CN108865588A - 低糖、低度数米酒的酿造工艺 - Google Patents

低糖、低度数米酒的酿造工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低糖、低度数米酒的酿造工艺，以大麦芽、高粱、糯米为主料，先进行一次发酵，再进行超声粉碎、过滤，再将过滤液进行二次发酵，从而使得在充分利用主料的基础上，保留各原料营养成分的基础上，还能够有效地降低了米酒中的糖分和度数。另外，本发明提供的方法中还可以调节和改善米酒的味道，不含任何添加剂，所得的米酒为纯天然食品，而且还可以大批量的生产，满足市场的需求。

Description

低糖、低度数米酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及米酒酿造领域，尤其是一种低糖、低度数米酒的酿造工艺。
背景技术
米酒也叫醪糟、酒糟、酒酿、甜酒等，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。传统的米酒的做法是先用水将糯米泡半天，漂洗干净，在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，蒸好后盛到发酵用的容器中用勺搅几下，凉至30℃左右后拌酒曲，用勺轻轻压实，抹平表面，中间压出一凹陷。窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水，将容器盖盖严，放在30℃左右的温度下发酵。传统的米酒在发酵过程中加入白酒，来控制糖化和发酵平衡，含糖量比较高，具有甜腻感和度数高。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供一种低糖、低度数米酒的酿造工艺，能够有效地降低了米酒中的糖分和度数
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种低糖、低度数米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
a)将玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果中加入纯水，武火煎煮2～3h，文火煎煮5～8h，冷却后过滤得到第一过滤液，备用；
b)将大麦芽、高粱、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2～3h，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到蒸饭；
c)向步骤b)得到的蒸发中加入酶、菌种，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第一发酵料；
d)将步骤c)得到的第一发酵料进行超声粉碎，得到浆料；
e)向步骤d)得到的浆料过滤，得到第二过滤液；
f)向步骤e)得到的第二过滤液中加入步骤a)得到的第一过滤液，移至发酵罐，在发酵温度为20～30℃下发酵10～20d，得到第二发酵料；
g)将步骤f)第二发酵料过滤澄清、灭菌即得低糖、低度数米酒。
优选地，步骤a)中，所述玉竹、所述金盏花、所述桔梗、所述葛根、所述姜黄、所述红枣、所述干红薯片和所述罗汉果的质量比(20～30)：(30～50)：(10～20)：(15～30)：(5～10)：(20～30)：(10～20)：(8～15)。
优选地，步骤c)中，所述酶为糖化酶和/或阿米诺酶，所述菌种为酵母菌和/或米曲霉。
优选地，步骤a)中所述纯水的质量与所述玉竹、所述金盏花、所述桔梗、所述葛根、所述姜黄、所述红枣、所述干红薯片和所述罗汉果总质量比为(3～5)：1。
优选地，步骤b)中所述纯水的质量与所述大麦芽、所述高粱、所述糯米总质量比为1：(1.5～1.8)。
优选地，步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为(0.3～0.5)：(4～6)。
优选地，所述大麦芽、所述高粱、所述糯米总质量与所述酶、所述菌种的总质量比为100：(0.3～0.5)。
优选地，步骤a)中过滤采用100～200目的滤网，步骤e)中过滤采用10～20目的滤网，步骤g)中过滤采用200～300目的滤网布进行过滤；
步骤g)中澄清为在10～20℃下澄清2～3天。
本发明提供了一种低糖、低度数米酒的酿造工艺，以大麦芽、高粱、糯米为主料，先进行一次发酵，再进行超声粉碎、过滤，再将过滤液进行二次发酵，从而使得在充分利用主料的基础上，保留各原料营养成分的基础上，还能够有效地降低了米酒中的糖分和度数。另外，本发明提供的方法中还可以调节和改善米酒的味道，不含任何添加剂，所得的米酒为纯天然食品，而且还可以大批量的生产，满足市场的需求。
具体实施方式
本发明提供的一种低糖、低度数米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
a)将玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果中加入纯水，武火煎煮2～3h，文火煎煮5～8h，冷却后过滤得到第一过滤液，备用；
b)将大麦芽、高粱、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2～3h，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到蒸饭；
c)向步骤b)得到的蒸发中加入酶、菌种，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第一发酵料；
d)将步骤c)得到的第一发酵料进行超声粉碎，得到浆料；
e)向步骤d)得到的浆料过滤，得到第二过滤液；
f)向步骤e)得到的第二过滤液中加入步骤a)得到的第一过滤液，移至发酵罐，在发酵温度为20～30℃下发酵10～20d，得到第二发酵料；
g)将步骤f)第二发酵料过滤澄清、灭菌即得低糖、低度数米酒。
上述技术方案，以大麦芽、高粱、糯米为主料，先进行一次发酵，再进行超声粉碎、过滤，再将过滤液进行二次发酵，从而使得在充分利用主料的基础上，保留各原料营养成分的基础上，还能够有效地降低了米酒中的糖分和度数。另外，本发明提供的方法中还可以调节和改善米酒的味道，不含任何添加剂，所得的米酒为纯天然食品，而且还可以大批量的生产，满足市场的需求。
在本发明中，将玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果中加入纯水，武火煎煮2～3h，文火煎煮5～8h，冷却后过滤得到第一过滤液，备用；上述将竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果武火煎煮2～3h，文火煎煮5～8h，能够有效地提取各原料的活性成分，提高米酒中的营养成分，还有利于改善米酒的口感和口味。
在本发明的实施例中，步骤a)中，玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果的质量比(20～30)：(30～50)：(10～20)：(15～30)：(5～10)：(20～30)：(10～20)：(8～15)。
在本发明的实施例中，步骤a)中纯水的质量与玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果总质量比为(3～5)：1。
在本发明中，将大麦芽、高粱、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2～3h，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到蒸饭；上述利于原料发酵，使得米酒口感柔和。
在本发明中，向步骤b)得到的蒸发中加入酶、菌种，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第一发酵料；上述，酶和菌种同时加入能够提高米酒的产量和品质。
在本发明的实施例中，步骤c)中，酶为糖化酶和/或阿米诺酶，菌种为酵母菌和/或米曲霉。其中酶用于提高米酒的产量；菌种用于提高米酒的品质。
上述中，酶和菌种复合使用能够
在本发明的实施例中，步骤b)中纯水的质量与大麦芽、高粱、糯米总质量比为1：(1.5～1.8)。大麦芽、高粱、糯米总质量与酶、菌种的总质量比为100：(0.3～0.5)；大麦芽、高粱、糯米的质量比为(3～5)：(7～9)：(2～4)。
在本发明中，将步骤c)得到的第一发酵料进行超声粉碎，得到浆料；上述通过将第一发酵料超声粉碎，从而便于对第一发酵料进行过滤，以便于后期二次发酵。
在本发明的实施例中，步骤a)中纯水的质量与玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果总质量比为(3～5)：1。
在本发明的实施例中，步骤b)中纯水的质量与大麦芽、高粱、糯米总质量比为1：(1.5～1.8)。
在本发明的实施例中，步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为(4～6)：(0.3～0.5)。
在本发明的实施例中，大麦芽、高粱、糯米总质量与酶、菌种的总质量比为100：(0.3～0.5)。
在本发明中，向步骤d)得到的浆料过滤，得到第二过滤液；上述；将浆料进行过滤，能够有效地降低米酒中的糖分。
在本发明中，向步骤e)得到的第二过滤液中加入步骤a)得到的第一过滤液，移至发酵罐，在发酵温度为20～30℃下发酵10～20d，得到第二发酵料；上述中，将第一过滤液和第二过滤液混合进行二次发酵，能够有效降低米酒中的当分。
在本发明中，g)将步骤f)第二发酵料过滤澄清、灭菌即得低糖、低度数米酒；在本发明的实施例中，步骤a)中过滤采用100～200目的滤网，步骤e)中过滤采用10～20目的滤网，步骤g)中过滤采用200～300目的滤网布进行过滤；步骤g)中澄清为在10～20℃下澄清2～3天。上述能够提高米酒的澄清效果，还能够最大限度的保留米酒的口感、风味及营养和保健成分。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种低糖、低度数米酒的酿造工艺进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
低糖、低度数米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
a)将玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果中加入纯水，武火煎煮2h，文火煎煮8h，冷却后采用100目的滤网过滤得到第一过滤液，备用；玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果的质量比20：30：10：15：5：20：10：8；纯水的质量与玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果总质量比为3：1；
b)将大麦芽、高粱、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡3h，放入蒸笼中，大火蒸煮1h，得到蒸饭；纯水的质量与大麦芽、高粱、糯米总质量比为1：1.5；大麦芽、高粱、糯米的质量比为3：7：2；步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为4：0.5；
c)向步骤b)得到的蒸发中加入糖化酶、酵母菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30℃下发酵8d，得到第一发酵料；大麦芽、高粱、糯米总质量与糖化酶、酵母菌的总质量比为100：0.3；糖化酶、米曲霉的质量比为1：2；
d)将步骤c)得到的第一发酵料进行超声粉碎，得到浆料；
e)向步骤d)得到的浆料采用10目的滤网过滤，得到第二过滤液；
f)向步骤e)得到的第二过滤液中加入步骤a)得到的第一过滤液，移至发酵罐，在发酵温度为20℃下发酵20d，得到第二发酵料；
g)将步骤f)第二发酵料采用200目的滤网布过滤，再在20℃下澄清2天，灭菌即得低糖、低度数米酒。
实施例2
低糖、低度数米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
a)将玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果中加入纯水，武火煎煮3h，文火煎煮5h，冷却后采用200目的滤网过滤得到第一过滤液，备用；玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果的质量比30：50：20：30：10：30：20：15；纯水的质量与玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果总质量比为5：1；
b)将大麦芽、高粱、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡3h，放入蒸笼中，大火蒸煮2h，得到蒸饭；纯水的质量与大麦芽、高粱、糯米总质量比为1：1.8；大麦芽、高粱、糯米的质量比为5：9：4；步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为6：0.4；
c)向步骤b)得到的蒸发中加入阿米诺酶、米曲霉，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为40℃下发酵6d，得到第一发酵料；大麦芽、高粱、糯米总质量与阿米诺酶、米曲霉的总质量比为100：0.4；糖化酶、米曲霉的质量比为1：2；
d)将步骤c)得到的第一发酵料进行超声粉碎，得到浆料；
e)向步骤d)得到的浆料采用20目的滤网过滤，得到第二过滤液；
f)向步骤e)得到的第二过滤液中加入步骤a)得到的第一过滤液，移至发酵罐，在发酵温度为25℃下发酵15d，得到第二发酵料；
g)将步骤f)第二发酵料采用300目的滤网布过滤，再在10℃下澄清3天，灭菌即得低糖、低度数米酒。
实施例3
低糖、低度数米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
a)将玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果中加入纯水，武火煎煮2.5h，文火煎煮7h，冷却后采用150目的滤网过滤得到第一过滤液，备用；玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果的质量比25：40：15：20：7：25：15：10；纯水的质量与玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果总质量比为4：1；
b)将大麦芽、高粱、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2h，放入蒸笼中，大火蒸煮2h，得到蒸饭；纯水的质量与大麦芽、高粱、糯米总质量比为1：1.8；大麦芽、高粱、糯米的质量比为4：8：3；步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为5：0.4；
c)向步骤b)得到的蒸发中加入糖化酶、米曲霉，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30℃下发酵7d，得到第一发酵料；大麦芽、高粱、糯米总质量与糖化酶、米曲霉的总质量比为100：0.3；糖化酶、米曲霉的质量比为1：2；
d)将步骤c)得到的第一发酵料进行超声粉碎，得到浆料；
e)向步骤d)得到的浆料采用12目的滤网过滤，得到第二过滤液；
f)向步骤e)得到的第二过滤液中加入步骤a)得到的第一过滤液，移至发酵罐，在发酵温度为20℃下发酵20d，得到第二发酵料；
g)将步骤f)第二发酵料采用220目的滤网布过滤再在20℃下澄清2天，灭菌即得低糖、低度数米酒。
实施例4
低糖、低度数米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
a)将玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果中加入纯水，武火煎煮3h，文火煎煮6h，冷却后采用120目的滤网过滤得到第一过滤液，备用；玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果的质量比25：40：18：25：8：22：12：12；纯水的质量与玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果总质量比为4：1；
b)将大麦芽、高粱、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2h，放入蒸笼中，大火蒸煮1h，得到蒸饭；纯水的质量与大麦芽、高粱、糯米总质量比为1：1.8；大麦芽、高粱、糯米的质量比为4：7：4；步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为6：0.5；
c)向步骤b)得到的蒸发中加入糖化酶、阿米诺酶、酵母菌、米曲霉，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为40℃下发酵6d，得到第一发酵料；大麦芽、高粱、糯米总质量与糖化酶、阿米诺酶、酵母菌、米曲霉的总质量比为100：0.5；糖化酶、阿米诺酶、酵母菌、米曲霉的质量比为0.4：0.6：0.8：1.2；
d)将步骤c)得到的第一发酵料进行超声粉碎，得到浆料；
e)向步骤d)得到的浆料采用18目的滤网过滤，得到第二过滤液；
f)向步骤e)得到的第二过滤液中加入步骤a)得到的第一过滤液，移至发酵罐，在发酵温度为30℃下发酵10d，得到第二发酵料；
g)将步骤f)第二发酵料采用270目的滤网布过滤再在10℃下澄清3天，灭菌即得低糖、低度数米酒。
实施例5
低糖、低度数米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
a)将玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果中加入纯水，武火煎煮3h，文火煎煮8h，冷却后采用180目的滤网过滤得到第一过滤液，备用；玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果的质量比25：40：15：23：8：25：15：12；纯水的质量与玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果总质量比为4：1；
b)将大麦芽、高粱、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2h，放入蒸笼中，大火蒸煮2h，得到蒸饭；纯水的质量与大麦芽、高粱、糯米总质量比为1：1.6；大麦芽、高粱、糯米的质量比为4：8：3；步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为5：0.4；
c)向步骤b)得到的蒸发中加入糖化酶、阿米诺酶、酵母菌、米曲霉，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为35℃下发酵7d，得到第一发酵料；大麦芽、高粱、糯米总质量与糖化酶、阿米诺酶、酵母菌、米曲霉的总质量比为100：0.4；糖化酶、阿米诺酶、酵母菌、米曲霉的质量比为0.4：0.6：0.8：1.2；
d)将步骤c)得到的第一发酵料进行超声粉碎，得到浆料；
e)向步骤d)得到的浆料采用15目的滤网过滤，得到第二过滤液；
f)向步骤e)得到的第二过滤液中加入步骤a)得到的第一过滤液，移至发酵罐，在发酵温度为25℃下发酵15d，得到第二发酵料；
g)将步骤f)第二发酵料采用250目的滤网布过滤，再在15℃下澄清2.5天，灭菌即得低糖、低度数米酒。
对实施例1～5制得的低糖、低度数米酒进行总酸、总糖、酒精度、透光率和感官品评，结果见表2。
其中感官评价标准见表1。
表1实施例1～5的低糖、低度数米酒的感官评价标准
表2实施例1～5的测试结果
上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖性特点相一致的最宽的范围。

Claims (8)

1.一种低糖、低度数米酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
a)将玉竹、金盏花、桔梗、葛根、姜黄、红枣、干红薯片和罗汉果中加入纯水，武火煎煮2～3h，文火煎煮5～8h，冷却后过滤得到第一过滤液，备用；
b)将大麦芽、高粱、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2～3h，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到蒸饭；
c)向步骤b)得到的蒸发中加入酶、菌种，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第一发酵料；
d)将步骤c)得到的第一发酵料进行超声粉碎，得到浆料；
e)向步骤d)得到的浆料过滤，得到第二过滤液；
f)向步骤e)得到的第二过滤液中加入步骤a)得到的第一过滤液，移至发酵罐，在发酵温度为20～30℃下发酵10～20d，得到第二发酵料；
g)将步骤f)第二发酵料过滤澄清、灭菌即得低糖、低度数米酒。
2.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤a)中，所述玉竹、所述金盏花、所述桔梗、所述葛根、所述姜黄、所述红枣、所述干红薯片和所述罗汉果的质量比(20～30)：(30～50)：(10～20)：(15～30)：(5～10)：(20～30)：(10～20)：(8～15)。
3.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤c)中，所述酶为糖化酶和/或阿米诺酶，所述菌种为酵母菌和/或米曲霉。
4.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤a)中所述纯水的质量与所述玉竹、所述金盏花、所述桔梗、所述葛根、所述姜黄、所述红枣、所述干红薯片和所述罗汉果总质量比为(3～5)：1。
5.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤b)中所述纯水的质量与所述大麦芽、所述高粱、所述糯米总质量比为1：(1.5～1.8)。
6.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为(0.3～0.5)：(4～6)。
7.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述大麦芽、所述高粱、所述糯米总质量与所述酶、所述菌种的总质量比为100：(0.3～0.5)。
8.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤a)中过滤采用100～200目的滤网，步骤e)中过滤采用10～20目的滤网，步骤g)中过滤采用200～300目的滤网布进行过滤；
步骤g)中澄清为在10～20℃下澄清2～3天。
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CN109971585A (zh) * 2019-05-06 2019-07-05 刘宏 一种米线酒的酿造方法

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