CN108841545A - 一种半甜利口型枸杞果酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种以鲜枸杞为原料，经二次发酵酿造的半甜利口型枸杞果酒的生产方法，该方法先对鲜枸杞进行厌氧处理，再采用缺氮留糖发酵和乳酸菌发酵相结合的酿造工艺酿制。采用本发明的方法生产出半甜利口枸杞酒口感好，且营养丰富，还具有抗氧化、抗癌等功效。本发明的半甜利口型枸杞果酒的生产方法具有工艺简单、易操作等优势，在普通果酒酿造厂就能直接投产，无需额外投资购置设备。

Description

一种半甜利口型枸杞果酒的生产方法
技术领域
本发明属于果酒酿造领域，具体地说，涉及一种采用鲜枸杞酿造枸杞果酒的方法。
背景技术
枸杞的果实营养丰富，鲜枸杞子每l00g含蛋白质4g，碳水化合物19.3g，脂肪0.8g。枸杞子所含有的丰富的胡萝卜素、维生素A1、B1、B2以及钙、铁等都是健康眼睛的必需营养，故擅长明目，所以俗称“明眼子”。宁夏枸杞子含有18种氨基酸，其中8种氨基酸是人体必需氨基酸。并含有甜菜碱、玉蜀黄素、酸浆果红素等特殊营养成分，使其具有提高免疫力、保护肝脏、降三高等保健功效。
目前，市面上销售的枸杞酒主要有两种。第一种是利用枸杞单独浸泡或枸杞和其他中药材混合浸泡而成的保健酒，色泽、香气、滋味都比较差，喝酒就像喝药，消费群体为中老年；第二种是利用枸杞汁或者枸杞与其他水果的混合汁发酵而成的发酵酒，香气浓郁、色泽怡人、适口易饮，但是这种果酒仍然难以撼动被消费者普遍接受的葡萄酒的市场地位。随着RIO鸡尾酒等利口型果酒在软饮料市场中一路走俏，尤其受到80、90、00后这些未来主流消费群体的青睐。因此，研发一种营养丰富、香气浓郁、色泽艳丽、酸甜适口，适合在KTV、酒吧等轻松愉悦的消费环境饮用的半甜利口型枸杞果酒的新主张成为技术同仁的一致共识。
发明内容
本发明的目的是公开一种以鲜枸杞为原料，经二次发酵酿造的半甜利口型枸杞果酒的生产方法，该方法先对鲜枸杞进行厌氧处理，再采用缺氮留糖发酵和乳酸菌发酵相结合的酿造工艺酿制。
为实现本发明的目的，采用以下技术方案。
一种半甜型利口枸杞果酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）原料拣选：选择成熟度良好的鲜枸杞，挑选除去生靑果、霉烂果等杂质。
（2）厌氧处理：将鲜枸杞装入不锈钢罐中，从罐顶加入干冰，密封5-10天。
（3）压榨取汁：从罐顶施加压力向下挤压鲜枸杞，使其破裂出汁，从罐底取枸杞汁。
（4）调整成分：向枸杞汁中添加白砂糖、二氧化硫、果胶酶对枸杞汁进行预处理。
（5）酒精发酵：将经活化的酿酒酵母接入到步骤（4）处理后枸杞汁中，在15-18℃温度条件下进行发酵，发酵过程不断进行溶氧循环处理。
（6）终止发酵：当发酵液中的总糖含量达到20-50g/L时，将发酵液打入离心机离心5-8分钟，抽取上清液，即为一次发酵酒。
（7）乳酸发酵：将一次发酵酒注入橡木桶中，向酒液中接入经活化的乳酸菌，在20-25℃、70-75％湿度的地下酒窖发酵30-45天，发酵过程不断向橡木桶中补充因蒸发而损失的酒液，始终维持满桶状态。
（8）倒桶取酒：乳酸发酵完成后，从橡木桶中抽取上层酒液，即为二次发酵酒。
（9）下胶冷冻：将二次发酵酒收集到冷冻罐中，向酒液中加入硅藻土和明胶，混合均匀，在-5-0℃中冷冻30-60天。
（10）过滤调配：取冷冻后上层澄清的酒液，经错流过滤，然后加入香精、色素等，即制得半甜利口型枸杞果酒。
步骤（1）中，成熟度良好的鲜枸杞是指完全成熟或熟透后果皮略微胀裂的带果梗鲜枸杞。
步骤（2）中，厌氧处理的温度为20-30℃、湿度为50%-70%、二氧化碳体积分数保持在90%以上。
步骤（4）中，添加白砂糖使枸杞汁的含糖量达到180-220g/L，添加6%的二氧化硫溶液使枸杞汁中二氧化硫总量达到100-150mg/L，果胶酶用量为10-20mg/L。
步骤（5）中，溶氧循环处理是指在发酵期间从罐底打开阀门将发酵液放到敞口酒槽中，同时用酒泵将酒槽的酒液从罐顶再循环打入发酵罐中，每天循环操作2-4次。
步骤（5）中，酿酒酵母的活化操作是将干酵母按照1:20-1:10比例加入到稀释2-3倍的枸杞汁中，在35-40℃条件下活化15-30分钟。
步骤（6）中，离心机的转速为10000-20000r/min，离心后上清液的含氮量≤150mg/L。
步骤（7）中，乳酸菌的活化操作是将乳酸菌干粉加入到稀释1-2倍的一次发酵酒中，在20-25℃条件下活化2-3小时。
步骤（10）中，错流过滤的流速为每平方米滤膜每小时300-600L。
本发明利用单一的鲜枸杞为原料，通过对一般果酒酿造工艺的创新改造，生产出一种满足利口酒特点且营养丰富的枸杞果酒，具有工艺简单、易操作等优势，在普通果酒酿造厂就能直接投产，无需额外投资购置设备。具体来说，本发明的半甜利口型枸杞果酒的生产方法具有以下优点：
（1）将整粒带果梗的鲜枸杞放在二氧化碳气体中，使其在无氧条件下，枸杞浆果进行无氧呼吸，可将枸杞浆果内少部分糖转化为酒精并形成特殊香气，枸杞酒的口味变得比较柔和，颜色稳定，酒香清新。
（2）在酒精发酵的中后期，采用快速离心降低发酵液中可利用发酵氮的含量（含氮量≤150mg/L）使酿酒酵母因缺少氮源而停止发酵，与目前的降低温度、巴斯德氏杀菌法、加入酒精或二氧化硫等终止酒精发酵的方法相比，更加安全、更合理。
（3）在酒精发酵之后，采用乳酸菌发酵使尖酸刺口的柠檬酸转化成柔和的乳酸，使酒体口感更佳，同时也丰富了香气。
（4）该生产方法，枸杞中的营养成分损失很小，枸杞多糖等营养成分含量高，营养丰富，使得该枸杞果酒长期饮用具有抗氧化、防癌之功效。
具体实施方式
（1）原料拣选：选择完全成熟或熟透后果皮略微胀裂的带果梗鲜枸杞，挑选除去生靑果、霉烂果等杂质。
（2）厌氧处理：将鲜枸杞装入不锈钢罐中，温度为30℃、湿度为60%，从罐顶加入干冰，二氧化碳体积分数保持在90%以上，密封7天。
（3）压榨取汁：从罐顶施加压力向下挤压鲜枸杞，使其破裂出汁，从罐底取枸杞汁。
（4）调整成分：向枸杞汁中添加白砂糖使枸杞汁的含糖量达到220g/L，添加6%的二氧化硫溶液使枸杞汁中二氧化硫总量达到150mg/L，果胶酶用量为20mg/L，调整枸杞汁成分。
（5）酒精发酵：将干酵母按照1:10比例加入到稀释3倍的枸杞汁中，在35℃条件下活化20分钟，待酵母完全发泡膨胀产生气泡，再将其倒入到枸杞发酵汁中，在18℃温度条件下进行发酵，发酵期间从罐底打开阀门将发酵液放到敞口酒槽中，同时用酒泵将酒槽的酒液从罐顶再循环打入发酵罐中，每天循环操作4次。
（6）终止发酵：当发酵液中的总糖量达到25g/L时，将发酵液打入转速为20000r/min的离心机离心5分钟，直至上清液的含氮量115mg/L时停机，抽取上清液，即为一次发酵酒。
（7）乳酸发酵：将一次发酵酒注入橡木桶中，向酒液中接入活化的乳酸菌，在25℃、70％湿度的地下酒窖发酵30天，发酵过程不断向橡木桶中补充因蒸发而损失的酒液，始终维持满桶状态。
（8）倒桶取酒：乳酸发酵完成后，从橡木桶中抽取上层酒液，即为二次发酵酒。
（9）下胶冷冻：将二次发酵酒收集到冷冻罐中，向酒液中加入硅藻土和明胶，混合均匀，在-5-0℃中冷冻37天。
（10）过滤调配：取冷冻后上层澄清的酒液，错流过滤，加入香精、色素等，制成半甜型利口枸杞果酒。
按照本实施例酿造的利口酒感官指标和理化指标如下：
表1感官指标
表2 理化卫生指标

Claims (9)

1.一种半甜型利口枸杞果酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）原料拣选：选择成熟度良好的鲜枸杞，挑选除去生靑果、霉烂果等杂质；
（2）厌氧处理：将鲜枸杞装入不锈钢罐中，从罐顶加入干冰，密封5-10天；
（3）压榨取汁：从罐顶施加压力向下挤压鲜枸杞，使其破裂出汁，从罐底取枸杞汁；
（4）调整成分：向枸杞汁中添加白砂糖、二氧化硫、果胶酶对枸杞汁进行预处理；
（5）酒精发酵：将经活化的酿酒酵母接入到步骤（4）处理后枸杞汁中，在15-18℃温度条件下进行发酵，发酵过程不断进行溶氧循环处理；
（6）终止发酵：当发酵液中的总糖含量达到20-50g/L时，将发酵液打入离心机离心5-8分钟，抽取上清液，即为一次发酵酒；
（7）乳酸发酵：将一次发酵酒注入橡木桶中，向酒液中接入经活化的乳酸菌，在20-25℃、70-75％湿度的地下酒窖发酵30-45天，发酵过程不断向橡木桶中补充因蒸发而损失的酒液，始终维持满桶状态；
（8）倒桶取酒：乳酸发酵完成后，从橡木桶中抽取上层酒液，即为二次发酵酒；
（9）下胶冷冻：将二次发酵酒收集到冷冻罐中，向酒液中加入硅藻土和明胶，混合均匀，在-5-0℃中冷冻30-60天；
（10）过滤调配：取冷冻后上层澄清的酒液，经错流过滤，然后加入香精、色素等，即制得半甜利口型枸杞果酒。
2.如权利要求1所述的一种半甜型利口枸杞果酒的生产方法，其特征在于步骤（1）中，成熟度良好的鲜枸杞是指完全成熟或熟透后果皮略微胀裂的带果梗鲜枸杞。
3.如权利要求1所述的一种半甜型利口枸杞果酒的生产方法，其特征在于步骤（2）中，厌氧处理的温度为20-30℃、湿度为50%-70%、二氧化碳体积分数保持在90%以上。
4.如权利要求1所述的一种半甜型利口枸杞果酒的生产方法，其特征在于步骤（4）中，添加白砂糖使枸杞汁的含糖量达到180-220g/L，添加6%的二氧化硫溶液使枸杞汁中二氧化硫总量达到100-150mg/L，果胶酶用量为10-20mg/L。
5.如权利要求1所述的一种半甜型利口枸杞果酒的生产方法，其特征在于步骤（5）中，溶氧循环处理是指在发酵期间从罐底打开阀门将发酵液放到敞口酒槽中，同时用酒泵将酒槽的酒液从罐顶再循环打入发酵罐中，每天循环操作2-4次。
6.如权利要求1所述的一种半甜型利口枸杞果酒的生产方法，其特征在于步骤（5）中，酿酒酵母的活化操作是将干酵母按照1:20-1:10比例加入到稀释2-3倍的枸杞汁中，在35-40℃条件下活化15-30分钟。
7.如权利要求1所述的一种半甜型利口枸杞果酒的生产方法，其特征在于步骤（6）中，离心机的转速为10000-20000r/min，离心后上清液的含氮量≤150mg/L。
8.如权利要求1所述的一种半甜型利口枸杞果酒的生产方法，其特征在于步骤（7）中，乳酸菌的活化操作是将乳酸菌干粉加入到稀释1-2倍的一次发酵酒中，在20-25℃条件下活化2-3小时。
9.如权利要求1所述的一种半甜型利口枸杞果酒的生产方法，其特征在于步骤（10）中，错流过滤的流速为每平方米滤膜每小时300-600L。
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