CN108850330B - 黄秋葵枇杷叶复合发酵茶及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种黄秋葵发枇杷叶复合发酵茶的加工方法，包括以下工艺步骤：原料的准备，切条与萎凋，揉捻，发酵，毛火干燥，摊凉，足火干燥，最终得到黄秋葵枇杷叶复合发酵茶。本发明将黄秋葵和枇杷叶加工成复合发酵茶，并通过对加工工艺关键环节的控制，使得复合发酵茶口感清香甘醇并富有余味，符合广大消费者的口味。同时，该黄秋葵枇杷叶发酵茶中含有较高的类多糖、黄酮等活性物质，具有清除体内自由基、延缓机体衰老、防癌、抗辐射等作用，长期饮用该发酵茶可预防多种疾病。

Description

黄秋葵枇杷叶复合发酵茶及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是保健茶的加工领域，具体是一种黄秋葵枇杷叶复合发酵茶及其加工方法。

背景技术

黄秋葵[Abelmoschus esculentus(Linn.)Moench]又名羊角豆、补肾草，属于锦葵科秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，现广泛栽培于亚洲、欧洲南部和美洲地区。黄秋葵嫩果含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、VC、VA、VE和磷、铁、钾、钙、锌、锰等矿质元素，特别是黄酮、多酚、多糖类物质含量高。黄酮、多酚类物质均具有清除体内自由基、延缓机体衰老、防癌、抗辐射等生物活性功能；多糖类物质可促进体内有机物质的***，减少毒素在体内的积累。采摘后的黄秋葵含水率高，货架期短，在室温下仅能贮藏2-3天。目前，黄秋葵作为饮品已开发了袋泡茶、酸奶、液体饮料、口服液、酒等产品。

枇杷叶为蔷薇科植物枇杷[Eriobotrya japonica(Thunb.)Lindl.]的叶，别名巴叶、芦桔叶，在我国分布很广，为传统中草药，性微寒，味苦平，止咳，清肺和胃，降气化痰，收载于历版中国药典供中医临床使用。枇杷叶含有丰富的黄酮类化合物、维生素B、维生素C等功能性成分，具有良好的抗炎和止咳作用，临床常用于治疗急、慢性呼吸道疾病。

黄秋葵含有丰富的果胶类物质和粘性蛋白，有助于松脆的枇杷叶条进行揉捻，并减少揉捻过程中叶条断碎现象。在黄秋葵发酵茶中添加枇杷叶，不仅能改善发酵茶的口感，还能丰富发酵茶中的活性成分，增加发酵茶的降血糖、抗炎、抗病毒的保健作用。目前，未查询到现有技术有关黄秋葵枇杷叶制备复合发酵茶的相关资料。

现有技术中测定发酵茶碎茶率通常采用GB/T8311-2013中的重量法，测定多糖含量通常采用苯酚-硫酸比色法，测定总黄酮通常采用亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠比色法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种利用黄秋葵和枇杷叶制备复合发酵茶的加工方法，为黄秋葵和枇杷叶的利用开辟的一条新的途径。

为解决上述技术问题，本发明提出黄秋葵枇杷叶复合发酵茶的加工方法，依次进行以下步骤：

S1、原料准备：采集黄秋葵，清洗、沥干后，除去蒂和籽，备用；采摘枇杷叶，清洗、沥干，备用；

S2、切条、萎凋：分别将步骤S1所得的黄秋葵和枇杷叶切条，获得黄秋葵条和枇杷叶条；然后分别萎凋黄秋葵条和枇杷叶条；

S3、揉捻：将步骤S2萎凋后的黄秋葵条和枇杷叶条以重量比为1︰0.25～1.5混合拌匀后，揉捻30～90min，获得黄秋葵枇杷条；

S4、发酵：将步骤S3揉捻好的黄秋葵枇杷叶条放入发酵箱内发酵，其摊开厚度为6～10cm室内温度为25～35℃，空气湿度为80～90％，发酵时间为6～10小时，得到复合发酵茶条；

S5、毛火干燥：将步骤S4所得复合发酵茶条于摊叶厚度为2～3cm，温度110～130℃条件下烘焙20～40min(此时复合发酵茶条的含水量约为18～25％)，得到初品复合发酵茶；

S6、摊凉：将步骤S5所得初品复合发酵茶摊凉至室温(25～35℃)，使初品复合发酵茶回潮；

S7、足火干燥：将步骤S6所得回潮后的初品复合发酵茶在温度80～95℃条件下烘焙2～4小时，获得黄秋葵枇杷叶复合发酵茶(含水量＜6％)。

作为本发明黄秋葵枇杷叶复合发酵茶的加工方法的改进：

所述步骤S2中萎凋为萎凋槽萎凋，于温度25-35℃条件下将黄秋葵条和枇杷叶条分别摊晾6-10小时(含水率约为66-72％)。

作为本发明黄秋葵枇杷叶复合发酵茶的加工方法的进一步改进：

所述步骤S7足火干燥时步骤S6所得回潮后的初品复合发酵茶的摊叶厚度为4-6cm，烘焙过程中每半小时翻拌1次。

作为本发明黄秋葵枇杷叶复合发酵茶的加工方法的进一步改进：

所述黄秋葵的长度为6～10cm，枇杷叶长度为3～5cm。

作为本发明黄秋葵枇杷叶复合发酵茶的加工方法的进一步改进：

所述步骤S2中将黄秋葵和枇杷叶切成长度2～3cm，宽度2～4mm的条状物，获得黄秋葵条和枇杷叶条。

为解决上述技术问题，本发明还提出利用上述加工方法制备获得的黄秋葵枇杷叶复合发酵茶。

注：黄秋葵果胶类物质含量丰富，当黄秋葵条和枇杷叶条混合比例(重量比)大于4︰1，果胶物质包裹茶条，抑制发酵。

当黄秋葵条和枇杷叶条混合比例(重量比)在1︰0.25～1.5范围内时，能够充分发酵，又能有效控制复合发酵茶的碎茶率。

本发明与现有技术相比，具有如下技术优势：

1.本发明以黄秋葵和枇杷叶为原料加工成发酵茶，为黄秋葵和枇杷叶的利用开辟了一条新的途径，并且通过对加工过程主要工序及其参数的控制，使得黄秋葵枇杷叶复合发酵茶口感清香甘醇，符合广大消费者的口味。

2.本发明所制备的黄秋葵枇杷叶复合发酵茶中含有较高的多糖、类黄酮等物质，从而具有清肺止咳、降逆止呕、抗炎、抗病毒、降血糖等作用，长期饮用该发酵茶可预防多种疾病。

3.本发明将黄秋葵和枇杷叶比例混合发酵，降低了发酵原料果胶类物质的含量，解决了单一黄秋葵难以加工成发酵茶的难题。

4.本发明将萎凋后的黄秋葵条和枇杷叶条混合后揉捻，黄秋葵中丰富的果胶类物质和粘性蛋白显著降低了松、脆的枇杷叶条在揉捻过程中断碎现象的发生，显著降低了碎茶率。

5.本发明采用萎凋槽对黄秋葵和枇杷叶进行萎凋，不仅能增加摊叶量、节约劳动力和提升发酵茶品质，而且不受天气的影响。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。

实施例1、黄秋葵枇杷叶复合发酵茶的加工方法，具体包括以下步骤：

S1、原料准备：采集新鲜无病虫害的长度为6cm的黄秋葵，清洗、沥干后，除去蒂和籽，备用；采摘长度为3cm的新鲜枇杷叶，除去采摘时混入的黄叶和杂质等，用刷子将枇杷叶背面的绒毛刷干净，并用水冲洗干净，沥干，备用；

注：说明书全文中新鲜指黄秋葵/枇杷叶为刚采摘所获得的黄秋葵嫩果/枇杷叶嫩叶。

S2、切条、萎凋：分别将步骤S1所得的黄秋葵和枇杷叶切成长度2cm，宽度2mm的条状物，即，获得黄秋葵条和枇杷叶条；将黄秋葵条和枇杷叶条分别在温度25℃的萎凋槽内摊晾10小时，进行萎凋处理，萎凋结束时黄秋葵条和枇杷条含水量约为72％。

S3、揉捻：将步骤S2萎凋后的黄秋葵条和枇杷叶条以重量比为1︰0.5混合拌匀后，揉捻60min，获得黄秋葵枇杷叶条。

S4、发酵：将步骤S3揉捻好的黄秋葵枇杷叶条放入发酵箱内发酵，其摊开厚度为6cm，室内温度控制在28℃，空气湿度控制在80％，发酵时间为8小时，得到复合发酵茶条；与黄秋葵枇杷叶条相比，复合发酵茶条的颜色变暗，并产生明显香气。

注：本发明以复合发酵茶条的颜色变暗，并产生明显香气为发酵终点。

S5、毛火干燥：步骤S4所得复合发酵茶条于摊叶厚度为2cm，温度110℃的条件下烘焙40min(含水量约24％)，得到初品复合发酵茶。

S6、摊凉：将步骤S5所得初品复合发酵茶摊凉至室温(25℃)，使初品复合发酵茶回潮。

S7、足火干燥：将步骤S6所得回潮的初品复合发酵茶于摊叶厚度为5cm，85℃的条件下烘焙3.5小时(烘焙过程中每半小时翻拌1次)，获得复合发酵茶成品(含水量＜6％)，即，黄秋葵枇杷叶复合发酵茶。

经测定：采用该方法加工获得的黄秋葵枇杷叶复合发酵茶碎茶率为6.5％，多糖含量46.7mg/g，总黄酮含量17.6mg/g。

注：测定黄秋葵枇杷叶复合发酵茶碎茶率、多糖含量及总黄酮含量为现有技术，即，测定发酵茶碎茶率通常采用GB/T8311-2013中的重量法，测定多糖含量通常采用苯酚-硫酸比色法，测定总黄酮通常采用亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠比色法。故不再本说明书中详细告知测定步骤。

实施例2、黄秋葵枇杷叶复合发酵茶的加工方法，具体包括以下步骤：

S1、原料准备：采集新鲜无病虫害的长度为8cm的黄秋葵，清洗、沥干后，除去蒂和籽，备用；采摘长度为4cm的新鲜枇杷叶，除去采摘时混入的黄叶和杂质等，用刷子将枇杷叶背面的绒毛刷干净，并用水冲洗干净，沥干，备用；

S2、切条、萎凋：分别将步骤S1所得的黄秋葵、枇杷叶切成长度2cm，宽度3mm的条状物，即，获得黄秋葵条和枇杷叶条；将黄秋葵条和枇杷叶条分别在温度30℃的萎凋槽内摊晾8小时，进行萎凋处理，萎凋结束时黄秋葵条和枇杷叶条含水量约为69％；

S3、揉捻：将步骤S2萎凋后的黄秋葵条和枇杷叶条以重量比为1︰1混合拌匀后，揉捻40min，获得黄秋葵枇杷叶条。

S4、发酵：将步骤S3揉捻好的黄秋葵枇杷叶条放入发酵箱内发酵，摊开厚度为8cm，室内温度控制在30℃，空气湿度控制在85％，发酵时间为7小时，得到复合发酵茶条；与黄秋葵枇杷叶条相比，复合发酵茶条的颜色变暗，并产生明显香气；

S5、毛火干燥：将步骤S4所得复合发酵茶条的摊叶厚度为3cm，在温度120℃条件下烘焙30min，此时的含水量约为22％，得到初品复合发酵茶。

S6、摊凉：将步骤S5所得初品复合发酵茶摊凉至室温(25℃)，使初品复合发酵茶回潮；

S7、足火干燥：将步骤S6所得回潮的初品复合发酵茶于摊叶厚度为6cm，温度90℃的条件下烘焙2.5小时(烘焙过程中每半小时翻拌1次)，得复合发酵茶(含水量为6％以下)，即得黄秋葵枇杷叶复合发酵茶。

经测定：采用该方法加工获得的黄秋葵枇杷叶复合发酵茶碎茶率为10.2％，多糖含量36.2mg/g，总黄酮含量14.5mg/g。

实施例3、黄秋葵枇杷叶复合发酵茶的加工方法，具体包括以下步骤：

S1、原料准备：采集新鲜无病虫害的长度为10cm的黄秋葵，清洗、沥干后，除去蒂和籽，备用；采摘长度为5cm的新鲜枇杷叶，除去采摘时混入的黄叶和杂质等，用刷子将枇杷叶背面的绒毛刷干净，并用水冲洗干净，沥干，备用；

S2、切条、萎凋：分别将步骤S1所得的黄秋葵、枇杷叶切成长度3cm，宽度4mm的条状物，即，获得黄秋葵条和枇杷叶条；并将黄秋葵条和枇杷叶条在温度35℃的萎凋槽内摊晾6小时，萎凋结束时黄秋葵条和枇杷叶条含水量约为66％；

S3、揉捻：将步骤S2萎凋后的黄秋葵条和枇杷叶条以重量比为1︰1.5混合拌匀后，揉捻80min，获得黄秋葵枇杷叶条；

S4、发酵：将步骤S3揉捻好的黄秋葵枇杷叶条放入发酵箱内发酵，摊开厚度为10cm，室内温度控制在33℃，空气湿度控制在90％，发酵时间为6小时，得到复合发酵茶条；与黄秋葵枇杷叶条相比，复合发酵茶条的颜色变暗，并产生明显香气；

S5、毛火干燥：将步骤S3所得复合发酵茶条于摊叶厚度为3cm，温度130℃条件下烘焙20min，此时的含水量约为19％，得到初品复合发酵茶；

S6、摊凉：将步骤S5所得初品复合发酵茶摊凉至室温(25℃)，使初品复合发酵茶回潮；

S7、足火干燥：将将步骤S6所得回潮的初品复合发酵茶于摊叶厚度为4cm，温度95℃的条件下烘焙2小时，得到复合发酵茶(含水量为6％以下)，即得黄秋葵枇杷叶复合发酵茶。

经测定：采用该方法加工获得的黄秋葵枇杷叶复合发酵茶碎茶率为15.1％，多糖含量28.2mg/g，总黄酮含量13.1mg/g。

对比例1-1、将实施例1步骤S3揉捻中黄秋葵条和枇杷叶条的重量比由“1：0.5”改为“1：0.2”，其余均等同于实施例1。

经测定：因黄秋葵与枇杷叶比例＞4：1，复合物原料中果胶含量太高，导致原料无法正常发酵，无法加工成复合发酵茶。

对比例1-2、将实施例1步骤S3揉捻中黄秋葵条和枇杷叶条的重量比由“1：0.5”改为“1：2”，其余均等同于实施例1。

经测定：采用该方法加工获得的黄秋葵枇杷叶复合发酵茶碎茶率为25.2％，多糖含量23.3mg/g，总黄酮含量12.2mg/g。

对比例2-1、将实施例1步骤S3萎凋时温度“25℃”改为“20℃”，时间由“10h”改为“12h”，其余均等同于实施例1。

经测定：采用该方法加工获得的黄秋葵枇杷叶复合发酵茶碎茶率为12.3％，多糖含量32.1mg/g，总黄酮含量13.5mg/g。

对比例2-2、将实施例1步骤S3萎凋时温度“25℃”改为“40℃”，时间由“10h”改为“5h”，其余均等同于实施例1。

经测定：采用该方法加工获得的黄秋葵枇杷叶复合发酵茶碎茶率为13.4％，多糖含量31.8mg/g，总黄酮含量13.2mg/g。

对比例3-1、将实施例1步骤S4发酵时温度“28℃”改为“22℃”，空气湿度由“80％”改为“75％”，发酵时间由“8h”改为“10h”其余均等同于实施例1。

经测定：采用该方法加工获得的黄秋葵枇杷叶复合发酵茶碎茶率为18.3％，多糖含量24.1mg/g，总黄酮含量11.8mg/g。

对比例3-2、将实施例1步骤S4发酵时温度“28℃”改为“37℃”，空气湿度由“80％”改为“95％”，发酵时间由“8h”改为“5h”其余均等同于实施例1。

经测定：采用该方法加工获得的黄秋葵枇杷叶复合发酵茶碎茶率为19.6％，多糖含量23.5mg/g，总黄酮含量11.5mg/g。

对比例4、将实施例1步骤S2中，将黄秋葵切条、萎凋步骤改为打浆，即，将步骤S1所得黄秋葵经自来水漂洗净晾干后打浆，经过30目筛网过滤除去皮和籽，得黄秋葵果浆状汁液；其余等同于实施例1.

即，将所得黄秋葵果浆与萎凋后的枇杷叶条以重量比为1︰0.5混合拌匀后进行揉捻。

经测定：采用该方法加工获得的黄秋葵枇杷叶复合发酵茶碎茶率为6.7％，多糖含量45.9mg/g，总黄酮含量14.8mg/g。

注：由于萎凋重要的作用之一就是通过水分的散失而引起制茶原料中的内含物质发生一系列氧化反应，生成许多复杂的次生代谢产物，例如黄酮类、萜类、生物碱等，这类物质是形成茶叶特定香气和滋味决定性因素。对比例4采用匀浆代替萎凋环节，只是将黄秋葵原料破碎或者破壁，让植物细胞内含物释放出来，但由于匀浆环节时间较短和匀浆液水分含量较高，会导致发生氧化反应的幅度降低和延续时间缩短，造成次生代谢产物种类和含量减小的后果，最终导致发酵茶香气和滋味品质的下降。

实验1、感官审评：

请行业内的10位品茶鉴定员按照茶叶感官评定方法-GB/T 23776-2018进行鉴定上述所有实施例及对比例制备获得的黄秋葵枇杷叶复合发酵茶，评分标准如表1所述。

最终所得评分值如表2所述。

表1、发酵茶品质评语与各品质因子评分表

表2、黄秋葵枇杷叶复合发酵茶感官评定

备注说明：上述评分值是对10位品茶鉴定员各自给出的分值进行平均处理后所得，保留整数。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (5)

1.黄秋葵枇杷叶复合发酵茶的加工方法，其特征在于依次的进行以下步骤：

S1、原料准备：采集黄秋葵，清洗、沥干后，除去蒂和籽，备用；采摘枇杷叶，清洗、沥干，备用；

S2、切条、萎凋：分别将步骤S1所得的黄秋葵和枇杷叶切条，获得黄秋葵条和枇杷叶条；然后分别萎凋黄秋葵条和枇杷叶条；

所述萎凋为萎凋槽萎凋，于温度25-35 ℃条件下将黄秋葵条和枇杷叶条分别摊晾6-10小时；

S3、揉捻：将步骤S2萎凋后的黄秋葵条和枇杷叶条以重量比为1︰0.5~1混合拌匀后，揉捻30~90min，获得黄秋葵枇杷叶条；

S4、发酵：将步骤S3揉捻好的黄秋葵枇杷叶条放入发酵箱内发酵，其摊开厚度为6~10cm，室内温度为25~35 ℃，空气湿度为80~90%，发酵时间为6~10小时，得到复合发酵茶条；

S5、毛火干燥：将步骤S4所得复合发酵茶条于摊叶厚度为2~3 cm，温度110~130 ℃条件下烘焙30~40 min，得到初品复合发酵茶；

S6、摊凉：将步骤S5所得初品复合发酵茶摊凉至室温，使初品复合发酵茶回潮；

S7、足火干燥：将步骤S6所得回潮后的初品复合发酵茶于 摊叶厚度为4-6 cm，温度80~95 ℃的条件下烘焙2.5~3.5小时，烘焙过程中每半小时翻拌1次，获得黄秋葵枇杷叶复合发酵茶。

2.根据权利要求1所述的黄秋葵枇杷叶复合发酵茶的加工方法，其特征在于：

所述黄秋葵的长度为6~10 cm，枇杷叶长度为3~5 cm。

3.根据权利要求2所述的黄秋葵枇杷叶复合发酵茶的加工方法，其特征在于：

所述步骤S2中将黄秋葵和枇杷叶切成长度2~3 cm，宽度2~4 mm的条状物，获得黄秋葵条和枇杷叶条。

4.根据权利要求1所述的黄秋葵枇杷叶复合发酵茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1、原料准备：采集新鲜无病虫害的长度为6 cm的黄秋葵，清洗、沥干后，除去蒂和籽，备用；采摘长度为3 cm的新鲜枇杷叶，除去采摘时混入的黄叶和杂质，用刷子将枇杷叶背面的绒毛刷干净，并用水冲洗干净，沥干，备用；

S2、切条、萎凋：分别将步骤S1所得的黄秋葵和枇杷叶切成长度2 cm，宽度2 mm的条状物，获得黄秋葵条和枇杷叶条；将黄秋葵条和枇杷叶条分别在温度25 ℃的萎凋槽内摊晾10小时，进行萎凋处理，萎凋结束时黄秋葵条和枇杷叶条含水量为72%；

S3、揉捻：将步骤S2萎凋后的黄秋葵条和枇杷叶条以重量比为1︰0.5混合拌匀后，揉捻60 min，获得黄秋葵枇杷叶条；

S4、发酵：将步骤S3揉捻好的黄秋葵枇杷叶条放入发酵箱内发酵，其摊开厚度为6 cm，室内温度控制在28 ℃，空气湿度控制在80%，发酵时间为8小时，得到复合发酵茶条；与黄秋葵枇杷叶条相比，复合发酵茶条的颜色变暗，并产生明显香气；

S5、毛火干燥：步骤S4所得复合发酵茶条于摊叶厚度为2 cm，温度110 ℃的条件下烘焙40 min，得到初品复合发酵茶；

S6、摊凉：将步骤S5所得初品复合发酵茶摊凉至室温，使初品复合发酵茶回潮；

S7、足火干燥：将步骤S6所得回潮后的初品复合发酵茶于摊叶厚度为5 cm、85 ℃的条件下烘焙3.5 小时，烘焙过程中每半小时翻拌1次，获得含水量＜6%的黄秋葵枇杷叶复合发酵茶。

5.利用如权利要求1~4任一所述的加工方法制备获得的黄秋葵枇杷叶复合发酵茶。