KR101069393B1

KR101069393B1 - 녹차잎을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101069393B1
Application number: KR1020110010107A
Authority: KR
Inventors: 이현희
Original assignee: (주)에스앤비푸드
Priority date: 2011-02-01
Filing date: 2011-02-01
Publication date: 2011-09-30

Abstract

본 발명은, 녹차잎을 이용하여 시각적, 미각적 및 영양적으로 향상된 소시지를 제조하기 위한 녹차잎을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 녹차잎을 이용한 기능성 소시지의 제조방법은, 녹차잎을 증건법 또는 배건법으로 가공한 후 미세하게 분쇄하여 녹차분을 제조하는 단계; 다른 녹차잎을 채취하여 세척한 후 1~20㎜ 범위 내로 세절하는 단계; 또 다른 녹차잎을 채취하여 증건법 또는 배건법으로 가공하고 80~100℃의 물에서 반복 가열한 후 여과하며 동결 건조하여 녹차추출물을 제조하는 단계; 상기 녹차분, 세절한 녹차잎 및 녹차추출물의 혼합첨가물을 소시지 원료 100중량부에 대해 1~20중량부로 혼합하여 소시지 혼합물을 생성하는 단계; 및 상기 소시지 혼합물을 50~80℃에서 20~60분간 훈연 또는 열처리한 후 냉각하는 단계;를 포함한다.

Description

녹차잎을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법{FUNCTIONAL SAUSAGE USING TEA LEAF AND THE MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 녹차잎을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 녹차잎을 이용하여 시각적, 미각적 및 영양적으로 향상된 소시지를 제조하기 위한 녹차잎을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 소시지란 음식물로서 즐겨 시식하고 있는 육류를 주로 한 가공식품이다. 이러한 소시지의 종류에는 크게 2가지가 있다. 첫 번째로 일반소시지는 식육(육함량 중 10% 미만의 알류를 혼합한 것도 포함)에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것을 말하며, 두 번째로 혼합소시지는 식육(전체 육함량 중 20% 미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함)을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것이 있다.

이렇게 제조된 소시지는 육류에 함유되어 있는 단백질 등을 다량으로 섭취할 수 있지만, 각종 채소에 함유되어 있는 식이섬유를 비롯한 여러 가지 영양성분의 섭취가 부족하여 영양의 불균형이 발생하는 문제점이 있었다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 녹차잎을 통한 풍미 및 시각적 효과를 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 녹차의 유효성분을 발현할 수 있는 녹차잎을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 동물성 단백질과 녹차의 유효성분을 섭취할 수 있으면서 지방흡수 억제를 통해 실질적으로 체내에 흡수되는 칼로리를 낮출 수 있는 녹차잎을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면, 본 발명은 녹차잎을 이용한 기능성 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 녹차잎을 증건법 또는 배건법으로 가공한 후 미세하게 분쇄하여 녹차분을 제조하는 단계; 다른 녹차잎을 채취하여 세척한 후 1~20㎜ 범위 내로 세절하는 단계; 또 다른 녹차잎을 채취하여 증건법 또는 배건법으로 가공하고 80~100℃의 물에서 반복 가열한 후 여과하며 동결 건조하여 녹차추출물을 제조하는 단계; 상기 녹차분, 세절한 녹차잎 및 녹차추출물의 혼합첨가물을 소시지 원료 100중량부에 대해 1~20중량부로 혼합하여 소시지 혼합물을 생성하는 단계; 및 상기 소시지 혼합물을 50~80℃에서 20~60분간 훈연 또는 열처리한 후 냉각하는 단계;를 포함한다.

이때 상기 소시지 혼합물의 생성단계에서는, 상기 혼합첨가물은 녹차분 2~5중량%, 녹차잎 92~97.5중량% 및 녹차추출물 0.5~3중량%로 구성되는 것이 바람직하다.

또한 상기 녹차추출물 제조단계에서는, 녹차잎을 80~100℃의 물에서 3시간씩 3회 반복하여 가열한다.

그리고 상기 증건법은, 상기 녹차잎을 보일러에서 발생시킨 수증기로 쪄내는 증열단계; 상기 녹차잎의 온도가 34~36℃로 되도록 열풍을 가하여 상기 녹차잎의 수분함량을 40~50% 정도 감소시키는 조유단계; 상기 조유단계를 거친 녹차잎을 10~20분간 비빔하는 비빔단계; 상기 녹차잎 표면의 수분과 내부 수분의 확산을 균형있게 하도록 상기 녹차잎의 온도를 34~36℃로 유지하면서 열풍을 가하는 중유단계; 상기 녹차잎의 온도가 38~40℃로 하여 40분 정도 상기 녹차잎을 압축하여 녹차잎의 함수율을 25%로 감소시키는 정유단계; 및 상기 녹차잎의 함수율을 4~5% 범위내가 되도록 80~90℃의 열풍으로 상기 녹차잎을 45분 정도 건조시키는 건조단계;로 이루어질 수 있다.

한편, 상기 배건법은, 상기 녹차잎 원료 1㎏에 대하여 증발수량이 0.3~0.5㎏으로 되도록 30~40초간 순간 가열하며, 가열된 녹차잎이 눌러 붙지 않도록 뒤집기를 해 주는 덖음단계; 상기 녹차잎의 수분함량이 고르게 되고 녹차잎의 세포조직을 적당히 파괴해 녹차성분이 우러나게 하도록 비비는 유념단계; 상기 덖음단계 및 유념단계를 3~4회 반복하는 반복단계; 및 상기 반복단계를 거친 녹차잎의 함수율이 6%에 이르도록 열풍을 가하여 건조하는 건조단계;로 이루어질 수 있다.

그리고 본 발명에 따른 녹차잎을 이용한 기능성 소지시는 상기에서 언급된 제조방법에 의해 제조된다.

본 발명에 따른 녹차잎을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법에 의하면, 녹차잎을 통한 풍미 및 시각적 효과를 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 녹차의 유효성분을 발현할 수 있어 녹차가 미각적, 시각적 및 영양적으로 소시지 원료에 어우러진 소시지를 섭취할 수 있는 장점이 있다.

또한 본 발명에 따르면, 동물성 단백질과 녹차의 유효성분을 섭취할 수 있으면서 지방흡수 억제를 통해 실질적으로 체내에 흡수되는 칼로리를 낮출 수 있어 균형 잡힌 영양 섭취 및 다이어트에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 녹차잎을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법을 도시한 순서도이다.

이하에서는 본 발명에 따른 녹차잎을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관하여 도면과 더불어 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 녹차잎을 이용한 기능성 소시지의 제조방법을 도시한 순서도이다.

도시된 바와 같이, 소시지에 녹차분, 세절한 녹차잎 및 녹차추출물을 함유시켜 식유섬유의 양을 증가시키고 녹차잎의 유효성분을 섭취할 수 있게 하면서 칼로리를 낮출 수 있는 소시지 제조방법에 관한 것이다.

즉, 녹차는 녹차잎을 발효시키지 않고 가공한 것으로, 녹차잎을 화열 또는 증기로 가열하여 녹차잎 속의 효소를 불활성화시켜 산화를 방지하고 고유의 녹색을 보존시킨 차이다.

녹차는 예로부터 호흡기에 효과적으로, 기침을 해소하고 순환기에 도움을 주므로 만성적인 심장 질환에 많이 쓰인다. 또한 당뇨병과 노화방지, 술을 많이 마셔 술독이 생겼을 때 혈압이 낮은 사람에게 특히 좋다고 알려져 있다.

녹차의 떫은맛을 내는 성분으로 폴리페놀(polyphenol)성 화합물인 카테킨류(catechins) 일종이 약 10~18% 함유되어 있는데 이 성분은 강력한 항산화제로서 심장병 예방효과, 항암효과, 항균효과 등을 나타낸다.

따라서 본 발명에서는 이러한 유용한 기능을 갖는 녹차잎을 활용하여 시각적, 미각적 및 영양적 기능을 향상시킬 수 있는 소시지를 제조하기 위한 것이다.

먼저 녹차분은 채취한 녹차잎을 증건법 또는 배건법으로 가공한 후 미세하게 분쇄하여 제조한다. 이때 증건법 및 배건법은 녹차가공공정에서 일반적으로 사용되는 방식을 그대로 활용할 수도 있고, 본 실시예에 따른 다음과 같은 방식으로 수행될 수도 있다.

즉, 증건법은 증열단계, 조유단계, 비빔단계, 중유단계, 정유단계 및 건조단계로 이루어진다.

먼저 증열단계는 상기 녹차잎을 보일러에서 발생시킨 수증기로 쪄내는 공정으로, 상기 보일러에서 발생된 수증기로 녹차잎 중의 효소 활성을 불활성화시킴과 동시에 녹차잎을 부드럽게 하여 작업을 용이하게 하고, 생녹차잎의 풋냄새를 제거하기 위해 수행된다. 이때 발생된 수증기의 온도는 대략 60~120℃ 정도이고, 시간은 30~60초 범위 내에서 이루어지며, 녹차잎이 어린 경우는 상기 시간 범위 내에서 가열 시간을 짧게 하고 경화된 잎의 경우에는 가열 시간을 길게 하는 것이 바람직하다.

조유단계는 증기로 쪄낸 녹차잎을 열풍에서 털면서 교반시켜 녹차잎 표면의 수분을 말리는 공정이다. 상기 단계에서는 녹차잎 표면의 수분증발 속도와 녹차잎 내부의 수분확산 속도가 평형을 유지해야 녹차잎이 녹색을 유지할 수 있으므로, 녹차잎의 온도를 34~36℃로 하여 수분함량이 40~50% 정도 감소시킨다. 이때 조유온도가 낮아 녹차잎의 온도가 낮아지면 건조속도가 느리고 녹차잎이 뭉크러지는 원인이 되므로 유의하여야 한다.

비빔단계는 녹차잎 각 부분의 수분함량을 균일하게 함과 동시에 녹차잎의 세포 조직을 적당히 파괴하여 녹차 함유 성분을 잘 우러나게 하고 형상도 좋아지게 하는 공정이다. 이때 녹차잎의 경화 정도에 따라 시간 및 압력을 다르게 조정할 수도 있다. 그리고 통상적인 비빔시간은 10~20분 범위내가 적당하고, 이 시간범위 내에서 어리고 부드러운 잎은 비빔추의 무게를 가볍게 하여 비빔시간을 길게 하고, 경화된 잎은 비빔추의 무게를 무겁게 하여 비빔시간을 짧게 하는 것이 바람직하다.

중유단계는 녹차잎 표면의 수분과 내부 수분의 확산을 균형있게 하기 위해 열풍으로 건조시키는 공정이다. 중유온도가 과도하게 상승되지 않도록 녹차잎의 온도를 34~36℃로 유지시키고, 중유시간은 대략 25~35분 정도로 한다. 특히 녹차잎의 온도가 과도하게 상승하면 녹차잎이 적흑색을 띠게 되므로 배기온도를 녹차 온도보다 2℃ 낮은 32~34℃로 조절되도록 증유온도를 설정하는 것이 바람직하다.

정유단계는 녹차잎의 수분을 건조시킴과 동시에 녹차잎의 형태를 바늘 모양으로 만드는 공정이다. 이 공정은 비빔쟁반 위의 비빔손이 왕복운동하여 녹차잎에 압박을 주어 수분이 압출되도록 하여 건조시키게 되는데, 이때의 녹차잎의 온도는 38~40℃로 되는게 적당하다. 이때의 소요시간은 대략 40분 정도가 적당하며 녹차잎의 함수율은 25%까지 감소되는 것이 바람직하다.

마지막으로 건조단계는 정유단계를 거친 녹차잎을 건조시키는 공정으로, 80~90℃의 열풍으로 45분 정도 건조시켜 녹차잎의 수분함량을 4~5%까지 떨어뜨리게 된다.

한편, 상기 배건법은, 덖음단계, 유념단계, 반복단계 및 건조단계로 이루어진다.

덖음단계는 순간 고온에서 녹차 성분을 유지하면서 효소의 기능을 정지시키기 위한 공정으로, 상기 녹차잎 원료 1㎏에 대하여 증발수량이 0.3~0.5㎏으로 되도록 30~40초간 순간 가열하며, 가열된 녹차잎이 눌러 붙지 않도록 뒤집기를 해 주는 방식으로 수행된다.

유념단계는, 가열된 녹차잎의 각 부분의 수분함량을 고르게 하고, 녹차잎의 세포조직을 적당히 파괴해 녹차성분이 잘 우러나게 하는 공정으로, 상기 녹차잎의 수분함량이 고르게 되고 녹차잎의 세포조직을 적당히 파괴해 녹차성분이 우러나게 하도록 비비는 방식으로 수행된다.

반복단계는 상기 덖음단계 및 유념단계를 3~4회 반복하는 공정이다.

마지막으로 건조단계는 상기 반복단계를 거친 녹차잎의 함수율이 6%에 이르도록 열풍을 가하여 건조하는 공정으로, 녹차잎에 흰분이 생기며 깨물었을 때 강한 느낌이 들 때가 완성된 상태로 판단할 수 있다(단계 S10).

다음으로 상기 녹차분을 제조하는 녹차잎과는 다른 녹차잎을 채취하여 세척한 후 1~20㎜ 범위 내로 세절한다(이하 '세절된 녹차잎'이라 한다). 이때 세절된 녹차잎은 열처리한 후 냉동하여 두었다가 해동하여 사용될 수도 있다(단계 S20).

한편, 녹차추출물은 상기에서 언급된 증건법 또는 배건법으로 가공한 녹차를 80~100℃의 끓는 물에서 3시간에 3회 반복하여 추출하고 여과한 후 동결건조하여 제조된다(단계 S30).

이러한 방식으로 제조된 녹차분, 세절된 녹차잎과 녹차추출물은 각각 2~5중량%, 92~97.5중량% 및 0.5~3중량%를 혼합하여 혼합첨가물을 생성한다. 여기서, 녹차분은 녹차의 풍미를 느끼게 하기 위한 구성이고, 녹차잎은 녹차의 풍미와 더불어 시각적 효과를 향상시키기 위한 구성이며, 녹차추출물은 녹차의 유효성분을 통한 기능성 강화를 위하여 첨가되는 구성이다.

이와 같이 혼합된 혼합첨가물은 소시지 원료 100중량부에 대해 1~20중량부 범위로 혼합되어 소시지 혼합물을 생성한다. 여기서 소시지 원료에는 특별한 한정이 없지만, 본 실시예에서는 돼지고기를 사용하였다(단계 S40).

생성된 소시지 혼합물은 50~80℃에서 20~60분간 훈연 또는 열처리한 후 냉각하는 과정을 통하여 본 발명에 따른 녹차를 이용한 기능성 소시지를 성형하는 것이다(단계 S50).

이상과 같은 방법으로 제조된 녹차잎을 이용한 기능성 소시지에는, 녹차를 시각적 및 미각적으로 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 녹차의 유효성분을 소시지의 원료인 동물성 단백질과 함께 섭취할 수 있으므로, 균형적인 영양 섭취에 도움을 주고, 다이어트에도 효과를 줄 수 있다.

본 발명의 권리는 위에서 설명된 실시예에 한정되지 않고 청구범위에 기재된 바에 의해 정의되며, 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 청구범위에 기재된 권리범위 내에서 다양한 변형과 개작을 할 수 있다는 것은 자명하다.

Claims

녹차잎을 증건법 또는 배건법으로 가공한 후 미세하게 분쇄하여 녹차분을 제조하는 단계;
다른 녹차잎을 채취하여 세척한 후 1~20㎜ 범위 내로 세절하는 단계;
또 다른 녹차잎을 채취하여 증건법 또는 배건법으로 가공하고 80~100℃의 물에서 반복 가열한 후 여과하며 동결 건조하여 녹차추출물을 제조하는 단계;
상기 녹차분, 세절한 녹차잎 및 녹차추출물의 혼합첨가물을 소시지 원료 100중량부에 대해 1~20중량부로 혼합하여 소시지 혼합물을 생성하는 단계;
상기 소시지 혼합물을 50~80℃에서 20~60분간 훈연 또는 열처리한 후 냉각하는 단계;를 포함하고,
상기 소시지 혼합물의 생성단계에서는, 상기 혼합첨가물은 녹차분 2~5중량%, 녹차잎 92~97.5중량% 및 녹차추출물 0.5~3중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 녹차잎을 이용한 기능성 소시지의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 녹차추출물 제조단계에서는, 녹차잎을 80~100℃의 물에서 3시간씩 3회 반복하여 가열하는 것을 특징으로 하는 녹차잎을 이용한 기능성 소시지의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 증건법은,
상기 녹차잎을 보일러에서 발생시킨 수증기로 쪄내는 증열단계;
상기 녹차잎의 온도가 34~36℃로 되도록 열풍을 가하여 상기 녹차잎의 수분함량을 40~50% 정도 감소시키는 조유단계;
상기 조유단계를 거친 녹차잎을 10~20분간 비빔하는 비빔단계;
상기 녹차잎 표면의 수분과 내부 수분의 확산을 균형있게 하도록 상기 녹차잎의 온도를 34~36℃로 유지하면서 열풍을 가하는 중유단계;
상기 녹차잎의 온도가 38~40℃로 하여 40분 상기 녹차잎을 압축하여 녹차잎의 함수율을 25%로 감소시키는 정유단계; 및
상기 녹차잎의 함수율을 4~5% 범위내가 되도록 80~90℃의 열풍으로 상기 녹차잎을 45분 정도 건조시키는 건조단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 녹차잎을 이용한 기능성 소시지의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 배건법은,
상기 녹차잎 원료 1㎏에 대하여 증발수량이 0.3~0.5㎏으로 되도록 30~40초간 순간 가열하며, 가열된 녹차잎이 눌러 붙지 않도록 뒤집기를 해 주는 덖음단계;
상기 녹차잎의 수분함량이 고르게 되고 녹차잎의 세포조직을 적당히 파괴해 녹차성분이 우러나게 하도록 비비는 유념단계;
상기 덖음단계 및 유념단계를 3~4회 반복하는 반복단계; 및
상기 반복단계를 거친 녹차잎의 함수율이 6%에 이르도록 열풍을 가하여 건조하는 건조단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 녹차잎을 이용한 기능성 소시지의 제조방법.
제1항, 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 녹차잎을 이용한 기능성 소시지.