CN108651969A - 一种核桃仁香菇酱及其制备方法 - Google Patents

一种核桃仁香菇酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种核桃仁香菇酱及其制备方法，属于食品加工技术领域，它以食品菌香菇及香菇脚、核桃仁、豆豉、植物油为主要原料经过一系列的加工工艺制备而成。该核桃仁香菇酱的组成和重量百分比为香菇或香菇脚25‑45％，核桃仁25‑50％，植物油10‑20％，豆豉5‑15％，姜2‑5％，葱1‑3％，蒜1‑3％，干红辣椒0‑4％，香辛料粉1‑2％，核桃仁呈味基料2‑4％，玉米淀粉1‑2％。本发明的产品在保证香菇、核桃仁特殊香气的同时，酱香醇厚，香味浓郁，食用方便，是一种营养丰富、风味鲜美、食用方便的营养食品，其制备方法操作简单，便于市场推广。

Description

一种核桃仁香菇酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种核桃仁香菇酱，以及一种核桃仁香菇酱的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
核桃仁为胡桃核内的果肉，又名胡桃仁、胡桃肉。核桃仁中含有较多的蛋白质和人体必需的不饱和脂肪酸，这些成分有非常好的补脑效果，能滋养脑细胞，增强脑功能；可有效防止动脉硬化，降低胆固醇的作用；此外，核桃还可用于治疗非胰岛素依赖型糖尿病；同时，可提升白细胞，保护肝脏；核桃仁含有大量维生素E，经常食用有润肺、黑发的作用。用于用于肠燥便秘的大便难解，同时有较强的活血调经、祛瘀生新的功效，对止咳也有一定疗效。
香菇是一种营养丰富的食材，素有″山珍之王″之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖(β～1，3葡聚糖)能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。
随着人们生活水平的提高，对使用方便、营养均衡、具有保健作用的食品需求越来越广泛，而人们现有的选择太少。
发明内容
以鉴于此，本发明的目的之一是提供一种核桃仁香菇酱，该核桃仁香菇酱香味独特、营养丰富、绿色健康、食用方便，丰富了人们对食品需求的同时，也可以解决含纤维素较高的香菇柄难以销售的问题。
本发明的目的之二是提供上述一种核桃仁香菇酱的制备方法，该方法操作简单，适于广泛推广应用。
本发明的第一个目的通过以下技术方案来实现：
一种核桃仁香菇酱，其特征在于，其组成和重量百分比如下：
香菇或香菇脚25-45％，核桃仁25-50％，植物油10-20％，豆豉5-15％，姜2-5％，葱1-3％，蒜1-3％，干红辣椒0-4％，香辛料粉1-2％，核桃仁呈味基料2-4％，玉米淀粉1-2％。
所述香辛料粉包括花椒、肉桂以及八角，其中花椒∶肉桂∶八角为2∶1∶1。
本发明的第二个目的是通过以下技术方案来实现：一种核桃仁香菇酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料菇处理：洗净、沥干原料菇，用粉粹机粉碎备用；
(2)核桃仁的处理：剔除核桃仁病原体及杂质后，新鲜核桃仁进行漂烫处理并干燥；
(3)辣椒红油的制备：将热油以质量比10∶1的比例倒入干红辣椒粉中，搅拌，冷却后过滤备用；
(4)酱的炒制：核桃仁用热油炒制，按照预定比例将香辛料、葱、姜、蒜、黑豆豉加入炒香，随后加入香菇粒和核桃仁呈味基料焖炒5-10min，最后加入玉米淀粉浓缩汁收汁，起锅；
(5)灌装后用植物油或辣椒红油油封，并抽取真空，密封后灭菌。
优选地，步骤(1)原料菇碎至粒度直径为5-10mm。
优选地，步骤(2)新鲜核桃仁100℃漂烫2-5min后，机械脱水3-5min，80-100℃热风下干燥至水分为15-30％。
优选地，步骤(5)灌装是装进玻璃瓶，灭菌的条件为80℃处理20-50min。用植物油或辣椒红油油封分别可做成原味或香辣味的核桃仁香菇酱。
优选地，所述的核桃仁呈味基料是由核桃仁蛋白的酶解产物，经过美拉德反应后，浓缩而成，使用时用温水兑开即可。
本发明的有益效果是：
1)选用香菇柄制作的产品嚼劲十足，香味持久；选用香菇制作的产品香味持久，易于咀嚼；选用鲜核桃仁，能均衡营养，使产品具有独特的风味；选用风味黑豆豉和核桃仁呈味基料，能达到口味互补。
2)产品口感好、风味独特、营养健康、食用方便，满足了人们对佐餐食品的多样化以及营养、健康需求，另外其制备方法操作简单，适于广发推广使用。
具体实施方式
为了便于本领域技术人员理解，下面将结合实施例对本发明进行进一步描述。
实施例1
核桃仁香菇原味酱
本实例原料配方：香菇40％，鲜核桃仁20％，植物油15％，黑豆豉10％，姜4％，葱2％，蒜2％，香辛料粉1％(花椒∶肉桂∶八角＝2∶1∶1)，玉米淀粉2％，核桃仁呈味基料4％。
具体操作：(1)香菇预处理：将新鲜香菇或泡发的干香菇洗净、沥干，后用小型绞肉机绞碎至粒度直径约为5-10mm；(2)核桃仁预处理：将新鲜核桃仁100℃进行漂烫处理2min，机械脱水5min，80℃热风干燥4h至水分为15-30％；(3)将油加热后将沥干的核桃仁加入炒制，按照预定比例加入香辛料、葱、姜、蒜、黑豆豉等加入炒香，最后加入香菇焖炒5min，加入玉米淀粉浓缩汁收汁，起锅；(4)灌装、排气、灭菌：装入玻璃瓶，用加热冷却后的植物油封顶，抽取真空，密封后80℃处理30min进行灭菌。
实施例2
核桃仁香菇香辣酱
本实例原料配方：香菇20％，鲜核桃仁50％，植物油10％，黑豆豉5％，姜3％，葱2％，蒜2％，香辛料粉1％(花椒∶肉桂∶八角＝2∶1∶1)，干红辣椒2％，玉米淀粉1％，核桃仁呈味基料4％。
具体操作：(1)将新鲜香菇或泡发的干香菇洗净沥干后用小型绞肉机绞碎至粒度直径约为5-10mm；(2)核桃仁预处理：将新鲜核桃仁100℃进行漂烫处理3min，机械脱水3min，80℃热风干燥4h至水分为15-30％；(3)辣椒红油的制备：用大火将油烧热，并以质量比10∶1的比例与干红辣椒粉混合，搅拌，冷却后过滤备用；(4)将油加热后将沥干的核桃仁加入炒制，按照预定比例加入香辛料、葱、姜、蒜、黑豆豉等加入炒香，最后加入香菇焖炒6min，加入玉米淀粉浓缩汁收汁，起锅；(5)灌装、排气、灭菌：装入玻璃瓶，辣椒红油封顶，抽取真空，密封，100℃处理15min进行灭菌。
实施例3
核桃仁香菇原味酱
本实例原料配方：香菇柄30％，鲜核桃仁30％，植物油10％，黑豆豉8％，姜2％，葱2％，蒜2％，香辛料粉2％(花椒∶肉桂∶八角＝2∶1∶1)，玉米淀粉1％，核桃仁呈味基料2％。
具体操作：(1)香菇柄预处理：将新鲜香菇柄洗净沥干后用小型绞肉机绞碎至粒度直径约为5-10mm；(2)核桃仁预处理：将新鲜核桃仁100℃进行漂烫处理4min，机械脱水3min，80℃热风干燥4h至水分为15-30％；(3)将油加热后将沥干的核桃仁加入炒制，按照预定比例加入香辛料、葱、姜、蒜、黑豆豉等加入炒香，最后加入香菇焖炒8min，加入玉米淀粉浓缩汁收汁，起锅；(4)灌装、排气、灭菌：装入玻璃瓶，用加热冷却后的植物油封顶，抽取真空，密封，80℃处理30min进行灭菌。
实施例4
核桃仁香菇香辣酱
本实例原料配方：香菇柄20％，鲜核桃仁35％，植物油20％，黑豆豉8％，姜3％，葱2％，蒜2％，香辛料粉2％(花椒∶肉桂∶八角＝2∶1∶1)，干红辣椒4％，玉米淀粉1％，核桃仁呈味基料3％。
具体操作：(1)将新鲜香菇或泡发的干香菇洗净沥干后用小型绞肉机绞碎至粒度直径约为5-10mm；(2)核桃仁预处理：将新鲜核桃仁100℃进行漂烫处理5min，机械脱水5min，80℃热风干燥4h至水分为15-30％；(3)辣椒红油的制备：用大火将油烧热，并以质量比10∶1的比例与干红辣椒粉混合，搅拌，冷却后过滤备用；(4)将油加热后将沥干的核桃仁加入炒制，按照预定比例加入香辛料、葱、姜、蒜、黑豆豉等加入炒香，最后加入香菇焖炒10min，加入玉米淀粉浓缩汁收汁，起锅；(5)灌装、排气、灭菌：装入玻璃瓶，辣椒红油封顶，抽取真空，密封，100℃处理15min进行灭菌。
以上所述实施例仅表达了本发明的部分实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种核桃仁香菇酱，其特征在于，其组成和重量百分比如下：
香菇或香菇脚25-45％，核桃仁25-50％，植物油10-20％，豆豉5-15％，姜2-5％，葱1-3％，蒜1-3％，干红辣椒0-4％，香辛料粉1-2％，核桃仁呈味基料2-4％，玉米淀粉1-2％。
2.如权利要求1所述的一种核桃仁香菇酱，其特征在于：所述香辛料粉包括花椒、肉桂以及八角，其中花椒∶肉桂∶八角为2∶1∶1。
3.一种权利要求1或2所述的核桃仁香菇酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料菇处理：洗净、沥干原料菇，用粉碎机粉碎备用；
(2)核桃仁的处理：剔除核桃仁病原体及杂质后，新鲜核桃仁进行漂烫处理并干燥；
(3)香辣红油的制备：将热油以质量比10∶1的比例倒入干红辣椒粉中，搅拌，冷却后过滤备用；
(4)酱的炒制：核桃仁用热油炒制，按照预定比例将香辛料、葱、姜、蒜、黑豆豉加入炒香，随后加入香菇粒和核桃仁呈味基料焖炒5-10min，最后加入玉米淀粉浓缩汁收汁，起锅；
(5)灌装后用植物油或辣椒红油油封，并抽取真空，密封后灭菌。
4.如权利要求3所述的一种核桃仁香菇酱的制备方法，其特征在于：步骤(1)原料菇碎至粒度直径为5-10mm。
5.如权利要求3所述的一种核桃仁香菇酱的制备方法，其特征在于：步骤(2)新鲜核桃仁100℃漂烫2-5min后，机械脱水3-5min，80-100℃热风下干燥至水分为15-30％。
6.如权利要求3所述的一种核桃仁香菇酱的制备方法，其特征在于：步骤(5)灌装是装进玻璃瓶，灭菌的条件为80℃处理20-50min。
7.如权利要求4-6任一项所述的一种核桃仁香菇酱的制备方法，其特征在于：所述的核桃仁呈味基料是由核桃仁蛋白的酶解产物，经过美拉德反应后，浓缩而成，使用时用温水兑开即可。
8.如权利要求7所述的一种核桃仁香菇酱的制备方法，其特征在于：所述的原料菇选用新鲜香菇、新鲜香菇脚、干香菇或干香菇脚。
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