CN109385352A - 一种樱桃果酒酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种樱桃果酒酿造工艺，包括以下步骤：樱桃原料挑选；破碎：对樱桃原料进行破碎处理；前期发酵：在破碎后的樱桃汁中加入酵母；苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵得到原酒；稳定、过滤：经陈酿后的原酒冷冻澄清后进行过滤；灌装以及瓶装：将澄清处理后的原酒进行灌装以及瓶装得到樱桃果酒。本发明的优点是制得的樱桃果酒色泽呈玫瑰红色，果香纯正，口感圆润且较为甘甜，具有强烈的樱桃水果香味。

Description

一种樱桃果酒酿造工艺
技术领域
本发明涉及酿酒领域，更具体地说，它涉及一种樱桃果酒酿造工艺。
背景技术
樱桃，蔷薇科樱桃属落叶植物，在我国的栽培历史悠久，并且分布广。其果实酸甜适口，含有多种维生素、矿物质、有机酸、蛋白质和碳水化合物等多种人体必需营养素，其营养价值在桃、杏、梨之上。除此之外樱桃还有很高的药用价值和保健价值，可降血脂、健脾胃、祛风湿、润心肺、除汗斑及滋肤养颜等。樱桃酒的加工工艺在国内外虽有研究，但同其它果酒一样，樱桃酒酿造过程中的褐变严重影响樱桃酒的口感、风味和颜色，因此如何制得满足人们口味和颜色的樱桃果酒具有很重要的意义。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种樱桃果酒酿造工艺，其优点是制得的樱桃果酒色泽呈玫瑰红色，果香纯正，口感圆润且较为甘甜，具有强烈的樱桃水果香味。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种樱桃果酒酿造工艺，包括以下步骤：
樱桃原料挑选：选择成熟度完好、新鲜、无霉变、无病害、无农药残樱桃，剔除霉烂果粒、干缩萎蔫果粒和樱桃枝叶；
破碎：对樱桃原料在采摘后2～24h进行破碎处理，破碎时，以樱桃1t为参照，加入焦亚硫酸钾20～100g/ t和果胶酶5～30 g/t，在投料前控制破碎后的樱桃汁的pH为3.0～3.6；
前期发酵：以樱桃1t为参照，在破碎后的樱桃汁中加入200～300g/t的酵母，进行发酵，发酵温度为20～25℃，发酵时间为10～15天，发酵过程中控制挥发酸≤0.5 g/L，当樱桃汁中残糖量小于4g/L时，发酵终止；
前期发酵结束后分离酒液得到自流汁和樱桃皮渣，将樱桃皮渣在55～65℃的温度下浸渍5～8h后进行皮渣分离，得到浸渍汁，将浸渍汁与自流汁并在一起形成原液，且在室温下静置18h后倒罐分离去除底部的沉淀得到初始酒液；
苹乳发酵：初始酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，发酵过程中控制发酵温度为18～20℃，pH值为3.1～3.8，游离SO2为20 mg/L～30 mg/L，当苹果酸含量降低至零时，苹乳发酵终止；
苹乳发酵结束后加入SO2，将SO2调整至70～80mg/L时满罐存储6～18个月得到原酒；
稳定、过滤：将满罐存储后的原酒经过下胶处理后在–5.5℃～-4.5℃冷冻澄清稳定放置10～20天，然后进行过滤；
灌装以及瓶装：将过滤后的原酒进行灌装以及瓶装得到樱桃酒。
通过采用上述技术方案，本发明中在破碎时加入焦亚硫酸钾，可以抑制杂菌，加入果胶酶的时候起到澄清作用，低温发酵更好地保留果香，最终制得的樱桃果酒褐变度较低，色泽呈玫瑰红色，对于前期发酵结束后得到的樱桃皮渣进行浸渍处理，使得制得的浸渍汁口感甘甜，然后室温下静置后与自流汁继续后续操作，保留甘甜的口感，且经过前期发酵过程中的一次澄清以及后期木桶陈酿过程中的下胶处理，最终制得的樱桃酒澄清透亮；且在酿造过程中除了控温发酵过程中有温度变化，其余都在低温条件下进行，故，该樱桃果酒具有强烈的樱桃水果香味，果香纯正，口感圆润且较为甘甜。
进一步地，破碎步骤中，在加入焦亚硫酸钾30～60min后再加入果胶酶。
进一步地，前期发酵步骤中，加入的酵母包括酿酒酵母和非酿酒酵母，具体操作为：在破碎后的樱桃汁中初始投入非酿酒酵母20~70g/t，2~5天后加入酿酒酵母200~300g/t，其中，非酿酒酵母为路德类酵母。
进一步地，在前期发酵过程中，将漂浮在樱桃汁上方的樱桃皮渣成为酒帽，前期发酵过程中进行淋皮操作，淋皮频率为3～5次/天，每次15～20min。
进一步地，稳定、过滤步骤中，以樱桃1t为参照，步骤木桶陈酿中，下胶材料选用皂土和明胶两者混合使用，且在下胶前一天加入150～250g/t用60度酒精溶化后的单宁；
其中，明胶的添加量与单宁的添加量比例为1:0.5～1，皂土的添加量为0.15～0.3g/L，60度酒精与单宁的添加量之比为4.5～6：1。
进一步地，稳定、过滤步骤中，皂土经活化后加入，具体操作为：加入皂土的前一天，将皂土加入软水中并保持50℃～55℃进行活化，加水量为皂土添加量的10倍，完全溶解后静置6～12h，直至呈膨胀状态，立即加入原酒中，与此同时，将在40±5℃水中溶解之后的固体热溶明胶也加入原酒中。
进一步地，稳定、过滤步骤中，过滤依次采用板框过滤、除菌级过滤以及膜过滤。
进一步地，板框过滤采用1.0μm的板框过滤机实现、除菌级过滤采用孔径为0.45μm的过滤器实现，膜过滤采用滤膜孔径为0.45μm的膜过滤器实现。
进一步地，灌装以及瓶装步骤中，具体操作为：将澄清处理后的原酒进行灌装打塞、灯检、缩帽、打码贴标、装箱以及成品储存。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明通过在发酵过程中加入偏重亚硫酸钾可以消耗发酵液中的氧，避免了发酵液中的褐变，从而起到保护颜色的作用，最终制得的樱桃果酒褐变度较低，色泽呈玫瑰红色；
2、本发明中在酿造过程中除了控温发酵过程中有温度变化，其余都在低温条件下进行，故，该樱桃果酒具有强烈的樱桃水果香味，果香纯正，口感圆润且较为甘甜；
3、本发明前期发酵结束后得到的樱桃皮渣进行浸渍处理，使得制得的浸渍汁口感甘甜，然后室温下静置后与自流汁继续后续操作，保留甘甜的口感，且经过前期发酵过程中的一次澄清处理，最终制得的樱桃酒澄清透亮。
附图说明
图1是本发明提供的方法的流程图。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明。
以下实施例中所用的果胶酶、焦亚硫酸钾、酵母、乳酸菌均为市售可得，其中酵母包括酿酒酵母和非酿酒酵母，非酿酒酵母为路德类酵母。
实施例1
一种樱桃果酒酿造工艺，包括以下步骤：
S1、樱桃原料挑选：选择成熟度完好、新鲜、无霉变、无病害、无农药残樱桃，剔除霉烂果粒、干缩萎蔫果粒和樱桃枝叶；
S2、破碎：对樱桃原料在采摘后2h内进行破碎处理，控制破碎后的樱桃汁的pH为3.0，然后以樱桃1t为参照，首先加入焦亚硫酸钾20g/ t，30min后加入果胶酶5 g/t；
S3、前期发酵：以樱桃1t为参照，在破碎后的樱桃汁中加入200g/t的酵母，进行发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为10天，发酵过程中控制挥发酸为0.2g/L，当樱桃汁中残糖量小于4g/L时，发酵终止；
发酵结束后分离樱桃汁得到自流汁和樱桃皮渣，将樱桃皮渣在55℃的温度下浸渍5h后进行皮渣分离，得到浸渍汁，将浸渍汁与自流汁并在一起形成原液，且在室温下静置18h后倒罐分离去除底部的沉淀得到初始酒液；
在前期发酵过程中，将漂浮在樱桃汁上方的樱桃皮渣成为酒帽，前期发酵过程中进行淋皮操作，淋皮频率为3次/天，每次15min；
除此之外，前期发酵过程中添加的酵母包括酿酒酵母和非酿酒酵母，具体操作为：在破碎后的樱桃汁中初始投入非酿酒酵母50g/t，2天后加入酿酒酵母150g/t；
S4、苹乳发酵：初始酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，发酵过程中控制发酵温度为18℃，pH值为3.1，游离SO2为20 mg/L，当苹果酸含量降低至零时，苹乳发酵终止；
苹乳发酵结束后加入SO2，将SO2调整至70mg/L时满罐存储6个月得到原酒；
S5、稳定、过滤：将满罐存储后的原酒经过下胶处理后在–5.5℃冻澄清稳定放置10天，然后依次进行板框过滤、除菌级过滤以及膜过滤过滤；
其中，板框过滤采用1.0μm的板框过滤机实现、除菌级过滤采用孔径为0.45μm的过滤器实现，膜过滤采用滤膜孔径为0.45μm的膜过滤器实现；
下胶处理的下胶材料选用皂土和明胶，且在下胶前一天加入150g/t用60度酒精溶化后的单宁，其中，60度酒精与单宁的添加量之比为4.5：1，明胶的添加量与单宁的添加量比例为1:0.5，皂土的添加量为0.15g/L；
其中，皂土经活化后加入，下胶的具体操作为：在加入皂土的前一天，将皂土加入软水中并保持50℃进行活化，加水量为皂土添加量的10倍，完全溶解后静置6h，直至呈膨胀状态，立即加入原酒中；
与此同时，将在35℃水中溶解之后的固体热溶明胶也加入原酒中；
S6、灌装以及瓶装：将澄清处理后的原酒进行灌装打塞、灯检、缩帽、打码贴标、装箱以及成品储存。
实施例2
一种樱桃果酒酿造工艺，按照实施例1中操作步骤进行，不同之处在于，
S2、破碎：对樱桃原料在采摘后13h进行破碎处理，控制破碎后的樱桃汁的pH为3.3，然后以樱桃1t为参照，首先加入焦亚硫酸钾60g/ t，45min后加入果胶酶18 g/t；
S3、前期发酵：前期发酵通过发酵罐实现，以樱桃1t为参照，在除梗破碎后得到的原料中加入250g/t的酵母进行发酵，发酵温度为22℃，发酵时间为12天，发酵过程中控制挥发酸为0.3 g/L，当樱桃汁中残糖量小于4g/L时，发酵终止；
发酵结束后分离樱桃汁得到自流汁和樱桃皮渣，将樱桃皮渣在60℃的温度下浸渍6h后进行皮渣分离，得到浸渍汁，将浸渍汁与自流汁并在一起形成原液，且在室温下静置18h后进行一次澄清处理，然后倒灌分离去除底部的沉淀得到初始酒液；
在前期发酵过程中，将漂浮在樱桃汁上方的樱桃皮渣成为酒帽，前期发酵过程中进行淋皮操作，淋皮频率为4次/天，每次18min；
除此之外，前期发酵过程中添加的酵母包括酿酒酵母和非酿酒酵母，具体操作为：在破碎后的樱桃汁中初始投入非酿酒酵母60g/t，3天后加入酿酒酵母190g/t；
S4、苹乳发酵：初始酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，发酵过程中控制发酵温度为19℃，pH值为3.8，游离SO2为25mg/L，当苹果酸含量降低至零时，苹乳发酵终止；
苹乳发酵结束后加入SO2，将SO2调整至75mg/L时满罐存储12个月得到原酒；
S5、稳定、过滤：将满罐存储后的原酒经过下胶处理后在–5℃冷冻澄清稳定放置15天，然后进行过滤；
其中，下胶处理的下胶材料选用皂土和明胶两者混合使用，且在下胶前一天加入200g/t用60度酒精溶化后的单宁，其中，60度酒精与单宁的添加量之比为5.2：1，明胶的添加量与单宁的添加量比例为1:0.8，皂土的添加量为0.22g/L；
其中，皂土皂土经活化后加入，下胶的具体操作为：在加入皂土的前一天，将皂土加入软水中并保持50℃进行活化，加水量为皂土添加量的10倍，完全溶解后静置9h，直至呈膨胀状态，立即加入原酒中；
与此同时，将在40℃水中溶解之后的固体热溶明胶也加入原酒中。
实施例3
一种樱桃果酒酿造工艺，按照实施例1中操作步骤进行，不同之处在于，
S2、破碎：对樱桃原料在采摘后24h进行破碎处理，控制破碎后的樱桃汁的pH为3.6，然后以樱桃1t为参照，首先加入焦亚硫酸钾100g/ t，60min后加入果胶酶30 g/t；
S3、前期发酵：前期发酵通过发酵罐实现，以樱桃1t为参照，在除梗破碎后得到的原料中加入300g/t的酵母进行发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为15天，发酵过程中控制挥发酸为0.5 g/L，当樱桃汁中残糖量小于4g/L时，发酵终止；
前期发酵结束后分离樱桃汁得到自流汁和樱桃皮渣，将樱桃皮渣在65℃的温度下浸渍8h后进行皮渣分离，得到浸渍汁，将浸渍汁与自流汁并在一起形成原液，且在室温下静置18h后进行一次澄清处理，然后倒灌分离去除底部的沉淀得到初始酒液；
在前期发酵过程中，将漂浮在樱桃汁上方的樱桃皮渣成为酒帽，前期发酵过程中进行淋皮操作，淋皮频率为5次/天，每次20min；
除此之外，前期发酵过程中添加的酵母包括酿酒酵母和非酿酒酵母，具体操作为：在破碎后的樱桃汁中初始投入非酿酒酵母70g/t，4天后加入酿酒酵母230g/t；
S4、苹乳发酵：初始酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，发酵过程中控制发酵温度为20℃，pH值为3.6，游离SO2为30mg/L，当苹果酸含量降低至零时，苹乳发酵终止；
苹乳发酵结束后加入SO2，将SO2调整至80mg/L时满罐存储18个月得到原酒；
S5、稳定、过滤：将满罐存储后的原酒经过下胶处理后在–4.5℃冷冻澄清稳定放置20天，然后进行过滤；
其中，下胶处理的下胶材料选用皂土和明胶两者混合使用，且在下胶前一天加入250g/t用60度酒精溶化后的单宁，其中，60度酒精与单宁的添加量之比为6：1，明胶的添加量与单宁的添加量比例为1:1，皂土的添加量为0.3g/L；
其中，皂土皂土经活化后加入，下胶的具体操作为：在加入皂土的前一天，将皂土加入软水中并保持50℃进行活化，加水量为皂土添加量的10倍，完全溶解后静置12h，直至呈膨胀状态，立即加入原酒中；
与此同时，将在45℃水中溶解之后的固体热溶明胶也加入原酒中。
对比例1
按照实施例1中方法进行，不同之处在于，前期发酵步骤中，前期发酵结束后得到的樱桃皮渣直接破碎压榨后得到压榨汁，将压榨汁与自流汁合并后进行苹乳发酵。
对比例2
按照实施例1中方法进行，不同之处在于，将偏钾在破碎后且加入酵母前加入。
综上，本发明中在破碎时加入焦亚硫酸钾，可以抑制杂菌且防止褐变，加入果胶酶的时候起到澄清作用，低温发酵更好地保留果香，最终制得的樱桃果酒褐变度较低，实施例中制得的樱桃果酒色泽呈玫瑰红色，没有观察到褐变现象，而对比例1和对比例2中制得的樱桃果酒可以明显观察到有褐变现象；
对于前期发酵结束后得到的樱桃皮渣进行浸渍处理，使得制得的浸渍汁口感甘甜，然后室温下静置后与自流汁继续后续操作，保留甘甜的口感，且经过前期发酵过程中的一次澄清处理，最终制得的樱桃酒澄清透亮，对实施例和对比例中制得的樱桃果酒进行透光度测量，可以测得实施例中制得樱桃果酒的透光率为96%～98%，而对比例1中制得的樱桃果酒的透光率为84%，对比例2中制得的樱桃果酒的透光率为90%；
除此之外，在酿造过程中除了控温发酵过程中有温度变化，其余都在低温条件下进行，故，该樱桃果酒具有强烈的樱桃水果香味，果香纯正，口感圆润且较为甘甜。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (9)

1.一种樱桃果酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
樱桃原料挑选：选择成熟度完好、新鲜、无霉变、无病害、无农药残樱桃，剔除霉烂果粒、干缩萎蔫果粒和樱桃枝叶；
破碎：对樱桃原料在采摘后2～24h进行破碎处理，破碎时，以樱桃1t为参照，加入焦亚硫酸钾20～100g/ t和果胶酶5～30 g/t，在投料前控制破碎后的樱桃汁的pH为3.0～3.6；
前期发酵：以樱桃1t为参照，在破碎后的樱桃汁中加入200～300g/t的酵母，进行发酵，发酵温度为20～25℃，发酵时间为10～15天，发酵过程中控制挥发酸≤0.5 g/L，当樱桃汁中残糖量小于4g/L时，发酵终止；
发酵结束后分离酒液得到自流汁和樱桃皮渣，将樱桃皮渣在55～65℃的温度下浸渍5～8h后进行皮渣分离，得到浸渍汁，将浸渍汁与自流汁并在一起形成原液，且在室温下静置18h后进行一次澄清处理，然后倒灌分离去除底部的沉淀得到初始酒液；
苹乳发酵：初始酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，发酵过程中控制发酵温度为18～20℃，pH值为3.1～3.8，游离SO2为20 mg/L～30 mg/L，当苹果酸含量降低至零时，苹乳发酵终止；
苹乳发酵结束后加入SO2，将SO2调整至70～80mg/L时满罐存储6～18个月得到原酒；
稳定、过滤：将满罐存储后的原酒经过下胶处理后在–5.5℃～-4.5℃冷冻澄清稳定放置10～20天，然后进行过滤；
灌装以及瓶装：将过滤后的原酒进行灌装以及瓶装得到樱桃酒。
2.根据权利要求1所述的一种樱桃果酒酿造工艺，其特征在于，破碎步骤中，在加入焦亚硫酸钾30～60min后再加入果胶酶。
3.根据权利要求1所述的一种樱桃果酒酿造工艺，其特征在于，前期发酵步骤中，加入的酵母包括酿酒酵母和非酿酒酵母，具体操作为：在破碎后的樱桃汁中初始投入非酿酒酵母20~70g/t，2~5天后加入酿酒酵母200~300g/t，其中，非酿酒酵母为路德类酵母。
4.根据权利要求1所述的一种樱桃果酒酿造工艺，其特征在于，在前期发酵过程中，将漂浮在樱桃汁上方的樱桃皮渣成为酒帽，前期发酵过程中进行淋皮操作，淋皮频率为3～5次/天，每次15～20min。
5.根据权利要求1所述的一种樱桃果酒酿造工艺，其特征在于，稳定、过滤步骤中，以樱桃1t为参照，步骤木桶陈酿中，下胶材料选用皂土和明胶两者混合使用，且在下胶前一天加入150～250g/t用60度酒精溶化后的单宁；
其中，明胶的添加量与单宁的添加量比例为1:0.5～1，皂土的添加量为0.15～0.3g/L，60度酒精与单宁的添加量之比为4.5～6：1。
6.根据权利要求5所述的一种樱桃果酒酿造工艺，其特征在于，稳定、过滤步骤中，皂土经活化后加入，具体操作为：加入皂土的前一天，将皂土加入软水中并保持50℃～55℃进行活化，加水量为皂土添加量的10倍，完全溶解后静置6～12h，直至呈膨胀状态，立即加入原酒中，与此同时，将在40±5℃水中溶解之后的固体热溶明胶也加入原酒中。
7.根据权利要求1所述的一种樱桃果酒酿造工艺，其特征在于，稳定、过滤步骤中，过滤依次采用板框过滤、除菌级过滤以及膜过滤。
8.根据权利要求8所述的一种樱桃果酒酿造工艺，其特征在于，板框过滤采用1.0μm的板框过滤机实现、除菌级过滤采用孔径为0.45μm的过滤器实现，膜过滤采用滤膜孔径为0.45μm的膜过滤器实现。
9.根据权利要求1所述的一种樱桃果酒酿造工艺，其特征在于，灌装以及瓶装步骤中，具体操作为：将澄清处理后的原酒进行灌装打塞、灯检、缩帽、打码贴标、装箱以及成品储存。
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