CN109971585A - 一种米线酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种米线酒的酿造方法，属于米线酒酿造技术领域。本发明将米线、辅料和水搅拌均匀得到混合物料A；将混合物料A中加入水中混合均匀得到混合物料B，在温度为30~35℃条件下，将糖化酶和酵母菌加入到混合物料B中混合均匀并密封恒温发酵6~8h后搅拌混匀，再密封恒温发酵至72~96 h得到发酵料液C；将发酵料液C移入蒸馏设备中并在搅拌条件下进行蒸馏，从蒸馏设备的冷凝管末端收集米线酒，待冷凝管末端的米线酒的度数低于预设值时，收集尾酒，再将蒸馏设备中残存的酒糟排出与牲禽饲料混匀制得酒香牲禽饲料；将尾酒加入到发酵料液C中混合均匀并重复操作蒸馏过程。本发明通过将米线与辅料液态常温发酵，经蒸馏制备米线酒，解决蒸煮糊锅的技术问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种米线酒的酿造方法，属于米线酒酿造技术领域。
背景技术
酸浆米线作为过桥米线的伴手礼，酸浆米线的制作与干浆米线制作的区别在于其发酵比例的多少和时间长短，酸浆米线发酵的比例大时间较长，制作出来的米线晶莹透亮，弹性较好但食用时略带酸味，存放时间较短。酸浆米线的制作工艺相对繁杂，要经过选米、净米、洗泡、发酵、磨浆、潮化、合成、初蒸、压榨、煮熟、冷却、漂洗、装箩等流程，这种榨法即传统榨法，制成的产品既保留大米的清香、甘爽，又提高食味的鲜甜、滑润。
但是酸浆米线的后续产品开发很少，更没有米线酒的酿造方法的研究。
发明内容
针对现有技术中米线酒酿造的空缺问题，本发明提供一种米线酒的酿造方法，本发明通过将米线与辅料（玫瑰花、桂花或大枣）液态常温发酵，再经蒸馏制备米线酒，可解决传统酿酒工艺中蒸煮糊锅的技术问题。
一种米线酒的酿造方法，具体步骤如下：
（1）将米线、辅料和水搅拌均匀得到混合物料A；其中辅料为玫瑰花、桂花或大枣；
（2）将步骤（1）混合物料A中加入水中混合均匀得到混合物料B，在温度为30~35℃条件下，将糖化酶和酵母菌加入到混合物料B中混合均匀并密封恒温发酵6~8h后搅拌混匀，再密封恒温发酵至72~96 h得到发酵料液C；
（3）将步骤（2）的发酵料液C移入蒸馏设备中并在搅拌条件下进行蒸馏，从蒸馏设备的冷凝管末端收集米线酒，待冷凝管末端的米线酒的度数低于预设值时，收集尾酒，再将蒸馏设备中残存的酒糟排出与牲禽饲料混匀制得酒香牲禽饲料；
（4）将步骤（3）的尾酒加入到发酵料液C中混合均匀并重复操作步骤（3）的蒸馏过程。
所述步骤（1）混合物料A中玫瑰花与米线的质量比为(0.04~0.05):1，桂花与米线的质量比为(0.01~0.015):1，大枣与米线的质量比为(0.1~0.12):1。
所述步骤（1）混合物料A中米线与水的质量比为(30~40):100。
所述步骤（1）米线的含水率为14~15%。
所述步骤（2）混合物料B中辅料和米线的总质量与水的比例为1:(2.8~3.5) 。
所述步骤（2）中糖化酶与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为(1.4~1.6):1000。
所述步骤（2）酵母菌与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为(1.2~1.5) :1000。
进一步地，所述步骤（3）米线酒的温度不高于20℃。
优选地，所述米线为酸浆米线。
本发明的有益效果：
（1）本发明通过将米线与辅料（玫瑰花、桂花或大枣）液态常温发酵，再经蒸馏制备米线酒，可解决传统酿酒工艺中蒸煮糊锅的技术问题；
（2）本发明的清香逸人，口味绝佳，具有疏筋活血，强身健体的效果。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：一种米线酒的酿造方法，具体步骤如下：
（1）将米线（酸浆米线）、辅料（玫瑰花）和水搅拌均匀得到混合物料A；其中混合物料A中玫瑰花与米线的质量比为0.04:1，混合物料A中米线与水的质量比为30:100，米线的平均含水率为14%；
（2）将步骤（1）混合物料A中加入水温为8~10℃的水中混合均匀得到混合物料B，在温度为30~32℃条件下，将糖化酶和酵母菌加入到混合物料B中混合均匀并密封恒温发酵6h后搅拌混匀，再密封恒温发酵至96 h得到发酵料液C；其中混合物料B中辅料和米线的总质量与水的比例为1:2.9，糖化酶与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.4:1000，酵母菌与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.2:1000；糖化酶和酵母菌加入时混合物料B的温度过高会导致酵母菌失活，水温过低则降低了酵母菌的活性使得发酵效果差；发酵时间过长则影响出酒率和酒质量；
（3）将步骤（2）的发酵料液C移入蒸馏设备中并在搅拌条件下进行蒸馏，从蒸馏设备的冷凝管末端收集米线酒，其中米线酒的温度不高于20℃；待冷凝管末端的米线酒度数低于预设值时，收集尾酒，再将蒸馏设备中残存的酒糟排出与牲禽饲料混匀制得酒香牲禽饲料；
（4）将步骤（3）的尾酒加入到发酵料液C中混合均匀并重复操作步骤（3）的蒸馏过程。
实施例2：一种米线酒的酿造方法，具体步骤如下：
（1）将米线（酸浆米线）、辅料（桂花）和水搅拌均匀得到混合物料A；其中混合物料A中桂花与米线的质量比为0.01:1，混合物料A中米线与水的质量比为32:100，米线的平均含水率为14.2%；
（2）将步骤（1）混合物料A中加入水中混合均匀得到混合物料B，在温度为32~33℃条件下，将糖化酶和酵母菌加入到混合物料B中混合均匀并密封恒温发酵6.5h后搅拌混匀，再密封恒温发酵至90h得到发酵料液C；其中混合物料B中辅料和米线的总质量与水的比例为1:2.8，糖化酶与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.45:1000，酵母菌与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.23:1000，糖化酶和酵母菌加入时混合物料B的温度过高会导致酵母菌失活，水温过低则降低了酵母菌的活性使得发酵效果差；发酵时间过长则影响出酒率和酒质量；
（3）将步骤（2）的发酵料液C移入蒸馏设备中并在搅拌条件下进行蒸馏，从蒸馏设备的冷凝管末端收集米线酒，其中米线酒的温度不高于20℃；待冷凝管末端的米线酒度数低于预设值时，收集尾酒，再将蒸馏设备中残存的酒糟排出与牲禽饲料混匀制得酒香牲禽饲料；
（4）将步骤（3）的尾酒加入到发酵料液C中混合均匀并重复操作步骤（3）的蒸馏过程。
实施例3：一种米线酒的酿造方法，具体步骤如下：
（1）将米线（酸浆米线）、辅料（大枣）和水搅拌均匀得到混合物料A；其中混合物料A中大枣与米线的质量比为0.1:1，混合物料A中米线与水的质量比为34:100，米线的平均含水率为14.5%；
（2）将步骤（1）混合物料A中加入水中混合均匀得到混合物料B，在温度为33~34℃条件下，将糖化酶和酵母菌加入到混合物料B中混合均匀并密封恒温发酵7.0h后搅拌混匀，再密封恒温发酵至88h得到发酵料液C；其中混合物料B中辅料和米线的总质量与水的比例为1:3.0，糖化酶与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.48:1000，酵母菌与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.2:1000，糖化酶和酵母菌加入时混合物料B的温度过高会导致酵母菌失活，水温过低则降低了酵母菌的活性使得发酵效果差；发酵时间过长则影响出酒率和酒质量；
（3）将步骤（2）的发酵料液C移入蒸馏设备中并在搅拌条件下进行蒸馏，从蒸馏设备的冷凝管末端收集米线酒，其中米线酒的温度不高于20℃；待冷凝管末端的米线酒度数低于预设值时，收集尾酒，再将蒸馏设备中残存的酒糟排出与牲禽饲料混匀制得酒香牲禽饲料；
（4）将步骤（3）的尾酒加入到发酵料液C中混合均匀并重复操作步骤（3）的蒸馏过程。
实施例4：一种米线酒的酿造方法，具体步骤如下：
（1）将米线（酸浆米线）、辅料（桂花）和水搅拌均匀得到混合物料A；其中混合物料A中桂花与米线的质量比为0.013:1，混合物料A中米线与水的质量比为35:100，米线的平均含水率为14.6%；
（2）将步骤（1）混合物料A中加入水中混合均匀得到混合物料B，在温度为34~35℃条件下，将糖化酶和酵母菌加入到混合物料B中混合均匀并密封恒温发酵7.0h后搅拌混匀，再密封恒温发酵至72h得到发酵料液C；其中混合物料B中辅料和米线的总质量与水的比例为1:3.1，糖化酶与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.6:1000，酵母菌与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.25:1000，糖化酶和酵母菌加入时混合物料B的温度过高会导致酵母菌失活，水温过低则降低了酵母菌的活性使得发酵效果差；发酵时间过长则影响出酒率和酒质量；
（3）将步骤（2）的发酵料液C移入蒸馏设备中并在搅拌条件下进行蒸馏，从蒸馏设备的冷凝管末端收集米线酒，其中米线酒的温度不高于20℃；待冷凝管末端的米线酒度数低于预设值时，收集尾酒，再将蒸馏设备中残存的酒糟排出与牲禽饲料混匀制得酒香牲禽饲料；
（4）将步骤（3）的尾酒加入到发酵料液C中混合均匀并重复操作步骤（3）的蒸馏过程。
实施例5：一种米线酒的酿造方法，具体步骤如下：
（1）将米线（酸浆米线）、辅料（大枣）和水搅拌均匀得到混合物料A；其中混合物料A中大枣与米线的质量比为0.11:1，混合物料A中米线与水的质量比为36:100，米线的平均含水率为14.8%；
（2）将步骤（1）混合物料A中加入水中混合均匀得到混合物料B，在温度为34~35℃条件下，将糖化酶和酵母菌加入到混合物料B中混合均匀并密封恒温发酵8.0h后搅拌混匀，再密封恒温发酵至74h得到发酵料液C；其中混合物料B中辅料和米线的总质量与水的比例为1:3.2，糖化酶与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.5:1000，酵母菌与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.28:1000，糖化酶和酵母菌加入时混合物料B的温度过高会导致酵母菌失活，水温过低则降低了酵母菌的活性使得发酵效果差；发酵时间过长则影响出酒率和酒质量；
（3）将步骤（2）的发酵料液C移入蒸馏设备中并在搅拌条件下进行蒸馏，从蒸馏设备的冷凝管末端收集米线酒，其中米线酒的温度不高于20℃；待冷凝管末端的米线酒度数低于预设值时，收集尾酒，再将蒸馏设备中残存的酒糟排出与牲禽饲料混匀制得酒香牲禽饲料；
（4）将步骤（3）的尾酒加入到发酵料液C中混合均匀并重复操作步骤（3）的蒸馏过程。
实施例6：一种米线酒的酿造方法，具体步骤如下：
（1）将米线（酸浆米线）、辅料（玫瑰花）和水搅拌均匀得到混合物料A；其中混合物料A中玫瑰花与米线的质量比为0.045:1，混合物料A中米线与水的质量比为38:100，米线的平均含水率为14.9%；
（2）将步骤（1）混合物料A中加入水中混合均匀得到混合物料B，在温度为33~34℃条件下，将糖化酶和酵母菌加入到混合物料B中混合均匀并密封恒温发酵8.0h后搅拌混匀，再密封恒温发酵至76h得到发酵料液C；其中混合物料B中辅料和米线的总质量与水的比例为1:3.4，糖化酶与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.52:1000，酵母菌与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.32:1000，糖化酶和酵母菌加入时混合物料B的温度过高会导致酵母菌失活，水温过低则降低了酵母菌的活性使得发酵效果差；发酵时间过长则影响出酒率和酒质量；
（3）将步骤（2）的发酵料液C移入蒸馏设备中并在搅拌条件下进行蒸馏，从蒸馏设备的冷凝管末端收集米线酒，其中米线酒的温度不高于20℃；待冷凝管末端的米线酒度数低于预设值时，收集尾酒，再将蒸馏设备中残存的酒糟排出与牲禽饲料混匀制得酒香牲禽饲料；
（4）将步骤（3）的尾酒加入到发酵料液C中混合均匀并重复操作步骤（3）的蒸馏过程。
实施例7：一种米线酒的酿造方法，具体步骤如下：
（1）将米线（酸浆米线）、辅料（玫瑰花）和水搅拌均匀得到混合物料A；其中混合物料A中玫瑰花与米线的质量比为0.049:1，混合物料A中米线与水的质量比为38:100，米线的平均含水率为15.0%；
（2）将步骤（1）混合物料A中加入水中混合均匀得到混合物料B，在温度为33~34℃条件下，将糖化酶和酵母菌加入到混合物料B中混合均匀并密封恒温发酵7.5h后搅拌混匀，再密封恒温发酵至78h得到发酵料液C；其中混合物料B中辅料和米线的总质量与水的比例为1:3.3，糖化酶与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.48:1000，酵母菌与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.39:1000，糖化酶和酵母菌加入时混合物料B的温度过高会导致酵母菌失活，水温过低则降低了酵母菌的活性使得发酵效果差；发酵时间过长则影响出酒率和酒质量；
（3）将步骤（2）的发酵料液C移入蒸馏设备中并在搅拌条件下进行蒸馏，从蒸馏设备的冷凝管末端收集米线酒，其中米线酒的温度不高于20℃；待冷凝管末端的米线酒度数低于预设值时，收集尾酒，再将蒸馏设备中残存的酒糟排出与牲禽饲料混匀制得酒香牲禽饲料；
（4）将步骤（3）的尾酒加入到发酵料液C中混合均匀并重复操作步骤（3）的蒸馏过程。
实施例8：一种米线酒的酿造方法，具体步骤如下：
（1）将米线（酸浆米线）、辅料（桂花）和水搅拌均匀得到混合物料A；其中混合物料A中桂花与米线的质量比为0.015:1，混合物料A中米线与水的质量比为40:100，米线的平均含水率为14.8%；
（2）将步骤（1）混合物料A中加入水中混合均匀得到混合物料B，在温度为33~34℃条件下，将糖化酶和酵母菌加入到混合物料B中混合均匀并密封恒温发酵7.0h后搅拌混匀，再密封恒温发酵至82h得到发酵料液C；其中混合物料B中辅料和米线的总质量与水的比例为1:3.5，糖化酶与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.46:1000，酵母菌与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.4:1000，糖化酶和酵母菌加入时混合物料B的温度过高会导致酵母菌失活，水温过低则降低了酵母菌的活性使得发酵效果差；发酵时间过长则影响出酒率和酒质量；
（3）将步骤（2）的发酵料液C移入蒸馏设备中并在搅拌条件下进行蒸馏，从蒸馏设备的冷凝管末端收集米线酒，其中米线酒的温度不高于20℃；待冷凝管末端的米线酒度数低于预设值时，收集尾酒，再将蒸馏设备中残存的酒糟排出与牲禽饲料混匀制得酒香牲禽饲料；
（4）将步骤（3）的尾酒加入到发酵料液C中混合均匀并重复操作步骤（3）的蒸馏过程。
实施例9：一种米线酒的酿造方法，具体步骤如下：
（1）将米线（酸浆米线）、辅料（大枣）和水搅拌均匀得到混合物料A；其中混合物料A中大枣与米线的质量比为0.12:1，混合物料A中米线与水的质量比为40:100，米线的平均含水率为13.5%；
（2）将步骤（1）混合物料A中加入水中混合均匀得到混合物料B，在温度为32~33℃条件下，将糖化酶和酵母菌加入到混合物料B中混合均匀并密封恒温发酵6.8h后搅拌混匀，再密封恒温发酵至80h得到发酵料液C；其中混合物料B中辅料和米线的总质量与水的比例为1:3.5，糖化酶与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.45:1000，酵母菌与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为1.35:1000，糖化酶和酵母菌加入时混合物料B的温度过高会导致酵母菌失活，水温过低则降低了酵母菌的活性使得发酵效果差；发酵时间过长则影响出酒率和酒质量；
（3）将步骤（2）的发酵料液C移入蒸馏设备中并在搅拌条件下进行蒸馏，从蒸馏设备的冷凝管末端收集米线酒，其中米线酒的温度不高于20℃；待冷凝管末端的米线酒度数低于预设值时，收集尾酒，再将蒸馏设备中残存的酒糟排出与牲禽饲料混匀制得酒香牲禽饲料；
（4）将步骤（3）的尾酒加入到发酵料液C中混合均匀并重复操作步骤（3）的蒸馏过程。
Claims (7)
1.一种米线酒的酿造方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）将米线、辅料和水搅拌均匀得到混合物料A；其中辅料为玫瑰花、桂花或大枣；
（2）将步骤（1）混合物料A中加入水中混合均匀得到混合物料B，在温度为30~35℃条件下，将糖化酶和酵母菌加入到混合物料B中混合均匀并密封恒温发酵6~8h后搅拌混匀，再密封恒温发酵至72~96 h得到发酵料液C；
（3）将步骤（2）的发酵料液C移入蒸馏设备中并在搅拌条件下进行蒸馏，从蒸馏设备的冷凝管末端收集米线酒，待冷凝管末端的米线酒的度数低于预设值时，收集尾酒，再将蒸馏设备中残存的酒糟排出与牲禽饲料混匀制得酒香牲禽饲料；
（4）将步骤（3）的尾酒加入到发酵料液C中混合均匀并重复操作步骤（3）的蒸馏过程。
2.根据权利要求1所述米线酒的酿造方法，其特征在于：步骤（1）混合物料A中玫瑰花与米线的质量比为(0.04~0.05):1，桂花与米线的质量比为(0.01~0.015):1，大枣与米线的质量比为(0.1~0.12):1。
3.根据权利要求1所述米线酒的酿造方法，其特征在于：步骤（1）混合物料A中米线与水的质量比为(30~40):100。
4.根据权利要求1所述米线酒的酿造方法，其特征在于：步骤（1）米线的含水率为14~15%。
5.根据权利要求1所述米线酒的酿造方法，其特征在于：步骤（2）混合物料B中辅料和米线的总质量与水的比例为1:(2.8~3.5) 。
6.根据权利要求1所述米线酒的酿造方法，其特征在于：步骤（2）中糖化酶与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为(1.4~1.6):1000。
7.根据权利要求1所述米线酒的酿造方法，其特征在于：步骤（2）酵母菌与混合物料B中米线和辅料的总质量的质量比为(1.2~1.5) :1000。
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