜虾肉泥；
(d)将鲜虾肉泥进行辐照，辐照量为0.5-1kGy，得到去除过敏源的鲜虾肉。
2.根据权利要求1所述的鲜虾肉过敏源去除方法，其特征在于，在步骤(a)中，采用打浆机对鲜虾肉进行打浆；
优选地，在鲜虾肉中加入复合盐溶液，再采用打浆机进行打浆；
优选地，所述复合盐溶液的溶质为NaCl和NaHO3；
优选地，打浆温度为30-40℃，打浆时间为30-40min。
3.根据权利要求1所述的鲜虾肉过敏源去除方法，其特征在于，在步骤(b)中，所述第一保护液为葡萄糖和/或麦芽糖的溶液；
优选地，采用微波或热风干燥；
优选地，微波干燥的功率为200-300W，干燥时间为40-80min；
优选地，热风干燥的温度为45-55℃，干燥时间为100-150min。
4.根据权利要求1所述的鲜虾肉过敏源去除方法，其特征在于，在步骤(c)中，第二保护液为抗氧化剂的乙醇溶液；
优选地，所述抗氧化剂包括按质量份数计的如下组分：植酸1-3份，茶多酚30-50份，抗坏血酸5-10份，大豆异黄酮2-6份，丁基羟基茴香醚0.005-0.015份和醋酸酯淀粉5-15份；
进一步优选地，所述抗氧化剂包括按质量份数计的如下组分：植酸1.5-2.5份，茶多酚35-45份，抗坏血酸6-8份，大豆异黄酮3-5份，丁基羟基茴香醚0.008-0.012份和醋酸酯淀粉8-12份。
5.根据权利要求1所述的鲜虾肉过敏源去除方法，其特征在于，在步骤(c)中，先将干基鲜虾肉在第二保护液中浸泡30-60min，再进行超声；
优选地，超声功率为200-250W，超声时间为10-15min。
6.根据权利要求1所述的鲜虾肉过敏源去除方法，其特征在于，辐照率为4-8kGy/h，辐照时间为8-15min；
优选地，在步骤(d)中，先将鲜虾肉泥用尼龙膜真空包装后，再进行辐照。
7.一种去除过敏源的鲜虾肉，其特征在于，由权利要求1-6任一项所述的鲜虾肉过敏源去除方法制备而成。
8.一种鲜虾面，其特征在于，包括权利要求7所述的去除过敏源的鲜虾肉和面粉；
优选地，还包括谷氨酰胺转氨酶。
9.一种鲜虾面的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(A)将去除过敏源的虾肉依次进行胶体研磨，冻结、解冻和均质，得到风味鲜虾肉；
(B)在风味鲜虾肉中加入谷氨酰胺转氨酶混合均匀，再加入面粉混合均匀，然后依次进行和面、压片和切条，得到鲜虾面。
10.根据权利要求9所述的鲜虾面的制备方法，其特征在于，在步骤(B)中，通过超声将风味鲜虾肉、谷氨酰胺转氨酶和面粉混合均匀；
优选地，在步骤(A)中，将去除过敏源的鲜虾肉中加入磷酸盐缓冲液后再进行胶体研磨。
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