CN102268348A - 一种九珍本元养生黄酒及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种九珍本元养生黄酒及其生产工艺，以重量计，该酒的原料配方为：粳米 12%~15% 、糯米 15%~20% 、中草药材 3%~4% 、黄酒药曲 4 × 10 ^-2 %~6 × 10 ^-2 % 、生麦曲 3%~4% 、淀粉糖化酶 2.5 × 10 ^-3 %~4 × 10 ^-3 % 、酸性蛋白酶 1 × 10 ^-3 %~2.5 × 10 ^-3 % 、水 60%~65% 。本发明生产工艺包括原料准备、淋饭酒母制备、初喂饭、二喂中草药、低温后发酵、压榨过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装等步骤，所得九珍本元养生黄酒不但口感清爽，同时还能够更好地保留酒中营养成分和中草药材中的本元活性成分，提高酒的保健养生功效。

Description

一种九珍本元养生黄酒及其生产工艺

技术领域

本发明属于黄酒制造技术领域，具体涉及一种九珍本元养生黄及其生产工艺。

背景技术

黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、酒曲（麦曲或米曲）中所含的多种有益微生物的共同糖化发酵作用，酿制而成的低酒度发酵原酒。黄酒的历史悠久，因其酒度低、香气好、味醇厚且营养丰富，素为我国劳动人民所喜爱。随着时代的发展，人们的饮食方向逐渐趋向于安全、保健、自然和营养，人们对酒类消费的要求也越来越高，根据不同需求在黄酒中杂糅进各种保健物质或中草药等制得低度清爽味甘又具有保健养生或药用功能的黄酒，是当今黄酒类消费的时尚。

我国很早就有本元保健养生酒的记载和介绍，如汉《华氏中藏经》的“延寿酒”和明《寿世保元》“长生固本酒”，它们均是将中医保健养生理念融入到普通百姓素爱的酒中的典范。传统的保健养生黄酒是以大米为原料，经浸泡、冲洗、沥干、蒸煮、米饭入缸加曲、与中草药材混匀共酵酿制而成的一种药性补酒。产品存在酒精度高、口味厚实、中药味重、回味苦涩、受众较窄等问题。因此，研发清雅醇香、柔和鲜爽、酒体协调又兼有营养保健功能的黄酒具有积极的现实意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种结合多种中草药优化搭配、低度清爽、口感香醇又营养保健的九珍本元养生黄酒。

本发明的另一目的是提供一种既能保留酒中营养成分和中草药材中的本元活性成分又低度清爽、口感香醇的九珍本元养生黄酒的生产工艺。

为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：

一种九珍本元养生黄酒，该酒的酒精度为：14.0~14.5%（20℃，vol/vol）；糖度：30.0~35.0g/L（以葡萄糖计）；酸度：4.5~5.5g/L（以乳酸计）；氨基酸态氮含量：0.40g/L~0.50g/L；以重量计，该酒的原料配方为：

粳米                                   12%~15%

糯米                                   15%~20%

中草药材                                3%~4%

黄酒药曲                           4×10 ^-2 %~6×10 ^-2 %

生麦曲                                   3%~4%

淀粉糖化酶                      2.5×10 ^-3 %~4×10 ^-3 %

酸性蛋白酶                       1×10 ^-3 %~2.5×10 ^-3 %

水                                      60%~65%

其中，所述的中草药材由黄精、复盆子、佛手、大枣、桂圆肉、枸杞子、桑椹、芡实和甘草按重量比5~7:3~5:2~3:3~4:3:3:2~3:2~3:2~4构成。所述黄酒药曲是酿造黄酒常用的药曲，一般黄酒药曲是以米粉、辣蓼草、嫩桑叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶心为原料，经过曲母接种，控制一定的温度繁殖而成的，曲中含有根霉、曲霉和酵母等多重菌和天然中草药成分，它们在酿酒中起糖化和发酵的作用。

优选地，所用生麦曲的水分含量低于15%，30℃下的糖化力为850~1000u/g；所述淀粉糖化酶40℃下的酶活力为50000u/g，酸性蛋白酶40℃下的酶活力为50000u/g。

一种九珍本元养生黄酒的生产工艺，以重量计，其原料配方为：

粳米                                   12%~15%

糯米                                   15%~20%

中草药材                                3%~4%

黄酒药曲                            4×10 ^-2 %~6×10 ^-2 %

生麦曲                                   3%~4%

淀粉糖化酶                      2.5×10 ^-3 %~4×10 ^-3 %

酸性蛋白酶                      1×10 ^-3 %~2.5×10 ^-3 %

水                                      60%~65%

其中，所述的中草药材由黄精、复盆子、佛手、大枣、桂圆肉、枸杞子、桑椹、芡实和甘草按重量比5~7:3~5:2~3:3~4:3:3:2~3:2~3:2~4构成；

其具体过程包括如下步骤：

（1）、中草药材和糯米的准备：将中草药材进行除杂、清洗、晒干或烘干、炮制、切片、打碎，再粉碎至粒度≤0.2毫米的粉末，得到中草药材粉；对糯米进行清洗除杂、浸泡、蒸煮、摊凉，得到糯米饭；

（2）、淋饭酒母的制备：依次经过浸泡粳米、入桶蒸饭、出饭淋水、搭窝培菌、来酿加水，得到淋饭酒母；

（3）、初喂糯米饭：往步骤（2）所得的淋饭酒母中喂入3%配方量的生麦曲、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和2/3配方量的糯米饭，搅拌均匀，进行发酵12~15小时，然后开耙降温，使酒醪再在敞口下发酵24小时；

（4）、二喂糯米饭和中草药材：往步骤（3）所得的酒醪中添加剩余的生麦曲、剩余的糯米饭和配方量的中草药材粉，搅拌均匀，进行发酵7.5~8.5小时；

（5）、后发酵：将步骤（4）所得的酒醪从发酵罐转移至酒坛并密封，在18~20℃下进行后发酵，发酵时间≥60天；

（6）、成品制备：使步骤（5）所得酒醪依次经过压榨调配、过滤煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装，得到所述的九珍本元养生黄酒成品。

由于以上技术方案的实施，本发明与现有技术相比具有如下优点：

本发明九珍本元养生黄酒，采用淀粉糖化酶和酸性蛋白酶双酶搭配酿造而成，采用九味中草药材按质优化组合，原料配方合理，所得黄酒低度清爽、口感香醇又具营养保健功能；

本发明九珍本元养生黄酒的生产工艺，采用九味中草药材按质优化组合，选择一定比例的生麦曲、淀粉糖化酶和酸性蛋白酶与黄酒药曲搭配使用，生产过程中用摊凉的糯米饭和中草药材先后两次喂饭进行发酵，并进行了较长时间的低温后发酵过程，因此克服了现有保健养生黄酒酒精度高、口味厚实、中药味重、回味苦涩的缺陷，使本发明生产工艺所制得的九珍本元养生黄酒不但口感清爽，同时能够更好地保留酒中营养成分和中草药材中的本元活性成分，提高酒的保健养生功效。

附图说明

下面结合附图和具体的实施方式对本发明做进一步详细的说明：

图1为本发明的生产工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细的说明，但不限于这些实施例。

实施例1

本实施例的九珍本元养生黄酒的原料配方为：

粳米                                                50kg

糯米                                                75kg

中草药材                                          14.5kg

黄酒药曲                                           0.2kg

生麦曲                                              12.5kg

淀粉糖化酶(酶活力50000u/g)                    0.015kg

酸性蛋白酶(酶活力50000u/g)                    0.005kg

水                                                      260kg

其中，中草药材中各成分的用量为：黄精2.5kg，复盆子2.5kg，佛手1.5kg，大枣1.5kg，桂圆肉1.5kg，枸杞子1.5kg，桑椹1.5kg，芡实1.0kg，甘草1.0kg。水的含量根据压榨调配前的总酒醪量计算，本实施例中，总酒醪量为412.22kg。

参照图1，本实施例的九珍本元养生黄酒的生产过程包括原料准备、淋饭酒母制备、初喂饭、二喂中草药、后发酵、压榨过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装，具体步骤为：

（1）、原料准备：

中草药材的准备：将中草药材的各成分分别进行除杂、清洗、晒干或烘干、炮制、切片、打碎，再粉碎至粒度≤0.2毫米的粉末，然后将各成分按重量比混匀，得到中草药材粉；

糯米的准备：对糯米进行清洗除杂、浸泡、蒸煮、摊凉，得到糯米饭，糯米饭在喂入前必须摊凉；

（2）、淋饭酒母的制备：依次经过以下步骤：

浸泡粳米：粳米经清洗筛选除杂后，入缸加水，使水面高出米层10cm以上，水温为20℃~25℃，浸泡时间20小时，捞出盛入竹箩中，用水冲洗干净，沥干；

入桶蒸饭：将粳米装入甑中，开汽蒸米，待蒸汽全部透出米层后，加竹盖闷30分钟，关汽；然后在饭面上淋浇45℃~50℃温水，待米饭吸水后，翻饭打匀，继续开汽蒸饭20分钟左右，关汽出饭；米饭蒸煮的标准要求：外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；

出饭淋水：米饭蒸透后，用清水淋浇，饭温控制为30℃~32℃，如饭温偏低或偏高，可用冷热水给予调正；

搭窝培菌：将淋冷的米饭沥去余水，倒入清洁消毒的陶缸中，加入配方量的黄酒药曲，然后将米饭和黄酒药曲上下翻拌均匀，并搭成喇叭口形状酿窝，盖上草盖，保温培菌，温度控制在26℃~28℃；

来酿加水：经32h~36h出现酿液后，逐步移开草盖控制酿温，到48h~50h酿液为85%~90%时，控制酿温约32℃~33℃，按重量比1:1翻缸加水冲酿，进行扩培菌24小时，最终制得淋饭酒母。

（3）、初喂糯米饭：往步骤（2）所得的淋饭酒母中喂入3%配方量的生麦曲、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和2/3配方量的摊凉的糯米饭，搅拌均匀，进行发酵12~15小时，此时醪温约上升到32~33℃，然后开耙降温，使酒醪温度上下一致，排出CO ₂ ，吸收新鲜氧气，保持酵母发酵旺盛，然后继续在敞口下发酵24小时。

（4）、二喂糯米饭和中草药材：往步骤（3）所得的酒醪中添加剩余的生麦曲、剩余的糯米饭和配方量的中草药材粉，搅拌均匀，再进行发酵约8小时。

（5）、后发酵：将步骤（4）所得的酒醪从发酵陶罐转移至酒坛并密封，在18~20℃的较低温度下进行后发酵，发酵时间≥60天。

（6）、成品制备：步骤（5）所得的酒醪依次经过以下步骤：

压榨调配：将经过后发酵的成熟酒醪用气膜式板框压滤机压榨过滤，滤液即为清酒，往该清酒中添加陈香雪酒和精制蜂蜜糖浆，添加重量比例为清酒：陈香雪酒：精制蜂蜜糖浆=100:10:2.5，搅拌均匀，此时糖度已基本调整至36g/L，酒精度约调整至15%，酸度约调整至5.0g/L，然后在18~20℃的较低温度下澄清4~5天。所述精制蜂蜜糖浆按如下方法制成：按蜜水重量比1:5往纯蜂蜜中加入软化纯净水对纯蜂蜜进行稀释，然后将稀释后的纯蜂蜜加热至沸腾，再趁热过滤，入罐密封，得精制蜂蜜糖浆。

过滤煎酒杀菌：经澄清的清酒，吸取上清液，用棉饼过滤机过滤，入高位槽，经薄板式热交换器加热到86℃，时间15min，再灌入己蒸气杀菌的陶坛中，坛口立即用荷叶，竹壳盖面，用麻丝扎口，再用泥头（粘土，谷糠捣成）密封。

贮存老熟：泥头干后，进入坛装成品库，贮存老熟1~3年，使坛中酒液的各分子氧化、除醛、酯化、缔合、香气増加、酒味柔和、协调、风味转好。

勾兑调味：对贮存老熟后的酒进行检测化验，用微量的陈年酸味酒平衡酒基口味；在平衡酒基的基础上，用陈年调味酒进行精心勾调。

所用的陈年酸味酒为三年以上陈酒，其性能指标为：酒精度15.0%，糖度20g/L，酸度7.0g/L；

所用的陈年调味酒为三年以上陈酒，其性能指标为：酒精度17.0%，糖度45g/L，酸度5.0g/L；

以重量计，所述陈年酸味酒的用量约为：0.1‰~0.6‰，所述陈年调味酒的用量约为：5‰~15‰。

冷冻絮凝：将勾兑调味后的酒通过粗过滤转入到不锈钢保温桶冷冻处理，温度控制为-4℃~5℃，冷冻时间为3~4天。经过冷冻处理，可明显地改善口味，提高爽适感，减轻苦涩味，同时加速酒中蛋白质，糊精，胶体等有机物质凝集，沉降，提高酒体的稳定性。

过滤灌装：用不锈钢板柜式分段膜对冷冻后的酒进行精滤，膜孔径在0.5~0.8微米之间，使酒清亮透明，富有光泽，稳定性好；经过滤的酒再入高位桶，转入灌装流水线、再经水浴杀菌（85℃，15分钟）、出瓶检验、整理贴标，装箱，即得所述的九珍本元养生黄酒成品。

本实施例九珍本元养生黄酒成品的各项指标为：

感官指标：

色泽：橙黄透明，富有光泽，无悬浮物；

香气：有麦曲黄酒特有醇香，兼有轻微植物清香；

口味：淡醇、爽适、协调、鲜润；

理化指标：

酒精度：14.0%（20℃,vol/vol）；糖度：30g/L（以葡萄糖计）；酸度：4.5g/L（以乳酸计）；氨基酸态氮：0.40g/L。

生产和检验执行标准：GB/T13662 黄酒特型传统半干

卫生指标：按GB/2758《发酵酒卫生标准》执行。

实施例2

本实施例的九珍本元养生黄酒的原料配方为：

粳米                                                   60kg

糯米                                                  65kg

中草药材                                             15kg

黄酒药曲                                            0.225kg

生麦曲                                                15kg

淀粉糖化酶(酶活力50000u/g)                   0.015kg

酸性蛋白酶(酶活力50000u/g)                   0.01kg

水                                                       257kg

其中，中草药材中各成分的用量为：黄精2.5kg，复盆子2.5kg，佛手1.5kg，大枣1.5kg，桂圆肉1.5kg，枸杞子1.5kg，桑椹1.5kg，芡实1.0kg，甘草1.5kg。水的含量根据总酒醪量计算，本实施例中，进行压榨调配前的总酒醪量为412.25kg。

本实施例的九珍本元养生黄酒的生产工艺与实施例1相同。

本实施例九珍本元养生黄酒成品的各项指标为：

感官指标：

色泽：橙黄透明，富有光泽，无悬浮物；

香气：有麦曲黄酒特有醇香，兼有轻微植物清香；

口味：淡醇、爽适、协调、鲜润；

理化指标：

酒精度：14.2%（20℃,vol/vol）；糖度：35g/L（以葡萄糖计）；酸度：4.6g/L（以乳酸计）；氨基酸态氮：0.46g/L。

生产和检验执行标准：GB/T13662 黄酒特型传统半干

卫生指标：按GB/2758《发酵酒卫生标准》执行。

实施例3

本实施例的九珍本元养生黄酒的原料配方为：

粳米                                                      55kg

糯米                                                     70kg

中草药材                                               15.5kg

黄酒药曲                                              0.25kg

生麦曲                                                  14kg

淀粉糖化酶(酶活力50000u/g)                    0.012kg

酸性蛋白酶(酶活力50000u/g)                    0.008kg

水                                                        258kg

其中，中草药材中各成分的用量为：黄精3.5kg，复盆子1.5kg，佛手1.0kg，大枣2.0kg，桂圆肉1.5kg，枸杞子1.5kg，桑椹1.0kg，芡实1.5kg，甘草2.0kg。水的含量根据总酒醪量计算，本实施例中，进行压榨调配前的总酒醪量为412.77kg。

本实施例的九珍本元养生黄酒的生产工艺与实施例1相同。

本实施例九珍本元养生黄酒成品的各项指标为：

感官指标：

色泽：橙黄透明，富有光泽，无悬浮物；

香气：有麦曲黄酒特有醇香，兼有轻微植物清香；

口味：淡醇、爽适、协调、鲜润；

理化指标：

酒精度：14.5%（20℃,vol/vol）；糖度：35g/L（以葡萄糖计）；酸度：4.5g/L（以乳酸计）；氨基酸态氮：0.50g/L。

生产和检验执行标准：GB/T13662 黄酒特型传统半干

卫生指标：按GB/2758《发酵酒卫生标准》执行。

以上实施例所生产出来的九珍本元养生黄酒口感爽适，受众广，常饮对人体能起到促进血液循环,激发细胞活力,调节内分泌,提高免疫力,固本回元,养生,抗衰老的作用。

以上对本发明做了详尽的描述，其目的在于让熟悉此领域技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明的精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种九珍本元养生黄酒，其特征在于：该酒的酒精度：14.0~14.5%（20℃，vol/vol）；糖度：30.0~35.0g/L（以葡萄糖计）；酸度：4.5~5.5g/L（以乳酸计）；氨基酸态氮含量：0.40g/L~0.50g/L；以重量计，该酒的原料配方为：

粳米                                   12%~15%

糯米                                   15%~20%

中草药材                                3%~4%

黄酒药曲                              4×10^-2%~6×10^-2%

生麦曲                                   3%~4%

淀粉糖化酶                            2.5×10^-3%~4×10^-3%

酸性蛋白酶                            1×10^-3%~2.5×10^-3%

水                                      60%~65%

其中，所述的中草药材由黄精、复盆子、佛手、大枣、桂圆肉、枸杞子、桑椹、芡实和甘草按重量比5~7:3~5:2~3:3~4:3:3:2~3:2~3:2~4构成。

2.根据权利要求1所述的九珍本元养生黄酒，其特征在于：所述生麦曲的水分含量低于15%，30℃下的糖化力为850~1000u/g；所述淀粉糖化酶40℃下的酶活力为50000u/g，所述酸性蛋白酶40℃下的酶活力为50000u/g。

3.一种九珍本元养生黄酒的生产工艺，其特征在于：以重量计，所述九珍本元养生黄酒的生产工艺的原料配方为：

粳米                                   12%~15%

糯米                                   15%~20%

中草药材                                3%~4%

黄酒药曲                              4×10^-2%~6×10^-2%

生麦曲                                   3%~4%

淀粉糖化酶                            2.5×10^-3%~4×10^-3%

酸性蛋白酶                            1×10^-3%~2.5×10^-3%

水                                      60%~65%

其中，所述的中草药材由黄精、复盆子、佛手、大枣、桂圆肉、枸杞子、桑椹、芡实和甘草按重量比5~7:3~5:2~3:3~4:3:3:2~3:2~3:2~4构成；

 所述九珍本元养生黄酒的生产工艺包括如下步骤：

（1）、中草药材和糯米的准备：将中草药材进行除杂、清洗、晒干或烘干、炮制、切片、打碎，再粉碎至粒度≤0.2毫米的粉末，得到中草药材粉；对糯米进行清洗除杂、浸泡、蒸煮、摊凉，得到糯米饭；

（2）、淋饭酒母的制备：依次经过浸泡粳米、入桶蒸饭、出饭淋水、搭窝培菌、来酿加水，得到淋饭酒母；

（3）、初喂糯米饭：往步骤（2）所得的淋饭酒母中喂入3%配方量的生麦曲、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和2/3配方量的糯米饭，搅拌均匀，进行发酵12~15小时，然后开耙降温，使酒醪再在敞口下发酵24小时；

（4）、二喂糯米饭和中草药材：往步骤（3）所得的酒醪中添加剩余的生麦曲、剩余的糯米饭和配方量的中草药材粉，搅拌均匀，进行发酵7.5~8.5小时；

（5）、后发酵：将步骤（4）所得的酒醪从发酵罐转移至酒坛并密封，在18~20℃下进行后发酵，发酵时间≥60天；

（6）、成品制备：使步骤（5）所得酒醪依次经过压榨调配、过滤煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装，得到所述的九珍本元养生黄酒成品。

4.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：所述生麦曲的水分含量低于15%，30℃下的糖化力为850~1000u/g，所述淀粉糖化酶40℃下的酶活力为50000u/g，所述酸性蛋白酶40℃下的酶活力为50000u/g。

5.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：步骤（2）中，

浸泡粳米的工艺条件为：浸泡水温20~25℃，浸泡时间20小时；

入桶蒸饭的过程和条件为：先开汽蒸饭，待蒸汽全部透出米层后，加盖闷30min，关汽；然后在饭面上淋浇45℃~55℃温水，待米饭吸水后，翻饭打匀，继续开汽蒸饭20min，关汽出饭；

出饭淋水的过程和条件为：用清水淋浇蒸好的米饭，控制饭温30℃~32℃；

搭窝培菌的过程和条件为：将淋过水的米饭沥去余水，倒入发酵缸，往其中加入配方量的黄酒药曲，上下翻匀，将米饭搭成喇叭口形状酿窝，加盖保温培菌，培菌温度为26~28℃；

来酿加水的过程和条件为：来酿液85~90%时，按重量比1:1往酒醪中加水，将酒醪上下翻匀，进行扩培菌24小时，得到淋饭酒母。

6.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：步骤（6）中，往压榨后所得的清酒中添加精制蜂蜜和香雪酒以调整糖度、酒精度和酸度，然后使清酒在18~20℃下澄清4~5天。

7.根据权利要求6所述的生产工艺，其特征在于：所述精制蜂蜜按如下方法制成：按蜜水重量比1:5往纯蜂蜜中加入软化纯净水对纯蜂蜜进行稀释，然后将稀释后的纯蜂蜜加热至沸腾，再趁热过滤，入罐密封，得精制蜂蜜。

8.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：步骤（6）中，勾兑调味的过程为：用三年以上的陈年酸味酒、三年以上的陈年调味酒对贮存老熟后的酒进行勾兑，调整酒的口味。

9.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：步骤（6）中，冷冻絮凝的冷冻温度为：-4~5℃，冷冻时间为3~4天。

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